新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究

文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵.新工艺条件下黄酒中82％的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73％,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L.发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇∶异丁醇∶异戊醇∶苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关.     

降黄酒高级醇无机氮源的筛选

黄酒是我国特有的酿造酒,但与其他酒种相比,其高级醇体积分数相对较高。高级醇是导致"宿醉"的关键因素。因此,降低黄酒高级醇体积分数,提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一。高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施。但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂,目前还未见报道。因此,作者以黄酒酿酒酵母为研究对象,筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。结果表明,(NH_4)_2HPO_4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。为了进一步验证上述结果,模拟双边发酵工艺酿酒,发现添加(NH_4)_2HPO_4酿造的黄酒中,异丁醇体积分数降低了17.5%,异戊醇体积分数降低了20.1%,β-苯乙醇体积分数降低了15.2%。     

啤酒中高级醇含量的控制

啤酒中的杂醇油,即高级醇,主要成分为正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、苯乙醇等。高级醇是啤酒的重要风味物质,它能使酒体丰满、香气协调,并有刺激性。但是超过一定     

玫瑰香葡萄酒专用酵母菌株的选育

2-苯乙醇是玫瑰香葡萄酒主要的特征性风味物质。以发酵性能优良的葡萄酒酵母H为出发菌,采用紫外诱变和化学诱变,获得了1株适量高产2-苯乙醇的葡萄酒酵母H9-24。与原始出发菌株比较,2-苯乙醇产量提高了46.0%,高级醇总量降低了30.7%。对H9-24进行了10次传代培养,其2-苯乙醇和高级醇产量稳定,表明该菌株遗传性能稳定。     

固相微萃取与气相色谱-质谱联用法对不同酒龄黄酒的微量风味分析与应用

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测了黄酒中34种风味成分,即醇类8种、酯类14种、醛类4种、酸类5种、酚类1种、内酯类1种和杂环类1种,该法精密度为4.42%~13.44%,回收率为78.44%~118.92%,检出限为0.002~13.92μg/L,该法准确可靠、操作简便。利用该法检测了不同酒龄的黄酒,发现黄酒中所测的风味化合物含量总和为726.233~1 290.769 mg/L-1,醇类、酯类和醛类是黄酒的主体香气,分别占风味化合物含量总和的63.68%~71.10%、27.84%~34.09%、<2%。黄酒中主要化合物依次为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和2,3-丁二醇等。醇类在陈酿期间呈下降趋势,表明醇类主要是酿造过程产生,这是醇不断被氧化成酸所致;酯类是酒体变得醇香浓郁的重要原因,在陈酿期间呈先下降而后上升的趋势,这可能是陈酿后期醇酸酯化反应或酯交换的原因;醛类呈上升趋势,主要是陈酿过程中经高级醇的氧化或美拉德反应而来,其中5-甲基糠醛、糠醛和苯甲醛增加比例在10~40倍之间,是黄酒老化的重要指示剂。     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

高级醇影响因素的工艺优化

1高级醇对啤酒风味的影响 高级醇主要包括有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等.啤酒中的高级醇是重要的风味物质,适量的高级醇,能赋予啤酒丰满的香味和风味,并增加酒体的协调性.优级啤酒高级醇含量通常控制在60-90mg/L,如果超过正常含量范围或各组分组成不合理,就容易使啤酒风味成分之间的平衡打破,使啤酒风味不协调.高级醇含量过高,会使啤酒有腻厚感,不同的醇类,对啤酒味感的影响不同,异戊醇含量高会使啤酒饮后有头痛感,俗称＂上头＂;苯乙醇含量高,会产生一种郁闷的玫瑰花香;正丙醇使啤酒有刺激的酒精味.     

高产β-苯乙醇黄酒酵母的选育

黄酒中重要的风味物质β-苯乙醇主要由黄酒酵母(酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)代谢产生,提高黄酒酵母β-苯乙醇产量可显著提升黄酒风味。本研究以绍兴地区酿酒酵母为紫外诱变出发菌株,对紫外诱变菌株进行底物类似物抗性筛选、酒精耐受性筛选、黄酒模拟液筛选,得到可提高β-苯乙醇产量的正突变菌株,再经产孢纯化与筛选得正突变菌株BYC-3。在发酵体系不外源添加前体化合物情况下,正突变菌株BYC-3菌株β-苯乙醇产量达238.12 mg/L,是出发菌株的2.67倍,其产酒精能力与出发菌株没有显著性差异,可为高品质黄酒开发提供参考。     

红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析

为了解南阳红小米黄酒的酿造微生物机制,该研究以南阳特色作物红小米为主要原料进行黄酒酿造,采用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）测定发酵过程中的挥发性风味物质,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构变化,并利用轮廓关联分析对两者之间的相关性进行预测。结果发现,红小米黄酒中共检测到70种挥发性成分,酯类与高级醇类占总含量的90%以上,其中高级醇类15种,主要以异戊醇、异丁醇为主。门水平上丰度最高的是厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,属水平上相对丰度≥1%的优势属共有7个。相关性研究发现,对红小米黄酒风味物质的主要贡献细菌群为Bacillus、Lentilactobacillus、Companilactobacillus和Lacticaseibacillus。     

不同麦曲酿造黄酒中挥发性风味物质的代谢差异

采用顶空固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extration coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,以黄酒的挥发性风味物质作为研究指标,比较了生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒的挥发性风味物质的代谢差异。结果表明,生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造的黄酒在挥发性风味物质的含量和种类上存在一定差异;采用电子鼻和电子舌对3组黄酒的滋味区分得知,熟麦曲和混合曲酿造黄酒的风味相似,但它们与生麦曲酿造黄酒的风味具有明显差异;通过主成分分析得知,高级醇和乙酯类物质的代谢差异是影响生麦曲、熟麦曲和混合曲酿造黄酒风味差异的主要因素,包括异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、十四酸乙酯、软脂酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。研究结果初步阐明了生麦曲和熟麦曲在酿造黄酒的风味代谢差异,确定了主要的差异风味物质,为控制黄酒工业化生产过程中的风味提供了理论基础。     

搅拌棒萃取-气相色谱-质谱联用法分析‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分进行定量检测。结果表 明：‘媚丽’桃红葡萄酒中共检测到55 种香气成分,包括26 种酯类物质、4 种酸类物质、9 种醇类物质、6 种萜烯 类物质、3 种C13-降异戊二烯等。通过计算香气活性值发现,其中12 种香气成分对‘媚丽’桃红葡萄酒的香气有重 要贡献。这些物质是：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊 醇、2-苯乙醇、里哪醇、β-大马士酮和β-紫罗兰酮。感官分析结果表明：‘媚丽’桃红葡萄酒具有玫瑰香、苹果、 草莓、菠萝等香气。     

不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析

分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒,并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较。结果表明：不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异,且重庆地区的甘薯酒品质最优;六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种;共有的风味物质为28种,含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸,但不同地区的酒中浓度差异较大;六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质,如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等;这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格。     

蛇龙珠与卡曼娜葡萄酒主要呈香物质鉴定

利用自动质谱图解卷积和鉴定系统并结合标样和保留指数定性在蛇龙珠和卡曼娜葡萄酒中鉴定出116种挥发性风味物质,并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算,寻找出2种葡萄酒中的主要呈香物质并根据OAV值对这2种葡萄酒的香气轮廓进行了模拟计算。研究发现我国河西走廊的蛇龙珠葡萄酒和智利莫莱山谷的卡曼娜葡萄酒总体香气轮廓较为相似,蛇龙珠中的C6醇类、脂肪酸乙酯、脂肪酸、醛、萜烯、降异戊二烯和内酯类物质含量较高,而卡曼娜中的乙酸酯、高级醇和酮类物质含量较高。蛇龙珠的花香、焦糖味和橡木味相对较强,β-大马士酮、左旋-2,3-丁二醇、苯乙醛和己酸乙酯、己酸、异丁醇、异戊醇7种物质是2种葡萄酒共同的主要呈香物质。     

SPME-GC-MS分析不同商业葡萄酒酵母香气物质合成的差异性

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用法(GC-MS)分析了4株常用商业葡萄酒酵母的挥发性香气成分。对酵母代谢的19种香气成分进行定性定量分析,菌株CY3079具有较高的高级醇生成能力,其中异戊醇和2-苯乙醇的合成均高于其它酵母菌株。D254酵母具有较高的酯类和挥发酸类合成能力,其中乙酸乙酯和乙酸对酵母D254总酯和总挥发酸的含量贡献较大。EC1118高级醇生成量最低,但是具有较高的乙酸-2-苯乙酯生成能力。RC212酒样具有较低的酯类和挥发酸。感官品评试验表明,D254酒样的果香比较明显;CY3079酒样的刺激性大于其它菌株;EC1118酒样花香比较突出。     

外源添加单一氨基酸对桑葚酒风味品质的影响

为探究外源添加氨基酸在改善桑葚酒风味品质中的影响,在桑葚果汁中分别添加400 mg/L的异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和缬氨酸（Val）制备桑葚酒,并分析桑葚酒理化指标、挥发性风味物质和感官品质。结果表明,与对照相比,外源添加单一氨基酸可显著增加桑葚酒的挥发性风味物质含量（42.38～84.58 mg/L）（P＜0.05）,添加Ile显著增加活性戊醇、乙酸活性戊酯含量,添加Leu显著增加异戊醇、乙酸异戊酯含量,添加Phe显著增加苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量,添加Val显著增加异丁醇和乙酸异丁酯含量,添加四种氨基酸都能增加辛酸乙酯的含量（P＞0.05）;添加Phe可提高桑葚酒花香,添加Ile、Leu或Val提高果香,添加四种氨基酸的桑葚酒的口感评分均显著提高（P＜0.05）。     

红谷黄酒发酵过程中细菌群落结构分析及其对高级醇的影响

为了解南阳红谷黄酒酿造过程中高级醇与细菌群落演替之间的相互关系,该研究采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定发酵过程中的高级醇,通过高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并采用Spearman统计学方法对两者之间的相关性进行预测。结果表明,红谷黄酒中共检测到15种高级醇,以异戊醇、异丁醇为主,分别占高级醇总含量的70.88%～74.36%和15.81%～18.76%。黄酒发酵至第6天,细菌群落多样性达到峰值,发酵过程中优势细菌门（平均相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）,优势细菌属（平均相对丰度≥1%）为魏斯氏菌属（Weissella）、大洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、Lentilactobacillus、乳酪杆菌属（Lacticaseibacillus）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）、克鲁沃菌属（Kluyvera）和肠球菌属（Enterococcus）,其中对高级醇产生主要贡献的细菌群为大洋芽孢杆菌属、克鲁沃菌属和魏斯氏菌属。     

Effects of the proteins of indica rice and indica waxy rice on the formation of volatiles of sweet rice wine

The proteins in the raw materials affect the formation of flavour during fermentation. Among all the fermentation broth of protein fraction in the study, the rice prolamin and albumin effectively promoted floral, honey and fruity characteristics in fermentation with higher level of β-phenylethyl alcohol, 2,4-dimethyl-benzaldehyde and ethyl hexadecanoate than those in the fermentation of globulin and glutelin; albumin is with higher level of higher alcohols, but higher alcohols are not good for health because of their acute toxicity and neurotoxic effects. In a further fermentation experiment of addition of prolamin, extra prolamin significantly promoted the formation of aroma volatiles, especially medium and long fatty acid esters and β-phenylethyl alcohol and its acetate, and the content of β-phenethyl acetate in sweet rice wine with added prolamin was more than twice that of single sweet rice wine. This study demonstrates that the different rice protein components significantly affect the volatiles generated by microorganism metabolism to impact the flavour of sweet rice wine, and the flavour quality of sweet rice wine can be enhanced by increasing the prolamin content.     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

自选酵母菌株草莓酒发酵特性比较

从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A 为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性。结果表明,菌株A 产酒精能力较强,菌株H 和菌株D 产香效果较好,菌株E 各项指标均较差。其中菌株H 发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β- 苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味。