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从唐宋之际麦作南移的基本史实出发,讨论了绍兴黄酒的麦曲引入这一历史缺失环节,佐证了绍兴黄酒工艺成型的年代应在北南宋之间,与历史酒典文献极为吻合,且更为准确。并就麦曲南传的相应问题做了粗浅讨论。 相似文献
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人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今,成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼),与根霉的性能分不开:其糖化率强,淀粉利用率高,具有酒化酶系,在培养过程中,有多种微生物参与,形成多种代谢产物,增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证,在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产,夏代始创曲酒。到春秋战国时代,南北制曲分道扬镳,南方生产大米根霉饼曲,用于黄酒和小曲白酒生产;北方生产小麦根霉饼曲,发展为后来的大曲,用于大曲白酒的生产。(小雨) 相似文献
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对黄酒酿造用曲的分类、曲中的微生物、曲的糖化发酵作用等进行了阐述。以绍兴黄酒生产用麦曲为例,对曲的原料、生产、技术、质量以及传统与现代麦曲的制作技术进行了比较和分析,介绍了麦曲的自动化生产工艺。 相似文献
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"生麦曲自动化生产系统"使生麦曲各工序之间实现了流水线式连接贯通.对生麦曲干燥室内不同点生麦曲的感官质量及糖化力、液化力进行测定,均优于传统踏曲制生麦曲.分析机械化和自动化绍兴加饭酒酿造过程,进一步阐述生麦曲在黄酒酿造过程中的重要作用. 相似文献
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小麦制曲在传统黄酒酿造中的工艺探讨 总被引:1,自引:3,他引:1
该文简述了传统麦曲生产工艺、制曲要求以及麦曲在黄酒酿造中的作用和特色,在此基础上提出了只有工艺创新才是传统麦曲品质提升的永恒主题。 相似文献
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<正>春生、夏长、秋收、冬藏。在传统习俗里三伏做酒药,秋制麦曲,立冬开酿,第二年立春压榨煎酒,然后封坛库藏。手工精酿,顺应节气酿酒这是黄酒人的仪式感,承载着黄酒文化,蕴含着哲学智慧和健康的秘密。农历二月初二龙抬头,绍兴黄酒行业协会、绍兴黄酒集团在中国黄酒首个国家工业遗产基地——古越龙山鉴湖酒坊共同举行了2022冬酿封坛仪式。 相似文献
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介绍了黄酒传统麦曲的生产原料,工艺及在黄酒酿造过程中的重要性,并对采用机械装置替代传统脚踏工艺生产黄酒用麦曲的工艺进行了研究,取得了成功,试验证明,该工艺设置合理,操作简便,成曲质量完全可与传统曲麦相媲美,且具有质量稳定,可靠之特点,并可降低劳动强度,大大提高劳动生产率,社会经济效益明显,完全可取代传统制曲工艺。 相似文献
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为了对绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律进行研究,通过对酒精、还原糖、总酸、挥发酸、pH值、酵母数、球菌数和杆菌数等生化指标的定期观察、检测,总结出了淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律,得知淋饭酒母中优良微生物来源于酒药和麦曲,同时阐述了乳酸杆菌和乳酸球菌在淋饭酒母制作过程中的重要作用,是保障淋饭酒母制作正常顺利进行的关键菌,在淋饭酒母中正常和有益的乳酸杆菌有6种左右,以植物乳杆菌居多。 相似文献
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中国近代酿酒微生物研究史料 总被引:6,自引:2,他引:4
中国酿酒历史源远流长,对酿酒微生物的研究始于近代。日本人齐藤在1904年就对我国的绍兴酒酿造的丝状菌进行了研究,我国对中国酒曲微生物的研究始于20世纪30年代初。老一辈的科技人员的研究成果及文献,对中国酒曲微生物的种类及分布、菌粪学、酒曲的效用等均作了较详细的记载。这些重要参考史料对研究中国酿酒微生物很有帮助。 相似文献
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绍兴黄酒的传统酿制工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。 相似文献
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黄酒的非生物性混浊及预防 总被引:2,自引:0,他引:2
黄酒是我国的国粹,酒香浓郁,口味独特,营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等,缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有:降低原料中蛋白质及多酚含量;使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素,合理使用麦曲和药曲;加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理;严格控制发酵及煎酒时间和温度;提高黄酒勾兑水平;采用啤酒等其他酒类处理新技术;添加澄清剂.加强黄酒的澄清速度和程度;防止氧化作用。(孙悟) 相似文献
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绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种,是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿;只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标,才能确保生产、产品质量,才能生产出优质的绍兴加饭酒。 相似文献
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