电子鼻对酿造食醋与配制食醋的区分辨识

在前期研究的基础上,应用电子鼻技术快速检测了台州地区生产和销售的酿造食醋与配制食醋。研究表明:以食醋中特征香味物质为参照,对检测结果进行主成分分析后,发现酿造食醋和配制食醋的落点在各自区域内而互不干扰,说明电子鼻能很好地区分台州市场上的酿造食醋和配制食醋。     

酿造食醋与配制食醋中特征成分的分析研究

首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。     

酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法。结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500~15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0~500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的。     

酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。     

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.     

食醋中勾兑工业合成醋酸的调查分析

目的了解杭州地区市售食醋勾兑醋酸的现状,为今后质量监督执法和评价提供科学依据。方法对杭州地区流通领域的食醋进行了抽样检测分析,采用相关强制性国家标准进行判定。结果本次对杭州地区流通领域的61个食醋样品进行了勾兑合成醋酸检测分析,其中酿造食醋51个样品,配制食醋10个样品,根据GB1903—2008《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》标准酿造醋酸比率(天然度)%≥95%判定,酿造食醋合格率为96.08%,配制食醋合格率为70.00%,配制食醋的掺假现象比酿造食醋严重。结论今后应进一步加强食醋勾兑合成醋酸的风险监测力度,确保食醋质量安全。     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考

提出了鉴别酿造食醋和配制食醋的思路和方法，从食醋的感官品评、理化指标和检测经验等几个方面进行分析，着重在感官方面加以阐述，并提供了鉴别方法。     

食醋质量安全状况调查分析

目的是了解宁夏地区生产的食醋质量安全状况,为市场监管部门监管提供科学依据。通过在流通领域和宁夏食醋生产企业抽取地产食醋,依据食醋相关产品标准对食醋的理化指标、卫生指标、食品添加剂等10个项目进行了检验,结果显示,酿造食醋合格率为60%,配制食醋合格率为55%,主要不合格项为酿造醋酸的比率(天然度),说明宁夏食醋在生产过程中勾兑合成醋酸现象较严重。     

食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

在食醋的酿造过程中,大曲的生产至关重要,影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变,研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。结果表明,培养温度控制在32 ℃时成曲中含的细菌最多,放线菌最少,霉菌数量和酵母菌相当。对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造,以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素,进行了产品的模糊综合评价。表明在32 ℃条件下培养而成的大曲用于生产,可以使食醋品质达到最佳。     

电子舌对昌黎原产地干红葡萄酒的区分辨识

应用电子舌技术,对昌黎原产地不同品种(赤霞珠、梅尔诺、西拉、佳美)、不同年份的干红葡萄酒进行了检测。对电子舌检测结果进行主成分分析后,其主成分1和主成分2的得分图上,各葡萄酒样的落点在各自的区域范围内而互不干扰.说明电子舌对昌黎原产她的不同品种、不同年份的干红葡萄酒有很好的区分效果。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

生料与熟料发酵生产食醋的分析研究

结合电子鼻和电子舌技术,分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明,糖化和酒精发酵阶段,熟料工艺产酒精速度较快,发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06） g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06） g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07） g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04） g/100 mL]（P＜0.05）。醋酸发酵阶段,生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P＞0.05）,不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05） g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01） g/100 mL]（P＜0.05）。食醋风味物质差异,主要表现在氮氧化合物和硫化物;晒制过程对食醋风味影响明显,但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。     

不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明，八种原醋中共检测出128种挥发性成分，其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种，为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析，筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物，其中，酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献，是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。     

基于电子舌和电子鼻结合DenseNet-ELM的陈醋年限检测

目的：实现陈醋酿造年限的快速检测。方法：采用电子舌(ET)和电子鼻(EN)结合密集卷积网络—极限学习机(DenseNet-ELM)模型对陈醋酿造年限进行快速检测,设计两种不同结构的密集卷积神经网络模型ET-DenseNet和EN-DenseNet,分别提取电子舌和电子鼻信号的特征信息,进而采用特征级信息融合方法,获得两种人工感官设备的融合特征向量,然后采用极限学习机(ELM)对融合的特征向量进行分类识别。结果：DenseNet能够有效提取到电子舌和电子鼻信号中深层特征,其特征提取能力优于离散小波变换(DWT)和卷积神经网络(CNN);相比于单独使用电子舌或者电子鼻,信息融合方法对不同年限陈醋检测的准确性和鲁棒性更优,其测试集准确率、查准率、召回率、F1-Score分别达到99.1%,0.98,0.99和0.99。结论：采用密集卷积网络缓解了深度学习模型由于深度增加导致的模型退化、泛化能力弱等问题,可对7种不同酿造年限的陈醋进行有效分类。     

醋糟续米查回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究

为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5 ℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为（4.520±0.023） g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。     

电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化

利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲烷类、硫化物类、醇类、有机硫化物类;线性判别分析（LDA）和主成分分析（PCA）都能区分各个样品,但PCA对醋醅的区分优于LDA,载荷分析结果表明,醋醅中甲烷类和氮氧化合物类分别对第一、二主成分方差贡献率最大,醋液中甲烷类和硫化物类分别对第一、二主成分贡献率最大。LDA对败坏醋的区分优于PCA。     

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。