生鲜冷却猪肉MAP包装保鲜研究

本文采用MAP包装技术对生鲜冷却猪肉进行气调保鲜包装，通过CO2抑菌、O2保色、理想气氛条件试验，研究不同气体比例对生鲜冷却猪肉的新鲜度等外观性状、理化指标（TVB－N、pH）、菌落总数及货架期的影响。结果表明：CO2浓度在30％－40％，O2浓度在40％－50％时对生鲜冷却猪肉有较好的气调保鲜效果。CO230％＋O250％＋N220％的理想气氛条件下其保质期达8d(4℃）以上，并保持良好的品质色泽。     

四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBARS),并进行感官评定。结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBARS较低,而且红色稳定无任何异味。2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBARS也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味。3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBARS值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉。     

恩施黑猪生鲜肉气调保鲜技术及其贮藏品质的研究

针对恩施黑猪生鲜肉在运输和销售过程中存在的问题,探究了气调包装对恩施黑猪肉贮藏品质的影响。通过对已有研究的总结,选择含量为35%的O_2作为定量,CO_2的量作为主要变量(高:65%,低:35%),N_2作为惰性补充气体,通过对比普通托盘包装(填充空气)的恩施黑猪肉,探究高低浓度的CO_2对黑猪生鲜肉贮藏品质的影响,且选择菌落总数、色度、水分含量、水分活度、离心损失、蒸煮损失和剪切力来表征贮藏品质。研究表明:与普通托盘包装相比,两种气调包装均显著地延长了黑猪生鲜肉的货架期,且气调包装A组(35%O_2+65%CO_2)比气调包装B组(35%O_2+35%CO_2+30%N_2)的包装抑菌效果更好;三组包装在水分方面的影响较小,三组之间并无显著性差异(p0.05);持水力方面,气调A组贮藏的黑猪肉在持水力方面呈现良好的优势,其离心损失和蒸煮损失均呈现逐渐减少的趋势;色泽方面,气调包装B组的黑猪生鲜肉的色泽较于其余两组相对较好。     

肉类CAP保鲜效果的研究

用 φO2 +φCO2 =75 % +2 5 %、φO2 +φCO2 =5 0 % +5 0 %、φO2 +φCO2 =2 5 % +75 %以及空气分别对牛肉、猪肉进行充气包装 ,并于 4℃贮藏。通过感官评定及pH值、挥发性盐基氮(TVB N)、细菌总数的测定 ,研究了不同CAP(controlledatmospherepackaging)对肉类的保鲜效果。结果表明 :CAP包装对牛肉的保鲜效果优于猪肉 ;保鲜效果随O2 和CO2 的体积分数的不同而有差异 ,φO2 +φCO2 =75 % +2 5 %的气体组成对肉的护色效果较好 ,φO2 +φCO2 =2 5 %+75 %的气体组成虽然无明显护色效果 ,但具有一定的抑菌效果     

不同气调包装对冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化的研究

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项微生物的变化。结果表明:1)CO-MAP和真空包装在贮存末期的优势菌为乳酸菌而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属。2)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组。     

包装方式对减轻冷却猪肉辐照异味的影响

冷却猪肉分别经真空包装、保鲜膜包装、复合包装、气调包装等预处理后辐照2.8kGy剂量,低温4℃冷藏,研究包装方式对减轻猪肉辐照异味的影响。结果表明,复合包装和60%O_2+30%CO_2+10%N_2组合的气调处理均可有效去除猪肉辐照异味,其中60%O_2+30%CO_2+10%N_2组合的气调处理4.2kGy剂量辐照后异味达到不可察觉的程度。     

O2/CO2主动自发气调对采后松露贮藏品质及微观结构的影响

目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法.方法:设定 80％O2+20％CO2(AMAP1)、60％O2+40％CO2(AMAP2)、40％O2+60％CO2(AMAP3)、10％O2+90％CO2(AMAP4)4个气调组和1个自然空气不封装对照组(C K),于4℃下贮藏,定期检测松露贮藏期间的营养品质及生理生化指标,并...     

冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究

猪肉在0-4℃冷却条件下,采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜实验,通过测定冷却肉的菌落总数、pH值、TVB-N值、以及颜色、气味等感官指标,对冷却肉的颜色与防腐效果进行了比较和研究。结果表明:O270％,CO230％和O250％,CO250％气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装的要好,货架期可延长6天。     

气调比例对冷却鲜猪肉贮藏品质影响的研究

以新鲜冷却猪肉为原材料,以PA为包装材料,分别进行了O2和CO2的单因素试验,通过测定能够反映猪肉新鲜程度的指标(如感官评价、pH值、H2S、氨)分别确定适合冷却猪肉气调包装的O2和CO2比例;然后通过O2、CO2和N2(填充气体)混合气体的正交试验,确定适合冷却猪肉气调包装的最佳混合气体比例。结果显示,气调包装混合气体比例为O2-50%、CO2-40%和N2-10%时,可保持冷却猪肉良好的色泽,并可保持其pH值在规定的范围内,对冷却猪肉的贮藏期起到了一定的延长作用。     

气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉储藏期品质影响研究

为研究气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉的保质效果,设置不同气体类型和组成比例(100％CO2、80％CO2+20％N2、50％CO2+50％N2、20％CO2+80％N2)以及协同高功率脉冲微波(作用频率200 Hz、时间6 min)处理,测定处理后河蟹肉在25℃贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮(total volat...     

不同气调包装条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化

研究不同CO2、O2、N2气体组分配比的气调包装条件对气调包装冷却猪肉品质的影响,对6组在不同气调组分条件下,冷却猪肉在7d冷藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、脂肪氧化值(TBA)、感官指标进行监测。结果表明:不同气调保鲜条件下冷却猪肉贮藏过程中的品质变化显著;气调包装组分为40%CO2+40%O2+20%N2时,冷却猪肉的菌落总数未达到腐败水平,TVB-N值、TBA值均符合新鲜肉的标准,可作为优选气调保鲜条件用于实际肉类贮藏。     

对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究

猪肉在 0～ 4℃冷却条件下 ,采用空气、真空、气调等不同包装方式进行保鲜试验 ,通过测定冷却肉的菌落总数、pH值、TVB N值以及颜色、气味等感官指标 ,对冷却肉的颜色与防腐效果进行了比较和研究。结果表明 :O2 70 % ,CO2 3 0 %和O2 5 0 % ,CO2 5 0 %气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好 ,货架期可延长 6d。     

气调包装及天然保鲜剂对泠却鲜猪肉的保鲜效果研究

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5％、异维生素C钠0．2％和乙酸0．4％的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PF/PA塑料袋气调包装(25％CO2、25％N2和50％O2混合气体)和保鲜剂处理加PF/PA塑料袋气调包装，与PE塑料袋包装对照，研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数，并进行球蛋白沉淀试验，以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明：PE／PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期，可使其保存期分别达到12d和9d：两者同时应用效果更好，可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上；气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态；课题组自主设计、制造的气体比例混合器，用于冷却肉的气调包装，保鲜效果优良。     

电子束辐照处理对生鲜猪肉的保鲜作用

为研究电子束辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,该实验使用1 kGy、3 kGy、5 kGy、7 kGy、9 kGy辐照剂量对生鲜猪肉进行处理,于4 ℃环境下贮藏。在贮藏期间进行理化指标的测定,结果表明：小于3 kGy的辐照剂量,对生鲜猪肉色泽有一定促进作用。高剂量（大于7 kGy）的辐照处理,会影响生鲜肉色泽感官。辐照对生鲜肉脂肪氧化促进作用以及杀菌效果十分明显,在第12 d时空白组TBARS值最低,仅为0.446 mg/kg,9 kGy组数值最高,达到了0.650 mg/kg。空白组货架期仅为7~8 d,而7 kGy、9 kGy组第12 d时菌落值仍在合格肉标准内,延长了5 d货架期。挥发性风味物质种类方面,0 kGy、1 kGy组均检测出13种化合物,3 kGy组检测出了10种,5 kGy组检测出了16种,7 kGy组检测出了15种,9 kGy组检测出了14种化合物。高剂量（大于7 kGy）的辐照能够增加生鲜猪肉风味化合物的种类和含量,低剂量的辐照处理对生鲜猪肉风味促进作用不大。通过对各项理化指标的综合考虑,采用3 kGy的辐照处理生鲜猪肉效果最佳。     

低氧包装对糙米陈化和品质的影响

为探究气调包装对糙米储藏期间品质的影响,分别采用空气、真空、100％N2、90％N2+10％O2和70％N2+30％O2包装糙米,研究在长期储藏过程中(6个月)糙米的品质变化情况.研究发现,在所有包装方式中,90％N2+10％O2包装展现出最好的储藏效果.与空气对照相比,L *值增加22％,b *值降低15％,细菌总数...     

气调保藏对苏姜猪肉货架期的影响

为提高苏姜猪肉的贮藏品质和延长其货架期,在温度为0～4℃冷藏条件下,设4个气调处理组:真空组、CO气调组(39.5%O2+60%CO2+0.5%CO)、高氧气调组(70%O2+30%CO2)和低氧气调组(45%O2+20%CO2+35%N2),探讨不同气体组分对苏姜猪肉的贮藏效果。结果显示:在15d的贮藏期内,CO气调组较真空组可延长7～9d,挥发性盐基氮、TBARS、pH、乳酸菌总数、细菌总数都较低,肉色稳定无任何异味。     

天然保鲜液和气调包装协同作用对延长冷却猪肉货架期和色泽稳定性的效果研究

冷却猪肉分别经天然保鲜液处理和未经任何处理,采用真空包装和CO+CO2+O2气调包装,在1±1℃贮存过程中,测定第0、3、6、9、12、15、18和21天的细菌总数、致病菌(金黄色葡萄球菌、粪大肠菌群和单核细胞李斯特增生菌)和理化指标(TVB-N值、TBA值、汁液流失率、红度a值和剪切力值),并进行感官评定.实验结果表明(1)在本实验条件下,CO-低O2-MAP对冷却猪肉的抑菌效果明显好于真空包装,而且这种气调包装与1#保鲜液配合,具有非常强的协同作用,它通过抑制冷却肉上的腐败菌和致病菌、延迟TVB-N值的变化、稳定鲜红色泽和降低汁液流失率来达到延长冷却肉货架期的目的,使冷却肉的货架期和色泽稳定期在1±1℃温度下达到16～18天.未经保鲜液处理的气调包装冷却猪肉,其货架期和色泽稳定期达到12～15天.(2)CO-低-MAP冷却猪肉,在贮存过程中,TBA值有所升高,嫩度有所降低,但都未超过极限值,在第18天的感官评分高于真空包装组.     

氧气体积分数对气调保鲜猪肉品质的影响

将从无锡当地市场购买的新鲜猪肉装入每盒分别含5％，15％，25％，35％，45％，55％的O2与20％的CO2的包装盒内，在4℃下储存8d。测定样品中的TVBN值，TBARs值，颜色分值，感官评定值和微生物总数，结果表明：猪肉气调保鲜时氧气的较好配比为45％和55％，然而，TBARs值在45％O2时比在55％O2时要低。因此，45％O2和20％CO2气体混合物可作为最适宜的组合气体来包装新鲜猪肉。     

不同包装条件下冷却肉品质变化及腐败菌相研究

为寻找冷却猪肉合理的包装方式,延长货架期,将猪后腿肉分别进行托盘包装、真空包装、高氧气调包装(20%CO_2+80%O_2)和低氧气调包装(65%CO_2+35%O_2)处理,并以无包装组为对照,测定样品在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)值、色差值a*、丙二醛(MDA)值、微生物菌落(菌落总数、假单胞菌菌落数和热杀索丝菌菌落数)和感官评分。结果表明:无包装和托盘包装冷却猪肉货架期不超过4 d,高氧气调包装(20%CO_2+80%O_2)货架期为6 d,真空包装和低氧气调包装(65%CO_2+35%O_2)货架期长达9 d。真空和气调包装均有利于延长冷藏猪肉货架期,但真空包装使肉呈暗红色。气调包装中O_2和CO_2的含量影响肉的品质,高氧气调包装有利于好氧菌假单胞菌和热杀索丝菌的生长繁殖,同时促进脂质氧化,但可以很好维持肉色,低氧气调包装(65%CO_2+35%O_2)可以抑制细菌的生长和脂肪氧化。综合各项评判结果,得到最佳包装方式为低氧包装(65%CO_2+35%O_2)。     

高氧气调包装对绿芦笋木质化的影响

以空气包装为对照,研究了60% O2+20% CO2+20% N2、80% O2+20% CO2 和100% O2 高氧气调包装的绿芦笋在(4 ± 1)℃贮藏28d 期间失重率、叶绿素含量、木质素含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活性的变化。结果表明：高氧气调包装可以减缓绿芦笋的失重,抑制叶绿素的降解、木质素含量的上升,抑制PAL和POD 酶活性的上升。80% O2+20% CO2 气调包装贮藏条件下绿芦笋失重较小、色泽保持良好、木质化程度较低。该条件可较好地延长绿芦笋货架期并保持其良好的品质。