我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。     

食用花的加工方法

正鲜花,不仅艳丽可爱,芳香沁脾,而且有的可以用来加工成各种调味品和副食品。这里介绍几种食用花类加工方法。桂花酱加工方法利用桂花加工成桂花酱,可作为制作糕点的辅料及烹饪菜肴的调料。加工方法比较简单,取鲜桂花500 g,青梅去核腌渍后捣成梅泥400 g,食盐100 g,梅卤100 g,明矾4 g。制作时,将桂花拣去叶、梗,梅卤和捣成粉状的明矾一起倒入容器内,反复搅拌,腌渍2 d后,挤去水分。然后将梅泥、     

出口腌渍蘑菇的余料利用研究

文章以出口腌渍蘑菇的余料为主要原料对其进行开发利用研究,提出了一种加工美味蘑菇食品的加工技术,主要对其生产工艺、操作技术要点及相关工艺参数进行了探讨。该工艺加工的蘑菇产品,营养丰富、风味鲜美,为出口腌渍蘑菇的余料综合利用提供了新的途径,具有较好的发展前景。     

加工条件对青梅果脯营养成分的影响

目的通过测定青梅果脯加工过程中营养成分的变化,找到最适应的加工条件,为青梅加工提供理论依据。方法对不同腌渍方式、烘干温度、脱盐时间及糖渍条件下青梅营养成分进行考察,包括水分、含盐量、有机酸、总糖、总膳食纤维、总蛋白质、维生素含量等营养素。结果青梅中有机酸(59.25%)、黄酮(84.61%)及膳食纤维(83.74%)损失主要表现在腌渍阶段,而维生素C损失主要是在烘干阶段,约为80.74%,青梅糖渍阶段使青梅营养成分再次损失。青梅果脯最佳加工工艺为:20%干盐腌渍11 d后50℃热风干燥32 h,料液比1:5(m:m)脱盐6 h后真空糖渍2次。结论腌渍和糖渍是青梅加工过程中营养损失的关键控制点,该研究采用的干法腌渍和真空糖渍能够有效降低其营养流失。     

皮蛋腌渍过程内容物pH值影响因素的研究

通过模拟现有的加工条件,对皮蛋腌渍过程中内容物pH值受原料蛋规格、环境温度的影响情况进行研究.统计分析表明,在58 d的加工周期内,皮蛋内容物pH值受原料蛋规格的影响不明显,而与加工环境的温度密切相关;腌渍过程内容物pH值≥10保持45d以上,符合美国农业部对进境皮蛋制品的检疫要求.     

腌渍蔬菜低盐保存与绿色加工技术研究

分析了我国低盐腌渍蔬菜的研究现状、存在的问题、技术途径及与传统高盐腌渍蔬菜的区别,综述了低盐腌渍蔬菜的关键技术,并阐述低盐腌渍蔬菜生产中实施新技术的必要性,同时应用危害分析与关键控制点(HACCP)质量管理系统,分析低盐腌渍生产全过程的各个环节可能造成的潜在危害,并展望了低盐腌渍蔬菜的发展方向。     

绍兴民间腌渍菜制作技术

为了继承传统老法腌渍菜的制作方法,介绍了绍兴民间制作腌渍菜的原料、工艺流程和操作方法,同时介绍了暴腌菜、佩红菜、鸡毛菜和倒纛菜（冬芥菜）等的制作方法,并说明了绍兴民间腌渍菜的食用方法,论述了腌渍菜中呈味物质的形成机理。     

低盐隔氧盐渍处理对芙蓉李胚原料及其加工品质的影响

对不同盐浓度腌渍李胚的加工品质进行评价,并为李胚低盐隔氧腌渍贮藏与加工利用提供理论依据。以芙蓉李鲜果、低盐隔氧(盐度分别为10.0,12.5,15.0°Bé)及传统高盐(盐度23.0°Bé)处理的李胚原料为研究对象,采用主成分及聚类分析法评价贮藏期间的质构参数、理化指标及感官评价等加工品质指标。主成分分析表明,11个品质指标可提取出累积贡献达83.08%的主成分3个,分别反映直接感受、黏性感受和咀嚼感受。聚类分析将21个处理组分为3大类:处理组1(鲜果)、处理组17(盐度23°Bé、贮藏4个月)和处理组21(盐度23°Bé、贮藏5个月)、其他18个处理组。分别以低盐隔氧腌渍的李胚(盐度10°Bé)与高盐腌渍的李胚为原料加工成李果蜜饯,前者的硬度及咀嚼度略低于后者,其他质构参数差异极不显著,加工的蜜饯品质相当。     

竹笋加工技术研究进展

分别从竹笋罐藏、腌渍、干制以及调味笋、笋汁饮料生产技术等方面综述了竹笋加工技术的研究现状,并且阐述了今后竹笋加工利用的新动向.     

毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究

以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.1~0.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。