3 种酵母发酵生产红树莓酒香气成分的GC-MS分析

以D254、71B、D15 3 种果酒酵母进行发酵制备红树莓酒,并分析其香气化学成分。采用顶空-固相微萃取法提取3 种酵母酿造的红树莓酒香气成分;利用气相色谱-质谱进行香气成分的分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,利用峰面积归一法测定各香气化学成分的相对含量,共鉴定出105 种香气成分,其中D254、71B、D15酵母发酵的红树莓酒中分别检测出35、48、57 种香气成分,共有8 种成分相同。D254酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为3-甲基-1-丁醇（54.39%）;71B酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为丙烯酸异辛酯（12.41%）、脱羰秋水仙碱（12.06%）、癸酸乙酯（8.21%）;D15酵母发酵的红树莓酒的主要香气成分为三辛酸甘油酯（11.06%）和安非拉酮（8.81%）。综合气相色谱-质谱分析与感官评价结果表明,71B酵母发酵生产的红树莓酒香气较好,适宜大众口味,从而得出71B酵母为生产红树莓酒的最优菌株。     

气质联用分析青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分

采用气相色谱-质谱联用对青梅发酵酒和浸泡酒的香气成分进行分析，鉴定出青梅发酵酒中的64个香气成分，除苯甲醇（8．119％）外，其他主要成分均由酵母发酵产生。青梅酒中还有4-羟基苯乙醇、4-羟基丁酸乙酯。从青梅浸泡酒中鉴定出48种挥发性化合物，其中以棕榈酸乙酯（14．493％）、亚油酸乙酯（11．652％）、油酸乙酯（9．244％）等高级脂肪酸酯、笨甲醛（10．870％）等成分为主。青梅的典型香气成分苯甲醛含量较高。     

桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化

以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。     

OAV法分析河北地区3种白酒香气成分

采用顶空固相微萃取技术提取了河北地区3种白酒中的挥发性成分,结合气相色谱质谱联用仪对3种白酒中的挥发性成分进行了分析鉴定。结果测得,3种白酒中的香气化合物主要包括酯类、醇类、萜类和芳香族化合物,在红枣白兰地酒中共鉴定出65种香气成分,在老白干酒中检测到35种香气成分,百年保定酒中检测到62种香气成分。通过OAV分析共确定了白酒中39种香气物质的香气活力值,对白酒香气有重要贡献的香气物质主要是酯类香气化合物,其中戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯在3种白酒中对香气的贡献较大。     

不同萃取纤维对荔枝冰酒香气分析

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用相结合对荔枝冰酒中的香气成分进行初步分析,通过对不同固相微萃取纤维萃取香气成分的数量、种类以及各类化合物累积峰面积标准化值的比较,评价3 种固相微萃取纤维萃取荔枝冰酒香气成分的效果。结果发现,不同萃取纤维对荔枝冰酒香气成分的萃取效果差别较大,85 μm PA纤维萃取出化合物62 种,75 μm CAR/PDMS萃取出56 种,50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取出52 种。荔枝冰酒中主要香气成分是酯类、醇类、酸类、羰基类和少量的萜烯类,相对含量较高的物质是辛酸乙酯（38.96%）、癸酸乙酯（25.14%）、己酸乙酯（9.31%）、异戊醇（7.89%）、异丁烯酸甲酯（1.52%）、月桂酸乙酯（1.49%）、3-呋喃甲醛（1.26%）、癸酸（1.25%）、苯甲醇（1.21%）、β-大马士酮（1.21%）和苯乙醇（0.30%）。累积峰面积标准化值表明,85 μm PA萃取酸类物质的灵敏度高,但对其他化合物灵敏度都较低;75 μm CAR/PDMS萃取酯类和醇类物质的灵敏度高;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取醛、酮等羰基类物质的灵敏度高。综合考虑得出结论,75 μm CAR/PDMS纤维最适合对荔枝冰酒香气成分的萃取富集。     

野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸（1种）、酯（21种）、醇（7种）、醛酮（11种）、酚（4种）、烷烃（15种）、其他物质（10种）。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯（13.09%）,正己酸乙酯（10.41%）,肉豆蔻醛（13.01%）。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯 （36.49%）、六甲基环三硅氧烷（11.39%）、十四甲基环七硅氧烷（3.66%）是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。     

葡萄园土壤中酿酒酵母的分离鉴定及其发酵葡萄酒香气成分分析

从上海奉贤、上海崇明、上海松江、湖北武汉、浙江绍兴、山东菏泽、辽宁铁岭等地葡萄园土壤中,经过分离纯化,得到4 株酵母。通过26S rDNA D1/D2区域序列比对及构建系统发育树分析,结果表明：S1、S2、S3为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,S4为异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anomalus）。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,进一步对4?株酵母菌的发酵香气化合物进行测定,并以商业酵母发酵酒作为对照。结果表明,4?株酵母菌在葡萄糖酒发酵中的挥发性香气成分有所差别,相对于商业酵母,S1发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、2-甲基丁醇、壬醛、癸醛、苯乙酮、1-十八烷烯等7?种,S2发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、十六酸乙酯、丙三醇、正己醇、2-甲基己醇、右旋柠檬烯等10?种,S3发酵酒中乙醇含量明显高于商业酵母,S4发酵酒中苯乙醇和乙酸含量明显高于商业酵母。综合评价,S1、S2发酵酒的花香和果香更加突出,S3发酵酒具有较高的乙醇含量,S4发酵酒的乙酸含量最高。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明：清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈疮木酚、异戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析

以天然野樱桃为主要原料,发酵酿造野樱桃果酒,并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明,该野樱桃果酒澄清透明,酒香浓馥幽郁,风味极佳;果酒酒精度（11.9%vol）,总糖含量（11.8 g/L）,挥发酸（0.41 g/L）等理化指标均符合国家相关标准;采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成分,其中酯类18种、醇类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中,苯甲酸乙酯相对含量最高,为31.12%,其次是苯甲醇为14.71%,苯乙醇为5.64%,这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。     

猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒的香气成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对2种不同猕猴桃酒中主要香气成分进行了分析研究,共鉴定出101种香气成分,其中猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒分别检测到54、78种香气成分,其中32种是二者共有的.猕猴桃琥珀酒的主要香气成分为辛酸乙酯和邻苯二甲酸二甲酯,其相对含量分别为19.11％和13.58％,猕猴桃桃红酒中的主要香气成分为辛酸乙酯和苯乙醇,其相对含量分别为为14.52％、12.96％.     

乐山3种不同葡萄品种酿制葡萄酒品质对比分析

选用四川乐山地区3种不同葡萄品种（巨峰、夏黑、玫瑰香）为原料,采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒,应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测。结果表明,在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质,其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种,对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物,在香味物质总量中的占比均超过了43%;其中乙酸乙酯（2.467 mg/L）、辛酸乙酯（2.318 mg/L）、癸酸乙酯（1.226 mg/L）、3-甲基-2-丁醇（0.768 mg/L）、乳酸乙酯（0.768 mg/L）、己酸乙酯（0.740 mg/L）、苯乙醇（1.527 mg/L）、异戊醇（1.238 mg/L）、乙酸（1.682 mg/L）等是形成葡萄酒香味的主体成分。夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致。因此,乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作。     

模糊数学评价三种配制新疆葡萄蒸馏酒工艺及香气成分分析

基于模糊数学评价法对枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒的3种不同加工工艺进行评价,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)比较3种加工工艺对葡萄蒸馏酒挥发性香气成分的影响,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)探究枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明:浸提工艺加工的枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒总体得分最高,香气种类丰富,特征性风味突出,HS-SPME-GC-MS检测结果与模糊数学评价结果一致,因此确定枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒的最佳加工工艺为枸杞甘草浸提法;经检测3种配制葡萄蒸馏酒及基酒有72种挥发性物质,采用主成分分析对3种配制葡萄蒸馏酒的17种共有挥发性物质和5类挥发性化合物进行分析,结果显示:酯类、醇类、酸类和醛类4类化合物是影响枸杞甘草配制葡萄蒸馏酒香气的重要成分,对应的香气化合物为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、辛酸。     

芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化

以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。     

红心火龙果果酒挥发性成分分析

该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对火龙果果酒样品中挥发性成分进行分析。结果显示,火龙果果酒中的挥发性成分主要有34种,包括酯类(39.68%)、有机酸类(39.04%)、醇类(16.91%)、醛类(1.09%)、酚类(0.44%)、酮类(0.43%)及其他化合物(2.41%)。相对含量较高的有乙酸(34.63%)、乳酸乙酯(21.83%)、苯乙醇(10.21%)、异戊醇(5.96%)、琥珀酸二乙酯(5.02%)、辛酸乙酯(3.55%)、辛酸(2.44%)、癸酸乙酯(2.21%)、棕榈酸乙酯(2.00%)和十五烷酸乙酯(1.82%)。此外,还检测出少量萜类物质,如D-柠檬烯(1.50%)。结果表明,火龙果果酒中含有大量香气成分,赋予了产品类似酱香型白酒、白兰地、玫瑰及火龙果的特殊香气。     

不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。     

贺兰山东麓马瑟兰干红葡萄酒香气成分的分析

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS),初探宁夏贺兰山东麓的马瑟兰葡萄酿制的干红葡萄酒的香气物质组成及含量,并与同一种植地的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分进行对比。结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检出香气成分42种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、2,4-二甲基-3-戊醇、芳樟醇、香叶醇、乙酸异戊酯、2-丙基-1-庚醇、癸酸乙酯、2-甲基-2-硝基-1-丙醇相对含量较高。赤霞珠干红葡萄酒中共检出香气成分30种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、2-丙基-1-庚醇、乙酸异戊酯、3-乙基-3-甲基庚烷、己酸己丁酯、十六烷、2,2-二甲基丁烷相对含量较高。