国内期刊文摘

苹果酒酵母菌的驯化试验宋安东,康怀彬,李艳梅,张世敏,吴云汉酿酒,2003,(2):44-45.对苹果酒酵母的耐酒精、耐高糖等性能进行了驯化,经驯化后的酵母菌Y02-58可耐35%高糖、耐25%酒精。用Y02-58对糖度为21.5%的苹果清汁有较好的发酵性能,发酵第10天时,酒精度可达10.4%,残糖为1.6%。将主发酵后的苹果酒在18℃密闭贮存3个月,苹果酒酒精度可达10.9%,酒体为金黄色,澄清透明,有浓郁的苹果香,醇厚,口感协调,风味良好。(陶然)麦芽品质与啤酒质量研究进展常敬华,魏益民,欧阳韶晖,师俊玲酿酒,2003,(2):54-57.麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。麦芽的…     

枣酒酵母菌的驯化研究

为获得优良的枣酒生产用的酵母菌,以酵母菌ZJ16为出发菌株,对其耐酒精能力和耐高糖能力进行驯化,最终获得的菌株ZJ16-8-6可以耐36Brix的高糖,在酒精度为24%时仍能正常发酵,并确定了该菌株发酵的最佳初始糖度为20Brix。最终酿制出酒精含量为9.9%、残糖为2.9Brix、pH为3.3,呈琥珀色,清澈透亮,枣香浓郁的枣酒。     

蛇龙珠葡萄（烟台产区）自然发酵醪中选育的酿酒酵母发酵特性研究

对烟台产区蛇龙珠葡萄自然发酵醪中筛选的12株酿酒酵母进行发酵特性研究。首先对发酵终止后的残糖量和酒精体积分数测定,再对部分菌株进行耐酒精、耐酸、耐SO 2和耐高糖能力测定,选取3株发酵性状较好的酿酒酵母用于蛇龙珠干红葡萄酒酿制。结果菌株Y SF4的发酵特性良好,发酵后酒样指标较好,甚至优于商品化酵母,具备工业葡萄酒酿造应用潜力。     

耐高酒度酵母菌株的选育

本研究从工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的２６支菌株，采用浓糖化酵发酵，初筛出发菌株，并经紫外线诱变（照射３０秒）和驯化分离，筛选的一支耐高酒精度酵母菌株，在１０升发酵罐规模，拌料水比１∶２．６，发酵６８小时，成熟醪酒精分可达１３％（ｖ／ｖ）以上，残总糖。残还原糖分别在１．５％、０．２％以下。该菌株用于酒精生产，可提高生产能力２０％以上，降低生产成本，还可减少酒精糟排放量，从而降低生产蛋白饲料的投资，能耗与成本。     

苹果醋优势醋酸菌株的诱变选育

以酒精含量为7%vol的苹果酒发酵醪液为驯化介质,对引进的醋酸杆菌20056进行驯化与诱变选育。采用紫外诱变的方法,确定最佳诱变条件为诱变时间40 s、诱变距离40 cm、菌液稀释度10-5,此时细胞致死率为82.15%。15株诱变菌株通过诱变效应、产酸实验、定性实验等验证,结果表明经过初步筛选的UV-3、UV-6、UV-11三株正突变菌株,产酸总量分别和诱变前的原菌株相比分别提高了20.45%、23.73%、24.61%,乙醇脱氢酶活性的峰值分别是原菌株的2.7、3.5、3.7倍。紫外诱变有效的提高了苹果酒发酵醪液中的酒精转化力,为优势醋酸菌的选育提供了简便、有效的育种手段。     

高产酒精酵母SP-48的耐性生理研究

对SP-48菌株在不同酸碱浓度、酒精浓度、盐浓度、糖浓度下的生理特性进行了研究，并与ADY进行了比较。得出的结论为：ADY的耐酸碱能力高于SP-48；SP-48在耐酒精、耐盐和耐糖能力均高于ADY，耐酒精能力为20％(v／v)，可在含18％(v／v)酒精的培养基中发酵；耐盐能力为7％；可在50％的葡萄糖培养基中发酵。     

具有耐糖特性高发酵度酵母的紫外选育及其特性研究

以实验室保藏的2株耐糖酵母为出发菌株,采用紫外诱变法对这2株酵母进行诱变处理,选育出耐高糖且具有高发酵度的酵母菌株并进行特性研究。结果表明:紫外诱变条件为30 W紫外灯,照射距离50 cm,对于酵母CX1菌株照射时间为(60~150)s,而CXJ-1菌株照射时间为(120~150)s;诱变后菌株的耐糖特性和产酒精特性均有提高,菌株CX13对糖、SO_2、pH及酒精的最大耐受浓度分别为65%、500 mg/L、1.5、14%vol。且菌株发酵度比工业菌株提高6%,酒精度提高1.4%vol,具有很好的研究价值和应用前景。     

高产酵母菌Co-158生理特性研究

对经60Co诱变筛选得到的高产酒精酵母Co-158菌株的耐酒精性、耐糖性、耐酸性、耐盐性进行研究,结果表明,Co-158菌株耐酒精能力强,在含乙醇19%vol的麦芽汁培养基中10h可发酵;耐糖能力高,在葡萄糖浓度达到55%(w/v)时可发酵;耐酸碱能力强,在pH值为2.5～13.0范围内可发酵;耐盐能力强,在11%(w/v)盐溶液中仍然可发酵.     

优良酵母菌连续混合发酵赤霞珠葡萄酒的研究

通过对新疆赤霞珠葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株酵母菌的SO2、酒精、高糖、酸性及温度耐受性能进行发酵研究,获得了葡萄酒最适发酵菌株Y6和Y19,以工业菌株D-254为参照进行连续混合发酵试验,确定其最佳生产工艺为前期添加菌株Y6,发酵温度20℃,发酵时间54h;后期添加菌株Y19,发酵温度25℃,发酵时间120h,酵母总添加量为0.08%,添加比例Y6/Y19为1∶3。     

细菌L—乳酸发酵的研究——耐高糖高酸菌株的选育

本文主要研究了L-乳酸发酵中耐高糖高酸菌株的选育及所选菌株的发酵特性情况。结果表明，出发菌株经离子注入诱变后，其生长的临界乳酸和葡萄糖浓度分别为24g／L和150g／L，并经耐高糖高酸的选育和驯化后，得到一株在产酸速率和最终L-乳酸产量方面都比原始对照菌株高的目的菌株LBl—1，其最终L-乳酸产量达到70g／L，出发菌株为43g／L。     

优良苹果蒸馏酒酵母菌株的筛选

以苹果浆发酵的苹果蒸馏酒为研究对象,采用实验室保藏及购买的10株酵母(W1、W2、W3、H1、H2、H3、7#、LY、G1、G2)为备选菌株,通过系统的对比试验和结果评价,筛选出一株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵母菌7#,其发酵的原酒酒精度可达13.8%vol,蒸馏后具有典型的苹果蒸馏酒风味。     

影响果酒酵母甘油产量主要因素的研究

发酵果酒时,酵母生成甘油的量受多种因素的影响。试验选取6种果酒酵母,研究了酵母菌株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)、发酵温度(15℃和20℃)及添加铵态氮源(100 mg/L(NH4)2HPO4与不同剂量的SO2(100mg/L和150 mg/L)对苹果酒中甘油产量的影响。同时研究了这6种酵母发酵不同果汁(苹果汁和梨汁)的甘油产量的不同。试验结果表明:(1)不同酵母发酵苹果酒的甘油含量具有极显著差异(P>0.01),6种酵母于15℃下发酵苹果酒的甘油含量为(4.42±0.02)-(6.18±0.07)g/L;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P2>0.05);(3)添加100 mg/L的(NH4)2HPO4,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P<0.05),Y5与对照相比显著降低(P5<0.05),Y6与对照相比降低不显著(P6=0.312>0.05);(4)与100 mg/L的SO2添加量相比,添加150 mg/L的SO2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P<0.05),Y1、Y3和Y6增加不显著(P>0.05),而Y5显著降低(P5<0.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO2后接种6种酵母于15℃下发酵梨酒的甘油含量均显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P<0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低。     

腰果梨果酒酵母的分离和筛选

从腰果梨和果树根部土壤中分离得到65 株酵母菌,经过筛选,最终确定D1B2 作为最优菌株。该菌株在SO2 质量浓度为300mg/L、pH1.16 时,均能产气发酵,且对腰果梨汁的发酵能力强,香气浓郁。     

酵母液态发酵法生产复合型柿子酒的研究

研究了以柿子、苹果、山楂为原料制成复合果浆,采用单株酵母发酵酿造技术,对2株酵母菌株在复合果浆中的发酵性能进行测定,确定了1450酵母比较适合复合柿子酒的酿造。以该菌株为生产菌种,对发酵工艺进行优化实验,最佳发酵工艺条件为：温度为28℃、SO2添加量为80mg/L、果胶酶添加量0.6mL/L、接种量10%。通过正交试验优选出复合柿子酒原料的调配方案为：柿子、苹果、山楂用量比为7：3：1。以此酿造而成的柿子酒,酒体金黄,具有果香及酒香,口感协调。     

甘蔗酒酿造酵母的筛选

选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3～6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。     

桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样，进行桑椹果酒专用酵母的筛选，得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快，从第2天开始糖度大幅度下降，酒精度快速上升，发酵第4天酒精体积分数即可达到10％以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓，发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定，表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。     

Effects of Fermentation Temperature on Key Aroma Compounds and Sensory Properties of Apple Wine

Fermentation temperature strongly affects yeast metabolism during apple wine making and thus aromatic and quality profiles. In this study, the temperature effect during apple wine making on both the key aroma compounds and sensory properties of apple wine were investigated. The concentration of nine key aroma compounds (ethyl acetate, isobutyl acetate, isopentylacetate, ethyl caprylate, ethyl 4‐hydroxybutanoate, isobutylalcohol, isopentylalcohol, 3‐methylthio‐1‐propanol, and benzeneethanol) in apple wine significantly increased with the increase of fermentation temperature from 17 to 20 °C, and then eight out of the nine key aroma compounds with an exception of ethyl 4‐hydroxybutanoate, decreased when the temperature goes up 20 to 26 °C. Sensory analysis showed that the apple wine fermented at 20 °C had the highest acceptance for consumers. Fermentation at the temperature of 20 °C was therefore considered to be the most suitable condition using the selected yeast strain (Saccharomyces cerevisiae AP05) for apple wine making. Changes in the fermentation temperature can considerably affect the production of key aroma compounds and sensory profiles of apple wine. These results could help apple wine producers make better quality production for consumers at the optimal fermentation temperature.     

安琪果酒酵母用于冰爽苹果酒的试验研究

采用鲜苹果汁、安琪果酒酵母发酵生产冰爽苹果酒，成品质量稳定，酒色金黄、澄清透明、无沉淀；果香浓郁，酒香、果香协调；口感纯净、幽雅；典型性强。安琪果酒酵母批次质量稳定，发酵酒典型性好，作为间歇生产的果酒公司使用，具有很大的优越性。     

苹果酒发酵菌种的筛选研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一,以陕西乾县生产的红富干苹果为原料,在18℃-20℃条件下,对四种酿酒专用的法国活性干酵母和国产酿酒酵母进行对比试验,确定苹果酒酿造的最佳酵母菌株。