浅议铝盒种曲在制曲生产中的应用

我国古代,劳动人民只能利用野生黄曲霉群菌系制曲,极易受杂菌浸染,到30年代初开始倡议用种曲,50年代已总结了一整套种曲生产方法,60年代后期选用沪酿3042优良菌种为最多生产种曲,逐渐出现了木盒或竹匾、机械通风、铝饭盒(以下简称铝盒)等制种曲。一般对种曲的要求不但孢子数量多,孢子的耐热性和繁殖力要强,发芽率要高,还离不开种曲的纯度,铝盒种曲即:试管原菌→铝盒→成曲,其中减少了一代三角瓶种曲培养,进一步提高了种曲纯度,原从试管原菌到三级种子需7—8天时间,用铝盒取代只需4天,应用于制曲生产,根据其生长特性及环境条件,对制曲环节原…     

乌衣红曲帘子制曲工艺探讨

<正> 在总结乌衣红曲传统地面曲生产操作工艺的基础上,笔者对帘子制曲工艺进行了试验,试图在原有制曲条件下,提高成品曲的质量和曲房利用率。     

利用通风曲池生产酱油种曲的探讨

用通风曲池代替木盒生产酱油种曲,是近年来国内许多酱油生产厂家普遍采用的制种方式、也是酱油种曲生产由手工操作向机械化方向发展的趋势.以曲池配备风机、强制通风进行种曲生产,是以麸皮为主料,酱渣为填充料,按一定比例充分混合后蒸料制成的。采用通风曲池制种曲较木盒制种曲有以下特点:1.同样的占地面积,通风种曲产量比木盒提高五倍(木盒曲料厚度约1.5～2cm,通风种曲厚度约8～10cm)。2.机械化程度高,可以降低劳动强度,节省工时。3.由于采用强制通风,温度较易控制在规定范围内。4.采用风机内加水喷雾,保证了种曲生产最适湿度。但在实际操作中,却遇到作好的种曲常有夹心,大小不一的硬颗粒及杂菌时有超标准的情况。经分析其主要原因与添加的酱渣     

谈谈提高酱油种曲质量

酱油种曲的制造,在整个生产工艺中至关重要,其质量的好坏,直接影响制曲及酱油质量.现就我厂在提高种曲质量中采取的措施,提点粗浅的看法,仅供参考.1 选择优良菌株、提高发芽率要保证种曲质量,首先应具备优良的菌株,除选择酿造酱油菌种所具有的性能外,单位种曲的曲菌孢子数要多,孢子的耐久性要强,发芽率高.保持优良     

一种复配麸皮培养基的酱油种曲培养工艺

麸皮颗粒大小比例对种曲质量有较大的影响。试验以米曲霉3.042为菌种,研究了麸皮复配比例与复配方式对种曲质量的影响,结果表明,采用粗片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为90∶10或者粗片状麸皮∶细片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为（60～70）∶（25～35）∶5（总量为100质量份）的复配比例,并以粗片状麸皮先与水混匀,再与细片状麸皮、粉状麸皮混合的复配方式制备复配麸皮培养基,而后进行种曲培养,所得种曲的干基孢子数可达到110亿个/g,发芽率可在90%以上,感官黄绿、均匀、孢子多、无夹心,品质优良且稳定。     

利用豆渣生产种曲的试验

利用生产豆制品后的付产物豆渣，代替部分麸皮，按照常规方法，对生产酱油、食醋的种曲进行了试验，所制种曲质量好，节约了原料，取得了明显的效果。     

论制酱曲过程中的杂菌感染及其防止

制酱曲所用原料是蛋白质、淀粉等有机物，此有机物是微生物的良好氮源和碳源，又因不是在密闭的设备中进行的（液体曲除外），所以极易感染杂菌，尤其是种曲质量欠佳，孢子数量少或孢子发芽力弱时，从空气中落入的杂菌就会在曲料上迅速生长起来，抑制了未曲霉孢子的发芽及...     

黄曲霉液-固两步法生产麸曲的初探

在黄酒生产中发现黄曲霉菌丝比孢子具有更大的活力，菌丝制曲优于孢子制曲。黄曲霉在液体深层培养时，生长的均为菌丝体。采用液一固两步法生产麸曲可大大缩短制曲时间(由10d缩短至4d)，糖化力有所提高，感官指标较优，提高了麸曲质量。     

基于GRNN和粒子群算法的酱油种曲培养条件优化

孢子数是酱油种曲质量的一个重要指标.为提高种曲质量,基于培养过程数据,给出一种广义回归神经网络和粒子群算法相结合的优化种曲培养条件方法.首先建立预测种曲孢子数的广义回归神经网络模型,并利用交叉验证确定GRNN模型的最优参数,而后使用粒子群算法寻优种曲培养条件.仿真实验显示优化结果可应用于实践指导生产,且算法易于实施、运行速度快.     

酱油种曲培养研究

种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿3．042米曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系，通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。     

QU3601米曲霉制曲工艺的探讨

介绍了朝鲜族酱生产菌株QU3601米曲霉的制曲工艺。分析了种曲制备，大豆、面粉预处理，制曲条件等对成曲质量的影响。总结了提高成曲酶活力的方法，如制种曲时加入草木灰，浸泡大豆时加入冰醋酸，防止曲室冷凝水污染，制曲不宜多次翻曲等。     

如何确保酱油种曲质量

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质，最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外，更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3．042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述，以确保酱油种曲质量。     

基于GRNN的酱油种曲孢子数预测模型

孢子数是酱油种曲质量的一个重要指标.为优化种由培养条件,提高种曲质量,文章基于培养过程数据,建立预测种曲孢子数的GRNN神经网络模型,并利用交叉验证确定GRNN模型的最优参数.对比K近邻非参数回归方法、BP神经网络模型,GRNN神经网络模型具有更好的计算稳定性和预测准确性.     

草木灰在酱油种曲中的应用

酱油种曲的制造,一般是以含蛋白质及淀粉质的粮食,经加工处理后作培养物料,如豆饼、碎米、麸皮、面粉等。物料中给予一定量的水份,经过高温蒸煮,接入曲霉菌种,在一定的温湿等条件下,使之产生大量繁殖力强的孢子,用来接种于制曲的原料上,以得到大量的曲子。名曰种曲,实质就是种子,种子的优劣对酱油曲的质量,酱醅成熟的速度,全氮利用率都有直接影响。如何制好种曲,当然离不开菌种的纯度,及与微生物培养相关的营养水份、温度、湿度、pH值、卫生条件等。除此之外,笔者经过多年的试验和实践应用在制作种曲时掺入一定量的草木灰种曲孢子粗壮,孢子含量多,尤其是在炎热的夏季,能延长菌种老化速度,值得各酱油生活厂家借鉴使用。     

种曲生产的关键点控制

对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等关键点进行严格、科学控制。结果表明:种曲质量得到有效提高,孢子数达到为59亿/g以上,发芽率为91%以上,杂菌数小于1.0×106个/g。     

应用铝盘生产酱油种曲

酿造酱油的重要环节之一,就是要培养优良的种曲。众所周知,种曲质量要求:第一、分生孢子多;第二、发芽率高;第三、纯粹度高。生产种曲时应该严格做好消毒卫生工作,尽量避免杂菌感染。如果种曲不良而仍应用于制曲,必将影响成曲质量,造成酱油淋出困难,酱油混浊,质量低劣。所以遇到种曲质量不符合生产要求时应该停止使用。过去,我厂是用传统的竹匾生产种曲,由于水分容易散发,不易保持孢子萌发所必须的水分,竹匾的清洁工作又不能达到要求,制成的种曲不够理想。种曲孢子不旺盛,容易感染杂菌。而且使用竹匾生产种曲劳动强度高,竹匾使用年限短。所以设法进行改革,起初曾使用铝饭盒代替竹匾,亦曾用塑料袋代替竹匾。用这种方法所制成的种曲孢子虽然旺盛,但是由于盒(袋)内水雾凝结,水滴滴入曲料内,造成种曲严重感染杂菌。后来采用大型铝盘上盖湿麻袋,制成的种曲符合生产上的种曲质     

米曲霉形态与曲酸生产的关系

以米曲霉为出发菌株生产曲酸,通过改变培养基浓度和孢子接种量来研究曲酸生产关键因素对A.oryzae菌体形态的影响,进一步通过不同形态菌体发酵分析菌体形态与曲酸生产的关系。培养基中的碳氮比对A.oryzae菌球的直径的大小具有较大影响。当孢子浓度为109个/m L时,A.oryzae主要呈菌丝形态;但当孢子浓度为107~108个/m L时,菌体形态呈现为球状,并随着孢子浓度的增大菌球直径减少。A.oryzae发酵生产曲酸的最佳形态为菌球,并且菌球直径与曲酸合成能力关系密切,菌球直径为0.25~0.35 mm时,单位细胞曲酸积累量最高。     

酵母抽提物对酱油种曲培养的促进作用及工艺优化研究

以酵母抽提物为促进剂,对酱油种曲培养的工艺进行优化,结果为:酵母抽提物1.30%,润水量100%,温度32℃,时间68 h,在优化条件下,孢子种曲孢子数可达13.18×10<'9>个/克干重,比对照组提高了54.88%,且孢子更为健壮.温度对种曲孢子数的影响显著,影响顺序为温度>酵母抽提物>润水量>时间.     

强化大曲的研制与应用

单独培养红曲霉、黄曲霉、根霉、酵母,制成帘子曲,然后添加到浓香型大曲中,制得强化曲。经酿酒生产实践证明,用曲量减少,优质酒率和出酒率均有显著提高。     

黄酒米曲霉菌种的培养研究

米曲霉培养条件对种曲质量有较大影响,文章以米曲霉为菌种,研究了培养时间和加水量与种曲产孢子数的关系。