超声结合超高压预处理对冻干草莓片品质的影响

为探究超声结合超高压预处理对草莓片水分迁移及色泽等特性的影响。将草莓片经超声结合超高压预处理后,进行真空冷冻干燥处理。测定预处理干燥前后草莓片水分特性、色泽(a*值)和花色苷含量以及色素体分布的变化,并结合组织结构,分析超声结合超高压预处理影响草莓水分和色泽的机制。结果表明,经超声结合超高压预处理,能提高草莓片色泽(a*值)和花色苷含量,草莓片中心表皮色素体分布较多,色泽均匀,草莓片自由水弛豫时间减少,且自由水含量明显增加;尤其是预处理条件为超声-200 MPa超高压处理组,草莓片初始水分含量降低了2.41%,预处理后草莓片以及冻干后中心表皮a*值分别为2.60和8.68,花色苷含量分别为0.36%和0.55%;综上所述,超声结合超高压预处理的应用能显著改善冻干草莓片的品质,在果蔬冷冻干燥生产中具有一定的利用价值。     

超高压结合超声预处理对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响

采用超高压结合超声对草莓片进行预处理,研究超高压压力、超高压时间、超声时间对真空冷冻干燥草莓片品质和抗氧化活性的影响。结果表明：超高压结合超声预处理能显著提高真空冷冻干燥草莓片的品质（色泽和硬度）,促进草莓片干燥过程中水分扩散;冻干草莓片抗氧化活性得到显著提高（P＜0.05）。最佳的预处理条件为：超高压压力100 MPa、超高压时间5 min、超声时间25 min,此时,草莓片硬度、a*值、花色苷含量、总酚和黄酮含量分别707.28 g,31.01,304.39 mg/kg,11.60 mg/100 g和221.41 mg/100 g。     

超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率(180、240、300 W)及不同超声时间(30、60、90 min),分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明:与对照组相比,经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高(P<0.05),氯化物含量显著上升(P<0.05);质构特性得到明显改善,240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性,显著优于其余各处理组(P<0.05);当超声功率为240 W时,超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组(P<0.05);随着超声时间的延长,红度值呈先增大后减小的趋势;采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%,在所有实验组中具有最好的乳化稳定性,且表观黏度最低,体系流动性能最强。综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。     

超声波预处理对苹果片真空冷冻干燥过程的影响

为缩短果蔬真空冷冻干燥时间、提高干燥效率,本研究以典型仁果类物料苹果作为实验对象,采用超声波预处理技术,以超声波功率、超声水温、超声处理时间为影响因素,以冻干时间和干制品复水比为考察指标,分别进行单因素和正交优化实验。其后测试了经超声波预处理后干制品的色泽、质构等品质指标。结果表明:经正交实验优化后的超声波处理(超声波功率200 W,超声温度35℃,超声时间10 min),可显著缩短苹果片冻干总时间,且提高成品的复水比。品质测试结果显示苹果片经超声波预处理后,其干制品VC保留量更高、颜色更加洁白、硬度变小更加疏松。     

超声波处理对香菇冷冻干燥过程的影响

针对目前香菇进行深加工采用的热风干燥以及腌制等加工手段,造成其产品外观质量差,严重影响其商品价值的情况,采用真空冷冻干燥方法。为了缩短香菇冷冻干燥时间,对香菇进行超声波预处理,发现经正交试验优化后的超声波预处理(超声波功率300 W,处理时间10min,脉冲5s∶3s)可提高香菇冷冻干燥速率,使其干燥时间缩短29.4%,而且可以获得更好的复水性(可提高约29%)。     

超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响

本论文以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响。结果表明:超声作用15 min,表面疏水性(H0)随超声功率(160W~320W)的提高先增大后减小,功率280W时达到最大,为对照组的4.34倍。超声处理后,鱼肉蛋白的表面-SH含量均低于对照组,且随超声功率的增大,表面-SH含量先升高后降低,在240W时达到最高;160W超声作用后,鱼肉蛋白的表面疏水性和表面-SH含量均随超声作用时间(5 min~25min)的延长而增大。此外,红外分析表明,超声处理后的鱼肉蛋白的α-螺旋和β-转角的含量分别下降了54.5%和21.9%;β-折叠结构含量略有上升;而无规则卷曲结构含量上升了8.2倍。     

超声波处理对真空冷冻干燥香蕉片的影响

以真空冷冻干燥总时间和成品复水率为主要指标,采用超声波对香蕉片进行预处理,考察其对真空冷冻干燥香蕉片的影响。结果表明,超声波预处理可明显缩短冻干总时间和提高成品复水率,最优超声波预处理条件为功率140 W,处理时间40 min,频率28 kHz,此条件下的真空冷冻干燥总时间为8.9 h。     

真空冷冻干燥和超声波预处理对植物油品质特性的影响

为探究低温预处理技术对植物油品质的影响，以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽、芝麻为原料，进行超声波和真空冷冻干燥预处理，采用螺旋榨油机压榨制油，分析植物油感官指标(色泽、气味、黏度、透明度、滋味)、理化指标(酸值、过氧化值、色泽、水分及挥发物)、营养组分(脂肪酸、甘油三酯、总酚、维生素E)及挥发性组分的变化。结果表明：经超声波预处理，植物油的透明度、滋味和气味较好，而真空冷冻干燥预处理植物油的黏度、气味和滋味与未处理组相比变化不明显；经2种方式预处理后，5种植物油的酸值和过氧化值均符合食品安全国家标准，脂肪酸和甘油三酯组成及含量无显著性变化(p>0.05),但挥发性成分有明显变化；经真空冷冻干燥和超声波预处理，除超声波预处理葵花籽油外，植物油中总酚含量分别是未处理组的1.04～1.90倍和1.10～1.55倍，除菜籽油外，植物油中维生素E含量分别比未处理组增加了0.50%～26.56%和1.40%～49.99%。总体而言，超声波和真空冷冻干燥预处理不会造成植物油感官品质、脂肪酸和甘油三酯含量的下降，且能提高微量营养组分的含量，获得综合品质较好的植物油。     

真空冷冻干燥前预处理改善猕猴桃鲜果片品质的分析

该文以“徐香”猕猴桃为原料,采用“加热+弱碱性盐浸泡”的预处理方法,通过改善真空冷冻干燥前猕猴桃鲜果片的品质,以改善真空冷冻干燥猕猴桃果片的品质。结果表明,升高加热温度和延长加热时间会显著改变鲜果片的外观颜色并增加鲜果片中营养损失。碳酸钠浓度和碳酸钠浸泡时间会显著影响鲜果片中的含酸量和营养物质。用最适浓度的碳酸钠浸泡处理可在显著降低鲜果片中总酸含量的同时,较大限度地保留果片中的营养物质。预处理最适条件为猕猴桃鲜果片在50.00 ℃下加热10.00 min 后,用3.00%的碳酸钠浸泡20.00 min,预处理后猕猴桃果片外观色泽发生轻微改变,但组织结构物无明显变化。感官评价结果表明,预处理前后猕猴桃果片的口感由“偏酸”变为“微甜中略带酸”,感官评分由7.74 提升为8.32。     

超声波协同作用对真空冻干杏脱水及其品质的影响

该文以杏为原料,为缩短干燥时间、提升干燥质量、降低干燥能耗,采取单因素试验与响应面分析相结合的方法研究不同超声条件协同真空冻干对杏脱水量以及品质影响,综合确定最佳超声条件。经响应面分析发现超声功率357. 26 W、处理温度35℃、处理时间15. 46 min为最佳处理条件,在此条件下杏干的脱水量为61. 83%,根据试验可操作性将处理参数调整为:超声功率350 W,处理温度35℃,处理时间15 min,该条件下杏干脱水量为(61. 47±0. 28)%,其品质测试结果显示经超声预处理后的杏片,其干制品VC保留量增加3. 44%,干制品内部孔道和海绵状结构明显,表面孔隙量较高,硬度适中,组织结构疏松,整体能耗降低7. 17%,综合判定其为最佳的超声预处理条件。该研究为超声波协同真空冷冻干燥应用天空冻干杏脱水提供了部分理论依据。     

超声辅助热风干燥柠檬片的动力学研究及其维生素C含量的变化

采用超声波预处理柠檬片,以干基含水量、干燥速率、复水率、维生素C含量为主要指标,研究超声处理时间对柠檬片干制的影响。结果表明:超声波预处理后热风干燥柠檬片的干燥速率增加,干燥所需时间至少缩短20%,热风干燥阶段耗能量明显降低;试验范围内的探针式超声处理时间越短,干燥速率越大,而一定范围内的水浴式超声预处理时间越长,干燥速率越大。超声波预处理不仅能降低柠檬片热风干燥时维生素C的损失,而且对干制品的复水率也有较好的改善效果。探针式超声波预处理时间越长,维生素C损失越大,复水比降低,应用中需选择较短时间的预处理;随着水浴式超声波预处理时间的延长,干制柠檬片中维生素C含量呈平缓下降的趋势,复水比逐渐增大,而超声预处理时间延长至11 min后,变化不明显(P<0.05)。探针式超声波预处理3 min、热风干燥160 min的柠檬片中维生素C的含量为32.93 mg/100 g,复水比4.61±0.08;水浴式超声波预处理11 min、热风干燥160 min的柠檬片中维生素C的含量为29.70 mg/100 g,复水比4.60±0.13。     

超声波辅助漂烫预处理对太阳能-热泵联合干燥南瓜片品质的影响

研究超声波辅助漂烫预处理方法对太阳能-热泵联合干燥南瓜片品质的影响,以超声波温度、功率、频率和处理时间为单因素,研究其对干燥南瓜片色差、硬度、β-胡萝卜素及抗坏血酸含量的影响。通过正交优化分析获得最优工艺条件,并与传统漂烫预处理进行干燥南瓜品质的对比实验。结果表明,在超声波温度70 ℃、超声波功率为300 W、超声波频率为35 kHz、超声波处理时间为3 min条件下,干燥处理对南瓜片的颜色及营养物质含量的影响最小,色差值为9.95,相比于传统热烫的预处理方法减少61.64%;硬度值为36.61 N;抗坏血酸含量为13.00 mg/100 g,较传统热烫提高41.38%。因此,相比于传统热烫的预处理方法优势依然明显。证明超声波这一物理手段可显著减少南瓜热处理时色泽变化及抗坏血酸等营养物质的流失,超声波辅助漂烫预处理手段可用于南瓜片干燥加工中。     

超声处理对中短波红外干燥红枣时间及品质的影响

为提高红枣干燥品质,减少干燥时间,以干燥时间为响应值,响应面优化得到红枣中短波红外干燥前超声处理条件为：频率40 kHz、时间40 min、功率350 W。最优超声处理后中短波红外干燥红枣至其干基含水率约为40%时所需干燥时间为9.55 h;未超声处理中短波红外干燥需13.33 h;传统热风干燥需17.13 h。扫描电镜观察红枣果皮,超声处理40 min使果皮表面产生大量裂缝,表皮层变薄,仅38.8 μm,表皮层和亚表皮层易分离,利于干燥过程中水分扩散,显著缩短中短波红外干燥时间。红枣超声处理后中短波红外干燥的干制品品质显著优于未超声处理红外干燥,极显著优于传统热风干燥。最优超声处理条件结合中短波红外干燥,所得干制品在3 种处理方式中总VC、总酚、总黄酮含量最高,糖酸比最高,色泽最优,能耗最少,是适合红枣干燥的技术方法。     

Postharvest Ultrasound‐Assisted Freeze‐Thaw Pretreatment Improves the Drying Efficiency,Physicochemical Properties,and Macamide Biosynthesis of Maca (Lepidium meyenii)

A novel technique of ultrasound‐assisted freeze‐thaw pretreatment (UFP) was developed to improve the drying efficiency of maca and bioactive amide synthesis in maca. The optimal UFP conditions are ultrasonic processing 90 min at 30 °C with 6 freeze‐thaw cycles. Samples with freeze‐thaw pretreatment (FP), ultrasound pretreatment (UP), and UFP were prepared for further comparative study. A no pretreatment (NP) sample was included as a control. The results showed that UFP improved the drying efficiency of maca slices, showing the highest effective moisture diffusivity (1.75 × 10^?9 m²/s). This result was further supported by low‐field nuclear magnetic resonance (LF‐NMR) analysis and scanning electron microscopy (SEM). The rehydration capacity and protein content of maca slices were improved by UFP. More importantly, contents of bioactive macamides and their biosynthetic precursors were increased in 2.5‐ and 10‐fold, respectively. In conclusion, UFP is an efficient technique to improve drying efficiency, physicochemical properties, and bioactive macamides of maca, which can be applied in the industrial manufacture of maca products.     

超声渗透脱水-热风干燥梨的研究

超声波的空化效应及机械效应可有效增强脱水过程中物料内外的质量传递速率,因此超声波技术可用于果蔬渗透脱水的强化,而超声渗透脱水又常作为其他干燥方式的预处理以提高脱水速率。本研究以砀山梨梨片为实验材料,进行超声波渗透脱水预处理联合热风干燥研究。结果表明：提高超声功率及渗透液糖度可显著增加失重率;与直接热风干燥相比,单一的渗透脱水预处理延长总脱水时间约30～60 min;而超声渗透脱水预处理可缩短热风干燥的干燥时间40～120 min,并提高有效水分扩散系数11%～56%。因此,在热风干燥前进行超声渗透脱水预处理,可有效缩短总工艺时间,提高干燥效率。     

微波气流预干燥和微波真空组合干燥生产甜瓜片

研究了微波气流预干燥(MAD)和微波真空(MVD)组合干燥甜瓜片,表明这是一种有潜力的干燥方法。样品先通过微波气流干燥脱去一些自由水,然后通过微波真空干燥到最终水分含量低于7%(湿基)。甜瓜片利用微波气流(MAD)和微波真空(MVD)组合干燥后测得Vc保留率和物性(收缩率,色差,质地和复水率)然后同冷冻干燥(FD)、微波气流干燥(MAD)、气流干燥(AD)和常规热风干燥(HAD)分别进行比较,表明,MA+MVD方法干燥的甜瓜片的Vc保留率接近冻干的甜瓜片,大大优于传统的热风干燥。当前方法干燥的样品表现出的复水率、色差、质构与冻干的产品非常相似,但是出现了明显的膨化现象,然而,这正是生产果蔬脆片所期望得到的结果。     

超声和渗透预处理对干燥草莓片品质及抗氧化活性影响

研究蔗糖、果糖、葡萄糖以及蔗糖结合超声渗透预处理对真空冷冻联合热风干燥草莓片品质及其抗氧化活性影响。结果表明:经预处理后干燥草莓片的品质、花色苷、总酚、黄酮、Vc含量和抗氧化能力均有显著性差异(p0.05),其中蔗糖结合超声前处理水分含量最低,硬度最高,而经蔗糖渗透处理的草莓片干燥后色泽与新鲜草莓最接近,a*最高;干燥后草莓片的花色苷、总酚和黄酮含量均高于鲜样,但Vc含量大大降低,其中经蔗糖结合超声预处理后的草莓片花色苷、总酚和黄酮含量最高,分别为22.68 g/L、7.52 mg/g、10.38 mg/g,其对-OH和DPPH清除率也高于其他组,但渗透和超声处理并不能提高草莓片Vc含量和铁离子还原能力;三种糖渍处理均能提高干燥草莓片品质,且蔗糖效果最佳。综上,渗透以及蔗糖结合超声预处理后草莓片品质以及抗氧化活性成分含量较高、抗氧化活性较强,适宜于草莓片的干燥。     

基于电特性的苹果干燥品质检测

对苹果片进行60 ℃恒温干燥,选取不同干燥时间点测定其8 项理化指标和4 个电参数的变化情况。结果表 明：随干燥时间延长,苹果含水率、质量密度降低,褐变度增大;可溶性固形物质量分数下降的同时其可滴定酸质 量分数升高,固酸比减小,可溶性固形物质量分数在干燥120 min后基本保持不变;VC含量、硬度与干燥时间呈显 著线性负相关。随干燥时间的延长,苹果相对介电常数和胞外电阻率下降,胞内电阻率和损耗因数呈波浪式变化。 对理化指标与电参数间的差异显著性分析发现,胞内电阻率和损耗因数不能用于干燥过程中苹果品质变化的检测; 相对介电常数、胞外电阻率与硬度、固酸比、VC含量、褐变度、含水率和质量密度间的相关性较高,与可滴定 酸、可溶性固形物质量分数无明显相关性。据此,建立以相对介电常数和胞外电阻率为自变量,6 个生理指标为因 变量的线性方程,建立苹果电参数和理化指标间的关系,对快速评价其干燥加工过程中的品质变化具有指导意义。     

4种干燥方法对荔枝果肉干制品品质的影响

采用真空冷冻干燥、微波真空干燥、真空干燥及热风干燥4种方法制成荔枝果肉干,从荔枝干的Vc、还原糖、总糖、总酸和色泽以及质构等几方面指标进行分析和品质评价,结果表明:真空冷冻干燥法制成荔枝干的品质最好,微波真空干燥法和真空干燥法次之,热风干燥最差。