青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化

选取11株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验,以酒精度、总酸和感官指标为考察参数,筛选出1株发酵能力强,所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果酒品质的影响,确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为:青梅果实成熟度为8~9成;酵母接种量为0.3 g/L;主发酵温度为20℃。在此条件下进行3.5 t发酵罐的生产试验,发酵过程稳定,所得的青梅果酒酒精度为13.9%vol±0.3%vol,残糖量为0.97 g/L±0.21 g/L,总酸含量为37.42 g/L±1.48 g/L,干浸出物含量为51.36 g/L±1.24 g/L。     

红树莓果酒主发酵工艺的优化

本文对二氧化碳浸渍法酿造红树莓果酒的主发酵工艺进行了系统的研究。以野生红树莓为原料,安琪高活性葡萄酒用干酵母为发酵菌种,残糖质量分数、酒精度、总酸和感官评价分数为指标;在单因素实验基础上,采用L9(34)正交优化实验,探究出红树莓果酒酿造的最佳主发酵工艺为:pH2.7、发酵温度22℃、初糖质量分数23%、酵母接种量4%。在此工艺条件下主发酵6d,得到红树莓果酒:残糖10.11g/L(以葡萄糖计),酒精度12.0%vol,总酸17.22g/L(以柠檬酸计),感官评分为75.83±3.06;红树莓果酒呈酒红色,澄清透明,有光泽,味纯正爽怡,有清雅果香与和谐酒香。     

蓝莓薏米组合酿造白兰地中不同酵母发酵性能的比较

对蓝莓、薏米组合酿造白兰地中不同酵母的发酵结果进行研究。根据不同酵母所产白兰地的理化指标,感官品评及气相色谱分析结果进行比较。结果表明,GN酵母发酵时间为8 d,残糖为5.5 g/L(以葡萄糖计),总酸为8.8 g/L(以酒石酸计),原酒酒精度为10%vol(20℃),pH值为5.5,出酒率为0.1632(mL/g原料),感官品评得分为91,气相色谱检测出13种香气成分,适合酿造蓝莓薏米白兰地。     

发酵型黑枣酒加工工艺的研究

试验以无核黑枣为原料,研究了发酵型黑枣酒的加工工艺。探讨了酵母菌种、酵母添加量(0.02%~0.18%)、初始p H(2.5~4.5)、发酵温度(20℃~30℃)对还原糖含量、可溶性固形物和酒精度的影响。通过单因素试验和正交试验,确定了黑枣酒的发酵条件为:选用安琪葡萄酒酵母,酵母添加量0.10%,发酵初始p H 3.5,发酵温度25℃,得到的黑枣酒可溶性固形物含量、还原糖含量和酒精度分别为6.0%,0.56%和11.5%vol,感官评分为91。     

蜂蜜酒酿造工艺研究

以神农架野花蜜为原料,采用自制纯种黑曲、清酒酵母培养的酒母酿造风味独特的蜂蜜酒。通过单因素和响应面实验,确定蜂蜜酒最佳酿造工艺条件:蜂蜜汁糖度24%,酒母用量32%,酵母营养剂用量0.2g/L,发酵温度25℃,发酵时间14d。该工艺酿造的蜂蜜酒醇厚丰满,蜜香与曲香协调,风格突出,营养丰富,酒精度14~15%vol,总酸6.5~6.8g/L,残糖6~7g/L,感官评分为95分。     

桂东野山楂酒发酵工艺研究

用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.     

液态发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒工艺探索

研究了新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒,并针对发酵料液的灭菌方法做了初步的探索比较,研究得新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒条件:发酵母液加白砂糖0.1g/mL,煮沸灭菌15min后每300mL接种活酵母菌种1环,加入0.01g/mLSO2在25℃进行发酵3d~4d,发酵结束,发酵液紫外灭菌后离心取上清液。发酵完成后果酒原酒酒精度为10%vol,总糖含量36.806μg/mL。     

响应面法优化蜂蜜酿酒工艺条件及风味的分析研究

采用纯蜂蜜酿酒,考察不同酵母菌种、不同酵母接种量、不同氮源、不同氮源添加量、不同初始糖度和不同pH值对蜂蜜酒品质的影响。采用单因素和响应面试验优化发酵工艺条件,菌种选用LMD酿酒酵母,酵母接种量2.14 g/L,氮源选择(NH₄)₂HPO₄,氮源添加量0.53 g/L,初始糖度28.01oBx,此条件下得到的蜂蜜酒感官评分86.5分、总糖24.4 g/L、酒精度15.20%vol、总酸3.6 g/L、挥发酸0.54 g/L、甲醇未检出、沙门氏菌未检出、金黄色葡萄球菌未检出,还检测出14种挥发性风味物质。纯蜂蜜酿造酒酒体协调,呈透明琥珀色,蜜香酒香浓郁和谐。本研究将蜂蜜酒酒精度提高至15.20%vol,风味也得到显著提升,可为蜂蜜酒工艺改进提供技术支持。     

响应面法优化冰苹果梨发酵酒工艺

以冰苹果梨为原料,采用响应面法优化设计,以酒精度为指标,研究p H值、发酵温度、酵母添加量对发酵工艺的影响。利用Box-Behnken软件模型确定冰苹果梨发酵酒的最佳发酵条件。结果表明最佳发酵工艺条件为p H值为3.8,发酵温度为20℃,酵母添加量为0.5 g/L,此条件下冰苹果梨发酵酒的酒精度为12.4%vol。     

白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化

采用西南大学具有自主知识产权的"华白1号"白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化。通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件。发酵结果表明,0.1%的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH 4.0,糖量23%,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量pH温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4%,残糖为7.5%,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

响应面优化工艺对白肉枇杷果酒发酵的影响及果酒质量标准建立

采用"华白1号"白肉枇杷为实验材料,系统研究了白肉枇杷果酒发酵工艺,并建立了枇杷果酒质量标准。通过发酵工艺单因素实验和响应面优化设计,得到白肉枇杷果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.50%,发酵p H4.0,发酵温度22℃,白肉枇杷果酒酒精度平均12.33%(v/v)。通过冷热交替催陈后检测枇杷果酒相关指标并根据相关标准建立白肉枇杷果酒质量标准为:酒精度11%~13%vol、总糖(以葡萄糖计)4.1~4.35 g/L(半干型果酒)、滴定酸(以酒石酸计)4.0~5.5 g/L、挥发酸(以乙酸计)≤0.38 g/L。卫生指标符合相关规定。果酒金黄透明,酒香浓郁,具有枇杷果酒特有的风格。     

宣木瓜糯米酒发酵工艺优化

本研究以宣木瓜和糯米为主要原料,采用补料发酵工艺酿造宣木瓜糯米酒。筛选合适的酒曲和酵母,在此基础上设计Box-Behnken实验优化宣木瓜糯米酒发酵工艺条件,考察发酵温度、酵母添加量和初始p H对宣木瓜糯米酒酒精度和出酒率的影响。结果表明,酒曲3号适用于糯米糖化,获得的还原糖含量和糖化酶活力较高;酵母2号适用于宣木瓜糯米酒的发酵,其出酒率达到32.8%。经响应面实验优化得到的宣木瓜糯米酒最适发酵条件为:发酵温度17.9℃,发酵p H为4.50,酵母添加量为0.22 g/kg,在此条件下宣木瓜糯米酒酒精度为19.6%vol,出酒率可达45.3%。     

青梅果酒酿造酵母菌筛选研究

青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。     

响应面法优化桂花酒酿造工艺

以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值。以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1%,18 ℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5%,麦曲添加量0.3%,酵母添加量0.2%,发酵温度30 ℃,发酵192 h。在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51%vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调。     

诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。     

山葡萄酒珠酿造

选用90％以上的全黑山葡萄为原料,干白原酒,进口葡萄酒酵母,白砂糖,果胶酶,蛋白粉为辅料,经发酵,淋酒等酿造工艺可产生11．6度,总酸8．5g/L,残糖3.6g/L,浸出物为27．5g/L的优质山葡萄酒。（孙悟）     

半干红楮桃酒的研制

以野生楮桃为原料,经榨汁、成分调整,接入安琪牌葡萄酒酵母菌进行发酵,再经陈酿、澄清处理得风味独特的半干红楮桃酒.最佳工艺参数为:酵母加入量为0.6 g/L,发酵液加糖量为17%,发酵温度为26℃.成品酒精度12%vol,总糖6 g/100mL,总酸0.5～0.6 g/mL.     

胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

以新鲜胡萝卜、苹果为原材料,研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响,并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L,发酵温度26 ℃,胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V）,初始糖度24%。在此条件下,可得酒精度为13.6%vol,感官评分为95分,颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。     

中心组合和响应面分析优化枇杷果酒发酵工艺

以浙江省余杭县塘柄枇杷为原料,研究枇杷果酒的发酵工艺.考察了果胶酶添加量对出汁率的影响,然后在糖浓度、接种晕和主酵温度对枇杷酒发酵重要指标及风味影响的单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计和响应面分析优化获得最佳发酵工艺.最佳生产工艺:糖浓度22°Bx,接种量0.55g/L,发酵温度23.09℃,果胶酶添加量120mg/L,终产品酒精含量12.1%vol～12.8%vol,总糖6.76g/L,总酯0.73g/L,总酸8.96g/L,产品金色澄清透亮,枇杷香气浓郁.本实验的酿造工艺,能保证枇杷果酒的品质,具有中试放大的潜力.