不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶（SOD）酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高（0.51 mg没食子酸当量（GAE）/g）;植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好（821.00 U/mL）,同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37 μmol Trolox当量（TE）/g;肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高,为4.73 mg/g;菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后,鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种。综上,选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质。     

乳酸菌和酵母菌发酵对杜仲雄花茶汁品质及抗氧化活性的影响

该研究探讨酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独和二者复合（1∶1）发酵对杜仲雄花茶汁品质指标及抗氧化能力的影响。结果表明,菌种发酵效果为：植物乳杆菌＞复合菌＞酿酒酵母。植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁6 d后,可溶性固形物、透光率、pH依次为7.6%、45.3%和3.1,滋味和香气最佳,活菌数多达2.3×107 CFU/mL;绿原酸、总黄酮含量分别在第1天、第5天达到峰值,增幅依次为29.4%和70%;多酚、多糖分别在第1、第3天降至最低,降幅依次为33.9%和71%。抗氧化能力方面,植物乳杆菌发酵杜仲雄花茶汁对ABTS、OH、DPPH自由基清除率及还原力最大分别为59.2%、65.7%、97.7%和0.478,表明其具有良好的抗氧化活性。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

益生菌对发酵菠萝果汁综合品质的影响

菠萝果汁分别接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,研究菠萝果汁发酵过程中理化品质和感官品质的变化规律。结果表明,4种乳酸菌在菠萝果汁中生长良好,发酵24 h,植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的活菌数对数值均已超过8.3;经乳酸菌发酵后,菠萝果汁的pH、维生素C（VC）含量均显著降低,而总酸、可溶性固形物、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率显著升高。其中,植物乳杆菌具有较强的产酸能力,肠膜明串珠菌能够延缓VC的流失。在对感官品质影响方面,4种发酵菠萝果汁之间存在差异,经肠膜明串株菌发酵的菠萝果汁感官评价较优（79.79分）,而经嗜酸乳杆菌能够更好地保留菠萝果汁特有的挥发性香气成分。研究结果为益生菌菠萝果汁产品的开发提供参考依据和技术支持。     

混菌发酵对沃柑果酒品质改善作用

为更好的提升沃柑果酒的品质,本研究将酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、毛榛毕赤酵母（Pichia manshurica）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）分别进行沃柑果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标进行检测,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较。结果表明,酿酒酵母、毛榛毕赤酵母和植物乳杆菌混合发酵组（Zp组）糖利用率最高,还原糖含量为2.54±0.02 g/L,总酸为5.34±0.28 g/L。相对于其他发酵组,Zp组抗氧化性最强,总酚含量为279.82±1.36 mg/L,超氧阴离子含量为71.23±0.65μmol/mL,羟自由基清除率为70.75%±0.17%。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）对发酵样品的有机酸进行测定,发现乳酸和乙酸是沃柑果酒发酵过程中产生的主要有机酸,且Zp组总有机酸的相对含量低于其它发酵组为7.9%,表明植物乳杆菌有良好的生物降酸能力。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对发酵样品的香气成分进行测定,共检出68种挥发性成分。相比单菌发酵组,酿酒酵母和毛榛毕赤酵母两菌发酵组（Sk组）和三菌发...     

发酵方式对玉米粉品质和风味特性的影响

以未经发酵的玉米粉为对照,对自然发酵、植物乳杆菌、酿酒酵母菌及复配菌种（植物乳杆菌和酿酒酵母菌）发酵制得的玉米粉品质进行分析。结果表明：相比未发酵玉米粉,发酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和粗灰分含量显著降低（P<0.05）,总淀粉含量显著上升（P<0.05）;发酵使玉米粉的糊化温度显著升高（P<0.05）,自然发酵和复配菌种发酵后的玉米粉衰减值和回生值显著降低（P<0.05）,玉米粉的稳定性和抗老化性能提高;植物乳杆菌和复配菌种发酵对玉米粉的微观结构影响较大;酿酒酵母菌和复配菌种发酵产生的香气和代谢产物有效改善了发酵玉米粉的不良气味。通过不同发酵方式的对比得知,植物乳杆菌、酿酒酵母菌和复配菌种发酵可以将玉米粉自然发酵所需的13 d分别缩短至72、18 h和48 h,有效提高了生产效率。经复配菌种发酵后制得品质、风味且加工性能更加优良的玉米粉。     

植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响

在高粱汁培养基内同时接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和高产酯酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,探究植物乳杆菌及其代谢产物对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响。结果表明：植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酒精发酵的影响不大,发酵结束后残糖量均＜5 g/L,乙醇含量为74～78 g/L;植物乳杆菌使高产酯酿酒酵母乙酸乙酯和高级醇产量下降,分别最多下降了15.31%、36.14%;培养基内不同乳酸质量浓度使酿酒酵母乙酸乙酯产量提高,乳酸质量浓度为7.1 g/L时,乙酸乙酯最多提高了39.84%;培养基内乳酸质量浓度在1.8～7.1 g/L时,高产酯酿酒酵母高级醇的产量明显降低,特别是苯乙醇的产量显著下降,下降了25.05%～75.64%。     

发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响

为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵。结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L。GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。     

粗糙脉孢菌发酵豆渣产物的品质和抗氧化活性

以粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）为基础发酵菌种,探究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）耦合对固态发酵豆渣感官和营养品质及抗氧化活性的影响。共设计4组发酵样品,分别为粗糙脉孢菌单菌种发酵（NF）、粗糙脉孢菌和酿酒酵母耦合发酵（NSF）、粗糙脉孢菌和植物乳杆菌耦合发酵（NLF）、粗糙脉孢菌、酿酒酵母及植物乳杆菌耦合发酵（NSLF）。结果表明,纤维素酶活呈现先增高后降低的趋势,酿酒酵母和植物乳杆菌能够协同促进粗糙脉孢菌产生纤维素酶。还原糖含量随发酵时间的延长而明显增加,NSF组在发酵后期还原糖含量显著降低（p＜0.05）;发酵后不溶性膳食纤维含量明显降低,其中NSF和NSLF变化最为明显;NSF总氨基酸含量最高,达到（337.58±0.23）mg/g,NLF 组游离氨基酸含量最高,达到（38.01±0.09）mg/g;发酵后对豆渣香气贡献最大的物质为1-辛烯-3-醇和苯乙醇等醇类,其次是辛酸乙酯,发酵有效提高豆渣的营养价值和感官品质。发酵豆渣DPPH·清除率均能达到90%以上;当发酵36 h时,NF、NSF、NLF三组的超氧阴离子自由基清除率均达到峰值,分别为74.44%、86.03%、83.79%;发酵豆渣羟自由基清除能力相对较弱。     

益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析

该研究选用2株非酿酒酵母（粘红酵母（Rhodotorula glutinis）（RG）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）（MP））和2株乳酸菌（植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（LP）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）（LC））发酵模拟芒果汁,考察益生菌在模拟芒果汁中的生长、发酵特性和产香能力。结果表明,4株益生菌在模拟芒果汁中均能良好生长,发酵模拟芒果汁72 h后,乳酸菌的产酸能力较好,且植物乳杆菌产酸能力最强,发酵模拟芒果汁的pH和有机酸含量分别为3.63、18.04 g/L;非酿酒酵母的糖利用能力较好,且粘红酵母的糖利用能力最好,发酵模拟芒果汁的糖含量为23.73 g/L;4株益生菌均能降解类胡萝卜素,其中植物乳杆菌的降解率最高,为21.22%;植物乳杆菌和粘红酵母的产香能力较好,从发酵模拟芒果汁均鉴定出19种挥发性香气成分,且降异戊二烯香气含量较高,分别为2.42 mg/L、2.57 mg/L。     

基于乳酸菌生物转化消除酵母抽提物酵母味能力评价

围绕风味物质、呈味物质和氨基酸等指标，开展了基于乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸链球菌（Streptococcus lactis）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的单菌和混菌发酵体系消除酵母味的研究。结果表明，乳酸菌发酵体系下均有去除酵母味（丙酸和异戊酸）的效果，然而整体的风味具有明显差异。混菌发酵优于单菌发酵，且乳酸乳球菌与乳酸链球菌的混酵效果最佳。与其他6 种发酵体系相比，2 种乳酸菌混合发酵后的酵母抽提物中的酵母味异戊酸降低了86.73%，具有果香和花香的醇类物质从0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL，乳酸质量浓度为10.60 g/L，风味前体氨基酸苯丙氨酸提升了112.91 mg/L，鲜味物质（肌苷酸和鸟苷酸）提升了0.02 g/L，整体风味和呈味协调。本研究将有助于提升酵母抽提物应用的广泛性，为新型酵母抽提物的开发提供理论支撑。     

复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品。通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例。结果表明:酿酒酵母与发酵乳杆菌的接种体积比例为1∶4时,红枣汁发酵液总酸度为9.897 g/L,产酸率为8.31%,总酚含量为287.81 mg/L,维生素C含量为6.83 mg/100 mL,2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟基自由基清除率分别为87.37%、89.38%和76.12%;经酿酒酵母和发酵乳杆菌复合发酵的红枣汁品质优于发酵乳杆菌发酵的红枣汁品质及未发酵的红枣汁;发酵后,发酵液中乳酸、柠檬酸、乙酸和富马酸含量显著增加,草酸、苹果酸、酒石酸和琥珀酸变化不明显;氨基酸中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量增加明显,表明红枣汁品质得到提升。     

蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。     

混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析

该研究采用异常威克汉逊酵母（Wickerhamomyces anmalus）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明,桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为：异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5%,桑葚汁与蒸馏水体积比3:2,初始可溶性固形物含量21 °Bx,前发酵温度28 ℃。采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优,感官评分为93.10分,酒精度为11.9%vol,总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分,较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种,赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味,在一定程度上改善了桑葚酒的品质。