陶瓷膜对浓香型白酒过滤效果研究

采用一定孔径的陶瓷膜,对不同度数的浓香型白酒进行过滤,对过滤前后低度酒样的理化指标、感官质量、澄清度与存放稳定性等方面进行对比。实验结果发现陶瓷膜能够很好地去除低度白酒中的浑浊物,理化指标以及口感与过滤前酒样差别不大,并且过滤后的酒样在0℃冰箱中放置120 h后无沉淀和浑浊物析出,室温下长期存放稳定性也较好。陶瓷膜与硅藻土过滤后高度酒样的理化指标、感官质量、澄清度与存放稳定性等数据差别不大,说明陶瓷膜过滤与硅藻土过滤效果差别不大。     

干红葡萄酒下胶澄清后两种分离方式的比较

结合实际生产需要,研究红葡萄酒下胶澄清后两种分离方式对酒的感官和理化指标的影响。试验证明两种分离方式对酒的感官和理化指标几乎没有差别,干红葡萄酒在下胶澄清后采用离心的方式分离悬浮颗粒比过滤方式更能提高容器的利用率,缩短生产周期和降低运行成本。     

膜孔径及过滤条件对浓香型白酒过滤效果研究

为推动白酒品质的提高，采用了5 nm、20 nm、1μm、2μm陶瓷膜和0.45μm高分子膜对39%vol的浓香型降度酒进行了过滤，比较了过滤前后酒样的理化指标、香味成分物质变化、感官质量与存放稳定性等方面的差异性，系统研究了孔径、压力与频率对浓香型白酒过滤效果的影响。结果表明，最佳过滤条件为采用20 nm陶瓷膜、在常压条件下以25 Hz的电机频率进行过滤。在此条件下，酒样感官评分达89分，主体香味成分的损失最小，浊度值为0.048 NTU，滤后酒样冷藏120 h以及室温静置长期存放条件下浊度无明显增加。     

霞多丽干白葡萄酒两种澄清工艺的对比探讨

澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。本文以霞多丽葡萄作为试验材料,分别采用传统低温澄清工艺和悬浮澄清工艺获得葡萄汁,并对其理化指标、发酵进程、出酒率、原酒的理化指标以及感官指标进行对比分析,探索悬浮澄清工艺的具体操作参数。结果表明,悬浮澄清工艺耗时短、出酒率高,可以节约能耗,感官品质与传统低温澄清工艺无明显差异。     

三种澄清方式对‘美乐’甜型桃红葡萄酒品质的影响

以河西走廊产区‘美乐’葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响。结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著降低(P<0.05),pH值和总酸无显著差异;与自然澄清相比,离心和错流过滤葡萄酒中香气物质种类和含量均有所下降,其含量分别降低34.99%和66.82%,同时感官评价表明,自然澄清的葡萄酒虽香气浓郁,但特点不突出,而错流过滤的酒中香气更加纯正、优雅。此外3种澄清处理方式下葡萄酒的生物稳定性差异显著(P<0.05),其中错流过滤效果最佳。该试验结果可为甜型桃红葡萄酒的酿造生产提供数据支撑和技术参考。     

澄清剂联合膜过滤处理对紫米露酒酒体稳定性的影响

紫米露酒货架期出现沉淀和变色现象，严重影响其商品性，为了提升酒体稳定性，论文研究了澄清剂及膜过滤处理对紫米露酒澄清度和花色苷含量的影响。本研究以紫米为原料酿造紫米露酒，从6种澄清剂中筛选出最佳澄清剂，通过单因素实验和响应面试验优化澄清工艺，随后将露酒上清液采用5种不同滤膜进行过滤处理，通过澄清度和花色苷含量筛选最适滤膜并进行膜通量研究。结果表明，最佳澄清工艺为硅藻土添加量0.83 g/L、pH4.55、温度29℃，在此条件下澄清综合值为69.72±1.03。上清液经不同滤膜过滤后澄清度和花色苷含量均显著下降（P<0.05），最优滤膜孔径为0.10μm，经澄清剂处理后滤液膜通量较未处理的提高近8倍（P<0.05）。实验证明澄清剂联合膜过滤处理能显著提高酒液膜通量，并且能有效提高露酒的酒体稳定性。     

不同澄清剂对南果梨酒澄清效果的影响

采用五种澄清剂(壳聚糖、皂土、凹凸棒土、PVPP和明胶)单一处理和复合使用处理南果梨酒,测定了南果梨酒澄清处理前后的澄清度、酒精度、总糖、总酸和感官指标,并分别计算了生产成本。结果表明:复合澄清剂处理效果最好,即1%壳聚糖0.04 mL,5%皂土0.04 mL,5%凹凸棒土0.06 mL,1%PVPP 0.02 mL。经复合澄清剂处理后酒的理化指标变化较小,酒精度为12.8%vol,总糖3.9 g/L、总酸2.8 g/L、澄清度91.8%;感官评分最优,即95分,生产成本0.088元/25 L南果梨酒。     

膜过滤技术在白酒除浊中的应用研究

用微孔膜进行白酒除浊过滤试验.低度白酒采用孔径为0.22靘的膜过滤,高度白酒采用孔径为0.45靘的膜过滤可以增强酒样的抗冷冻性和自然稳定性,并且微量成分损失较少,理化卫生指标符合标准要求,高度酒还可达到醇和的作用,保持了白酒的固有风格.     

错流过滤技术在干红葡萄酒冷稳定环节中的应用

比较了错流过滤与硅藻土＋除菌纸板过滤在干红葡萄酒过滤中的效果。结果表明，错流过滤面积大，工作周期长，过滤速度快，消耗辅料少，自动化程度高，节省时间、人力、物力；在一定浊度范围内，错流过滤速度受酒液浊度影响小，酒损耗少；两种过滤方法所得的酒的理化指标、外观、口感无明显差别，错流过滤的酒样香气略好于硅藻土＋除菌纸板过滤的酒样。     

几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P <0. 05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。     

错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究

以国产错流膜过滤装置在14℃左右进行黄酒过滤试验。经孔径为0．18μm膜过滤后的酒蛋白质下降17．3％，OD值下降16．0％，总多酚略有下降，黄酒的非生物稳定性明显提高，且理化指标符合标准要求，保持了黄酒的传统风味。     

杏酒澄清工艺的响应面法优化

以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。     

发酵型青梅枸杞果酒澄清技术研究

对发酵型青梅枸杞果酒进行自然澄清、加热以及不同澄清剂（交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）,明胶,硅藻土,壳聚糖）处理,研究解决影响青梅枸杞保健果酒澄清度的有效方法。结果表明,青梅枸杞果酒在波长970 nm时具有最大透光率。与自然澄清处理相比,加热处理能较好的提高酒体的透光率,改善酒体的澄清度。添加不同含量的澄清剂处理,较低用量范围内,都能使各类青梅枸杞酒和青梅酒在澄清度方面得到较好改善,但超过一定用量时,用量越大酒体透光率下降越多,表现出对酒体澄清度的负影响作用。在PVPP、明胶、硅藻土和壳聚糖处理中,PVPP对青梅枸杞果酒的处理效果较好,澄清度高。当PVPP含量为0.02%时,10%枸杞含量的果酒透光率最高达到了96.50%。     

陶瓷膜除菌技术在生产冰淇淋方面的应用研究

以鲜牛乳为主要原料,采用L16(44)正交试验方法,研究膜过滤工艺除菌时,不同孔径、温度、压力和错流流速对膜通量、除菌率、蛋白截留率和冰淇淋感官品质的影响,结果表明,最佳工艺条件为膜孔径为1.5μm,温度为47℃,压力为0.4MPa,错流流速为6m/s。     

"十二岭"青梅酒的研制

以广东云浮优质成熟青梅为原料,对“十二岭”梅子酒发酵工艺进行研究。正交试验及感官品评确定其生产工艺为：将青梅粉碎后添加80mg／L的果胶酶进行酶解浸渍,酶解温度为15℃,时间12h,酶解完成后,加入酒石酸钾调整酸度为8g／L,然后添加M05酵母1．5g／L,在20℃下进行发酵48h后,作澄清分离,补加糖分后继续发酵．使其最终酒度在12％vol。最后经调配、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透,呈浅黄色、口感醇厚圆润、爽怡细腻的梅子酒。     

发酵型蜂蜜梅酒的研制

以广东云浮优质成熟青梅和百花蜂蜜为原料,对蜂蜜梅酒发酵工艺进行研究,通过正交试验及感官品评和理化指标检测,确定其生产工艺为:将青梅破碎后添加45 mg/L果胶酶EX和32 mg/L的角蛋白酶进行复合酶解浸渍,酶解温度为13℃,时间12 h,酶解完成后添加500 mg/L的蜂蜜梅酒专用酵母在14.5℃下进行发酵,96 h后进行清汁分离,并按要求补加百花蜂蜜后继续发酵,使其最终酒度为12.5%vol,最后经脱苦、脱涩、陈酿、澄清、冷冻和除菌后处理步骤,得到果香浓郁、蜜香柔和,具有舒畅和优雅怡悦的酒香,醇香柔润、酸甜适口、余味悠长,酒体丰满协调的发酵型蜂蜜梅酒。     

陶瓷膜除菌技术在生产冰淇淋方面的应用研究

以鲜牛乳为主要原料,采用L16(44)正交实验方法,研究膜过滤工艺除菌时,不同孔径、温度、压力和错流流速对膜通量、除菌率、蛋白截留率和冰淇淋感官品质的影响。结果表明,最佳工艺条件为膜孔径为1.5μm,温度为47℃,压力为0.4 MPa,错流流速为6 m/s。     

蛋清法在低度白酒生产中的作用

阐述了用鸡蛋清作澄清剂，处理氏度白酒的原理和使用方法，并将该法与冷冻法、活性炭法、生淀粉法、熟淀粉法、离子法、明胶处理的低白酒进了感官、稳定性和理化指标进行了对比。结论认为，该法能保持原酒风格，勿需添置设备，简单易行，过滤方便，利于推广。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.