氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素

肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。     

食品加工对血红蛋白结构和功能特性影响的研究进展

血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分,可以作为添加剂在食品中使用。血红蛋白是优质蛋白质,其功能特性可以赋予和提升食品在制备、加工、贮藏和消费过程中的品质。蛋白质的结构决定其功能,在食品加工过程中,能引起蛋白质结构变化的因素很多,而结构的改变会导致其功能特性的变化。本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展,并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述,以期为食品加工过程中血红蛋白功能特性的发挥提供参考。     

功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肉制品中的主要蛋白质,其结构和功能特性很大程度上决定了肉制品的品质特性。功率超声作为一项非热加工技术在肉类工业中得到了广泛的应用。超声波在液体介质中引发空化效应从而产生的物理力被认为是造成蛋白质结构和功能特性变化的主要机制。本文在介绍功率超声作用原理的基础上,详细综述了功率超声对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响,并从肉的嫩度、保水性、色泽和风味4 个方面进一步论述了功率超声在肉的食用品质改良中的研究进展,同时对其应用前景进行展望,以期为功率超声在肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展

在放血充分的肌肉中,肌红蛋白是红色素的主要成分,其含量与肉色深浅呈正相关。肌红蛋白主要有3种氧化还原态,即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白。在肉品贮藏和加工中,不同氧化还原态肌红蛋白之间相互转化以及肌红蛋白与外源性化学物质形成复合物,均会引起肉品色泽的变化。本文探讨肌红蛋白的理化性质、不同氧化还原态肌红蛋白的定性定量检测方法,综述引起肉色劣变的影响因素（贮藏与加工温度、pH值、辐照、气调包装、蛋白质、酶、抗氧化剂和脂质）,旨在为肉品色泽调控提供理论依据。     

解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展

解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。本文简述了肉制品加工过程中常用解冻方法的优缺点,通过分析解冻过程中蛋白质结构变化解释解冻方法引起肉类品质变化的机理,为正确选择解冻方法和提高原料肉品质提供理论支持。     

芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展

肉及肉制品生产加工过程中伴随着蛋白质氧化的发生,这会导致肉制品营养性和可食用性降低,甚至产生有毒、有害物质,这些有害化合物严重威胁人体健康。蛋白质的氧化修饰改变其结构和理化特性（如构象、结构、组成、溶解性、流变性和反应性）,然而适度的修饰也可起到调控肉制品品质的作用。肉蛋白氧化过程中最主要和最有效的活性氧是羟自由基（·OH）,芬顿反应是产生高活性羟自由基的主要途径之一,因此本文综述芬顿反应中蛋白质氧化的基本原理、反应产物以及蛋白质氧化在肉品加工中对肉类色泽、嫩度、持水性等的作用,以期为肉制品的品质控制提供理论支撑。     

拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化

以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势;肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变,肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏,肌红蛋白分子间作用力降低,肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性,贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。     

肉及肉制品中蛋白氧化的研究进展

肉品成熟、加工及贮藏过程中,肌肉蛋白的氧化会使肉品色泽变暗,持水性和嫩度下降,食用品质劣变,营养价值降低,消费者接受程度下降。综述了近年来肉及肉制品中肌肉蛋白氧化的最新研究,主要阐述了蛋白氧化机理以及对肉品结构和品质的影响,对肌肉蛋白氧化的评价技术和控制措施进行了概括,并对肉及肉制品中蛋白氧化的研究方向进行展望,以期为肉品加工和贮藏提供理论参考依据。     

高压技术在肉制品加工中的作用

近年来 ,高压技术在食品的贮藏和加工中的应用引起了人们广泛的关注。文中主要介绍高压技术应用于肉类加工时 ,对微生物、肌肉蛋白质、肉的冻结和解冻、肉与肉制品货架期的影响     

影响灌制香肠色泽的因素

香肠以其特有的色、香、味、形等感观特征,而成为人们经常食用的主要肉制品,是佐酒和馈赠宾朋的佳品。然而在加工和贮藏过程中会丧失固有色泽,使之变成暗红带灰白色,影响人们的食欲感。因此,为了保持香肠的应有色泽,提高其质量,了解原料、漂洗、添加剂、烘烤等因素对色泽的影响很有必要。一、原料肉和肠衣对色泽的影响鲜肉的颜色是由三种形式肌红蛋白的     

冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响

冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法,但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白一肌原纤维蛋结构发生变化,引起蛋白质发生变性,从而影响其功能特性,降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理,并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。     

磷脂酶A_(2)对肉制品的影响研究进展

磷脂酶A_(2)(phospholipase A_(2),PLA_(2))是脂质水解中重要的内源酶,能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸,从而使细胞膜结构发生改变,影响其功能。PLA_(2)对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用,影响肉品的品质。目前,国内对于PLA_(2)及其在肉品中作用的综述较少,本文综述PLA_(2)概况及其与肉品之间的关系,概括PLA_(2)的结构分类、提取纯化方法以及PLA_(2)对生肉的水解、氧化作用,阐述PLA_(2)影响肉品品质的相关条件。     

基于蛋白质组学技术研究秦川牛肉宰后贮藏过程中肌红蛋白含量及其衍生物转化

本实验采用4D-非标记蛋白质组学技术研究秦川牛肉贮藏过程中（0～8 d）肌红蛋白含量及其衍生物的转化情况，阐释冷却秦川牛肉中肌红蛋白含量及其衍生物转化的分子机制。结果表明：贮藏过程中，肌红蛋白表达量在宰后0～4 d上升、4～8 d下降，利用非标记蛋白质组学技术鉴定出与肌红蛋白及其衍生物相关的差异蛋白14 种，具体包括代谢酶、氧化还原酶、过氧化物酶、伴侣蛋白4 类，这4 类蛋白的表达共同调控贮藏过程中肌红蛋白含量的变化及其3 种衍生物之间的转化，具体表现为贮藏过程中肌红蛋白表达量整体呈下降趋势，氧合肌红蛋白相对含量持续下降，脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白相对含量逐渐增加，导致肉色发生褐变。本研究结果有利于理解秦川牛肉贮藏过程肉类变色的复杂生化变化机制。     

高压二氧化碳在肉品杀菌保鲜中的应用研究进展

肉及肉制品营养价值高,是人类优质蛋白质的重要来源。但是肉品在加工和流通等过程中容易受到各种来源的污染,导致肉质腐败,甚至诱发食源性疾病。高压二氧化碳（High pressure carbon dioxide, HPCD）是一种新型非热加工技术,可在相对温和的压力和温度条件下达到显著的杀菌效果。本文总结了HPCD的杀菌机制,综述了近年来国内外HPCD技术在肉品杀菌保鲜中的应用研究进展,并阐述了单一HPCD技术及其与其它方法联合处理对肉品中微生物的杀灭效果、肉品理化品质、质构特性和微生物稳定性的影响,针对当前存在的问题,对HPCD技术的发展前景进行了展望。     

Modification of myofibrillar protein functional properties prepared by various strategies: A comprehensive review

Today, both consumers and food industry producers have exhibited an ever-growing interest in improving and broadening the functional performance of proteins in food industry. Myofibrillar protein (MP) is mainly responsible for texture, yield and organoleptic characteristics of final meat products. To increase functional properties of MP, technological and nutritional improvement of MP is needed to modify its structure and functionalities. Considerable approaches, including additives, oxidation treatments, and novel food processing technologies, have been utilized to modify its functional properties to manufacture acceptable meat products with lower cost and more desirable nutritional characteristics. However, a comprehensive summary of structural and functional changes of MP in response to different modification strategies is still lacking. Hence, in this review paper, our main goal is first to provide an overview of the functional characteristics of MP. Then, this review will mainly discuss the current knowledge on the functional changes of MP caused by various modification methods and will present some examples of previous works and recent progress. Finally, future outlooks are presented to tailor the manufacture of functionality enhanced and value-added muscle-based products and enable modified MP can be applied as a novel meat ingredient in food industry.     

高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究。超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果。在肉品加工方面,超声波技术作为一种绿色非热加工技术,可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质,从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期。因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势。本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展。     

托盘和真空包装对冷却猪肉中MetMb还原活性的影响

在冷却肉的贮藏过程中,其肌红蛋白(Mb)被氧化为高铁肌红蛋白(MetMb),导致了冷却肉的褐变。研究了托盘包装和真空包装条件下,冷却肉自身的还原系统活性变化规律及其对肉色稳定性的影响。在2周的贮藏期内,真空与托盘包装冷却肉糜肌浆蛋白粗提液的还原活性持续下降;但真空包装组MetMb还原酶粗提液还原活力第1天到第14天活性差异不显著,托盘包装组前后差异显著。真空包装组在贮藏期间MetMb含量持续下降,但托盘包装组MetMb含量则持续上升,说明无氧条件有利于MetMb的还原。托盘包装组TBA在贮藏期间持续上生,但真空包装组TBA变化不明显。结果表明,托盘包装不利于冷却肉自身MetMb还原能力的维持,而真空包装的无氧环境,有利于MetMb的还原和肉色的保持。