漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响。结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好。漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高。     

鲢鱼鱼肉冷藏过程中理化性质的变化

通过研究冷藏(4℃)过程中鲢鱼鱼肉的pH、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量的变化规律,考察鲢鱼鱼肉在制备鱼糜前的有效贮藏期。结果表明:鲢鱼鱼肉在4℃贮藏过程中,pH第1天达到最低值7.04,水溶性蛋白含量在第5天达到最低值4.45mg/g,Ca2+-ATP酶活性呈下降趋势,总巯基含量前4d上升随后下降。盐溶性蛋白含量在第4天下降,至贮藏末期下降幅度为12.01%。通过SDS-PAGE电泳分析,鲢鱼鱼肉MHC(肌球蛋白重链)在第10天发生降解。     

鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响

为了解鱼糜加工副产物（鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等）酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究。结果表明：与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2＋-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性。     

添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2＋-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数（2.5%～12.5%）鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示：添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数（不超过5.0%）时,鱼骨泥中的Ca2＋可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2＋-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%～5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。     

一种新的鱼体分割方式对白鲢鱼鱼糜鱼糕品质的影响

提出一种新的鱼体分割方式:从肋骨与脊骨连接处切开,把鱼体分割成腹部和背部两部分,比较了白鲢鱼腹部鱼肉与背部鱼肉鱼糜鱼糕品质。结果表明,背部鱼肉加工的鱼糜凝胶强度显著高于腹部鱼肉鱼糜(P0.05),60℃保温处理使腹部鱼肉鱼糕凝胶强度下降更多;但两种鱼糕的白度、保水性没有显著差异;加热模式相同时,腹部鱼肉鱼糜鱼糕肽含量、总-巯基含量高于背部鱼肉鱼糜鱼糕;十二烷基硫酸钠-变性凝胶电泳(sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,背部鱼肉鱼糜胶凝过程中发生了更多交联。     

鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性

为研究鲢鱼与金线鱼混合鱼糜的凝胶特性,本实验对混合鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度值、横向弛豫时间、微观结构和肌原纤维蛋白进行分析。结果表明：混合鱼糜的白度值较纯金线鱼鱼糜显著提高（P＜0.05）,且鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的凝胶白度值高于纯鲢鱼鱼糜;此配比下的混合鱼糜凝胶性能最好,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度和持水性较鲢鱼鱼糜分别提高了18.33%、27.29%、51.01%和5.65%,较金线鱼鱼糜分别提高了5.84%、19.50%、26.49%和3.45%;该配比下的混合鱼糜凝胶的蒸煮损失较鲢鱼鱼糜和金线鱼鱼糜分别降低了15.88%和7.48%。低场核磁共振分析显示鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合后的鱼糜凝胶的横向弛豫时间T22比鲢鱼鱼糜凝胶T22缩短了10.34 ms。通过扫描电镜观察发现鲢鱼鱼糜与金线鱼鱼糜质量比5∶1混合时可形成高度均匀、致密的空间凝胶网络结构。肌原纤维蛋白凝胶电泳图显示该配比下肌球蛋白重链（myosin heavy china,MHC）发生交联,大分子聚集体形成,进入凝胶中MHC更少,条带更细窄。     

漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化

以鲜活四大家鱼为原料,结合鱼糜工业漂洗方法,对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究。结果表明：四大家鱼鱼糜经过漂洗后,鱼糜质量得到了显著改善,其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升;而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降,其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除,组织蛋白酶B、L的残留率较大,四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为：青鱼＞鲢鱼＞鳙鱼＞草鱼。     

鳙鱼宰后pH值和僵直指数的变化及其对盐溶蛋白凝胶特性的影响

以鳙鱼为材料,研究宰后冰藏期间pH值和僵直指数的变化及其对鳙鱼盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：宰后鳙鱼pH值迅速降低,宰后冰藏10h 时pH值由7.26降至6.51,冰藏48h后pH值开始上升。僵直指数从宰后冰藏19h开始增加,48h达到最大,最大僵直指数为72.1%。宰后冰藏1h的鳙鱼盐溶蛋白凝胶强度最低,随着僵直指数的增加,凝胶强度不断增大,僵直指数最大时,凝胶强度最大。当僵直指数开始下降,凝胶强度缓慢降低。     

磷酸盐单体与微波处理对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了在水浴和微波两种加热方式下,焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鲢鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响。结果表明,采用7.5W/g功率、40s/周期(连续5次处理)的微波加热处理后,鱼糜的凝胶强度显著升高,但其整体变化趋势与对照组(即水浴加热)相似;分别添加SPP和STPP的鱼糜凝胶强度均在0.2%时达到最大值,与对照组差异显著;而SHMP在添加量为0.4%时,凝胶强度达到最大值,但与对照组差异不显著;分别添加三种磷酸盐单体的鱼糜经微波加热处理后,其凝胶保水性变化趋势明显不同于各自对照组的变化趋势;微波加热组除添加SHMP后的保水性下降外,其余处理组的鱼糜保水性均有提高;经微波加热处理的SPP组和STPP组保水性也明显优于对照组。此外,微波加热处理也可以大大缩短鱼糜凝胶化的时间。     

葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼为对象,研究糖基化反应时间和比例（蛋白与葡聚糖质量比）对鲢鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响。结果显示：未添加葡聚糖的鱼糜凝胶的pH以及420 nm和294 nm处的吸光值随着加热时间的延长没有显著变化（P>0.05）,而添加了葡聚糖的鱼糜凝胶的pH值显著降低（P<0.05）,420 nm和294 nm处的吸光值也逐渐增加,说明在40 ℃加热过程中,添加葡聚糖的鱼糜凝胶发生了糖基化反应,且随着葡聚糖的增多,糖基化反应程度逐渐增大。未经过糖基化反应的鱼糜凝胶（CK组）的凝胶强度和网络致密度在加热的前4 h内显著高于经糖基化反应的鱼糜凝胶。CK组的凝胶强度和微观网络致密度随着加热时间的延长而显著降低（P<0.05）,而经糖基化反应的鱼糜凝胶的强度及微观结构变化不显著（P>0.05）。当葡聚糖添加量越多,鱼糜凝胶的特性越弱。葡聚糖在白鲢鱼糜加热过程中与蛋白发生糖基化反应,添加葡聚糖虽降低了鱼糜凝胶的特性,但增强了凝胶在加热过程中的稳定性。     

漂洗水中不同质量分数VB1对鲢鱼鱼糜冷藏品质的影响

分析用含不同梯度水平（0.01%、0.05%、0.10%和0.20%）VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜对其冷藏品质的影响。结果表明：漂洗后,除0.20%组外,其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5～7.5的近中性范围,白度与不含VB1的对照组鱼糜差异不显著（P＞0.05）,且具有正常鱼肉气味,无苦味。漂洗后（冷藏0 d）,各处理组鱼糜蛋白总巯基（the total sulfhydryl,TSH）和Ca2+-ATPase（CA）活性极显著（P＜0.01）高于对照组;表面疏水性（protein surface hydrophobicity,PSH）则显著（0.05＞P＞0.01）或极显著（P＜0.01）低于对照组。4 ℃冷藏期间,TSH和CA活性呈下降趋势,6 d时各处理组均显著（0.05＞P＞0.01）或极显著（P＜0.01）高于对照组;PSH呈上升趋势,6 d时除0.01%组外,其余各处理组均极显著低于对照组（P＜0.01）。鱼糜硫代巴比妥酸值冷藏4 d内无显著变化（P＞0.05）,6 d时显著上升（0.05＞P＞0.01）,但各处理组均极显著低于对照组（P＜0.01）。上述结果表明在漂洗和冷藏过程中,VB1可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化,延缓鱼糜冷藏品质下降,且综合各项指标,以含0.10% VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳。     

面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。     

电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响

分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明：从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44 种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论：在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。     

辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明：草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65 ℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的。     

茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响

为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4 组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05%茶多酚,C组添加5%乳清蛋白,D组添加0.05%茶多酚＋5%乳清蛋白。在4 ℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d,通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化,研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明：与对照组相比,茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P＜0.05）,抗氧化效果是D组＞B组＞C组;而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化（P＜0.05）,其作用效果是D组＞C组＞B组。与冷藏最初相比,从3 d起,所有指标变化显著（P＜0.05）,且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著;冷藏7 d时,D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g,凝胶强度增加了260.07 g·mm,且保鲜效果显著（P＜0.05）。因此,茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中,将更利于提高保鲜效果。     

羧甲基壳聚糖与NaCl组合漂洗制备白鲢鱼糜工艺条件优化

目的：探讨羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan,CBC）与NaCl组合漂洗白鲢鱼糜对凝胶品质、鱼糜收率及蛋白损失率等的影响。方法：以鲜白鲢鱼为原料,分别采用去离子水、0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的NaCl溶液,0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CBC溶液,1.0% CBC＋1.0% NaCl、1.0% CBC＋0.75% NaCl、1.5% CBC＋1.0% NaCl、1.5% CBC＋0.75% NaCl,对鱼糜进行一次漂洗（鱼肉与漂洗液质量比1∶5）,测定不同漂洗处理对鱼糜凝胶强度、白度、蛋白质组成及流变特性的影响。结果：单独采用NaCl漂洗时,随着其用量的增大,鱼糜凝胶强度、白度呈现增加趋势（P＜0.05）,总蛋白含量呈现先增加后下降的趋势,过高或过低的NaCl质量分数,均不利于提高鱼糜得率。单独采用CBC溶液漂洗时,凝胶强度、白度、水溶性蛋白含量随着CBC质量分数的增大呈上升趋势（P＜0.05）。采用NaCl和CBC组合漂洗时,1.5% CBC＋0.75% NaCl组合得到的鱼糜凝胶强度最高,达232.05 g•cm,显著高于对照的142.22 g•cm（P＜0.01）,此时的盐溶性蛋白含量10.53%和水溶蛋白含量4.91%,显著高于空白对照的9.36%（P＜0.05）及4.06%（P＜0.01）。1.5% CBC＋0.75% NaCl组合漂洗,获得良好的鱼糜凝胶强度、白度及粗蛋白含量。结论：采用1.5% CBC＋0.75% NaCl漂洗可以改善鱼糜的凝胶品质,蛋白损失率比对照组降低10.56%,从而提高鱼糜得率,并降低废水排放。