昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒的发酵分析

以2005～2007年昌黎产区优质赤霞珠为材料,对酿造干红葡萄酒过程中理化指标进行分析,评价以总糖、总酸、pH值和成熟系数为指标的葡萄质量状况;研究酒精发酵过程中的酒精产量和残糖含量.以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵对葡萄汁和葡萄酒的总酸、pH值、挥发酸的影响;建立了葡萄酒潜在酒度与葡萄原料总糖之间的数学模型;讨论了昌黎产区赤霞珠葡萄的酒精产率以及葡萄酒总酸和pH值的调整问题.     

紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究

以紫甘薯和葡萄为主要原料通过葡萄酒酵母进行发酵生产出具有保健功能的紫甘薯葡萄酒.在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯葡萄酒发酵工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件.结果表明:紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95℃、发酵时间10.84d、添加0.5g/L凹土对紫甘薯葡萄酒进行澄清,获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好.     

谈干红葡萄酒发酵之前的质量控制与处理的多样性

随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位。那么如何酿造优质的干红葡萄酒?除了如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等。这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的物理特性确定应该采取何种最完善的处理工艺。作为一个好的酿酒师,在葡萄接收和准备发酵以前主要…     

牛蒡葡萄酒的研制

以葡萄和优质新鲜的牛蒡为原料,按照一定比例,采用热处理、低温浸提、发酵、陈酿、窖藏等特殊工艺,通过控制发酵残糖的含量而制得的不同类型的、风味独特的牛蒡葡萄酒。结果表明,最佳工艺条件为牛蒡∶葡萄汁1∶5,葡萄酒专用酵母用量为0.06g/L,发酵温度为18～22℃。     

山葡萄冰酒试验初报

冰山葡萄酒是以代号 2葡萄 ,2 8葡萄和野生化山葡萄为原料 ,当秋季葡萄成熟后保留在架上经过自然浓缩 ,在冬季温度达到 - 7℃时 ,由人工采摘 ,然后在结冰状态下低温压榨 ,采用特殊酵母低温发酵而成的葡萄酒。阐述了冰山葡萄酒原料的选择 ,酵母的筛选 ,发酵工艺的确定和营养成分的分析     

响应面分析葡萄皮渣酿造葡萄醋工艺研究

以沪酿1.01为发酵菌种,利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行葡萄醋发酵工艺探究。首先进行单因素试验,分别研究发酵温度、初始酒度、接种量和装瓶量对葡萄醋总酸的影响。随后在单因素试验基础上,设计四因素三水平的响应面试验,对葡萄醋发酵工艺进行优化。研究结果表明:葡萄醋最佳发酵工艺为发酵温度29.5℃,初始酒度9.0%,接种量10.5%,装瓶量120.0mL,该工艺发酵所得葡萄醋总酸最高可达5.11g/dL。     

低温发酵生产干白葡萄酒工艺

低温发酵生产干白葡萄酒工艺朱华江苏连云港市凯威葡萄酿酒有限公司（２２２００４）关键词葡萄酒，低温发酵，生产工艺连云港凯威葡萄酿酒有限公司，自１９８６年引进意大利生产设备和酿造技术以来，采用低温发酵生产白羽干白葡萄酒，取得良好的效果，现将低温发酵工艺总...     

干白葡萄啤酒的研究

利用优质大麦芽、大米、酒花、白葡萄为主要原料 ,经过葡萄的酒精发酵、陈酿 ,再参与啤酒发酵、贮藏过程 ,使产品即保留了传统啤酒的风格 ,又具备干白葡萄酒的特征 ,该产品新颖、独特 ,色、香、味具佳。此产品的开发 ,可充分利用啤酒厂与葡萄酒厂现有设备和我国丰富的葡萄资源 ,节约粮食 ,生产高档啤酒。开拓了啤酒与葡萄酒生产的新途径     

优选适于发酵玫瑰香葡萄酒的粟酒裂殖酵母

为筛选出发酵玫瑰香葡萄酒效果最佳的粟酒裂殖酵母菌株,该试验首先通过不同发酵温度（23、25、28℃）和不同接菌量（1×106、5×106、1×107CFU/mL）对玫瑰香葡萄进行发酵,优选出适用于粟酒裂殖酵母的最适发酵温度和最适接菌量。然后利用前期根据发酵动力学试验筛选出的16株粟酒裂殖酵母对玫瑰香葡萄进行单独发酵。结果表明：适合粟酒裂殖酵母的发酵温度为25℃,接菌量为5×106CFU/mL。相较于其他发酵菌株,筛选出的粟酒裂殖酵母Sp-410单独发酵玫瑰香葡萄酒的苹果酸的降解率（97.98%）和色度值（1.26）最高,乙酸含量（0.18 g/L）和乙醛含量（48.46 mg/L）最低,因此,优选出的粟酒裂殖酵母菌Sp-410为酿造优质玫瑰香葡萄酒的优良菌种。     

爽口型(加气起泡)山葡萄酒的生产工艺研究

通过对加气起泡山葡萄酒的研制,利用山葡萄酒发酵工艺,以长白山特产野生山葡萄为原料,生产爽口型葡萄酒。从原料的选择、发酵生产到葡萄原酒的后处理、澄清以及调配,再到最后的加气灌装成含二氧化碳气体的红葡萄酒。     

用活性干酵母发酵生产葡萄酒

长期以来,在传统的葡萄酒酿造过程中都是利用存在于葡萄表皮的野生酵母来进行发酵,由于葡萄栽培地区的土壤、气候等条件的不同,野生酵母的种类和数量有很大的差异,致使葡萄酒的风味不稳定,残糖含量高,优质酒的比例低。为提高产品质量,87年我们运用轻工部发酵研究所第二食品公司生产的活性干酵母,进行了酿酒试验,并运用于大生产,获得了良好的效果。     

葡萄酒生产中的酵母菌

葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物。葡萄果实上带有大量的酵母菌,所以葡萄成熟后,经过破碎就会自然发酵。葡萄汁中的糖价在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他发酵副产物,形成葡萄酒特有的风格。葡萄汁能够进行自然发酵这一现象几千年前就为人类发现,至今许多国家葡萄酒生产仍采用这一工艺。随着葡萄酒酿造技术     

增加野山葡萄酒出酒率的工艺研究

以新鲜的野山葡萄和巨峰葡萄为原料,按不同比例混合,得出最佳比例。以二者的葡萄汁为原料,分析糖的添加量、发酵温度、活性干酵母量对葡萄酒质量的影响,得到最佳工艺为:糖的添加量15%、发酵温度30℃、活性干酵母量0.2 g/500 g。     

寒地酒庄酒关键发酵工艺对葡萄酒理化指标的影响

本文研究了寒地酒庄葡萄酒发酵过程中的关键工艺(不同发酵温度和浸渍时间)对葡萄酒理化指标的影响,同时对寒地特色葡萄品种左优红、贝达和蜜汁的酿酒特性进行了探讨。结果表明:当发酵温度在24~27℃时,有利于葡萄酒酸度的降低和酚类物质的形成,浸渍时间为7 d有利于对葡萄酒的色素和酚类物质的浸提。因此,寒地酒庄酒发酵的最适温度为24~27℃,最适浸渍时间为7 d。在相同的工艺条件下,左优红葡萄的酿酒特性在所选3个品种中具有最佳的表现。     

新西兰的葡萄与葡萄酒生产

气候条件是决定葡萄种植园地选择和葡萄酒质量的主要因素之一.毫无疑问,新西兰凉爽干燥的气候条件是生产优质葡萄及葡萄酒的适宜地区,虽然它的葡萄酒生产历史较短,但随着葡萄栽培面积扩大和葡萄酒出口量的增加,新西兰葡萄酒将会得到世界葡萄酒行业更大的关注.本文就新西兰葡萄主产区的地理位置和气候条件,葡萄酒的生产发展史及现状等作了简要介绍.     

格瑞特借外脑打造葡萄产业

要想生产优质葡萄酒，就必须要有优质的葡萄。20年来，在与西北农林科技大学葡萄酒专家的合作中，山西运城格瑞特酒业有限公司找到了在中国埋土防寒区生产优质酿酒葡萄原料的法宝——“爬地龙”葡萄栽培模式。     

文摘

赤霞珠葡萄带皮与不带皮发酵过程中挥发性物质的变化葡萄酒中的挥发性物质可通过多种途径产生:发酵过程中从葡萄中提取,发酵阶段由酵母菌产生以及在后发酵储存或加工过程中产生。目前影响发酵过程中葡萄挥发性物质提取的因素还没有得到广泛研究;更深入地了解发酵过程中葡萄芳香物质的形成和释放过程以及机制,有助于酿酒师控制和优化葡萄酒的组成和香气特征。     

《蓬莱市葡萄产业发展规划》研讨会召开

本刊讯 ８月４日,《蓬莱市葡萄产业发展规划》研讨会召开,葡萄、葡萄酒专家对《规划》进行了论证。 《规划》由山东省酿酒葡萄科学研究所在充分调查的基础上对葡萄、葡萄酒产业的国内外市场的动态进行了认真的分析,在预测了市场潜力发展前景的基础上,科学合理的对蓬莱市未来的葡萄、葡萄酒产业发展做了详细的论证。 专家在听取了汇报和实地考察了蓬莱市部分葡萄酒生产企业和葡萄基地,并进行了充分的讨论,专家一致认为：蓬莱市自然条件适合发展优质葡萄和葡萄酒生产,是我国优质酿酒葡萄和鲜食葡萄产区之一;《规划》在制定中对蓬莱市…     

疏穗处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒中生物胺含量的影响

生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响。本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒。同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响。此外,监控发酵过程也十分重要。     

葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类(主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇);葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。