新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究

文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵.新工艺条件下黄酒中82％的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73％,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L.发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇∶异丁醇∶异戊醇∶苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关.     

紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。     

半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析

黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多,风格各异的黄酒中,半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽,高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类及含量,并对其风味贡献进行了分析。结果表明,半干型绍兴黄酒中主要的高级醇主要是异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇,其对黄酒风味贡献的顺序为：β-苯乙醇＞异戊醇＞异丁醇,样品加标回收率在97.05%～101.37%,相关系数R＞0.96,相对标准偏差（RSD）为2.16%～5.91%。该结果对科学评价黄酒风味有一定指导意义。     

产香酵母的分离鉴定及对不同原料酿造甜酒香气成分的影响

该研究从传统颗粒甜酒曲中筛选分离产香酵母菌,结合形态学观察及分子生物学技术鉴定分离菌株,采用顶空-气相色谱（HS-GC）法对筛选菌株产香能力进行分析,并考察产香酵母对不同原料酿造甜酒香气成分的影响。结果表明,共分离筛选出6株酵母,其中5株菌（编号为YRNN1～YRNN5）被鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）,1株菌（编号为YRJM）被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。菌株YRNN5发酵米汁产β-苯乙醇最高（22.98 mg/L）,将其作为甜酒增香菌株应用于不同原料酿造甜酒。甜酒香气成分分析结果表明,籼米甜酒的β-苯乙醇和乙酸苯乙酯含量分别为771.38 mg/L、2.90 mg/L,显著高于籼糯米甜酒（P＜0.05）,且籼米甜酒和籼糯米甜酒的酒精度分别为15.15%vol和12.80%vol。菌株YRNN5和籼米可以作为甜酒发酵的产香酵母和优良原料。     

Effect of ‘wheat Qu’ on the fermentation processes and volatile flavour‐active compounds of Chinese rice wine (Huangjiu)

Wheat Qu is a unique saccharifying agent used for Chinese rice wine brewing. In recent years, the impact of wheat Qu on Chinese rice wine flavour has attracted great interest. In this study, Chinese rice wine fermentations were conducted with different saccharifying agents (wheat Qu and mixed commercial enzymes) to study the effect of wheat Qu on the fermentation process and aroma characteristics of Chinese rice wine. Our results showed that wheat Qu not only acted as a saccharifying agent, but also increased yeast activity and the formation of aroma compounds. A higher yeast growth and fermentation rate, in addition to a lower yeast death rate, were observed when wheat Qu was used as a saccharifying agent. Global analysis of the aromatic profiles revealed that the use of wheat Qu greatly promoted the formation of the aroma compounds during a Chinese rice wine fermentation. The concentrations of the volatile phenolic compounds and higher alcohols were higher in the Chinese rice wine samples fermented with wheat Qu. It was concluded that the role of wheat Qu cannot simply be replaced by commercial enzymes and that the Chinese rice wine aromatic profiles can be modulated depending on the amount of wheat Qu used in the fermentation. Copyright © 2013 The Institute of Brewing & Distilling     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

影响黄酒中高级醇含量的工艺因素探讨

高级醇含量是成品黄酒中的重要理化指标,影响黄酒中高级醇含量的因素有:酿酒原辅料、酵母菌种、发酵工艺及后续的处理工艺等.如何选育高级醇生成量相对较低的菌种并保持菌种质量的相对稳定是控制黄酒中高级醇含量的关键因素,通过研究发现,选育乳酸脱氢酶活力很高的酵母可减少高级醇的生成.     

太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究

以糯米、太子参为原料,发酵酿制甜酒酿。采用单因素和正交试验确定甜酒酿的发酵工艺参数,并研究发酵过程中的总糖、总酸、pH值和酒精度的变化规律。结果表明,最佳发酵工艺参数组合为发酵时间4 d,发酵温度28 ℃,接种量1.5%,太子参添加量2%。此条件下发酵的甜酒酿口感最佳,酒液澄清,呈米黄色。甜酒酿中的总糖随时间的推移先上升后下降,总酸在发酵初期先上升后基本稳定,pH值先是下降后基本稳定,酒精度呈上升趋势。     

东山老米酒酿造过程中酵母菌的分离鉴定及其品质分析

目的 本文对传统东山老米酒的发酵特性进行了比较全面研究。方法 首先利用26S rDNA序列分析法对酒曲中的酵母菌进行了分离鉴定,借助高效液相色谱法测定酒中的氨基甲酸乙酯,利用气相色谱-质谱联用法分析了老米酒中的风味物质,同时还用氨基酸自动分析仪测定了游离氨基酸种类。结果 分离得到的菌株有3株为酿酒酵母,1株为白色隐球菌;老米酒中氨基甲酸乙酯含量处于较低水平,尤其是陈酿中仅含0.6 mg/L;风味物质以醇、酯类为主,如苯乙醇、琥珀酸二乙酯,酯类随酒的陈化而逐渐增多;老米酒中组氨酸和精氨酸含量较高,导致酒中苦味氨基酸含量高于60%,同时氨基酸含量在陈化过程中逐渐下降。结论 东山老米酒的发酵以酵母发酵为主,发酵产生的氨基甲酸乙酯的含量处于较低水平,且随着老米酒的陈化而降低。     

酶标仪比色法检测浊米酒中高级醇含量

为探索酶标仪比色法在浊米酒高级醇含量检测中的适用性,该研究建立了酶标仪比色法检测浊米酒中6种高级醇(异丁醇、异戊醇、苯乙醇、正丙醇、正丁醇、己醇)的单一和混合标准曲线,并对比了酶标仪比色法和气相色谱法对浊米酒中高级醇含量的检测效果。结果表明,酶标仪比色法建立的混合标曲在0~0.05 mg线性均较好,单一标曲中正丙醇在0~1 mg线性较差,而苯乙醇和正丁醇在0~0.05 mg线性稍差,并在一定程度上影响其他高级醇检测效果;酶标仪比色法测得FBKL2.8022和FBKL2.8023发酵米酒中6种高级醇的质量浓度分别为408.94 mg/L和230.89 mg/L,其中6种高级醇含量的标准偏差分别为0.06%~3.94%和0.72%~1.58%,酶标仪比色法测定结果高于气相色谱法。该研究使用酶标仪比色法检测发酵米酒中不同高级醇的含量,发现高级醇配比不同会影响标准曲线的线性方程和相关系数,因此需要根据样品检测需求而选择合适配比的标曲进行样品检测分析。     

响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。     

Screening of rice cultivars for brewing high quality turbid rice wine

To screen proper rice cultivars for brewing high quality turbid rice wine, 5 high-yield rice cultivars, 9 high-eating-quality rice cultivars and 5 glutinous rice cultivars were collected. At the end of fermentation, significant differences (p < 0.05) were observed in the fermentation properties, sensory properties and suspension stability of the original fermented mash (OFM) among individual rice cultivars. The assayed fermentation properties of OFM included pH value, total acidity, amino acidity, reducing sugar, alcohol yield, fusel alcohols and ethyl acetate. Seven rice cultivars were screened out for producing high quality wine by the comparative analysis. This research provided the basic scientific data for producing potential high quality turbid rice wine.     

黑米甜酒酿发酵工艺及主要指标变化规律的研究

以黑米为主要原料,通过接种酒曲进行甜酒酿发酵,采用正交试验对黑米甜酒酿的发酵工艺进行优化,同时考察发酵过程中还原糖、酒精度和pH值的变化情况.结果表明,酒曲添加量为0.6％,发酵温度为30℃,发酵时间为72h,产品口感醇香、质地均一,酒液清澈,具有独特的风味.     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28 ℃;最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 mL、3.18 g/100 mL,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

黄酒固定化发酵过程及香气物质形成的研究

将黄酒酵母用海藻酸钙包埋制成固定化酵母,研究游离酵母与固定化酵母的黄酒发酵过程理化指标和香气物质生成量的差异,结果表明:经过主发酵5 d(28℃),后发酵15 d(15℃),固定化酵母发酵过程的酒精度、总糖、总酸变化曲线与游离发酵过程曲线差异不大,固定化酵母发酵性能稳定,杂菌污染可控。用气相色谱(GC)分析乙酸乙酯等9种黄酒特征性香气物质,发现游离发酵黄酒正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的总高级醇含量为680.91 mg/L,固定化发酵第1,2,3,4,5批黄酒的总高级醇含量分别为633.63,649.79,658.17,637.63,614.68 mg/L,说明固定化发酵有利于控制黄酒中的高级醇含量。固定化发酵酯类总量高于游离酵母,且随着固定化酵母发酵批次的增加而递增,即:固定化第5批(115.90 mg/L)>第4批(90.81 mg/L)>第1~3批(80.10~81.81 mg/L)>游离酵母(55.66 mg/L),表明固定化发酵使黄酒的酯类香气愈加浓郁。根据香气阈值计算的固定化发酵酿得的黄酒的香气不比游离酵母酿得的黄酒差,固定化酵母发酵生产黄酒有商业化应用的前景。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

轮叶党参糯米酒发酵特性的研究

以轮叶党参和糯米为主要原料,以酒精度结合感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化轮叶党参糯米酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为轮叶党参添加量4%,初始糖含量24%,酵母添加量0.2%,发酵温度25 ℃。发酵21 d后,酒精度可达12.71%vol,残糖1.01%。使用0.6 g/L壳聚糖澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,具有淡淡的轮叶党参特有香味。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为85.59%。