固态酶型时间温度指示器的研发

目的开发出一种新型的以酪氨酸酶酶促褐变原理为基础的固态酶型时间温度指示器(time-temperature indicator,TTI)。方法通过单因素实验,确定各因素的取值范围,并建立以TTI指示时间为响应值,以酪氨酸含量、酪氨酸酶含量以及聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)浓度为自变量的数学模型。结果根据响应面模型预测,确定了TTI达到最长时间时各因素的取值:酪氨酸30.08 mg,酪氨酸酶0.30 m L,PVA15.18%,此时TTI的最长指示时间可以达到50.48 h。结论优化了固态酶型时间温度指示器,并确定了该指示器的最长指示时间,为该指示器的应用提供了基础。     

基于漆酶的时间-温度指示剂研究

目的研制基于漆酶的时间-温度指示剂(time-temperatureintegrators,TTI),指示并预测相应食品的货架期。方法利用漆酶对愈创木氧化分解反应的催化作用,通过调节加酶量,使愈创木酚的氧化反应产生随时间和温度累积的颜色变化效应,从而获得4种不同效果的TTI。在4、10、25、35℃恒温条件下对4种不同TTI动力学参数进行了研究,计算其反应活化能值。结果 4种TTI的活化能指示范围分别为0～50、17～67、15～65、11～61kJ/mol。结论该方法操作简单,颜色变化所产生的指示效果明显。根据TTI反应的终点与食品货架寿命的终点相吻合的原则, 4种TTI可分别用于牛奶、肉类新鲜度的指示。     

能量棒贮藏期稳定性及其货架期预测

对能量棒的贮藏稳定性进行了研究。测定了产品常温(25℃)下的水分活度和菌落总数、色差、酸价及过氧化值的变化,选取37、45、55、65℃4个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、酸价及过氧化值的变化,以感官实验确定产品可接受终点,依据颜色亮度L值变化的二级动力学原理,对L值的变化进行回归分析,预测产品货架期。结果表明:能量棒贮藏期间主要的品质劣变为非酶褐变引起的颜色变化,温度越高褐变速度越快,以颜色亮度L为指标建立预测模型,其Lnk-1/T预测方程为Lnk=-15244/T+40.729,对常温25℃反应速率的预测误差为1.1%。     

储藏温度对小包装番茄酱色泽稳定性的影响

研究了不同储藏温度(自然温度和高温35℃)条件下,复合铝箔小包装番茄酱的色泽、褐变度、番茄红素、5-HMF、VC和氨基酸态氮含量的变化,以探究储藏温度对番茄酱色泽稳定性产生的影响。结果表明美拉德反应和VC氧化反应是番茄酱储藏期间色泽变化的主要原因,番茄酱颜色变化先慢后快,氨基酸态氮、VC和番茄红素的损失、5-HMF含量的积累及褐变随着储藏时间的延长和温度的升高而加剧,可通过低温储藏加以控制,以维持色泽的稳定性。     

龙眼干贮藏过程的褐变研究

本文研究了龙眼干在不同的包装形式（抽真空,避光）和不同贮藏温度（4 ℃、25 ℃和37 ℃）下贮藏30 d内龙眼果肉的褐变情况,通过测定贮藏期间的色泽变化,研究了龙眼干的褐变动力学,探讨了不同影响因素对龙眼干贮藏效果的影响,利用通径分析的方法分析了龙眼干贮藏过程中褐变的主要原因。结果表明,对龙眼干色泽变化影响最大的因素为贮藏温度,其次是空气和光照：贮藏温度越高,龙眼干的褐变越快,空气和光照的存在均会不同程度地加速龙眼干褐变;本文推导了龙眼干储藏过程中的颜色变化符合零级动力学方程,定量地描述龙眼干在储藏中的褐变情况;通过分析龙眼干贮藏过程中Vc、总酚、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化表明龙眼干在贮藏过程中色泽变化的主要原因是抗坏血酸降解和美拉德反应。     

浓缩苹果汁在贮藏过程中的非酶褐变

本文研究了红金香苹果和澳大利亚绿苹果浓缩汁在贮藏过程中的褐变速度。以65°、70°和75°白利糖度(Brix)和5℃、20℃和37℃的贮藏温度比较了在120天内的颜色变化。红金香苹果汁的颜色变化较快。在不同浓度和贮藏条件下的颜色反应是指数反应,同温度之间服从阿雷尼厄斯定律,在固形物含量为65～75℃白利糖度范围内的活性能为16.4～19.3千卡/克分子。苹果汁品种对活化能的影响可以忽略不计。水活性同其他研究者报道的结果大体一致,试验中得出了预告商品浓缩汁褐变情况的相关性。在其它条件都相同的情况下,受热的情况是获得优质浓缩汁的关键因素。     

白汤酱油储藏期间褐变与美拉德反应的关系

白汤酱油在储藏期间会发生褐变并引起品质变化。以褐变指数为测定指标考察了温度、氧气和光照条件对白汤酱油色变的影响,并进一步分析了酱油褐变(褐变指数、色率、红色指数、色差等)与美拉德反应(氨基氮、总糖、还原糖和游离氨基酸等)的关系。结果表明:温度和氧气含量对白汤酱油的褐变反应影响较大,而光照影响不明显。褐变指数、色率和照度与储藏时间之间符合指数拟合方程。在储藏过程中,总氮基本不变,氨基氮、总糖和还原糖含量下降,p H、总酸升高;丙氨酸、甘氨酸、甲硫氨酸含量基本不变,酪氨酸含量增加,其他多数氨基酸含量呈下降趋势;葡萄糖含量降低,其他还原糖类变化缓慢。白汤酱油中含量最多的氨基化合物谷氨酸和羰基化合物葡萄糖间的美拉德反应对白汤酱油颜色影响最大。     

南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.     

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计。     

热破碎番茄浆贮藏期间非酶褐变动力学分析

探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37 ℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素C(VC)、5-羟甲基糠醛(HMF)和褐变度(BD)的变化分别应用零级、一级、联合动力学模型进行了拟合分析。结果表明：联合动力学模型较零级、一级动力学模型能更好地解释热破碎番茄浆贮藏过程中非酶褐变的动态变化。25℃和37 ℃贮藏过程中,热破碎番茄浆中HMF含量和BD的变化呈线性关系,同时颜色指标亮度L*、红值a*、黄值b*是HMF的函数,可用联合动力学方程表示。较高的贮藏温度(25℃和37℃)对热破番茄浆中总氨基酸、总糖、VC、HMF含量、BD以及颜色指标(亮度L*、红值a*、黄值b*)影响显著(P＜0.05),较低温度(0℃)贮藏条件下,HMF含量、褐变度BD及颜色指标变化不明显(P＞0.05)。表明高温贮藏显著降低热破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护热破碎番茄浆的品质。     

不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径

“四平头”辣椒作为新疆特色地理标志性农产品,在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见。为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型,将干辣椒置于25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4 种条件下贮藏70 d,分析褐变度、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、还原糖含量等指标变化,并进行相关性及通径分析。结果表明,各贮藏条件下褐变度与其他指标呈极显著相关（P＜0.01）,褐变是类胡萝卜素降解、美拉德反应、抗坏血酸自降解及多酚自氧化反应共同作用导致,通径分析结果表明,25 ℃避光条件下,抗坏血酸含量对褐变度有最大直接作用,氨基酸含量和抗坏血酸含量的交互作用是褐变度的首要决定因素;37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光贮藏条件下,5-HMF 含量均对褐变度有最大直接作用,3 种贮藏条件的褐变度首要决定因素分别为5-HMF 含量、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用及5-HMF 含量。     

温度和水分对大豆组织蛋白挤压成型和褐变的影响

以冷榨豆饼为原料,在小型单螺干挤压机上,研究了温度和水分对组织蛋白产品成型和褐变的影响,并探讨了成型与褐变的机理。研究表明:在一定水分条件下,只有达到一定温度,产品才能成型,即产品为完整管状,这是组织化水平高的表现。过高温度导致产品颜色褐变、表面均匀度下降和赖氨酸损失剧增,表明美拉德反应程度高。入料水分增加,成型所需温度也增加。190℃、20:13料水比条件下,产品成型、亮黄色、不褐变、表面平展、赖氨酸损失程度低,因此为最佳工艺条件。     

半胱氨酸对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用研究

以葡萄糖/天冬酰胺模拟体系为对象,研究褐变度及丙烯酰胺含量的变化规律,进一步探究半胱氨酸(L-cysteine,Cys)对模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用.将葡萄糖与天冬酰胺溶液混合并在不同时间(0～40 min)和不同温度(160℃～220℃)下进行反应,通过测定模拟体系的褐变度及丙烯酰胺含量,分析时间和温度对模拟体系的...     

温度和气体成分对肥城桃果实贮藏效果的影响

三年的研究表明，降低贮藏温度，明显降低肥城桃果实硬度下降速率，延缓果肉褐变发生时间。3℃和0℃条件可导致果肉发生冷害褐变，且3℃条件下果肉褐变表现早于0℃条件。0℃条件进行间曷升温处理可以明显延缓由冷害导致的果肉褐变发生。0℃，5%O2 5%CO2气调贮藏较好保持果实硬度，延迟果肉褐变发生，1%O2提前果肉褐变发生时间。O℃，50%O 5%CO2，间歇升温度条件可以延长肥城桃贮藏期达70d，货架期5d，保持果实良好食用品质，果肉不褐变。     

物料含水量和机筒温度对双螺杆挤压人参制品褐变效果的影响

以人参粉为原料,利用双螺杆挤压机制备挤压制品,研究物料含水量和机筒温度对褐变效果的影响。结果表明,随着机筒温度(100、120、140℃)的升高色度L 值减少,a 值增加;同样的温度条件下,物料含水量高L 值增加,a 值减少;b 值在挤压温度120℃时呈最高。人参在挤压过程中随着褐变度的增加还原糖含量也增加,而淀粉含量减少。在挤压温度相同条件下,物料含水量低氨基态氮消耗量增加。从颜色变化看人参双螺杆挤压制品优于传统红参。     

热风干燥过程中小白杏色泽的变化及其动力学研究

为降低小白杏因干燥引起的褐变,保证产品干燥后色泽良好,同时为小白杏干燥设备选型及工艺确定提供理论依据,选择热风干燥的方式,以新疆小白杏为原料,以亮度值(L)、红绿值(a)、黄蓝值(b)、总色差(△E)和褐变指数(BI)为考察指标,研究了热风干燥温度(40,50,60℃)和风速(2,3,4m/s)对新疆小白杏色泽的影响,并在该基础上建立新疆小白杏热风干燥色泽变化动力学模型,有效预测、调节杏褐变程度。结果表明:小白杏在不同风速、不同干燥温度条件下均发生了较为明显的颜色变化,不同热风干燥温度对干燥时间和干燥后杏干色泽均有显著影响,而不同干燥风速对干燥后杏干色泽影响不显著。在不同热风干燥温度和不同风速条件下干燥小白杏的L值和b值随着干燥时间的延长逐渐降低,而a值、△E值和BI值均逐渐升高。小白杏热风干燥过程中颜色参数的反应速率常数k值随着干燥温度的升高而呈现出一定的规律性变化,其中k值受热风温度的影响较大,受风速的影响较小。根据拟合决定系数R2的比较结果,通过动力学方程模拟,得出0阶模型能更好地描述和预测不同风速和不同干燥温度条件下小白杏在热风干燥过程中的颜色变化,而在不同风速和干燥温度条件下小白杏褐变动力学模型模拟效果较好的是1阶模型。该研究为小白杏干燥工艺及杏干产品感官品质控制提供了理论依据。     

豆芽包装保鲜的初步研究

采用不同的温度、包装材料以及打孔数和充气包装 ,通过L9( 34)正交实验进行豆芽的保鲜研究。极差分析表明 :豆芽在贮藏期间的褐变、粘腐主要受温度的影响。绿豆芽褐变出现最迟的条件为 0℃、0 0 3PE、不打孔 ;黄豆芽褐变出现最迟的条件为 0℃、0 0 4PE、不打孔 ;绿豆芽和黄豆芽粘腐出现最迟的条件为 0℃、OPP、不打孔。绿豆芽充气包装褐变与粘腐时间出现最晚的条件为 0℃、1%O2 、15 %CO2 。     

蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术

目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_C)含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化，并进行动力学模型拟合；优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件，并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_C含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓，贮藏末期，其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_C、还原糖含量相对较高，分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分，具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。     

反应温度对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性和抗氧化活性的影响

以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响。结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反应的褐变程度最高,中间产物生成量最多,且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力。此外,褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系。     

鲜切山药酶促褐变机理的研究

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。