谷氨酸钠及I+G的热杀菌稳定性

谷氨酸钠(MSG,谷氨酸一钠)、5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP),是主要增味成分。I+G是IMP和GMP按照1∶1混合的物质。研究谷氨酸钠及I+G的热处理稳定性,在食品烹调和食品加工过程中具有重要意义。实验主要采用高效液相色谱法测定杀菌温度、杀菌时间、pH对谷氨酸钠和I+G含量的影响。实验发现:杀菌时间为30 min时,经85℃,100℃,121℃杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失3.16%,13.21%和30.10%;I+G浓度分别损失8.18%,12.91%和22.97%。在100℃下,经5,15,30 min杀菌,谷氨酸钠浓度分别损失1.43%,7.25%和8.63%;I+G浓度分别损失6.08%,8.78%和10.12%。在100℃下加热15 min,pH分别为7,6,5,4,3时,谷氨酸钠浓度分别损失2.2%,10.30%,22.4%,39.09%,52.50%;I+G浓度分别损失7.59%,9.30%,10.60%,12.89%,26.33%。     

西式火腿减钠技术研究

为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4%,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1%,I+G添加量0.06%,谷氨酸钠添加量0.4%,复合香辛料添加量0.4%。     

低钠猪肉风味复合剂的研究

研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比。研究表明:添加一定量的L-苹果酸(≤0.2%)、谷氨酸钠(≤0.3%)和I+G(≤0.3 mg/g)能够明显提高猪肉的感官品质(p0.05);响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味。     

真空软包装榨菜和萝卜热力杀菌工艺研究

研究了杀菌工艺条件对真空包装榨菜和萝卜灭菌效果和感官品质的影响,防腐剂对真空包装榨菜和萝卜贮藏过程中微生物生长和品质的影响。结果表明,榨菜较适灭菌条件为95℃10min或90℃20 min,萝卜较适灭菌条件为85℃20min或90℃10min;加入0.05%苯甲酸钠可以大大延长产品的保质期。     

啤酒酵母RNA降解产物5′-核苷酸的高效液相色谱分析

研究了高效液相色谱法同时测定啤酒酵母RNA降解产物4种5′-核苷酸的适宜条件。应用Hypersil ODS2色谱柱,在260nm检测波长下,以0．08mol／L KH2PO4缓冲溶液（pH2.5）作流动相,10min内可完成CMP、UMP、AMP、GMP含量的同时测定,最小检测限分别为0．2mg／L、0．2mg／L、0．1mg／L和0．3mg／L,平均回收率分别为99．21％、100．39％、100．07％和99．88％,相对标准偏差（RSD）分别为2．27％、2．83％、2．05％和1．85％。     

双波长比值光谱法测定5＇-鸟苷酸钠、5＇-肌苷酸钠、5＇-尿苷酸钠含量

依据5＇-鸟苷酸钠、5＇-肌苷酸钠和5＇-尿苷酸钠三组分的比值光谱特征,以尿苷酸钠为干扰组分时,选择258、285、244、280nm作为测定鸟苷酸钠和肌苷酸钠的波长;以肌苷酸钠为干扰组分时,选择211、241nm作为测定尿苷酸钠的波长。结果显示鸟苷酸钠在0.15～5mg/100ml,肌苷酸钠在0.2～6mg/100ml,尿苷酸钠在0.25～4mg/100ml范围具有良好的线性关系,平均回收率分别为100.2%、100.2%和99.5%。本法具有测定波长少、计算简单、光谱＂分离＂能力强以及能在低档分光光度计上实现、易于推广等特点。     

高效液相法测定调味品中5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠

采用Inertsil ODS-3色谱柱(250mm×4.6mm,5μm);以0.02moL/L磷酸二氢钾溶液(pH4.5)为流动相,流速1.0mL/min,柱温25℃,检测波长250nm,同时分离了样品中5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠。结果显示:在选定色谱条件下5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠线性关系良好,加样平均回收率为98.6%～100.3%;相对标准偏差0.77%～1.67%。该方法精密度好,结果准确可靠,适合于调味品中5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠的定量分析。     

高效毛细管电泳法测定酱油中5′-单磷酸核苷酸

建立高效毛细管电泳同时分离测定酱油中两种核苷酸鸟嘌呤-5′-单磷酸(GMP)和次黄嘌呤-5′-单磷酸(IMP)的方法。电泳条件:以50μm×60.2cm(有效长度50cm)未涂敷石英毛细管为分离柱,30mmol/L硼砂+30mmol/L碳酸钠+60mmol/L羟丙基-β-环糊精为分离缓冲溶液,50mmol/L醋酸溶液为样品介质,检测波长为254nm。GMP及IMP的校正峰面积与质量浓度在5～100mg/L范围内具有良好线性关系,线性相关系数分别为0.9998和0.9997,检出限均为2mg/L,定量限均为5mg/L。用该法测定了9种酱油,并与文献报道的高效液相色谱法的结果进行比较,结果满意。     

利用发芽大麦提取5′-磷酸二酯酶的初步研究

文章研究了利用发芽的饲料级大麦来提取5′-磷酸二酯酶的工艺条件。试验结果显示,在25℃温度下,发芽64 h,麦芽中5′-磷酸二酯酶活性最高。利用此麦芽提取5′-磷酸二酯酶时,粉碎度为60目,在温度为50℃,提取液pH值为5.0,并且加入15%的NaCl,料液比为1∶10的条件下提取120 min,可以得到酶活力最高的提取酶液。     

提高即食扇贝柱品质的技术研究

以新鲜虾夷扇贝为原料,经蒸煮、入味、烘烤、杀菌等工艺处理,制得了即食虾夷扇贝柱产品。入味液中加入0.3%的异抗坏血酸钠、0.2%的L-半胱氨酸、0.04%的甜蜜素和0.04%的I+G,减少白砂糖和味精用量,可有效抑制即食扇贝柱的褐变;植物油中添加0.3%的竹叶黄酮醇取物可保证产品在货架期内无氧化酸败问题;添加25mg/L的乳酸链球菌素并采用105℃杀菌15min,产品在37℃下放置25d未出现腐败变质现象。     

高效液相色谱法测定腌渍蔬菜罐头中乙二胺四乙酸二钠的含量

建立高效液相色谱法测定腌渍蔬菜罐头中乙二胺四乙酸二钠含量的检测方法。试样中目标组分采用纯水提取,三氯化铁络合,PXA混合阴离子固相萃取柱净化,高效液相色谱检测,外标法定量。乙二胺四乙酸二钠的络合物质量浓度在1.0～100.0 μg/mL范围内时,线性关系良好,其相关系数为0.999 95,检出限为0.09 mg/kg,定量限为0.31 mg/kg,添加量在0.03～0.3 g/kg范围内,平均加标回收率为99.09%～103.95%,相对标准偏差为0.4%～3.3%。该方法准确度高、重复性好,适合腌渍蔬菜罐头中乙二胺四乙酸二钠含量的检测。     

Stability of monosodium glutamate in green table olives and pickled cucumbers as a function of packing conditions and storage time

The effects of different packing conditions and storage times on the stability of monosodium glutamate (MSG) added to two different fermented vegetables (Spanish-type green table olives and pickled cucumbers) were studied. Factors such as packaging material (glass bottle versus plastic pouch), heat treatment (pasteurisation versus non-pasteurisation), and the presence or not of a preservative compound (potassium sorbate) were considered. The MSG content of pickled cucumbers was stable for up to 1 year of storage in all packing conditions studied. The MSG content also remained stable in pasteurised green table olives. On the contrary, MSG was extensively degraded (>75% degradation) after 54 weeks of storage in unpasteurised green olives with a higher degradation rate in glass bottles compared with plastic pouches. In the presence of potassium sorbate, MSG was also considerably degraded in olives packed in plastic pouches (>50% degradation), but hardly degraded in glass bottles. The results indicate that MSG degradation in olives is due to the action of both lactic acid bacteria and yeasts, with the formation of γ-aminobutyric acid as the major end-product.     

超高压杀菌白萝卜汁的关键工艺研究

探讨白萝卜汁的热烫、酶解以及超高压杀菌工艺。结果表明：100℃热烫3min能使硫代葡萄糖苷酶完全失活;在酶解温度40℃、pH5.0、酶用量0.15g/L、酶解时间60min条件下,白萝卜的出汁率可达到81.48%;超高压处理对白萝卜汁具有显著的杀菌作用,且随压力的增大和处理时间的延长杀菌效果增加;经加速实验评价,500MPa处理1min可作为白萝卜汁的杀菌参数。     

双波长分光光度法测定呈味核苷酸二钠混合物含量

在 2 0 0～ 3 0 0nm波长范围内扫描 5’ 肌苷酸二钠 (IMP)和 5’ 鸟苷酸二钠 (GMP)溶液 ,根据双波长分光光度法波长选择原理 ,确定 2个波长分别为λ1=2 5 0nm与λ2 =2 80nm。分别配制一定浓度的IMP、GMP溶液 ,并在 2波长处测定其吸光值 ,由比耳定律推算出常数εΙΜΡλ2 50 ,εGΜΡλ2 50 ,εΙΜΡλ2 80 ,εGΜΡλ2 80 的数值 ,根据加和性原理推导出IMP、GMP和呈味核苷酸二钠 (I+G)的测定公式。结果表明 ,此测定方法稳定性好 ,重复性高 ,专属性高 ,可代替液相色谱法 (HPLC)测定I+G的含量。     

干热处理对藜麦全粉结构及混粉面团流变学特性的影响

本研究以藜麦全粉为原料,分别进行常温(对照)、110、130、150℃干热处理1 h;将不同处理的藜麦粉15%与小麦粉85%(w/w)混合制作面包,分析干热处理温度对藜麦粉结构、混粉面团粉质特性、拉伸特性及面包质构特性、体外消化活性的影响。结果表明:干热处理使藜麦粉颗粒表面的聚集物脱落并出现缺陷,并且随着处理温度的升高,聚集物脱落的程度增加。干热处理未改变藜麦粉的A型晶型结构。与添加常温藜麦粉的面团相比,添加110、130、150℃干热处理藜麦全粉混粉面团的吸水率和弱化度分别升高1.79%和43.75%、3.25%和104.17%、4.83%和125.00%;延伸度、最大拉伸阻力和拉伸阻力均呈下降趋势,拉伸比呈现先升高后降低的趋势。干热处理温度为110℃时,面包硬度降低1.82%、弹性增加4.51%,而其他处理使面包硬度增加、弹性降低。干热处理使藜麦面包RDS含量显著降低,SDS和RS含量显著增加(P<0.05)。该研究结果可为藜麦粉功能性食品的研发提供理论依据。     

提高冷冻酸面团中乳酸菌抗冻性的研究

本文用植物乳杆菌和短乳杆菌混合发酵酸面团,将酸面团置于-80℃下速冻,随后置于-20℃下冻藏,冻藏时间30d,来研究不同添加剂对酸面团中乳酸菌抗冻性的影响。通过选用添加剂还原型谷胱甘肽(GSH)、果糖、谷氨酸钠、VC,同时做空白样(未加添加剂)实验,随后测量经过冻藏酸面团中菌体总的存活率和产酸能力,每隔10d测定一次。采用平板菌落计数法测定经过冻藏酸面团中菌体总的存活率,产酸能力采用pH计测定。经冻藏后菌体总的存活率降低,产酸能力降低。结果表明GSH、果糖、谷氨酸钠、VC对低温下的菌体都有保护作用,但GSH和谷氨酸钠比其它添加剂更能有效地在低温下保护植物乳杆菌和短乳杆菌,提高菌体总的存活率和产酸能力。冷冻10、20、30d后添加GSH的样品中菌体总存活率分别为92.69%、86.62%、84.98%,添加谷氨酸钠的样品中菌体总存活率分别为86.65%、68.35%、64.34%。使用这两种添加剂后菌体生长的迟滞期短,产酸快。并且冷冻时间越长,保护效果越明显。本研究为冷冻酸面团的生产打下了理论基础。     

微波辅助水酶法优化红枣中环磷酸腺苷（cAMP）提取工艺及其抗疲劳作用

以新疆红枣为原料提取环磷酸腺苷（cyclic adenosine 3’,5’-monophosphate,cAMP）,通过响应面法优化微波辅助复配酶法提取cAMP工艺,并建立回归模型;同时研究cAMP提取物对D-半乳糖诱导衰老模型小鼠的游泳耐力的影响。结果表明,最佳提取工艺为复配酶（纤维素酶-半纤维素酶-果胶酶）质量比1∶1∶1、复配酶添加量1.5%（质量分数）、酶解温度31.3?℃、酶解时间20?min、微波功率500?W,在此条件下cAMP提取量为560.9?μg/g;新疆红枣cAMP提取物能延长小鼠力竭游泳时间,增加小鼠游泳耐力,说明cAMP对小鼠具有很好的抗疲劳作用。新疆红枣作为cAMP的提取原料在食品和医药工业中具有较好的应用前景。     

超高压和热灭菌对芒果原浆品质影响的比较

对比分析了超高压(UHP)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对芒果原浆感官品质、营养成分及理化性质的影响。实验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(450MPa,28℃,20min)及热处理(85℃,10min)条件下均可达到商业无菌;上述两种处理条件处理后芒果原浆pH、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P0.05);超高压处理样品的L*、b*值与对照样差异显著(P0.05),a*值与对照样差异不显著(P0.05),热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比差异均显著(P0.05),超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型VC保留率达91.18%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了芒果原浆的品质。     

Reversible Regulation of Gelatinization of Potato Starch with Poly(ε‐lysine) and Amino Acids

Poly(ε‐lysine) (PL), lysine (Lys), monosodium glutamate (GluNa), glycine (Gly), alanine (Ala), and leucine (Leu) were used to regulate the characteristic gelatinization behavior of potato starch. As determined by differential scanning calorimetry, PL, Lys, and GluNa with positive or negative net charge elevated the gelatinization temperature with increasing amount added as compared with the small effect of Gly, Ala, and Leu with zero net charge. The peak viscosity evaluated by a Rapid Viscoanalyser was markedly decreased by adding PL, Lys, and GluNa, whereas Gly and Ala had no effect on the peak viscosity. The swelling was also decreased by added PL, Lys, and GluNa, whereas it was unchanged by added Gly, Ala, and Leu. Potato starch immersed in PL or amino acid solution released most of the retained PL and amino acids by the subsequent washing with water. The increased gelatinization temperature of the PL‐treat­ed potato starch returned to the original value by washing with water. It is thus considered that the regulatory effects of PL and amino acids on the gelatinization behavior of potato starch were substantially reversible.