乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。     

发酵型含醇酸豆奶的研制

为了开发酸豆奶新产品,对乳酸菌、酵母菌混和发酵生产酸豆奶进行了研究。正交试验结果表明,生产品质优良产品的最佳工艺参数为豆水比1∶10;菌种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)＋嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),啤酒酵母(Saccharomy cescerevisiae),菌种配比1∶2;蔗糖、明胶、羧甲基纤维素纳、黄原胶、乙基麦芽酚等适量,发酵时间为6h,发酵温度35℃,发酵剂接种量3％。     

果汁酸豆奶发酵工艺优化研究

对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。     

凝固型发酵酸豆奶新工艺探讨

本文以大豆为主要原料,用驯化的乳酸菌种进行发酵制成营养丰富、酸甜适中的酸豆奶。研究了大豆的处理方法、菌种驯化方法、加工工艺及操作要点;得到酸豆奶的发酵条件为:蔗糖加入量为8％,接种量为5％,发酵温度42℃,发酵时间4h。     

发酵酸豆奶加工技术研究

研究了以大豆为主要原料 ,利用乳酸菌发酵生产酸豆奶的新的技术方法。通过试验分析和工艺筛选 ,探讨了发酵酸豆奶生产的最佳工艺条件 ,使制品的风味适口、质量稳定 ,解决了生产实践中遇到的技术问题     

发酵酸豆奶加工技术研究

研究了以大豆为主要原料,利用乳酸菌发酵生产酸豆奶的新的技术方法。通过试验分析和工艺筛选,探讨了发酵酸豆奶生产的最佳工艺条件,使制品的风味适口、质量稳定,解决了生产实践中遇到的技术问题。     

一种替代牛奶的发酵型酸奶-发酵酸豆奶的研制

以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影响.通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化.得到了最佳工艺参数:泡豆时间为8h、发酵时间为6h、大豆和奶粉的质量比例为3:7、白砂糖9%、乳糖3%、山梨酸钾0.03%、稳定剂RD 0.4%.在此工艺下制得的发酵酸豆奶色泽和口感俱佳,稳定性较高.     

酶解豆浆制酸豆奶的研究

本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度。结果表明，酶B为酶解蛋白最充分的酶，其最佳酶解条件为：55℃，0．1mg／ml（豆浆中酶的浓度），水解4h。在该条件下制得豆浆酶解液，研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量的影响。所得酸豆奶经感观评定，结合经济因素，确定当酶解液与牛奶以1：1混合，两个菌种发酵剂按1：1的比例接种，接种量4％，蔗糖8％，香草香精0．04％，前发酵3h时，得到的酸豆奶感官口味最好，综合评价最高且最有应用前景。     

发酵型薏米酸豆奶的研制

以薏米、大豆、全脂奶粉、白糖为原料,研制发酵薏米酸豆奶.对薏米提取液、大豆除腥、菌种驯化工艺和影响薏米酸豆奶的风味、口感、稳定性的因素等进行研究.由正交试验确定了最佳发酵条件:m(大豆):m(薏米):m(全脂奶粉)=10:2.5:1.0(W;W),接种量4%、乳化稳定剂0.15%、白糖8%、发酵时间5 h.     

含有嗜酸乳杆菌的酸豆奶发酵

本文将嗜酸乳杆菌引入一般的酸豆奶中,研究了最适接种量和最佳混合发酵温度,测定了引入菌种对棉子糖的利用率。结果表明:最适接种量为1.8％,最佳混合发酵温度为38℃～39℃;对于甜型酸豆奶和非甜型酸豆奶,棉子糖的利用率分别为22.1％和近于100％。     

甘肃牧区优良乳酸菌株风味研究

以甘肃牧区筛选的优良乳酸菌分离株E2,G12,J6为研究对象,采用溶剂萃取法提取E2,G12,J6发酵酸乳中的风味物质,结合GC-MS对风味成分进行分析和研究,并与市售酸奶风味物质进行比较。结果表明:E2,G12,J6三株菌发酵酸乳含有的风味物质分别为42种、41种和42种,市售酸奶中含有35种风味物质,其中,酮类物质大大增加,并出现了δ-十二内酯、十一烷酮、己酸乙酯,乳酸、2,3-丁二酮及3-羟基-2-丁酮含量大大提升。乳酸、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮及δ-十二内酯、丁酸乙酯、己酸乙酯也许就是以甘肃牧区牦牛乳筛选的优良乳酸菌分离株E2、G12、J6所产生的主体特征风味。     

阿尤恩地区自然发酵牛乳中乳酸菌分离鉴定及多样性研究

为了分离、保藏自然发酵乳中乳酸菌菌种,丰富自然发酵乳中乳酸菌多样性信息。本文采用传统的纯培养分离方法和宏基因组16S rRNA基因测序技术对阿尤恩地区自然发酵牛乳的乳酸菌多样性进行研究。纯培养结果表明:5份自然发酵牛乳中共分离出111株乳酸菌,鉴定为5个属10个种,其中Lactococcus lactis,占总分离株的45.95%;宏基因组测序结果发现,5份样品中的细菌归属于8个门、66个属和131个种,其中优势菌门为Firmicutes(69.63%),优势菌属为Lactococcus(31.80%),优势菌种同样为Lactococcus lactis(22.95%),另外还检测到含量较高的Streptococcus thermophilus(17.12%)、Lactobacillus helveticus(14.44%)等菌种。通过分析发现,Lactococcus lactis为阿尤恩地区5份自然发酵牛乳样品的优势菌种,并且自然发酵牛乳样品中细菌种类丰富,样品间细菌组成存在相似性和差异性。     

果味活菌乳酸饮料的研制

以新鲜牛乳为原料,在发酵酸奶的基础上,加入稳定剂、蜂蜜、香精、糖类等,通过正交实验,确定了最佳工艺配方、技术参数和产品的质量指标,得到一种营养、风味独特的果味活菌乳酸饮料。     

高黏度低后酸酸奶发酵剂的筛选

对分离到的12株优良乳酸菌,进行了单发酵试验和复配发酵实验。在单发酵实验中分析嗜热链球菌的产粘特性和保加利亚乳杆菌的产酸特性,在复配发酵实验中测定在贮藏期内(21 d)酸度、pH值、黏度、脱水收缩性及对其进行感官鉴评。结果表明,组合PZST4-PZLB5在储存期间保持了良好的风味和流变学特性,并且后酸化程度较小、产黏高,因而适合作为优良的酸奶发酵剂。     

Genetic diversity of Lactobacillus delbrueckii isolated from raw milk in Hokkaido,Japan

Lactic acid bacteria (LAB) play important roles in acid production and flavor formation in fermented dairy products. Lactic acid bacteria strains with distinct characteristics confer unique features to products. Diverse LAB have been identified in raw milk and traditional fermented milk prepared from raw milk. However, little is known about LAB in raw milk in Japan. To preserve diverse LAB as potential starters or probiotics for future use, we have isolated and identified various kinds of LAB from raw milk produced in Japan. In this study, we focused on Lactobacillus delbrueckii, one of the most important species in the dairy industry. We identified L. delbrueckii subspecies isolated from raw milk in Hokkaido, Japan, by analyzing intraspecific diversity using 4 distinct methods, hsp60 cluster analysis, multilocus sequence analysis, core-genome analysis, and whole-genome analysis based on average nucleotide identity. The subspecies distribution and a new dominant subset of L. delbrueckii from raw milk in Japan were revealed. The discovery of new strains with different genotypes is important for understanding the geographic distribution and characteristics of the bacteria and further their use as a microbial resource with the potential to express unconventional flavors and functionalities. The strains identified in this study may have practical applications in the development of fermented dairy products.     

中式干酪——豆酪的研制

以大豆为原料,经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆等工序,利用乳酸菌对豆浆进行发酵,使豆浆中的蛋白质凝固,并确定最佳菌株组合和发酵工艺再对豆浆凝块进行压榨、划坯,接种霉菌发酵,并对其进行风味的调整,从而得到色泽美观、质地紧密、咸淡适宜、香味醇厚的产品。     

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。     

黑甜玉米乳酸菌饮料的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过实验研究,确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑甜玉米乳酸菌饮料是以黑甜玉米和牛乳为原料经过乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:黑甜玉米发酵乳35%,白砂糖11%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.2%时最佳。采用该技术条件可得到具有独特风味的高质量产品。     

嗜酸乳杆菌在现代乳品中的应用研究进展

分析了现代乳品生产状况及存在问题，概述了嗜酸乳杆菌生物学特性、生理功能以及在乳品工业上的应用及发展趋势。     

发酵型酸奶中乳酸菌的性能比较研究

乳酸菌菌种的性能对发酵型酸奶的品质具有重要影响。本研究从市售六个品牌的酸奶中各分离到一株乳酸菌,并通过形态、生理生化特征、发酵性能和产酸能力等各方面对不同品牌酸奶来源的乳酸菌进行比较研究。结果表明,各菌株的生长速度和产酸能力相似,但其形态、生理生化特征和发酵性能都存在明显差异。