电位滴定法测定葡萄酒中还原糖含量的研究

根据直接滴定法的原理,应用电位滴定法测定了葡萄酒中的还原糖含量。结果表明,该法检测灵敏度高,方便快捷,测定结果符合葡萄酒中糖含量标准。检测结果的标准偏差为0.09,RSD为4.09%,回收率在92.8%～113.2%之间,平均回收率为102.16%。     

直接滴定法测定葡萄酒中还原糖的研究

目的建立直接滴定法测定葡萄酒中还原糖含量的分析方法并研究其影响因素。方法选择钨酸钠-硫酸锌-亚铁氰化钾体系沉淀剂,消除葡萄酒中色素对还原糖测定的干扰。利用研制的无氧滴定装置,直接滴定法测定葡萄酒中还原糖的含量。结果 3种进口葡萄酒3水平加标平均回收率为96.5%~102.2%,相对标准差为0.58%~4.02%,方法检出限达到0.1 mg/m L。结论本方法能够快速、准确地测定葡萄酒中还原糖的含量,解决了葡萄酒中低含量还原糖测定时,滴定终点难判定和操作复杂的问题。     

电位滴定法测定葡萄酒中还原糖含量的研究

根据直接滴定法的原理，应用电位滴定法测定了葡萄酒中的还原糖含量。结果表明，该法检测灵敏度高，方便快捷，测定结果符合葡萄酒中糖含量标准。检测结果的标准偏差为0．09，RSD为4．09％，回收率在92．8％～113.2％之间，平均回收率为102．16％。     

电位滴定法测定葡萄酒中还原糖含量的研究

根据直接滴定法的原理，应用电位滴定法测定了葡萄酒中的还原糖含量。结果表明，该法检测灵敏度高，方便快捷，测定结果符合葡萄酒中糖含量标准。检测结果的标准偏差为0．09，RSD为4．09％，回收率在92．8％-113．2％之间，平均回收率为102．16％。     

葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类(主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇);葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。     

霞多丽葡萄自然发酵醪中酿酒酵母的分离及其酿造特性分析

以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。     

固态发酵食醋中还原糖、总糖含量测定

采用直接滴定法、3,5-二硝基水杨酸法2种方法测定固态发酵食醋、加饭酒中还原糖、总糖含量,探讨样品颜色对还原糖、总糖测定的影响,同时为消除色素对糖含量测定的影响,用活性炭对其脱色.结果表明:直接滴定法因样品颜色的影响,不易判断滴定终点,使平均回收率仅为78.050％;活性炭脱色后平均回收率仅为76.414％,3,5-二硝基水杨酸法是比较准确的测定固态发酵食醋中糖含量的方法,平均回收率为100.933％.     

糖化醪中还原糖量的控制

酒精发酵是酒精酵母利用可发酵性糖代谢为酒精的过程。可发酵性糖一般指葡萄糖及麦芽糖,还原糖是糖化醪主要测试指标,多以葡萄糖计算。本文就糖化醪中还原糖量的控制进     

谷氨酸发酵中还原糖自动测定技术的研究

用谷氨酸发酵行业大多采用的手工斐林试剂法和还原糖测定仪法两种方法测定谷氨酸发酵液还原糖含量。结果表明还原糖测定仪法标准偏差(S)变异系数(CV)均小于直接滴定法，其回收率却高于直接滴定法，说明还原糖滴定仪法，数据的稳定性好，重现性好，测定结果的精密度、准确度高。     

野生葡萄酒酵母的选育及其发酵过程中电导率的研究

对葡萄皮上野生葡萄酒酵母进行分离选育,并且利用WL培养基对所筛选菌株进行鉴定,获得了性能优良的葡萄酒酵母.利用所选育的葡萄酒酵母进行发酵实验,结果表明,其发酵效率高,葡萄酒品质较好.发酵过程中对发酵液的电导率和还原糖的变化的监测表明,在发酵前期,随着发酵过程的进行,发酵液中还原糖含量和电导率均下降;待还原糖含量消耗殆尽时,电导率骤然上升.该研究为工厂发酵过程中的在线监测提供了理论依据.     

电导率在3种饮料酒发酵过程中在线监测的研究

该试验对酒精、葡萄酒和啤酒发酵过程中电导率与还原糖、酒精度之间的变化关系进行了研究,拟利用电导率来在线指示3种饮料酒发酵过程的终点.结果表明,在3种饮料酒的发酵过程中,电导率与还原糖和酒精度之间存在着一定的逻辑关系,利用电导率的实时变化能直接地反映还原糖和酒精度的变化趋势,但从产品质量的角度出发,该结论对于酒精发酵过程的在线监测具有更重要的理论意义.     

甜酒酿发酵机理的初步研究

以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.     

番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析

以番木瓜为原料,经破碎、酶解、成分调整后接种葡萄酒活性干酵母,于（22±1） ℃发酵制备番木瓜果酒。研究发酵过程中总糖、还原糖、滴定酸含量与抗氧化能力的变化,明确番木瓜果酒的理化指标与感官品质。结果表明,番木瓜果酒发酵过程中总糖、还原糖含量逐渐降低,滴定酸含量增加,总酚含量、DPPH自由基清除率和亚铁还原能力（FRAP值）降低,pH值变化无规律性。番木瓜果酒酒精度10.7%vol,残糖量4.4 g/L,滴定酸4.5 g/L,总酚含量3.0 g/L,DPPH自由基清除率63.0%,FRAP值2.33 mmol/L,属半干型果酒,抗氧化能力较强,理化与感官品质均符合相关果酒标准要求。     

A Feasibility Study on Monitoring Residual Sugar and Alcohol Strength in Kiwi Wine Fermentation Using a Fiber‐Optic FT‐NIR Spectrometry and PLS Regression

This work aims to investigate the potential of fiber‐optic Fourier transform‐near‐infrared (FT‐NIR) spectrometry associated with chemometric analysis, which will be applied to monitor time‐related changes in residual sugar and alcohol strength during kiwi wine fermentation. NIR calibration models for residual sugar and alcohol strength during kiwi wine fermentation were established on the FT‐NIR spectra of 98 samples scanned in a fiber‐optic FT‐NIR spectrometer, and partial least squares regression method. The results showed that R² and root mean square error of cross‐validation could achieve 0.982 and 3.81 g/L for residual sugar, and 0.984 and 0.34% for alcohol strength, respectively. Furthermore, crucial process information on kiwi must and wine fermentations provided by fiber‐optic FT‐NIR spectrometry was found to agree with those obtained from traditional chemical methods, and therefore this fiber‐optic FT‐NIR spectrometry can be applied as an effective and suitable alternative for analyses and monitoring of those processes. The overall results suggested that fiber‐optic FT‐NIR spectrometry is a promising tool for monitoring and controlling the kiwi wine fermentation process.     

菠萝蜜果酒分批发酵动力学模型研究

为了研究菠萝蜜果酒分批发酵过程中酵母菌体生长、还原糖基质消耗和乙醇产量生成的动力学变化规律,每隔24 h测定菠萝蜜果酒发酵过程中的酵母菌数、还原糖含量和酒精度,采用经典的Logistic、SGompertz、Boltzmann和DoseResp模型进行非线性拟合,构建菠萝蜜果酒的分批发酵动力学模型。结果表明,在酵母菌体生长动力学模型中,采用Boltzmann模型拟合效果最佳,拟合系数R 2为0.99396;在乙醇产量生成动力学模型中,SGompertz和Boltzmann模型的R^2分别为0.99905和0.999,2种模型均能产生很好的拟合效果;在还原糖基质消耗动力学模型中,DoseResp和Boltzmann模型的R^2都为0.98705,拟合系数一致,说明2种模型均可用于较好地描述发酵过程还原糖的消耗情况。所选模型拟合发酵过程是可行的,为菠萝蜜果酒工业化发酵工艺控制提供理论基础。     

适宜‘法国野’葡萄的葡萄酒生产类型探究

为挖掘云南地方酿酒葡萄品种‘法国野’的酿酒潜力,筛选适合该品种的葡萄酒生产类型和基本工艺。采用4种工艺酿制2个类型葡萄酒:浸渍发酵法(maceration-fermentation,MF)酿制干红葡萄酒、冷浸渍+放血法(cold pre-fermentation maceration&saignée,CMS)酿制桃红葡萄酒、冷浸渍+放血+浸渍发酵法(cold pre-fermentation maceration,saignée and maceration-fermentation,CMS-MF)酿制干红葡萄酒,直接压榨法(direct press,DP)酿制桃红葡萄酒,其中2款干红葡萄酒均进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)。陈酿3个月后,对4款葡萄酒进行理化指标分析和感官评价。结果表明:与DP和MF相比,CMS和CMS-MF可分别显著提高桃红和干红葡萄酒的单宁、花色苷、总浸出物含量及色度;且CMS和DP桃红葡萄酒的香气、口感和总评得分均显著高于MF和CMS-MF干红葡萄酒,但同类型葡萄酒间的感官质量并无显著差异(P<0.05)。相关性分析表明,感官评价总评得分与酒精度和可滴定酸含量呈显著正相关,与花色苷、单宁和总浸出物含量呈显著或极显著负相关,这证明了MF和MLF工艺均不利于改善‘法国野’葡萄酒的感官质量。此外,与CMS相比,DP可显著提高葡萄汁的还原糖含量和最终葡萄酒的酒精度,并显著降低对单宁的浸提,且保持相当的感官质量。因此,酿酒葡萄‘法国野’更适合于酿造桃红葡萄酒,可将DP作为首选工艺,因其在确保葡萄酒感官质量的同时,又可减少工序、节约成本。     

金樱子酒中还原糖的分光光度法测定

发酵液中还原糖浓度是酿酒工艺的重要控制参数之一。利用还原糖与3,5-二硝基水杨酸(DNS)的专一性显色反应,通过考察检测波长、显色剂用量、反应时间和样品pH等条件对反应的影响,确定了还原糖的DNS-分光光度法检测条件。为克服金樱子浸出液中干扰物对显色反应的影响,建立了一种基于校正工作曲线的还原糖显色检测方法,该方法简便、准确,样品回收率达99.8%。     

木瓜荞麦果酒制备工艺与品质分析

为改良传统木瓜果酒酿造工艺,提升木瓜果酒的品质,利用光皮木瓜酶解液和荞麦糖化液为混合原料,以酒精度、总黄酮含量以及感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化木瓜荞麦果酒酿造工艺条件。结果表明,木瓜荞麦果酒的最佳酿造工艺条件为初始糖度24 °Bx、酵母接种量0.5%、发酵温度22 ℃、木瓜酶解液:荞麦糖化液质量比为1∶2、主发酵时间14 d。在此优化条件下,木瓜荞麦果酒液的酒精度为17.8%vol、总黄酮含量为0.54 mg/mL、总酸含量为3.78 g/L、总糖含量为24.31 g/L、还原糖含量为4.32 g/L,酒体色泽金黄、澄清透亮、香醇净爽,符合果酒品质要求。     

不同洁净度葡萄的葡萄酒发酵效果研究

使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒，分析其理化指标和挥发性风味成分差异，并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性，以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明，不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著（P＜0.05）；挥发性酸类物质组成存在较大差异，其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高（10.0%）。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门，239个细菌属，共有优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）；共有优势菌属为伯克霍尔德菌属（Burkholderia）、克雷伯氏菌属（Klebsiella），WX-2样品中优势菌属还有醋菌属（Acetobacter）、小球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus），均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。