土豆烧牛肉方便菜肴胀袋微生物分离鉴定及产气特性研究（网络首发、推荐阅读）

为解决土豆烧牛肉方便菜肴产品的胀袋问题,对胀袋微生物进行分离、纯化、鉴定和产气特性研究。分离、纯化得到7株优势微生物。结合形态学观察、16S rRNA序列分析及基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）技术鉴定分离微生物,结果显示2株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）,2株为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）,2株为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,1株为凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）。将分离菌株接种到无菌土豆烧牛肉样品中,发现枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）有明显产气现象,是引起产品胀袋的主要原因。     

耐高温产淀粉酶芽孢杆菌在烟叶烘烤中降解淀粉的应用研究

为降低烤后烟叶的淀粉含量,本研究对分离自烟叶,具有高效降解烟叶淀粉功能的两株细菌菌株进行了种类鉴定、发酵条件优化及烟叶烘烤应用效果研究。结果表明,菌株YTK1为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,菌株B5221为枯草芽孢杆菌（B.subtilis）。两株芽孢杆菌都可以耐受60℃高温生长且长势良好,均主要产α-淀粉酶,具有较强的淀粉水解能力。菌株YTK1和B5221经发酵条件优化后,产胞外淀粉酶能力比优化前分别提高了338.52%和316.28%。将菌株YTK1和B5221制备的菌悬液均匀喷施于待烤烟叶进行密集式烘烤,烤后烟叶化学成分发生较大的变化,与对照相比,菌株YTK1处理后的中、上部烟叶淀粉分别下降了34.35%和32.66%,总糖分别增加了23.20%和16.51%,还原糖分别增加了16.69%和15.38%;菌株B5221处理后的中、上部烟叶淀粉分别下降了31.68%和30.46%,总糖分别增加了19.31%和14.25%,还原糖分别增加了12.36%和11.71%;总氮和蛋白质含量与相应的对照（CK）比略有降低,氯和钾含量变化不明显。本研究筛选获得的功能菌株将为降低烟叶淀粉含量、改善烟草品质开辟新的途径。      

烟叶淀粉降解菌的筛选及其作用效果研究

为有效降解烟叶淀粉含量,提高烟叶品质和安全性,以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）YA14经优化条件发酵后的菌液喷施至待烤鲜烟叶并室温下放置处理48 h,然后进行烘烤,分析喷施烟叶与对照烟叶烘烤过程中淀粉和蛋白质含量、相关酶活性及烤后烟叶常规化学成分、外观质量与感官质量的变化,并采用扩增子测序技术对烟叶微生物群落的变化进行了分析。结果表明,经优化条件发酵后,YA14菌株产淀粉酶活力达146.38 mg/(mg·min)。烘烤前喷施YA14菌液显著降低了烟叶的淀粉含量,降解率达37.17%,但对烟叶蛋白质没有明显降解作用。喷施YA14菌液能不同程度地提高烟叶过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）和淀粉酶的活性,降低多酚氧化酶（PPO）、淀粉分支酶（SBE）及硝酸还原酶（NR）的活性。此外,喷施YA14菌液可以提高烟叶群落丰富度及物种多样性,有效提高了芽孢杆菌属（Bacillus）和曲霉属（Aspergillus）等优势菌群丰度,并降低了窄食单胞菌属（Stenotrophomonas）和赤霉属（Gibberella）等菌群的相对丰度。施用YA14菌株后烤后烟叶化学成...     

浓香型大曲中蛋白酶产生细菌的分离鉴定

从浓香型大曲中分离纯化得到5株产蛋白酶细菌,对其进行了生化分析,结合《伯杰细菌鉴定手册》对这5株细菌的鉴定。鉴定结果为：A苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）;B枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）;C蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）;D多粘芽孢杆菌（Bacillus polymyxa）;E枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。对产酶能力最强的C菌株用Biolog微生物自动分析系统进行鉴定,鉴定结果与生化鉴定结果相符合。     

两种微生物水解脱淀粉小麦中蛋白效果的比较研究

为研究枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和米曲霉（Aspergillus oryzae）对脱淀粉小麦中蛋白质的水解效果,采用前发酵和后发酵获得发酵液,比较两种微生物培养过程中性蛋白酶活力和发酵液的pH值、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量、氨基酸组成,并对其发酵液进行感官评价。结果表明,在最适前发酵工艺的条件下,枯草芽孢杆菌和米曲霉中性蛋白酶活力分别为1 060.82 U/g和908.02 U/g;两种微生物最终发酵液pH值为7.08和5.37,可溶性无盐固形物为15.60%和18.98%,氨基酸态氮含量为0.73 g/100 mL和0.75 g/100 mL,总游离氨基酸含量为4.35 mg/mL和9.04 mg/mL,蛋白质水解度为55.99%和59.71%。枯草芽孢杆菌发酵液中必需氨基酸的组成和比例更符合氨基酸模式谱,必需氨基酸与总游离氨基酸的比值（EAA/TAA）、必需氨基酸与非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值也高于米曲霉。感官评价结果显示,米曲霉发酵液好于枯草芽孢杆菌。     

紫外诱变芽孢杆菌选育木聚糖酶高产菌株

以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）为出发菌株，采用紫外诱变的方法获得了2株木聚糖酶高产菌株，酶活分别是原来的17．50倍和17．20倍。选取酶活最高的菌株进行发酵条件的研究。     

海南雪茄烟叶霉变微生物鉴定及拮抗菌株筛选

为明确引起海南雪茄烟叶霉变的微生物种类并筛选其拮抗菌株防治烟叶霉变,分别从海南霉变雪茄烟叶表面分离、纯化得到霉变微生物和拮抗微生物,采用形态学和分子生物学相结合的方法鉴定微生物种类。鉴定和筛选结果表明,引起海南雪茄烟叶霉变的微生物主要为篮状菌属、帚霉属和曲霉属,得到3株霉变菌株分别为Talaromyces funiculosus、Scopulariopsis brevicaulis和Aspergillus occultus。筛选到2株拮抗效果良好的拮抗菌株,分别为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和耐盐芽孢杆菌（Bacillus halotolerans）。引起海南雪茄烟叶霉变的微生物主要为篮状菌属、帚霉属和曲霉属菌株,筛选到的2株芽孢杆菌对致霉菌有良好的拮抗作用,为雪茄烟叶霉变的防治提供了参考。      

土豆烧牛肉方便菜肴胀袋微生物分离鉴定及产气特性研究

为解决土豆烧牛肉方便菜肴产品的胀袋问题,对胀袋微生物进行分离、纯化、鉴定和产气特性研究。分离、纯化得到7株优势微生物。结合形态学观察、16SrRNA序列分析及基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)技术鉴定分离微生物,结果显示2株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis), 2株为表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis), 2株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),1株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)。将分离菌株接种到无菌土豆烧牛肉样品中,发现枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)有明显产气现象,是引起产品胀袋的主要原因。     

贵州大方豆酱中优势细菌种群分析与分离鉴定

应用PCR-DGGE技术分析贵州大方县特色豆酱中细菌种群,并通过传统分离培养方法得到其主要优势菌株。PCR-DGGE指纹图谱在大方豆酱中共鉴定到食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）等10种菌,其中主要优势菌是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,其次为乳酸片球菌（Pediococcus sacidilactici）和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）;并利用传统分离培养方法在大方豆酱中分离得到枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）,以便后期研究。     

沉香型酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

从沉香型酒醅中分离产香芽孢杆菌并进行发酵风味分析。通过平板分离得到4株产香较好的芽孢杆菌,并进行16S rDNA序列分析和构建系统发育树,4株菌分别为阿式芽孢杆菌（Bacillus aryabhattai）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniform）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。其中地衣芽孢杆菌产蛋白酶和淀粉酶能力均为最强且最适生长温度为50 ℃。以玉米粉为底物进行单菌液态发酵,采用固相萃取和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵液中的风味物质,一共检测到24种风味物质,其优势产物主要为3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和一些酸类等风味物质。由此而见,阿式芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌这4类菌对沉香型白酒风味的形成均具有重要作用。     

雪茄芯叶人工发酵温湿度控制对化学成分和香味品质的影响

为探究发酵条件对雪茄芯叶香味品质的影响,以传统茄芯品种什烟1号为材料进行人工发酵,设置温湿度互作试验测定样品发酵前后的常规化学成分、中性香气成分及感官质量。结果表明:（1）发酵后烟叶中的总糖、还原糖、烟碱和总氮含量均显著降低,且随温度升高降幅增加。（2）烟叶各类香气物质及其总量涨幅随着发酵温度升高先增大后减小,随湿度的增加显著升高,在45℃-RH 90%条件下含量达到极值676.75 μg/g,较发酵前增加45.36%。（3）温度对化学成分含量变化的贡献大于湿度,尤其是总糖和总氮,贡献率超过90%,湿度则对香气成分含量及感官质量变化的贡献更大。（4）在45℃~48℃、RH90%、烟叶含水率（30.32±2.16）%条件下发酵时烟叶化学成分协调,香气成分优良,抽吸品质最佳,烟叶品质提升效果最好。      

外源酶制剂对雪茄茄芯烟叶化学成分和感官品质的影响

为揭示外源酶制剂在雪茄茄芯烟叶二次发酵中的作用,以初次发酵后的德雪1号中部叶为试验材料,添加60、90和120 U/g 3种浓度的植酸酶、纤维素酶、果胶酶和中性蛋白酶4种酶制剂进行二次发酵试验,并测定了二次发酵后雪茄茄芯烟叶氨基酸含量(质量分数)、常规化学成分含量,同时进行了可用性指数(CCUI)和感官品质评价。结果表明,添加外源酶制剂总体上可提高茄芯烟叶总糖、还原糖、钾和氨基酸含量,降低蛋白质和总氮含量,改善烟叶化学成分协调性及感官品质。与对照相比,120 U/g纤维素酶和120 U/g果胶酶处理可显著提高茄芯烟叶总糖和还原糖含量、降低烟碱含量。90 U/g植酸酶和90 U/g中性蛋白酶处理可显著增加茄芯烟叶氨基酸含量、降低蛋白质含量。CCUI分析结果表明,果胶酶和纤维素酶处理后茄芯烟叶化学成分协调性总体上优于植酸酶和中性蛋白酶处理。同一外源酶制剂处理条件下,烟叶感官品质得分均随酶制剂浓度的增加而增加,其中120 U/g植酸酶处理得分最高,120 U/g纤维素酶处理次之。因此,在二次发酵前添加120 U/g纤维素酶有利于改善茄芯烟叶的化学成分协调性,提高烟叶感官品质。      

低烟碱品种及栽培模式对烤烟化学成分及感官质量的影响

  目的  为研究低烟碱品种结合低烟碱栽培模式对烟碱的降低效果及其他烟叶化学成分和烟叶质量的影响。  方法  在河南省许昌市,以常规品种中烟100、低烟碱品种ITB687和超低烟碱品种NC926为材料,设置当地常规栽培模式（LCCP）和低烟碱栽培模式（LNCP）进行栽培试验。  结果  （1）不同品种在LCCP下农艺性状差异较小,而LNCP模式对其生长后期影响较大,叶片长宽比增加,上部叶面积和单叶重显著下降。（2）在LCCP下3个品种的生物碱含量差异极大,NC926上部叶和中部叶调制后烟碱含量分别为0.28%、0.21%。LNCP显著降低烟叶烟碱和总生物碱含量,但低烟碱品种在LNCP下烟碱降幅相对较小,其中NC926上部叶调制后烟碱含量降低38.03%,中部叶无显著差异;高烟碱品种采用LNCP降低幅度相对较大,其中中烟100上部叶和中部叶调制后烟碱含量分别降低44.11%、30.01%。（3）在LCCP下不同品种同一部位烤后烟的还原糖、总糖、总氮含量均表现为中烟100 > ITB697 > NC926,LNCP下烟叶总氮含量降低,上部叶还原糖、总糖含量增加,但中部叶还原糖、总糖含量降低。（4）在LCCP下不同品种中性香气成分含量以及经济性状无显著差异,LNCP下烟叶中性香气成分总量减少,香气质变差,香气量、浓度、劲头和刺激性减小,余味变淡,同时烟叶经济性状变差。  结论  通过遗传育种途径可选择性大幅降低生物碱含量,采用低烟碱栽培模式虽可使烟碱含量进一步降低,但对烟叶质量和效益会产生显著负面影响。      

基于烟茄嫁接的超低烟碱烟叶的感官质量和烟气特性

  背景和目的  本研究在烟茄嫁接（烤烟品种云烟87为接穗,茄子为砧木）的基础上,检测分析了所获得的超低烟碱含量烟叶TSNAs含量、中性香气物质含量,并对卷制的试验卷烟烟气参数和感官质量进行对比分析。  方法  试验共设烟/烟、烟/茄不培土、烟/茄培土等3个处理。  结果  （1）烟茄嫁接的超低烟碱含量烟叶,中性香气物质含量变化较小,但NNN、NNK、NAT和TSNAs含量显著降低,上部叶烟/茄不培土处理的NNN、NNK及TSNAs含量比烟/烟低82.71%、79.46%和68.78%,中部叶烟/茄不培土处理的NNN、NNK及TSNAs含量比烟/烟低79.68%、79.80%和68.63%。（2）卷烟烟气中烟碱含量大幅度降低,其中烟/茄不培土烟叶比常规烟叶低94.12%,焦油、CO、总粒相物、水分和抽吸口数无显著差异。（3）超低烟碱含量烟叶的香气质、浓度、刺激性和燃烧性无显著差异,香气量、杂气和余味与常规烟叶相比有不同程度的降低,劲头下降明显,消费者满足感、愉悦感、接受度显著降低。  结论  通过嫁接技术选择性降低烟碱含量对烟叶化学组成和感官质量产生不同程度的影响。      

烟草中淀粉降解菌的筛选、鉴定及发酵工艺优化

从河南初烤烟叶表面分离筛选得到一株淀粉降解菌HX-6,并对菌株产酶培养基和烟叶发酵工艺进行优化。结果表明:淀粉降解菌HX-6为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),其最佳产酶培养基配方为:可溶性淀粉与红薯淀粉(m可溶性淀粉∶m红薯淀粉=1∶1)17.0 g/L,蛋白胨与酵母粉(m蛋白胨∶m酵母粉=1∶1)21.89 g/L,KNO 32.58 g/L,菌株经最佳产酶培养基培养后,其菌株酶活力提高了71.51%;烟叶发酵最优工艺为:HX-6菌株粗酶液添加量4%、发酵温度35℃、发酵时间27 h,发酵后淀粉降解率达31.75%,总糖和还原糖含量分别增加了18.8%,20.2%,感官品质显著提升(P<0.05),香气质变好,香气量增加。     

冬虫夏草菌株发酵对非主料区烟叶感官品质和化学成分的影响

  目的  为提升非主料区宜宾烟叶品质和可用性,采用冬虫夏草菌株发酵烟叶并研究发酵对烟叶感官品质和化学成分的影响。  方法  对发酵过程样品进行感官质量评价并测定了常规化学物质和挥发性成分,采用偏最小二乘法和主成分分析法研究了发酵对烟叶感官品质和化学成分的影响。  结果  经过冬虫夏草菌株发酵后的宜宾烟叶,感官质量明显提升,发酵第10 d烟叶感官质量表现最佳;发酵烟叶中总植物碱和总氮含量与未发酵样品相比显著降低;发酵烟叶中质体色素降解物总量和西柏烷类降解物总量显著高于未发酵烟叶,美拉德反应产物总量在发酵烟叶中均呈先升高后降低的趋势;总氮、总植物碱、烟碱、二烯烟碱、苯甲醇、二氢猕猴桃内酯、还原糖和总糖对未发酵烟叶组和对照组具有显著贡献,总氮/总植物碱、总糖/总植物碱、两糖差、大马士酮、新植二烯、巨豆三烯酮、2-糠醛、香茶酮、2-乙酰基吡咯、2-苯乙醇、茄酮、2, 3'-联吡啶对发酵烟叶感官品质具有显著贡献。  结论  利用冬虫夏草菌株发酵宜宾烟叶,对提升烟叶的感官品质具有促进作用。      

箱式密集烘烤过程中烟叶化学成分的变化动态及其对烤后烟质量的影响

[目的]探明箱式密集烘烤过程中烟叶化学成分的变化动态及对烤后烟质量的影响.[方法]研究烟夹和箱式两种装烟方式在烘烤过程中烟叶的含水量、色素含量、主要化学成分含量、香气成分含量变化及烤后烟质量.[结果]与烟夹密集烘烤相比,47℃前箱式密集烘烤烟叶失水速率较低,淀粉降解量及水溶性糖积累量较少,叶绿素降解速率较低,香气成分总...     

基于感官评价的加热不燃烧卷烟原料品种(系)筛选

为筛选适宜生产加热不燃烧卷烟烟叶原料的烤烟品种,在云南省5个试点(玉溪、保山、红河、临沧、文山)种植5个烤烟品种(系)(云烟207、云烟99、云烟116、KRK26、红花大金元),按加热不燃烧卷烟感官评价方法进行初烤烟中部叶的感官质量评价,并检测烟叶化学成分和香味物质含量(质量分数)。结果表明:①云烟99和云烟207的香气香味、劲头、谐调性和刺激性表现相对较好,适宜作为加热不燃烧卷烟烟叶原料的候选品种(系),而云烟116的感官评价指标表现相对较差。②烟叶常规化学成分和香味物质中,氮含量与香气香味、劲头、谐调性、口感等指标呈显著正相关,总糖和还原糖含量与谐调性、口感等指标呈显著负相关,酮类化合物含量与香气香味和口感指标呈显著正相关,酯类化合物含量与刺激性和口感指标呈显著负相关。这些烟叶成分可作为筛选其他适宜烟叶原料品种时重点分析的物质成分。     

不同香型区烤烟水溶性糖组分含量差异及与感官质量的关系

以2018—2019年207份C3F初烤烟叶样品为材料,研究了不同香型区域烟叶水溶性糖组分含量及其与感官品质的关系。结果表明：（1）烤烟果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖占总糖的比例均值分别为46.43%、48.15%、2.29%、3.13%。（2）清甜香型、蜜甜香型和醇甜香型区烤烟总糖、还原糖含量极显著高于焦甜焦香型、焦甜醇甜香型和清甜蜜甜香型区;（3）各香型区烤烟水溶性糖组分含量与占比特点为：清甜香型、蜜甜香型和醇甜香型果糖、葡萄糖含量高,麦芽糖含量适中,葡萄糖占比高;焦甜焦香型果糖、葡萄糖含量低,麦芽糖含量高,麦芽糖占比高;焦甜醇甜香型果糖、葡萄糖、麦芽糖含量低;清甜蜜甜香型葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量低,果糖含量高,果糖占比高,蔗糖占比低。（4）典型相关分析结果表明,果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量与烟气浓度呈负相关;果糖含量与香气质和杂气呈正相关,与劲头呈负相关;葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量与香型风格凸显程度呈正相关。     

冷凝除湿烘烤对烟叶中性致香成分及感官质量的影响

为阐明密集烘烤冷凝除湿技术对烟叶中性致香成分和感官质量的影响,利用全闭式循环热泵烤房（冷凝除湿）、半闭式循环热泵烤房（冷凝除湿+外排湿）和开式循环热泵烤房（外排湿）研究了不同排湿方式的最大水分排出速率及对烤后烟叶中性致香成分和感官质量的影响。结果表明,外排湿烤房自40 ℃开始最大水分排出速率显著高于其他2种烤房。冷凝除湿烤房烤后烟叶芳香族氨基酸降解产物类、美拉德反应产物类和类胡萝卜素降解产物类致香成分总量显著高于外排湿烤房,主要表现为烤后烟叶中苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、2-乙酰基吡咯、β-二氢大马酮、二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮1、巨豆三烯酮2、巨豆三烯酮3和巨豆三烯酮4等致香物质含量的显著提升。在感官质量方面,冷凝除湿烤房烤后烟叶的香气特征指标香气质、香气量和透发性,烟气特性指标细腻柔和程度和圆润感,口感特性指标干燥感和余味均有不同程度改善,但杂气中的青杂气和生青气有所加重。冷凝除湿烘烤可以提高烤后烟叶中性致香成分含量,改善烤后烟叶感官质量。