五味子酿酒工艺及产品质量研究

五味子属于药食兼用植物，根、茎、叶、果均可入药，尤其是果实营养丰富，可酿酒、做饮料，用途很广。五味了酒对人体具有保健作用，不仅可改善睡眠，还具有保肝益肝作用。本文以野生北五味子果实为原料，对其酿酒工艺进行了对比研究，并对产品质量进行了综合评价，结果以新鲜果实发酵的原酒质量最好。通过正交设计，进行了成品酒配方研究。     

杨梅鲜果的公路远程保温运输技术

研究了杨梅果实的运输基础生理和力学特性。采用泡沫箱夹冰保温运输方案，以杨梅果实的基础特性为依据，设计了各项运输技术参数。进行模拟运输验证和１５５０ｋｍ的实际道路运输中试，结果表明，允许保温运输时限可达４８ｈ以上，运输半径超过１６８０ｋｍ。运输后的杨梅果实总好果率达９８．３２％，品质良好。加长式改装车的车辆吨位利用率可达５０％以上。     

无花果蛋白酶和果胶的综合提取

比较了无花果蛋白酶的两种提取方法，结果证明采用水抽提－鞣酸沉淀法优于有机溶剂法，前者得率为１‰，酶活力５７Ｕ／ｇ（均以鲜果汁）。提取酶之后的果渣用水抽提－酒精沉淀法进行果胶的制备，能得到乳白色－淡黄色的果胶，得率２％（以鲜果汁）。并对不同成熟度的果实进行了研究，结果证明果实在５￣７成熟时，有利于综合利用。     

赤霉素对魏可葡萄无核果实的诱导效果及对品质的影响

以二倍体欧亚种葡萄品种魏可为试验材料，在浆果开始生长期用不同浓度的赤霉素处理果穗，研究赤霉素对诱导魏可葡萄无核果实的影响，并对无核果实的性状进行分析。结果表明，在赤霉素为25～125mg／L的处理浓度下均能诱导魏可葡萄产生无核果实，而且随着赤霉素浓度的提高，无核果实数量明显增加，当赤霉素浓度为125mg／L时，果实无核率达到最高，平均为98．5％。当赤霉素浓度为100～125mg／L时无核果实的平均单果重显著高于对照，当赤霉素浓度为125mg／L时无核果实的果型指数和可溶性固形物含量发生了变化，果型指数显著高于对照，而可溶性固形物含量有所下降。     

火棘金樱子复合发酵酒的研制

介绍了以野生火棘、金樱子果实为原料进行复合型发酵酒酿制的工艺，并对关键工艺措施进行了探讨。     

钙处理对水密桃果实成熟的影响

以白凤水密桃为材料，研究了冷藏条件下包装和钙处理对果实成熟和软化过程的影响。结果表明：钙处理能明显抑制果实乙烯合成，降低果实的呼吸强度，推迟果实呼吸高峰的出现。抑制了果实ＰＧ活性的升高及软化速度。并能抑制组织电导率的升高，保持细胞膜结构的完整性。且对延缓组织的衰老过程具有一定作用。     

保鲜剂对杨梅果实耐藏性的影响研究

分别采用不同保鲜剂对杨梅果实进行处理，并用塑料袋进行包装，置于2℃-4℃下贮藏。结果表明，保鲜处理能提高果实硬度，抑制其呼吸作用，提高了果实的耐藏性，改善了果实的品质，同时营养成分得到较大程度的保留。其中E组处理的效果最好，贮藏14天后的好果率为90．3％，营养成分也得到较大程度的保留。     

高压静电场对早艳桃贮藏品质的影响

以早艳桃果实为原料，研究了-100kV／m高压静电场处理对果实失重率、褐变率、腐烂率、果肉硬度、呼吸强度以及相对电导率变化的影响。试验结果表明，高压静电场处理能够有效保持桃果实的采后品质，明显降低早艳桃贮藏过程中的失重率、褐变率和腐烂率，对桃果实的呼吸强度有一定的抑制作用，减缓果实硬度的下降过程，同时使果实果皮相对电导率上升缓慢。     

樱桃番茄的营养品质及其抗氧化活性的研究

采用在两个温室以土培及袋培两种不同栽培方式，对三个品种樱桃番茄所含营养物质及其抗氧化活性进行了研究。实验发现，通常情况下采用袋培的番茄果实品质和抗氧化活性要优于传统的土培方式生产的果实。同一品种，同一栽培方式下，两地温室所产果实也有差异，说明番茄的品质及其营养物质的积累与番茄生长过程中的栽培管理密切相关。另外，试验发现番茄中多酚和类黄酮物质的含量对于番茄的总抗氧化活性有一定影响，但红色果实在抗氧化活性方面优于绿色及黄色番茄果实，是与其富含番茄红素密切相关的。     

籽用南瓜的食疗价值及开发利用

在对甘肃省庆阳地区的籽用南瓜进行研究的基础上，文中叙述了籽用南瓜果实和种籽的营养成分、药用价值，并对以瓜肉和瓜籽为主料的产品进行开发，以提高籽用南瓜的附加值。     

五味子酒酿造工艺筛选及抗氧化性研究

通过改进五味子酒的酿造条件,得到抗氧化能力最强的五味子酒。经羟自由基清除能力检测,结果表明,发酵温度24～28℃、酸度15g／L、第9天分离皮渣为五味子酒最佳发酵工艺条件。通过化学发光体系,比较五味子酒与葡萄酒、无花果酒清除羟自由基、超氧阴离子能力,发现五味予酒清除羟自由基能力强于葡萄酒及无花果酒,清除超氧阴离子能力与另外2种酒差异较小。综合比较,五味予酒具有较高的保健价值。     

优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用

通过研究陈酿过程中橡木桶陈酿酒所占比例、烘烤程度及陈酿时间三种不同因子对葡萄酒品质的影响,找出其不同水平组合对葡萄酒品质影响的重要性,确定葡萄酒品质最好的水平组合,作为干红葡萄酒的最适陈酿方案。     

不同下胶剂对蓝莓红酒下胶效果的研究

选用豌豆蛋白(INOFINEV)、颗粒皂土(BOG)、复合抗氧化澄清剂(FPR)3种下胶剂对蓝莓酒进行下胶,通过蓝莓酒沉淀物、浊度和色度确定最佳的下胶效果.研究结果表明,单一下胶实验中,BOG是适宜的下胶剂,蓝莓酒形成的沉淀物最多,紧实度最好;最佳用量为0.6 g/L,蓝莓酒浊度1.7 NTU,色度值降低9.49％.复...     

天麻药酒的浸泡工艺及其抗血凝作用

研究天麻药酒的最佳浸泡工艺及其对人血浆凝血系统的影响。以药酒中天麻素的含量为指标,采用正交试验考察药酒的最佳浸泡条件;利用试剂盒检测药酒对人血浆凝血酶时间（TT）、凝血酶原时间（W）、活化部分凝血活酶时间（APTT）的影响。结果表明：天麻药酒的最佳浸泡条件为：37℃,酒精体积分数38％的白酒浸泡35d;天麻药酒具有显著的抗血凝作用。     

北冬虫夏草保健酒的研制

以人工培育的北冬虫夏草为原料,清香型白酒为酒基,采用酒浸提方法,利用L9（34）正交实验,确定浸出物多糖浸出的最佳工艺。再以浸提液、蜂蜜、纯净水配制成保健酒。实验得到了北冬虫夏草浸提最佳工艺条件为：酒基浓度55%vol,浸提时间30d,浸提温度25℃。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

不同浸渍时间嘉宝果浸泡酒的品质比较

以热带水果嘉宝果为原料制作嘉宝果浸泡酒,研究不同浸渍时间对嘉宝果浸泡酒的活性成分含量及抗氧化活性的影响,并对不同浸渍时间浸泡酒的挥发性成分进行分析,明确其特征风味物质。结果表明,浸泡酒中的酚类物质含量随浸渍时间延长而增加,浸泡3个月时嘉宝果浸泡酒的酚类物质含量已达到峰值,其总酚、总黄酮和原花青素含量分别为1581.11 mg GAE/L、352.20 mg CE/L和140.96 mg EPE/L,与浸泡6个月的含量无显著性差异。浸泡酒的抗氧化活性与酚类物质含量变化趋势一致,浸泡3个月的嘉宝果浸泡酒的ABTS、DPPH和FRAP抗氧化能力最强,含量分别为697.02 mmol TE/L,428.97μmol TE/L和19.97 mmol Fe²⁺/L。嘉宝果浸泡酒挥发性成分中主要鉴定出醇类、烃类、酯类和醛酮类等4类。苯乙醇、1-己醇、癸酸乙酯和辛酸乙酯等香气成分是嘉宝果浸泡酒的重要风味物质。综上所述,确定嘉宝果浸泡酒的最佳浸渍时间为3个月,此时浸泡酒的活性物质含量、抗氧化活性和风味物质种类均达到最好水平。     

橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理

橡木桶是贮存红葡萄酒的容器，在贮酒过程中葡萄酒发生复杂的物理、化学变化，可提高红葡萄酒的品质。世界上橡木的种类大约为250种，应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，宜选用美国的白栎；酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则选用欧洲橡木或中国橡木。桶贮管理包括酒的管理、环境管理和橡木桶的管理。（孙悟）     

13个品种红枣发酵酒的品质差异分析

为研究不同红枣品种发酵酒的品质差异,收集市场常见的13个品种进行发酵,测定枣酒基础理化指标,并采用离子色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定有机酸和香气成分,结合感官评价进行分析。结果表明不同品种枣酒均含有较高水平的干浸出物、V_C和甘油,柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和奎宁酸是普遍含有的有机酸,而酯类是主要香气构成成分;不同品种枣酒品质存在明显差异,阜平大枣酒、圆铃枣酒、哈密大枣酒的有机酸具有优势,灵武长枣酒、鸡心枣酒、灵宝枣酒的香气成分种类具有优势,而狗头枣酒具有较优的基础理化指标,经品评后得出最佳酿酒品种为灵武长枣、狗头枣和鸡心枣,表明该3个品种发酵酒的风味物质平衡性最好,经分析可得其酒体共同特点是糖酸比小于且最接近1,均含有6种有机酸,特有香气物质种类较多,且各自包含1种优势有机酸和2种以上可贡献良好风味属性的优势香气组分。