小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

小麦及其面粉对面条品质的影响

综述了小麦粉的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性、淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等因素对面条品质的影响.     

小麦籽粒蛋白质和淀粉特性与面条品质的关系

面条具有制作简单、感官特性好、保质期长、价格低廉和烹饪方法简单等优点,因此深受人们喜爱。小麦籽粒中蛋白质与淀粉是面条中的主要组成成分,其含量、理化特性和分子结构的变化明显影响面条制品的加工品质。该文对近年来小麦籽粒蛋白质和淀粉含量、结构组成、理化特性与面条加工品质的相互关系进行综述,并为蛋白质和淀粉对面条的影响机理以及面条品质的提升提供理论支撑。     

馒头与小麦品质关系的研究动态

对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制，而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同，人们食用的口味不同，相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱，北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来，在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响，对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此．对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端．还需要进行更深更广泛的研究。     

小麦面粉对速冻水饺品质的影响

影响速冻水饺品质的主要因素之一是面粉的品质。对小麦粉的灰分含量、白度、蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量及小麦淀粉的黏度特性等各因素对速冻水饺品质的影响进行了阐述。     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，分析了各性状之间的简单相关关系。结果表明：直链淀粉含量与清蛋白含量显著正相关，与支链淀粉含量、膨胀势、高峰粘度、衰减值、粗蛋白含量、醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值显著负相关；支链淀粉含量与糊化温度显著负相关，与沉降值、面筋指数显著正相关；膨胀势、高峰粘度、低谷粘度、最后粘度两两间极显著正相关；衰减值与醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值，糊化温度与球蛋白含量呈显著正相关；回生值与面筋含量，峰值时间与沉降值显著负相关。文章还分析了淀粉品质和蛋白质品质与蒸煮类食品品质的关系。     

小麦品种籽粒品质与麦芽品质的相关性研究

本文对12个小麦品种进行籽粒品质与麦芽品质参数间的相关分析。得到它们之间的相关关系。并初步确定小麦籽粒的蛋白质含量、淀粉含量、容重、3天发芽率对小麦麦芽品质预测起重要作用。     

小麦品种籽粒品质与麦芽汁品质的相关性研究

对12个小麦品种进行籽粒品质、麦芽汁品质以及它们之间的相关性分析,得到籽粒品质与麦芽汁品质之间的相关关系.并初步确定籽粒的蛋白质含量、淀粉含量、容重、水分含量对麦芽汁品质有重要影响.     

小麦籽粒品质性状基因功能标记的开发及应用

小麦籽粒加工品质是一个综合性状,并与高、低分子质量亚基、多酚氧化酶活性、脂肪氧化酶活性、黄色素含量、籽粒硬度、淀粉特性和1BL/1RS易位等多个性状密切相关。本研究主要就这些小麦品质相关性状基因的功能标记开发及其在分子育种应用的研究进展进行了综述,并对其当前存在的问题和未来发展方向进行了讨论。     

小麦品质与食品品质研究现状

对小麦品质与食品加工研究现状进行了综述,同时详细介绍了小麦蛋白质含量、亚基、淀粉性状对食品品质的影响及目前研究进展.     

小麦蛋白组分及其对加工品质的影响

蛋白质是小麦籽粒的主要营养成分,也是评价小麦品质的重要指标。通常按溶解性不同,将小麦蛋白分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白,小麦品质与各蛋白组分含量和比例密切相关。本文从蛋白组分的组成结构、积累规律、影响因素和对加工品质的影响等方面,对小麦蛋白各组分的研究应用进行了总结,并对其研究前景进行了展望。     

主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1)

论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质，淀粉酶活性适中，有较高的容重和蛋白质含量；制作面条的小麦品种应为白粒，硬质，灰分含量低，α－淀粉酶活性小（降落数值＞300s)，蛋白质含量和湿面筋含量较高；而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量，沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响。蛋白质质量较蛋白质数量更为重要，蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善。淀粉是影响面条品质的又一重要因素。淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地，淀粉特性与组成对面条品质影响较大，降低直链淀粉含量，改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标。     

小麦淀粉品质的研究

测定了河南省22个小麦品种（样品）的籽粒蛋白质、淀粉与直链淀粉含量,并采用快速粘度分析（RVA）测定了这些品种的面粉湖化特性。参照国内外研究结果综合鉴评认为：在供试的小麦品种中,温6（稻茬）、豫麦47、郑农7号、豫麦52、百农64、周麦12等具有适于制作优质面务的淀粉品质;同时观察到同一品种在不同种植条件下,其蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉品质有很大差异。进一步证明了在优质小麦生产中选择适宜种植地区和采用适宜栽培技术的重要性。     

小麦淀粉特性与面包烘烤品质的相关性

利用国内外40个面包小麦品种(系)进行了淀粉性状与面包烘烤品质性状的相关性分析，比较了国内外小麦在加工品质和淀粉性状的差异。结果表明，直链淀粉含量与面包品质性状(Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间)呈极显著负相关；淀粉总量与面包品质性状呈负相关，但相关不显著；面粉膨胀势与面包品质性状呈极显著正相关。国内外小麦品种(系)相比，Zeleny沉淀值、面团形成时间和稳定时间等性状差异较大；在淀粉性状和面包品质性状上，国外小麦品种(系)明显优于国内材料。讨论认为，蛋白质和淀粉对小麦的面包烘烤品质都有一定的影响。直链淀粉含量、支链淀粉含量和膨胀势可作为小麦品质育种亲本选配、后代选择的指标。改良我国小麦淀粉的主要目标是降低直链淀粉含量。     

基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价

为了解小麦品质与大曲质量间的关系,该文测定了5个小麦品种的11个品质性状和大曲发酵中5个阶段的12个质量指标并进行了方差分析、回归分析和主成分分析。结果表明,不同小麦品种间在品质性状和大曲质量指标上存在显著或极显著差异。小麦籽粒容重、脂肪含量、吸水率、湿面筋含量、沉降值与大曲中蛋白增加含量呈极显著正相关;籽粒蛋白质含量与液化力、酯化力呈极显著负相关。多元逐步回归分析表明,大曲糖化力主要受原粮脂肪含量、沉降值和淀粉含量的影响,液化力受容重和淀粉含量的影响,发酵力受千粒重、容重和淀粉含量的影响,而酯化力受容重和淀粉含量的影响。前3个主成分因子的累积方差贡献率达74.57%,采用主成分综合得分筛选出淀粉含量和容重较高的“昌麦34”和“蜀麦691”适宜大曲生产。该研究明确了影响大曲的主要原粮品质性状并建立了新的综合得分评价原粮质量方法,为专用品种的选育和制曲工艺优化提供参考。     

淀粉和蛋白质影响小米蒸煮食用品质的研究进展

小米是我国重要的粮食作物,其主要食用方式是做成粥和小米饭。系统分析小米的蒸煮食用品质及其形成机制具有重要意义。淀粉和蛋白质是小米的两个最主要的组分,与小米的蒸煮食用品质密切相关。本文对小米中淀粉和蛋白质的含量、组成、结构以及蛋白质-淀粉互作对小米蒸煮食用品质的影响研究进行归纳分析,旨在为小米食用品质评价及改善提供理论参考。     

小麦淀粉品质的研究

测定了河南省22个小麦品种(样品)的籽粒蛋白质、淀粉与直链淀粉含量,并采用快速粘度分析(RVA)测定了这些品种的面粉糊化特性.参照国内外研究结果综合鉴评认为在供试的小麦品种中,温6(稻茬)、豫麦47、郑农7号、豫麦52、百农64、周麦12等具有适于制作优质面条的淀粉品质;同时观察到同一品种在不同种植条件下,其蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉品质有很大差异.进一步证明了在优质小麦生产中选择适宜种植地区和采用适宜栽培技术的重要性.