护色剂对鲜切莴笋褐变的影响

运用正交试验方法确定最佳护色配方,研究其对鲜切莴笋贮藏期间品质变化的影响.结果表明,在鲜切莴笋贮藏过程中,用0.4%半胱氨酸、0.6%柠檬酸、0.7%抗坏血酸、1.5% 氯化钙的复合护色液浸泡8 min,能有效的抑制鲜切莴笋褐变,抑制PPO活性,提高鲜切莴笋的感官品质.     

柠檬酸与五种褐变抑制剂的交互作用对马铃薯护色的影响

以鲜切马铃薯为护色对象,研究柠檬酸分别与五种褐变抑制剂(亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠)在抑制鲜切马铃薯褐变上的交互作用。采用两因子两水平析因实验设计,结果以方差分析和交互作用效应图表示。结果表明:柠檬酸与氯化钠、抗坏血酸和L-半胱氨酸之间有极显著的交互作用,且柠檬酸对氯化钠、抗坏血酸和L-半胱甘酸的护色效果有增效作用,而柠檬酸与亚硫酸氢钠和苹果酸之间没有交互作用,柠檬酸浓度的改变不影响这两种褐变抑制剂的作用效果。     

复合护色处理对鲜切荸荠褐变的抑制

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(33)正交表筛选L-半胱氨酸、柠檬酸、Vc等抑制褐变的护色剂,最终研制出鲜切荸荠复合护色剂配方0.2％L-cys+0.6％CA+0.6％Vc,用该保鲜剂处理的鲜切荸荠,在温度4℃下保存12天颜色保持良好.同时试验研究了护色处理对贮藏期间鲜切荸荠品质和生理的影响.结果表明,与对照组相比,护色处理过的鲜切荸荠贮藏期间PPO、POD、PAL活力显著降低,失重率也较低.     

不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究

选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用.结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用.通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min.结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果.     

鲜切雪莲果护色保脆效果的研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明：抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为：雪莲果片经热烫处理（70℃,1min）后,用冷水冲洗沥干,依次浸泡于1％抗坏血酸溶液,0．1％氯化钙溶液各10min,料液比为1∶1．5 g/mL,晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封,4℃低温贮藏,获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。     

复合保鲜剂对鲜切莲藕贮期品质的影响

以二氧化氯预处理后的鲜切莲藕为材料,采用柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸对藕片进行复合处理,通过测定藕片褐变度、可溶性固形物、感官品质等指标。结果表明:复合保鲜剂最佳组合为0.8%柠檬酸、0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%L-半胱氨酸、0.35%抗坏血酸,可有效抑制莲藕褐变,提高贮藏期间产品品质。     

复合护色液对鲜切苹果的防褐变研究

研究了不同褐变抑制剂及贮藏条件对鲜切苹果的褐变度和感官品质的影响.试验结果表明,单一的0.5%L-半胱氨酸、1.0%的抗坏血酸、0.3%草酸和0.5%氯化钠处理均能很好地抑制鲜切苹果褐变.采用L9(34)正交试验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到一种替代亚硫酸盐的新型复合护色液:0.5%L-半胱氨酸+0.5%抗坏血酸+0.2%草酸+0.3%NaCl,浸泡处理鲜切果片10 min,结合保鲜膜密封和4℃贮藏,可使鲜切苹果的多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度、感官品质在16d内保持较优水平.     

复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究

研究了影响鲜切牛蒡护色效果的因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明,单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变,三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠>柠檬酸>抗坏血酸;在考虑护色时间和料液比的基础上,通过L9(34)正交试验,确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3,即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1:2的料液比浸泡30 min,可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。     

鲜切马铃薯片护色方法对比与工艺优化

为优化鲜切马铃薯护色工艺,以感官品质评价、褐变强度和多酚氧化酶活性为评价指标,对比分析了8种方法的护色效果;以半胱氨酸为护色剂,以样品厚度、L-半胱氨酸浓度、浸泡时间、贮藏温度为研究因素,采用L₉(34)正交实验优化L-半胱氨酸溶液对鲜切马铃薯的护色工艺条件。结果表明:所试方法中以半胱氨酸的护色效果较好,半胱氨酸最佳护色条件是将3 mm厚鲜切马铃薯片置于0.4% L-半胱氨酸中浸泡45 min后于4℃贮藏,此条件所得马铃薯片色泽淡黄、质地均匀尚好、无褐变现象,其感官评分为93.00,褐变强度为0.32,多酚氧化酶活性为0.50 U/g。     

鲜切莴苣护色处理的试验研究

研究贮藏条件及抗坏血酸、植酸和柠檬酸等护色剂对鲜切莴苣色泽变化的影响。结果表明,真空冷藏可较好地抑制酶促褐变,把鲜切莴苣片置入0.05%抗坏血酸、0.25%植酸、0.05%柠檬酸和0.5%氯化钙组成的复合护色液中,浸泡5min可有效护色,护色时间可达5d。     

漆蜡涂膜对鲜莲蓬采后褐变的影响

以鲜莲蓬为材料,在常温（25±1）℃条件下,以清水处理为对照,先进行漆蜡处理鲜莲蓬适宜质量浓度的筛选,并研究质量浓度为3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后褐变相关指标的影响。结果表明：3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理对鲜莲蓬采后的褐变有明显的抑制作用;可有效抑制鲜莲蓬贮藏期间的呼吸强度,延缓莲子褐变度、丙二醛含量和O2 － •生成速率的上升,维持莲子内部较低的过氧化氢H2O2含量,降低莲子贮藏期间的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及贮藏后期的过氧化物酶活性;同时,漆蜡涂膜处理维持了莲子较高的总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和O2 － •清除能力及过氧化氢酶和超氧化物歧化酶活性。这些结果表明3 g/100 mL的漆蜡涂膜处理可延缓采后鲜莲蓬的褐变,从而维持其品质。     

抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响

研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明：切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度（L*）值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸＋0.05%半胱氨酸＋0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。     

PVP对大久保桃贮藏品质和褐变的影响

研究不同质量浓度聚乙烯毗咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone,PVP）对大久保桃果实品质和褐变的影响。结果表明：不同质量浓度的PVP处理可有效延缓果实软化和出汁率、还原糖含量的升高,保持较高的可滴定酸和VC含量,降低果实的褐变指数,其中3 mg/mL PVP处理的效果最好。PVP处理可减少桃果实冷藏期间丙二醛积累和细胞膜透性的增加,抑制过氧化物氧化酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性。这说明,PVP可减轻果实褐变,保持果实营养品质,具有较好的应用前景。     

牛蒡不同部位多糖的抗氧化与抗凝血活性研究

以牛蒡根、茎、叶三个部位提取的多糖作为研究对象,通过PMP柱前衍生化法及苯酚硫酸法确定样品的单糖组成和总糖含量,并针对其抗氧化活性和抗凝血活性进行了进一步比较研究。牛蒡根、茎、叶三个部位的多糖中均含有不同含量的甘露糖(Man)、葡萄糖氨(GlcN)、鼠李糖(Rha)、葡萄糖醛酸(GlcA)、葡萄糖(Glc)、半乳糖(Gal)和阿拉伯糖(Ara),其中牛蒡根中Glc含量最高,其次为GlcA和Gal;牛蒡茎中主要有Gal、Glc和Ara组成;而牛蒡叶中也是主要以Glc为主,Gal和Ara次之。抗氧化活性实验中,在0~1.0 mg/mL浓度区间内,以抗坏血酸为标准品,对超氧阴离子自由基(·O₂-)清除能力以牛蒡茎多糖最强、牛蒡叶多糖次之、牛蒡根多糖最弱,对羟基自由基(·OH)清除能力以牛蒡茎多糖最强、牛蒡叶多糖次之、牛蒡根多糖最弱,DPPH自由基清除能力及还原能力以牛蒡叶多糖最强、牛蒡茎多糖次之、牛蒡根多糖最弱。抗凝血活性实验中,在0~0.3 mg/mL浓度区间内,活化部分凝血时间和凝血酶时间均以牛蒡叶多糖最长、牛蒡根多糖次之、牛蒡茎多糖最短,牛蒡根多糖有延长凝血酶原时间作用,牛蒡叶和茎无明显延长凝血酶原时间作用,通过对比发现三者抗凝血活性相差无几,并没有表现出良好的抗凝血活性。     

枫香叶精油对枇杷低温贮藏的防腐保鲜效果

为延长枇杷采后贮藏时间和维持果实品质,开发安全环保的生物源保鲜剂,用不同体积分数（1、 6 μL/100 mL和10 μL/100 mL）枫香叶精油对枇杷果实进行浸泡处理后,在5 ℃条件下贮藏30 d,每5 d测定腐烂指 数、质量损失率、硬度、可溶性固形物、木质素、丙二醛、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等果实 的品质和生理指标。结果表明,枫香叶精油可以显著延缓果实硬度上升和木质素的积累,减少果实腐烂、质量损失 和丙二醛含量,减缓可溶性固形物的降低,抑制POD和PAL的活性,在果品保鲜的应用领域有较好的前景,其中以 6 μL/100 mL精油处理的效果更好。     

桃新品系‘保佳俊’果肉抗褐化生理机制研究

为研究‘保佳俊’果实抗褐化特性,选用‘保佳俊’及与其成熟期相近的8个白肉桃品种(‘霞晖6号’、‘大久保’、‘保佳红’、‘京玉’、‘阿部白桃’、‘大团蜜露’、‘红岗山’、‘燕红’),研究其果肉褐化度及与果肉褐变相关的生理生化指标。结果表明:供试品种中‘霞晖6号’褐变度最高,‘保佳俊’褐变度显著低于其他品种。抗褐变的‘保佳俊’与不抗褐变的‘霞晖6号’、中度褐变的‘大久保’相比果实中总酚、类黄酮、丙二醛含量较低,并具有较低水平的多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,具有较高水平的过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性。通过不同品种果实褐变度与相关指标的相关性分析表明,总酚含量、PPO、PAL活性与褐变度呈极显著正相关(P0.01),类黄酮、丙二醛含量以及POD活性与褐变度呈显著正相关(P0.05)。     

牛蒡中性多糖结构分析与抗炎活性评价

对水提醇沉法获得的牛蒡粗多糖进行分离纯化并对中性多糖组分进行结构表征和抗炎活性评价。通过DEAE-52纤维素柱制备牛蒡中性多糖,通过单糖组成、分子量、紫外、红外、XRD、粒径和核磁等方法对其进行结构表征,利用硫酸铜诱导的斑马鱼急性炎症模型,评价不同剂量牛蒡粗多糖和牛蒡中性多糖对斑马鱼巨噬细胞移动的影响。通过实时荧光定量PCR分析测定核转录因子激活蛋白-1（AP-1）、环氧化酶-2（COX-2）、IKBα、白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-12（IL-12）和髓样分化因子（MyD88）等不同炎性因子mRNA的表达量。结果表明,牛蒡中性多糖重均分子量为2682 Da,数均分子量为2079 Da,主要由果糖和葡萄糖组成,摩尔比为11.32:1,粒径主要分布在80~110 nm。牛蒡中性多糖主要由β构型的呋喃糖组成,有明显的尖而窄的晶体衍射峰,结晶度较高,核磁结果显示其结构为α-D-吡喃葡萄糖基-（1→2）-[β-D-呋喃果糖基-（1→2）]₁₀-β-D-呋喃果糖基。牛蒡中性多糖可以显著（P<0.05）减少斑马鱼巨噬细胞的迁移数目,且当浓度为100 μg/mL时,巨噬细胞数量较模型组下降了41.11%,抗炎效果最佳;牛蒡中性多糖可能通过沉默炎性细胞因子信号传导,抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路的过度激活,从而抑制炎症反应。本研究可为牛蒡中性多糖的抗炎活性和开发功能性食品提供理论依据。     

牛蒡抗氧化、降血脂保健功能研究

利用大白鼠进行动物实验,研究牛蒡的抗氧化、降血脂保健作用.结果表明:牛蒡能显著降低高血脂大鼠的血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平,减小动脉硬化指标,对大白鼠高脂血症和动脉硬化具有胶玫脑し雷饔?牛蒡还能显著降低高血脂大鼠的肝系数、肝脏总胆固醇和甘油三酯水平,缓解肝脏的脂肪病变;牛蒡能提高大鼠红细胞内SOD活力、降低红细胞中MDA含量、提高血液中GSH-Px活力,从而清除机体内的超氧阴离子,减少机体受自由基的攻击.     

干燥方式对牛蒡多糖理化性质及抗氧化活性的影响

分别研究热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种方式对牛蒡粗多糖理化性质和抗氧化活性的影响。结果表明:3种干燥方式所得牛蒡多糖均为灰白色固体、是无多酚类物质的非淀粉类多糖;冷冻干燥牛蒡粗多糖的多糖含量和蛋白质含量最高,分别为(90.72±1.45)%和(2.41±0.17)%;真空干燥牛蒡粗多糖的糖醛酸含量最高,为(2.66±0.09)%;热风干燥牛蒡粗多糖的相对分子量最大,为46.74×10~4 Da。同时,冷冻干燥牛蒡粗多糖的抗氧化活性高于热风和真空干燥,其DPPH自由基和羟自由基清除率以及还原力的IC_(50)分别为2.11,2.44,3.68mg/mL。综上,考虑到多糖含量最高及抗氧化能力最好,可选用冷冻干燥方式干燥牛蒡粗多糖。     

青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构研究

为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点,添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值,采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明：食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL,此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g,持水力为73.43%。扫描电镜显微观察表明,添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密。