超高压处理对鲈鱼品质的影响

以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。     

不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化

研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40℃、米水比(m/m)1:2的条件下浸泡40 min,并在15℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min,浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组,随后蒸煮15 min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏7 d,每天对米饭品质相关指标进行测定,并与感官鉴评结果比较。结果表明:超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、p H下降均较快;透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间,200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高,p H值最低,感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、p H值和W均较低,感官评分接近对照。600MPa米饭的硬度较高,W较低,碘蓝值的下降和透光率的上升均最快,感官评分最低且下降速率最快。总体来说,大米200、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。     

超高压对未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

本论文以未漂洗金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力、保压时间对金线鱼鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失、白度、pH及微观结构的影响。结果表明,凝胶强度随压力增加而增加,随保压时间的增加呈现先增加后降低的趋势,300 MPa时达到最大值1150.71 g·mm,20 min时达到最大值1355.17 g·mm。经过超高压处理的鱼糜凝胶硬度均高于热处理的鱼糜凝胶硬度,在300 MPa和20 min时达到最大值。持水性随压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到最大值72.72%,30 min时达到70.23%,继续处理变化不明显。蒸煮损失率随压力增大先降低后增加,300 MPa时达到最小值17.88%。随着压力的升高,凝胶的白度值逐渐增加,500 MPa时最高,相比200 MPa增加14.29%;随着保压时间的增长,白度值逐渐增加,在60 min时达到最大。在300 MPa和20 min时鱼肠内部网格结构最为致密,孔隙均匀。     

超高压处理对羊肉粒理化性质的影响

主要研究了超高压处理对羊肉粒理化性质的影响。试验表明,当压力不断增大时,羊肉粒的水分含量大幅下降,L*值明显下降,a*值和b*值快速上升,羊肉粒硬度增大,弹性和p H先增后减,TBA值快速上升。通过对羊肉粒的感官评价发现,压力控制在200~300 MPa之间时,羊肉粒品质、口感综合效果最佳。     

6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响

为揭示6-姜酚协同超高压处理对冷藏海鲈鱼品质的影响,及时掌握海鲈鱼鱼肉品质变化情况,研究了经6-姜酚浸泡协同超高压处理的海鲈鱼和对照组(空白、8μg/m L 6-姜酚浸泡、200 MPa处理)在4℃冷藏条件下20 d的品质变化。定期分析处理组和对照组海鲈鱼样品的感官特征、细菌总数、p H、TBA值、色泽及质构特性的变化。结果表明:6-姜酚协同超高压处理比6-姜酚浸泡、200 MPa处理及未处理的效果显著,有效抑制了细菌繁殖,改善了海鲈鱼感官品质、色泽及质构特性,使其各项指标变化趋势相对缓慢。     

超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响

为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响,考察了不同压力（0.1～500 MPa/10 min）和保压时间 （0～25 min/300 MPa）时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明：随着压力的升高,肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加,在200 MPa时最低, 红度（a*）逐渐上升;100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响（P＞0.05）,压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势,在压力 为300 MPa时达到最低值;与0.1 MPa处理组相比,100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高（P＜0.05）; 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低,在200～300 MPa时达最大值,200、300 MPa处理组间无显著差异 （P＞0.05）;与0.1 MPa处理组相比,超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05）;随着保压 时间的延长,肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善,但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质,为新型肉制品的开发提供了理论依据。     

超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响

大黑口鲈是在沿海地区广泛养殖,群众喜食的鱼类。为研究超高压处理对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响,分析了不同超高压处理条件(压力0、200、300、400 MPa,保压时间5、10 min)对于其品质和凝胶特性的影响,并与传统的热处理方式进行对比。经数据分析得出,菌落总数随压力增大和保压时间延长而减少,持水性呈先升高后降低的趋势,且在300 MPa-10 min时达到最大值。超高压处理过后的鱼糜白度(W)、亮度(L*)均有改善,其硬度、弹性也随压力和保压时间的升高而改善。当压力为300 MPa,保压时间10 min时,鲈鱼鱼糜改善程度最大,相较热处理有显著提升,是适宜的处理方式。     

超高压处理对鳙鱼质构特性的影响

研究不同超高压条件(150、300、450MPa,保压15min)对鳙鱼质构特性的影响。结果表明,300MPa和450MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p<0.05),优化感官品质。观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象。用300MPa和450MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p<0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(p<0.01)。因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值。     

超高压处理对草鱼鱼肉品质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)处理条件对草鱼菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、质构、色差、微观结构及气味和滋味轮廓的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;TVB-N值随压力增大呈减小趋势,而TBA值呈增大趋势,300 MPa下TVB-N值减少12.09%,TBA值增大0.70倍;压力≥200 MPa时,硬度和咀嚼性显著提高,500 MPa条件下分别增加0.87和2.22倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≥200 MPa时,L*值和白度显著提高;通过扫描电镜观察,超高压处理后鱼肉表面整体结构逐渐趋于紧密均匀;通过电子鼻和电子舌分析,300MPa及以上压力使气味有所改变,200、400和500 MPa处理后鱼肉滋味和对照组有所差异,但区别不大。综合分析,在草鱼加工和保鲜等应用中选择300 MPa处理可能较为合适,冷藏过程中300 MPa处理可减缓TVB-N值的增加,货架期由10 d延长至16 d。     

超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响

为探究超高压（ultra-high pressure,UHP）处理对虾滑品质特性的影响,以对虾虾滑为研究对象,考察了不同压力（200～400 MPa）和保压时间（5～20 min）对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明：不同压力和保压时间对虾滑的亮度值（L*）和白度值（W）影响不大,而红度值（a*）均较对照组显著降低,黄度值（b*）均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同,但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值,分别为84.17%和92.80%。与对照组相比,在不同压力和保压时间下,虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低,而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响,且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此,对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min,可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。