倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用

大曲酱香型白酒生产过程中有四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒.高温制曲是提高酱香白酒风格、质量的基础;高温堆积可网罗空气中的酿酒微生物,是进行微生物富集繁殖的过程;高温发酵为产生酱香物质提供良好基础,利于耐高温细菌代谢和耐高温酵母的纯化及发酵产酒、产香;高温流酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的...     

引入"酱香功能菌"概念探索酱香型白酒风味成因

“酱香功能菌”是指在酱香型白酒酿造过程中对“起点生长温度”或“最适生长温度”要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入“酱香功能菌”概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。     

褐变反应与酱香型白酒(上)

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.     

褐变反应与酱香型白酒(下)

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.     

小窖酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒历史悠久,生产工艺复杂。小窖酱香型白酒是在传承小窖的基础上,借鉴茅台酱香的核心工艺,结合宣城本土地区的地理环境及气候条件,基于微生物重组的生态发酵技术创制而来。本文系统综述了小窖酱香型白酒的酿造工艺,小窖酱香型白酒的工艺特点是以糯高粱为原料,按照传统“四高两长”的坤沙工艺：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存时间长。研究小窖酱香型白酒酿造工艺及微生物机理对揭示小窖酱香型白酒的风味形成机制具有重要意义。     

酱香型白酒生产工艺的堆积

论述了酱香型白酒生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作用。堆积是酱香型酒生产的独特方式,是网罗微生物的重要手段,也是酱香前体物的重要产生过程。详细介绍了堆积过程中温度变化情况,理化指标变化情况及微生物消长情况。     

酿造优质酱酒必须首先把握好的关键工艺

一.高温制曲工艺:高温制曲为生成酱香型酒的主香成份提供了基础,是酱香之源.只有优质高温大曲才能酿造出优质酱香型酒.二.大用曲量工艺:高温大曲是形成酱香型酒酱香成份的源头活水.大用曲量工艺则把形成酱香的源头活水(酱香物质、益微生物和各种生物酶)以高温曲的形式足量的、分次的添加到多轮次(8次加曲)糖化发酵工艺中,保证了优质...     

酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系

根据茅台地区酱香酒生产独特的工艺,分别从高温制曲、高温堆积、高温窖池发酵、高温缓慢馏酒、长期贮存等工序方面,分析了酱香大曲酒生产关键工艺环节与酱香大曲酒风格质量的关系。     

酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展

酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒,其生产工艺独特,酒体风味独到,以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度,是中国发酵食品行业的名片之一。酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序,其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长,每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分,使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程,这是形成酱香风味的重要物质保障。研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程,对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析,旨在推陈出新,进一步运用现代生物技术,特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。     

高温堆积工艺在浓香型白酒生产中的应用

将高温堆积发酵工艺应用在浓香型白酒生产中,对堆积过程中糟醅的温度、理化指标、微生物生长规律及风味物质变化进行探究.结果表明,高温堆积发酵工艺有利于增加白酒中的香味成分,起到提高酒质的目的.     

酱香型白酒糟醅堆积与窖内发酵工艺研究

对酱香型白酒糟醅堆积与窖内发酵过程微生物、理化分析、工艺研究进展等方面进行了总结,并对固态堆积、窖内发酵、窖底香工艺研究方向进行了展望.     

酱香型白酒风味物质主体成分研究进展

酱香型白酒是我国特有的酒种,其风味物质主体成分的研究是白酒科研领域的热点之一。总结了产酱香风味物质的微生物种类,综述了对酱香型白酒风味物质主要成分研究的结果,并简单介绍了检测酱香型白酒风味物质的方法。     

酱香型白酒的“春花秋实”

以春之气息来形容酱香型白酒所呈现出来的大好态势。指出要进一步更好地发展酱香型白酒,就要实现其＂百花齐放＂的大好格局;另外,在品牌产品的打造及散酒企业的发展上要下工夫,以改变酱香型白酒市场普及率低的现状。（晓文）     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌。其主要特点是以宜宾本地独特的酿酒专用粮为原料,工艺上创新地融入了酱香型生产中的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期储存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格。     

芝麻香酒典型风格的形成

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型.它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点.芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺.(孙悟)     

60Co-γ射线辐照处理的酱香型白酒及其香气成分的变化

该研究采用辐照技术处理新酿酱香型白酒,利用气质联用仪（GC-MS-MS）分析辐照前后样品中香气成分变化,探讨辐照对酱香型白酒的影响。辐照处理后,酱香型白酒样品中杂醇含量明显降低。当辐照剂量达到3.203 kGy时,异戊醇、异丁醇、丁醇、己醇和戊醇的含量较对照组分别下降了20.11%、57.65%、23.14%、90.13%和71.42%。辐照处理会显著降低酱香型白酒中糠醛的含量。在2.93 kGy和3.203 kGy辐照处理下,糠醛的含量较对照组分别下降了34.48%和68.07%。在辐照吸收剂量在1.347 kGy和3.203 kGy之间时,白酒中酯类物质的含量未发生明显变化（乙酸丙烯酯除外）。但是,高剂量的辐照处理会造成酱香型白酒中挥发性酯类的含量出现明显下降,风味及回味变差。在吸收剂量为5.59 kGy时,乳酸乙酯、己酸乙酯、乳酸戊醇、辛酸乙酯和乙酰丙酸乙酯的含量相较于对照组分别下降了8.73%、13.52%、23.58%、44.01%和67.54%。辐照处理对酒中有机酸、酚类、醚类、吡嗪类物质影响较小。辐照剂量在2~3 kGy之间时,辐照处理酱香型白酒既可快速降低酒中杂醇和糠醛的含量,又不会引起酒中酯类物质的降解,有助于提升酱香型白酒的顺口性和香味协调性。因此,酱香型白酒辐照处理剂量应控制在2~3 kGy之间。     

北方酱香大曲酒生产的季节适宜性生产试验分析

通过对酱香大曲酒不同季节性投料试验,初步总结出酱香大曲酒在山东省每年的十二月投料能更加提高酒的质量。     

谈酱香型工艺前三轮次酱酒的处理

酱香型工艺的前三轮次酱酒质量差,利用价值低。对这前三轮次酱酒的特征及其处理方法进行研究分析,探索其科学的处理方式方法,提高前三轮次酱酒利用价值和健康价值,促进资源有效充分利用。