形形色色的狮子头

在江苏省举办的“狮子头”大赛上，形形色色的狮子头琳琅满目，有扬州炒饭狮子头、澳龙狮子头、茶菇龙虾狮子头、河蚌狮子头、鱼翅绣球狮子头、三鲜鲴鱼狮子头等等。用料有荤有素，烹制方法有红烧、油炸、水煮、清炖等。展台上的狮子头有大有小，最大的肉丝狮子头重达3公斤，最小的迷你野藕狮子头，每个只有10克左右。在狮子头的装盘“包装”方面．也是煞费了苦心。盛器有玻璃的、陶瓷的、木桶的、瓜果的，点缀物有用南瓜雕成的狮子和用西瓜雕成的莲花形器皿等。     

“清炖蟹粉鱼羊狮子头”的工艺研究

如今，“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列，例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路，笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践，创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”，成菜韵味独特，在此披露，以求方家指正。     

双黄狮子头——对传统豫菜清炖狮子头的创新

清炖狮子头，又名炖占肉，是豫菜中的传统名菜。因其体积较大，形态丰满，故被夸张地称作狮子头。清炖狮子头以猪肥瘦肉为主料，制成大肉丸后再入锅用小火慢慢炖制而成。成菜以鲜香酥烂、汤清味醇而著称。近几年，随着菜肴创新之风的盛行，像清炖狮子头这样的传统名菜，也在被厨师们不断地推陈出新。于是相继出现了菜包狮子头、竹笋狮子头、豆腐狮子头等系列菜肴。笔者在烹饪实践中发现，传统的清炖狮子头由于烹制时间过长，已很难适应当今餐饮业的快节奏经营特点；传统的清炖狮子头色彩单一，成菜形态也不美观，加之上桌后大家你一勺我一勺…     

狮子头与淮扬名宴

久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列莱。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“蛔鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头     

我的创新菜——粟米狮子头

狮子头就是人们常说的斩肉，斩肉种类很多，有水氽的，有先油煎后红烧的（北方多用此方法），有先油炸小丸，与其他食物烩配的，如烧杂烩，有加滚糯米裹蒸的，如安徽的珍珠斩肉圆子，也有配蟹肉清炖的，如镇扬名菜清炖蟹肉狮子头即是。狮子头，指的是斩肉的形状，大而圆，且表面不光滑，夸张比方为狮子头。     

什么叫狮子头

列位看官，有人吃过淮扬狮子头吗？ 你要笑了。所谓“狮子头”不就是个雅号嘛．说白了，也就是个浮肉丸子罢了，现在都什么年代了，那种猪肉打滚的菜式．早就是老土啦。且慢!你吃的那个狮子头可能的确只能叫做肉丸子．而真正的狮子头恐怕远远不是一个肉丸子这么简单。 诸位不要不服气，且听老周一一道来：[编者按]     

烹出上佳的口感和味道

豆汤狮子头 这道狮子头，在与四川家常的“豆汤”结合后，口味就变得与众不同了。     

扬州狮子头风味形成的探析

扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程，并且各种因素之间进一步互相影响，相辅相成，从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成，与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。     

什么叫狮子头

列位看官．都吃过淮扬狮子头吗？ 你要笑了。“狮子头”不就是个雅号吗？说白了，也就是个肉丸子。现在都什么年代了．早些年那种猪肉打滚的菜式已经成老土啦! 且慢!你吃的那个狮子头可能的确只配叫肉丸子，而真正的狮子头却远非肉丸子那么简单。诸位不要不服气．且听老周我一一道来。[编者按]     

新法美味“狮子头”三例

狮子头，作为一种美食，人们过去多用猪肉作主料来制作。因原料上的单调，故有时做得再好，也会使食者有腻口之感。笔者曾尝试用不同的原料去制作不同风味的狮子头菜肴，现将其整理出来，供读者朋友参考。一、松花豆腐狮子头原料：松花蛋3个豆腐250克猪肥源肉50克鸡蛋1个干淀粉     

狮子头

由著名演员李保田主演的电视连续剧《神医喜来乐》，受到了众多影视观众的欢迎。剧中的神医喜来乐有一个爱吃“沧州铁狮子头”的美食嗜好，它给观众们留下了深刻的印象。当然这沧州“铁狮子头”，是经过艺术加工后的“电视美食”，是剧情的需要，而真正能称为天下第一的狮子头，当推扬州狮子头。     

冬季餐桌大件——“砂锅狮子头”

“砂锅狮子头”是家庭菜肴中的“大件”，又热又鲜，食之咂嘴，最适宜做冬时令节假日的主菜。“狮子头”的大小可根据家庭人口多少做，主料、配料也可随个人喜欢的口味而定。     

“狮子头”且战且退

5N初，去年开始高调进军国内市场的玩具专卖店法国狮子头一口气关停了其在华4家门店，在业内引起不小关注。其实此事4月就初见端倪，法国狮子头在中国区域的8家连锁店全线产品5折销售，令人讶然。     

清炖狮子头

狮子头做法很多,可氽可煎,可炖可蒸,也可红烧。许多人喜欢红烧油炸,而我却偏爱清炖。制作此菜,也可根据季节不同,选用不同配料,在不变中求多变:初春河蚌上市,可做河蚌清炖狮子头;清明前后,春笋上市,可做春笋狮子头;盛署宜清淡,可做面筋狮子头;秋日蟹肥,可做清炖蟹肉狮子头;在冬季小青菜、豌豆苗也是做狮子头的绝佳配料。     

响应面法优化猪肉/鱼肉复合调理狮子头的加工工艺

为确定复合调理狮子头的最优加工工艺，该研究以猪肉/鱼肉复合调理狮子头为研究对象，研究搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头色度、质构特性、持水性、感官品质的影响，并运用响应面分析法优化复合调理狮子头的制作工艺。结果表明，搅打时间、成型温度、成型时间对复合调理狮子头的品质有显著影响（P<0.05）。随着搅打时间的延长，产品的破断力、破断距离、持水性先升高后降低，并在搅打8 min时达到最大值。随着成型温度的上升，破断距离、凝胶强度及硬度总体上呈先升高后降低的趋势，持水性、感官评分随温度的上升先逐渐增加，在温度超过90 ℃后基本保持不变。随成型时间的延长，产品的破断距离、凝胶强度及硬度、内聚性、咀嚼性先升高后降低，持水性、感官评分先升高后无显著变化，且在16 min时达到最大值。经响应面优化后，复合调理狮子头的最优加工工艺参数为：搅打时间8 min、成型温度91 ℃、成型时间17 min，该条件下产品质地优良，适口性好，风味独特。     

给老菜变个模样

鱼香狮子头 这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感,而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节,这么一改,就让成菜的口感变得更加丰富.     

烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响

为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著(P<0.05)。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著(P<0.05)。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著(P<0.05),烹至120 min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。     

响应面优化无花果生姜汁嫩化狮子头工艺

为提高狮子头品质,采用复配无花果生姜汁对狮子头嫩化工艺进行优化。在单因素实验的基础上,用Box-Behnken实验设计进行3因素3水平的响应面法优化狮子头嫩化工艺。结果表明:狮子头最佳嫩化工艺条件为无花果汁和生姜汁配比2.1∶1、无花果生姜汁添加量16%、蒸煮时间57min。此嫩化工艺下狮子头的嫩化效果明显,剪切力仅为88.36gf,且品质较好,感官评价为92.83分。     

清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜，相传已有近千年历史，它不仅在江苏地区家喻户晓，也是中国名菜的代表作，在庆祝中华人民共和国成立的宴会上，周总理曾用此菜招待中外贵宾，受到欢迎。在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜——婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席     

漫谈狮子头的制作

狮子头作为淮扬名菜中的一道经典菜肴,其地位就相当于回锅肉在川渝人心目中的地位.狮子头说白了就是大肉圆子,因其形态饱满,犹如"雄狮之首"而得名.要说大肉圆子,全国各地好像都有,只是叫法不同而已,比如鲁菜中的四喜丸子,成菜的形式就跟红烧狮子头差别不大,只是做法上稍有不同. 关于清炖狮子头这道菜肴的制作流程,我可以简单给大家做一个描述.