传统酸马奶发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

以采集自内蒙古地区的酸马奶为研究对象,在其发酵过程不同时间段的发酵引子等时间点采集样品,利用SPME-GC-MS检测法测定其挥发性风味物质种类和含量,研究其动态变化。结果表明:鲜马奶的挥发性风味物质种类可达约35种,显著多于成熟的酸马奶,随着发酵时间的延长风味物质种类减少。鲜马奶中风味物质以醛类、酸类、酯类、含氮化合物和分子量较大的芳香族化合物为主。贮藏10 d以上的发酵引子,其中风味物质只有17种,而且酸马奶发酵期间风味物质趋向于生成小分子类的酸、醇、酯等化合物。本研究旨为传统酸马奶的品质改良和风味改善提供理论依据。     

基于多元统计学分析红曲米醋醋酸发酵阶段挥发性风味特征组分

为探究红曲米醋酿造过程中挥发性风味及特性组分变化规律,以红曲米醋醋酸发酵阶段为研究对象,采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）联用技术对挥发性风味物质进行分析,并结合聚类分析、主成分分析和偏最小二乘判别法的多元统计方法进行不同发酵阶段的风味物质差异性分析,最终筛选出特征性组分。电子鼻分析可用于区分不同发酵时期的红曲米醋。通过GC-MS和GC-O识别出发酵过程中共有54 种挥发性风味化合物。经多元统计学方法筛选得到挥发性风味特征组分,醋酸发酵早期为正辛醇、异丁醇和戊酸乙酯;中期为苯甲酸、棕榈酸乙酯、正己醇、2,4-二叔丁基苯酚和乳酸乙酯;中后期为乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸异丁酯;末期为L(＋)-2,3-丁二醇和庚酸乙酯。本研究结果为红曲米醋香气的调控和风味改善提供重要理论依据。     

酵母菌对骏枣汁品质、抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响

以酵母菌发酵新疆骏枣汁为研究对象，对骏枣汁及发酵骏枣汁品质、抗氧化能力和挥发性风味化合物变化进行研究。结果表明，骏枣汁发酵后苹果酸含量显著上升(P<0.05)，而酒石酸含量显著下降(P<0.05)，乳酸含量增至373.51 mg/L；总酚和总黄酮含量分别提高11.71%和12.06%,ABTS、DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(FRAP)分别提高12.00%、15.50%、1.13 mmol/L，发酵骏枣汁色泽变化显著(P<0.05)。此外，酵母菌发酵改变了骏枣汁中挥发性风味化合物的组成和含量，其中醇类、酯类和酮类物质含量升高，醛类物质含量降低，且新产生了3-羟基-2-丁酮和β-大马士酮两种挥发性物质。辛酸乙酯(相对气味活度值(ROAV)=24.78)、癸酸乙酯(ROAV=19.16)和月桂酸乙酯(ROAV=4.29)是典型的挥发性风味成分。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

嗜热链球菌发酵乳中挥发性风味物质的GC-MS指纹图谱

嗜热链球菌是发酵乳生产中常用的发酵剂菌种之一。以分离自传统发酵乳制品曲拉中的1株具有良好风味的嗜热链球菌IMAU80285为试验菌株,采用气相色谱-质谱联用仪等仪器和主成分分析、相似度分析等方法,对该菌株在发酵乳制作和贮藏期间产生的风味物质进行全面、系统的分析。结果表明:在发酵乳制作和贮藏期间,从嗜热链球菌IMAU80285中共测得84种风味物质,主要包括酸类化合物(11种)、醛类化合物(13种)、酮类化合物(12种)、醇类化合物(22种)、酯类化合物(9种)、烷烃类化合物(14种)、含氮类化合物(3种)。主成分分析结果表明:关键性风味物质(OAV≥0.1)在发酵初期(发酵4,6 h)和前发酵与贮藏期间(后熟,贮藏1,2,3,7,14 d)有明显的区分,发酵初期(发酵4,6 h)和前发酵时,与乙偶姻、庚醛、1-壬醇、己酸乙酯等17种关键性风味物质(OAV≥0.1)有较强的相关性,而贮藏期间(后熟,贮藏1,2,3,7,14 d)与2,3-丁二酮、3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯等7种关键性风味物质(OAV≥0.1)的相关性较强;重叠色谱图及相似度分析结果表明,发酵乳中的风味物质在发酵乳制作及贮藏期间变化显著,随着贮藏时间的延长,发酵乳的风味差异明显。     

4种不同酵母酿造杨梅酒的风味特征差异分析

目的 探究3种商业酿酒酵母(DV10、D254、X16)及1种从杨梅醪中筛选的原生酵母(CCTCC M2015627)酿造杨梅酒的风味特征差异。方法 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测不同酵母发酵杨梅酒的挥发性香气物质,通过计算相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)确定重要香气活性化合物,根据变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值筛选关键差异特征呈香物质。结果 4种酵母发酵杨梅酒共鉴定出107种挥发性成分,其中原生酵母发酵的杨梅果酒香气物质种类总数最多,为93种,X16杨梅酒香气物质类别丰富度最低,为62种,DV10及D254杨梅酒产香物质类别丰富度居中。DV10杨梅酒香气物质总含量最高,且ROAV≥0.1的香气活性成分最多,为17种。ROAV≥1的物质为异丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯,...     

基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6- 壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。     

炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响

以青稞为原料,采用不同酒曲发酵炒制和未炒制的青稞制备青稞酒,以青稞酒的pH、总酸、总糖和酒精度及关键性风味成分为考察指标,研究炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响。结果表明,炒制青稞酒的酸度、含糖量以及感官评价均高于未炒制青稞酒。炒制工艺提高了挥发性风味物质的种类,其中,壬醛、苯乙醇、苯乙醛和癸醛是青稞酒共有的关键性风味化合物(ROAV＞1);苯乙酮和香叶基丙酮是青稞酒共有的具有修饰作用的化合物(0＜ROAV＜1),而4-乙基-2-甲氧基苯酚是炒制青稞酒特有的修饰性化合物,2-壬酮是未炒制青稞酒特有的修饰性化合物。增加青稞原料炒制工艺,可以达到改善青稞酒风味和品质的目的。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定传统酸肉发酵过程中特征挥发性成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质,其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化合物29 种及其他类化合物13 种;采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化,发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著;基于气味活度值从106 种挥发性成分中筛选出49 种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质,除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外,癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质,庚醇、1-壬醇等醇类,(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。     

SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明:本实验共鉴定出100种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和芳香族类化合物等。主成分分析表明,表征S.thermophilus单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛和甲苯;表征L.bulgaricus单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇;表征S.thermophilus与L.bulgaricus复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相较于单菌发酵,复配发酵的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变。     

芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化

以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。     

四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA）,对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明：香肠从鲜肉（0 d）至后发酵期（12 d）合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分,其中醛类化合物对风味的影响最大,其次为醇类和酯类;采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分（ROAV≥1）,3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加;结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析,结果显示,6~12 d风味无明显变化,且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质;风干发酵后期（6~12 d）挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定,而对补充产品风味的丰满度更有利。     

不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4 款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析,并结合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定麻辣腊肠中的重要风味物质。结果表明：4 款麻辣腊肠中共鉴定出138 种挥发性化合物,其中包含106 种风味化合物,进一步对风味化合物进行ROAV分析,确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58 种,并对29 种关键风味化合物（ROAV＞1）,如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析,发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析方法分析薏仁饮料贮藏过程风味化合物变化

采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻分析技术,通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）、主成分分析和聚类分析方法,对薏仁饮料保温贮藏过程中风味化合物、风味变化特征进行研究。结果表明：37?℃贮藏35?d,样品共检测出39?种主要的挥发性化合物,醛、醇、酮、烃、酯类化合物相对含量随贮藏时间延长而增加;贮藏期间ROAV不小于1的关键风味化合物有9?种,按贡献度大小依次为1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、2-甲基丁醛、1-戊醇、辛醇、1-己醇;薏仁油脂氧化产生的醛、酮、酸和醇等挥发性化合物是薏仁饮料风味的主要成分;采用主成分分析及聚类分析能有效区分不同贮藏时间薏仁饮料,主成分分析显示样品贮藏初期和贮藏中后期的数据无重叠,其挥发性化合物存在差异,聚类分析结果将不同贮藏时间样品分为6?类,区分效果较好;通过主成分分析、ROAV和挥发性化合物相对含量变化,由此判定薏仁饮料贮藏期间品质劣变的特征性化合物为壬醛、己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇。     

三穗特色卤香鸭卤制过程中挥发性风味物质的变化

为探究贵州三穗特色卤香鸭卤制过程中风味物质的变化规律，采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(SPME-GC-MS)，结合相对气味活度值(ROAV)、聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)等方法对卤制0，60，120 min的样品进行分析，确定卤制过程中卤香鸭的关键挥发性风味物质。结果表明:卤制0，60，120 min时分别检出67，94，100种挥发性风味化合物，包括烃类、醛类、醇类、酯类、醚类和含硫杂环等化合物，风味的丰富度在卤制过程中显著增加(P＜0.05)。经ROAV分析得出卤制过程中共有28种关键性风味物质(ROAV＞1)，采用主成分分析得出芳樟醇、己醛、壬醛、辛醛、正庚醛、D-柠檬烯、α-蒎烯、γ-丁内酯、1-辛烯-3-醇是不同卤制阶段共有的关键性风味物质。表征卤制0 min样品的关键性风味物质是苯甲醛、苯乙醛，表征卤制60 min样品的关键性风味物质是反-2-辛烯醛，表征卤制120 min样品的关键性风味物质是十二醛、癸醛、3-羟基-2-丁酮、松油烯、α-石竹烯、月桂烯、α-松油醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、萜品油烯、反式-罗勒烯。随着卤制时间的延长，三穗特色卤香鸭的关键风味物质种类更加丰富，增加了烃类、酮类、醇类等主体风味物质，使卤香鸭总体风味得以改善。     

3种不同原料发酵枣酒香气主成分的分析

分别以枣肉、枣渣、枣核为原料发酵生产红枣蒸馏酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HSSPME-GC-MS)对不同原料发酵枣蒸馏酒的挥发性香气成分进行分离鉴定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的相对气味活度值(ROAV),运用主成分分析法(PCA)评价发酵枣酒的香气成分,确定关键风味物质。结果表明,3种枣酒共检测到50种香气成分,其中枣肉发酵酒检测到36种,枣渣发酵酒35种,枣核发酵酒38种,占各自总挥发性成分的70.50%、69.11%、81.72%;3种枣酒中检测出25种相同的挥发性风味成分,有己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙醛、壬醛等关键风味化合物。提取了2个主成分,有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。     

添加桑葚辅料发酵对紫薯酒中花青素含量和风味的影响

为探究添加桑葚辅料发酵对紫薯酒花青素含量和风味的影响,向紫薯汁中添加5%和10%桑葚干进行发酵,检测3种紫薯酒的基本理化指标、花青素含量和挥发性成分含量并进行分析。结果表明:添加桑葚辅料使紫薯酒中花青素含量增加13.5%～39.4%; 3种紫薯酒中共检测到35种挥发性成分,主要是醇类和酯类化合物;紫薯酒中主要有月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、4-萜烯醇等风味物质,添加桑葚发酵后乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等为主要风味物质,增加紫薯酒风味的丰富性;添加5%桑葚辅料组紫薯酒感官评价得分最高,兼具良好的色泽及果香酒香。     

兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析

以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。     

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考.