石榴酒发酵条件的优化

以石榴汁,添加葡萄酒用高活性酵母,发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验,对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为17°Bx,添加量为1.2%葡萄酒用高活性酵母,发酵时间为4d,最终酒度在9.0%vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件,不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒,同时也提高对石榴汁用率,提高出酒率,使酿造技术得到改善。     

石榴果酒发酵工艺的研究

以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究.确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6 g/L果胶酶、0.20 g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4 d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20 d,使其最终酒度在12%vol左右.将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒.     

发酵石榴酒的色泽变化

研究了青皮甜、青皮酸、泰山红3个品种石榴汁在发酵过程中花色苷、色度、色调的变化及石榴汁、石榴酒色泽比较。结果表明:青皮甜、青皮酸、泰山红3品种石榴汁的最大扫描波长分别为513 nm、496 nm、514 nm。经过发酵,石榴汁花色苷、色度、色调都有一定程度的下降。泰山红石榴汁花色苷含量最高为82.26 mg/L,发酵结束时花色苷含量降至50.70 mg/L,3品种间花色苷含量具有显著性差异(P<0.01)。发酵结束时青皮酸石榴的色度值(未添加SO2为1.328、添加SO2为1.323)高于青皮甜和泰山红,与青皮甜、泰山红间有显著性差异(P<0.01)。青皮酸与泰山红色调值较高,2品种间具无显著差异(P>0.05),与青皮甜间具有显著性差异(P<0.01)。试验中添加50 mg/L的SO2,发酵过程中是否添加SO2两组的花色苷、色度、色调值无显著性差异(P>0.05)。将花色苷、色度、色调进行相关性分析得:花色苷与色度之间相关性不显著(Pearson相关系数为0.199,P=0.608>0.05),回归方程为y=0.0029x+1.0905;与色调之间相关性极显著(Pearson相关系数为0.885,P=0.002<0.01),回归方程为y=0.0153x+0.4687。     

感官评价法在石榴果酒研制中的应用

以石榴为原料生产果酒,研究发酵温度、SO2、酵母、pH值、陈酿方法等因素对石榴果酒品质的影响,采用模糊数学感官质量评价方法筛选出石榴果酒的最优生产工艺为:发酵温度25℃,SO2浓度75 mg/L,酵母0.20%,pH4.0,交替变温贮藏陈酿.     

石榴酒发酵生产工艺及褐变研究

以石榴为原料,生产石榴果酒,并对石榴酒褐变进行研究和控制.采用单因素和正交实验方案对石榴果酒发酵过程中的主要影响因子进行分析,最佳发酵工艺为:果胶酶添加量为40mg/kg,发酵温度为24℃,二氧化硫添加量50mg/kg,酵母接种量为5％.其中发酵温度的影响具有显著性.石榴酒的褐变原因主要是酶促褐变和非酶促褐变,其中氧化过程是主要因素.通过减少氧化褐变底物能有效抑制褐变,最佳澄清剂为硅藻土,用量为0.10％.所得石榴果酒澄清透明,酸甜适中,香味纯正,具有石榴水果的独特风味.     

发酵助剂对石榴酒发酵的影响

以枣庄青皮石榴为原料,选用三株不同酵母菌进行石榴酒发酵,期间加入发酵助剂,通过分析石榴酒发酵过程中还原糖、酒精度、总酸、挥发酸和色度的理化指标,探究发酵助剂对石榴酒精发酵的影响。结果表明:在不同酵母菌株发酵条件下,石榴酒最终还原糖降低82%~88%,酒精度升高6%~24%,总酸升高17%~37%,挥发酸降低18%~25%,色度降低15%~32%。结论:添加发酵助剂可加快糖的转化率,降低挥发酸含量,增加酒精度含量,但同时会导致总酸含量稍许增加以及色度值小幅度降低。     

高抗性杂合酵母发酵石榴酒的技术研究

以石榴果为原料,采用高抗性杂合酵母代谢控制发酵技术,改变微生物的代谢途径,该酵母具有发酵力强、澄清快,抗乙醇、SO2能力强等特点,可以最大限度地积累产物,克服了普通酵母果香淡薄的缺点,且生成的副产物少,酿造出的石榴酒酒香突出,果香浓郁,典型性强.     

石榴保健酒的研制

以石榴为原料研究石榴保健酒生产工艺条件.结果表明,石榴发酵酒生产的最适工艺条件为:石榴原汁50%,添加蔗糖22%,添加酒石酸钾调pH到3.3,95℃杀菌15 s,25℃接种酵母,25℃发酵1 d,再20℃发酵,添加150mg/L的citrozyme,硅藻土过滤,再微滤,成品石榴酒澄清透明、果香浓郁.产品营养价值高,风味独特,具有一定的保健作用.(孙悟)     

响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。     

石榴酒发酵工艺初探

石榴酒发酵工艺初探关键词发酵酒石榴酒工艺方法表１石榴果实的维生素含量（ｍｇ／１００ｇ）胡萝卜素ＶＢ１ＶＢ２ＶＰＰＶｃ０．０１０．０４０．０９１．７４．６～１１石榴为石榴科（Ｐｕｎｉｃａｃｅａｅ）石榴属（ＰｕｎｉｃａＬ．）植物，作为栽培的只有一种，即石...     

发酵前后甜石榴汁中有机酸的变化研究

本试验利用反相液相色谱（RP-HPLC）法分离测定发酵前后甜石榴汁中有机酸种类和含量。在甜石榴汁中检测到的有机酸包括草酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸与富马酸,其中主要有机酸为乳酸（占总有机酸的51.2%）、草酸（占总有机酸的26.8%）和柠檬酸（占总有机酸的16.8%）。发酵后甜石榴汁中的草酸与乳酸含量下降,乙酸含量增加,新生成酒石酸、丙酮酸与琥珀酸;苹果酸与柠檬酸含量增加。发酵后甜石榴汁的有机酸总量下降了7.8%.     

乳杆菌有机酸耐受性及发酵果蔬汁性能分析

选择3株从醋醅中筛选得到的高性能乳杆菌,考察培养基中不同浓度和种类有机酸对其发酵的影响,并比较其对12种典型果蔬汁的发酵效果.结果表明鼠李糖乳杆菌LR-S、植物乳杆菌LP-D和植物乳杆菌LP-F分别对苹果酸、柠檬酸和酒石酸具有较好的耐受,进而对这些有机酸为主体的果蔬原料发酵更具优势.在桑葚汁等有机酸复杂的原料中双菌顺序...     

酵母液态发酵法生产复合型柿子酒的研究

研究了以柿子、苹果、山楂为原料制成复合果浆,采用单株酵母发酵酿造技术,对2株酵母菌株在复合果浆中的发酵性能进行测定,确定了1450酵母比较适合复合柿子酒的酿造。以该菌株为生产菌种,对发酵工艺进行优化实验,最佳发酵工艺条件为：温度为28℃、SO2添加量为80mg/L、果胶酶添加量0.6mL/L、接种量10%。通过正交试验优选出复合柿子酒原料的调配方案为：柿子、苹果、山楂用量比为7：3：1。以此酿造而成的柿子酒,酒体金黄,具有果香及酒香,口感协调。     

苦荞枸杞果酒的酿造工艺

苦荞和枸杞作为原材料制酒,会极大地提升酒口感和营养价值,有效提升产品竞争力,同时丰富消费者的选择。对苦荞枸杞果酒酿造工艺进行深入研究。结果表明,苦荞枸杞果酒酿造最优工艺为:接种量8%,发酵温度24℃,pH 4,SO2添加量60 mg/L。     

胡柚果酒酿造工艺优化

以新鲜胡柚为原料酿造胡柚果酒,从酒精度、脱苦率等方面对酿造工艺进行分析。通过单因素和响应面试验优化酿造工艺条件。结果表明,胡柚果酒的最佳酿造工艺条件为柚苷酶添加量80 mg/L、发酵温度25 ℃、酵母接种量7%、SO2添加量40 mg/L。该最佳工艺条件下酿造的胡柚果酒果香浓郁、醇和爽口、苦味适中,脱苦率达46.63%,酒精度为13.7%vol。     

混合果汁起泡酒酿造工艺的研究

以苹果汁、葡萄汁、哈密瓜汁作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。采用正规的“留糖法”进行发酵生产,酒中的CO2、酒精、酸糖皆来自于果汁。通过单因素及正交试验确定了葡萄苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,葡萄汁与苹果汁质量比3∶2,发酵醪糖度16%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.15 MPa。哈密瓜苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,哈密瓜汁与苹果汁质量比1∶1,发酵醪糖度14%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.13 MPa。由此最佳工艺条件得到的葡萄苹果起泡酒和哈密瓜苹果起泡酒,酒香和果香协调浓郁,口感酸甜均衡,酒体丰满,杀口力强,后味爽。     

组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究

以蓝莓果为酿造原料,在酿造过程中,对复合酶的种类和最佳配比进行了试验,确定了各种酶的用量和最佳工艺条件。经分离筛选得到了适用于蓝莓酒发酵的酿酒一号酵母菌株,对形态与生理特征进行了鉴定,并测试了酵母菌种的产酒力、耐SO2能力、耐乙醇能力及耐酸力。蓝莓果经生物酶解、灭酶、澄清处理,用酿酒一号酵母菌株发酵、陈酿、过滤、调配等工艺酿造的蓝莓半甜酒和蓝莓甜酒,果香浓郁,清澈明亮,营养丰富,口味纯正。该工艺提高出汁率10%,改变了传统红酒生产的工艺过程。酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月,为红酒的生产开辟了一条新途径。     

工艺条件对寒地山葡萄酒生物降酸的影响探究

寒地山葡萄具有营养物质丰富、酸度高和糖度低等特点。该研究采用单因素试验法,探究了pH、酒精度、含糖量及SO2含量对酒类酒球菌（Oenococcus oeni）450 PreAC的降酸能力的影响。为改善山葡萄酒的风味,酿造感官、质量与品质俱佳的山葡萄酒提供依据。结果表明,山葡萄酒初始pH值在3.20～3.60,酒精度为10.5%vol～14.5%vol,SO2含量20 mg/L和糖含量10.67 g/L时有利于启动苹果酸-乳酸发酵。     

白桑椹柠檬果酒发酵工艺研究

以白桑椹和柠檬为原料,在单因素(SO2浓度、发酵温度、原料比、糖度、接种量和pH值)试验基础上,选取发酵温度、起始糖度和起始pH值3个因素为主因素,通过正交设计试验确定白桑椹柠檬果酒发酵条件。结果表明当起始糖度为24%,起始pH值为3.6,发酵温度控制在25℃时,所酿果酒酒体澄清透亮,香气协调馥郁,口感醇厚绵长,综合感官评分为89.7。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。