关于葡萄糖异构化过程中DE值下降原因的探讨

从还原力的角度探讨了葡萄糖异构化生产果葡糖浆过程中葡萄糖值下降的原因。在费林氏法测定还原糖的条件下,比较了果糖和葡萄糖的还原力;分别用葡萄糖和淀粉水解糖为原料,研究了异构化过程中DE值与果糖含量的关系。结果表明,对于费林氏溶液,果糖的还原力比葡萄糖低;葡萄糖值随异构化所产生的果糖含量增加而降低。异构化过程中DE值下降的主要原因是果糖的还原力比葡萄糖低。     

蔗糖化学(三)

五、化学反应蔗糖是非还原性二糖,没有还原性质。蔗糖易被酸或酶水解成葡萄糖和果糖。蔗糖分子具有8个羟基,通过醚化和酯化反应能生成许多种衍生物,其中若干种在工业上有生产。1、水解蔗糖的水解反应式为:     

低聚糖与功能性低聚糖

碳水化合物分为单糖、低聚糖、多糖三大类.葡萄糖、果糖、木糖等为单糖.低聚糖是由二个到十个分子的单糖组成的低聚合度糖,如蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成的二聚糖;麦芽糖则是由二个葡萄糖分子组成,它们经水解后都能生成单糖.淀粉、纤维素等也是由单糖组成,但有很多,是几千个葡萄糖分子组成的多糖.     

功能性低聚糖

1　什么是功能性低聚糖碳水化合物分为单糖、低聚糖、多糖三大类。葡萄糖、果糖、木糖等为单糖。低聚糖由两个到十个分子单糖组成 ,如蔗糖是由一个分子葡萄糖和一个分子果糖组成的二聚糖 ;麦芽糖则是由两个分子葡萄糖组成 ;棉籽糖则是由一分子葡萄糖一分子果糖和一分子半乳糖组成 ,它们经水解后生成单糖。淀粉、纤维素也是由单糖组成 ,但有很多 ,是几千葡萄糖分子组成的多糖 ,经水解后也成为单糖。所以多糖和低聚糖的不同就是聚合度不同。按照 2～ 10个单糖组成的称低聚糖 ,自然界存在上千种。现在已知的产品有几十种 ,有的低聚糖是由同一品…     

干制条件对杏果中糖含量变化的影响

以新疆赛买提杏为原料,研究热风干制和自然晒制过程中糖含量变化规律,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶和粗纤维等。结果表明,杏果实中葡萄糖含量大于果糖含量,干制过程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低,且热风干制温度越高,还原糖降解幅度越大。热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性总糖在干制初期的积累。随着干制温度升高,蔗糖与果糖、葡萄糖、还原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水平转化,说明热作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等还原糖类物质。干制过程中可溶性果胶含量增加,原果胶和粗纤维含量降低,说明在干制过程中杏果存在后熟软化的现象。因此,通过控制干制条件在一定范围内能够调控杏果中糖的组分和含量,改善杏干的品质。     

萃取液和标准制备液对烟草中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖含量测定的影响

为探究萃取液和标准制备液对烟草中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种糖含量测定的影响,比较了水和氢氧化钠水溶液作溶剂萃取烟草样品中4种糖的稳定性,以及所配制标准制备液的稳定性。结果表明:①0.02 mol/L氢氧化钠溶液萃取烟草样品,可有效抑制提取液中蔗糖和麦芽糖的水解,葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖在16 h内的含量与初始值的偏差小于15%;②用水配制标准制备液,30 d内储备液的相对标准偏差在1%以内,能够保证定量准确。用氢氧化钠水溶液萃取烟草样品和用水配制标准制备液有助于准确测定烟草中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖的含量。     

蜂蜜还原糖转化糖测定方法的改进

按标准(GH012～82)测定蜂蜜还原糖、转化糖、终点颜色不易观察。我们用测定酱油还原糖的的斐林氏甲、乙液测定蜂蜜还原糖、转化糖,终点颜色明显,其原因是乙液中加入了亚铁氰化钾。葡萄糖分子中     

食苑花絮

一种新颖的聚合糖(又称耦合糖)在日本问世.它是通过葡萄糖苷转移酶,把淀粉水解时产生的葡萄糖或果糖聚合到蔗糖分子上.经过聚合使若干个分子连在一起,改变了它们原有的结构,增加了甜度,但不会改变蔗糖原有的风味.这种糖不会引起蛀牙,即使食用过量也不易引起人体肥胖.     

固态成型含乳制品中蔗糖含量检测方法

为提高工作效率、保证检验结果的准确性，研究了固态成型含乳制品中蔗糖含量的检测方法，试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为还原糖，再按还原糖测定。水解前后的差值乘以相应的系数即为蔗糖含量。依据GB5413．5—2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》中称样量控制在2—2．5g之间，水解后的还原糖液量无法满足试验过程中的滴定量（只能滴定1个精滴定结果存在隐患），有时在表1乳糖及转化糖因数表（10mL费林氏液）中无法查到转化糖数，且做样时间比较长，工作效率低。固态成型含乳制品属于固体样品，检测蔗糖时需要将样品充分研磨成粉末，使用室温条件下的水无法使样品彻底溶解，对结果有直接影响。结果表明，改进后的固态成型含乳制品中蔗糖含量检测方法，可以提高工作效率，同时方法操作简单，结果准确，适用于乳品企业固态成型食品中蔗糖含量的检测。     

用直接滴定法测定还原糖须使用现用标定的裴林氏液的标定值

本文阐述了用直接滴定法测还原糖时,裴林氏液的标定值应该使用国家标定的观点。提供读者注意。     

蔗糖水解制取结晶果糖技术研究

为提升制糖产业的综合效益,以白砂糖为原料开发附加值更高的结晶果糖,探讨用蔗糖原料制取高纯度结晶果糖的最优工艺方法。实验以高浓度蔗糖液(55%w/w)为原料,食品酸味剂柠檬酸为水解剂,通过蔗糖水解、脱色、阴阳离子树脂除盐,以钙型树脂分离、纯化果葡糖液,在常温下得到结晶果糖和结晶葡萄糖。实验优化蔗糖最佳水解工艺条件:水解温度80℃,水解时间4.0 h,柠檬酸用量0.50%,蔗糖水解率为100%;果糖结晶工艺条件:在水-乙醇比例为1∶4的体系下,果糖纯度88%以上、糖膏固形物含量87°Bx以上、晶种用量为糖膏总量5%、养晶时间48 h,果糖结晶率达到56.34%;葡萄糖结晶工艺条件:在水-乙醇比例为1∶2的体系下,葡萄糖纯度65%以上、糖膏固形物含量83°Bx以上、晶种用量为糖膏总量5%、养晶时间48 h,葡萄糖结晶率达到63.27%。实验选择高浓度蔗糖液水解及常温下结晶的方式,可降低能源消耗,同时通过将纯度65%以上的葡萄糖液直接结晶分离,使母液中果糖纯度从33.3%提升至60.2%,起到了分离纯化果糖液的效果,有效减轻果葡糖液的分离负荷。     

“QB/T4093-2010液体糖”旋光法测定蔗糖时还原糖的影响研究

广州市华侨糖厂生产的液体糖含少量还原糖,按照QB/T4093中全蔗糖浆的方法,总糖分常不达标,特别是蔗糖转化糖浆,总糖分值全都小于99.5％.本文通过在精制糖中添加葡萄糖等还原糖,测定比较其中的(旋光)蔗糖分,研究还原糖对蔗糖分测定的影响.结果表明,在测定液体糖总糖分时,其中的果糖、葡萄糖等还原糖,会对采用一次旋光法测定蔗糖分产生影响.葡萄糖使蔗糖分的测定值比实际值大,F42、F55果葡糖浆比实际值小,且都随着它们含量的增加而增大.对于蔗糖转化糖,其影响旋光法蔗糖分的测定值的校正关系式为y=0.393x-0.100.通过蔗糖水解验证试验,考虑转化糖影响,经此关系式校正后,所得的总糖分可达到≥99.5％的要求,解决了QB/T4093检测方法和该厂液体糖产品“不合格”等问题.     

低聚果糖的生产与应用

0　前言低聚果糖 (ＦｒｕｃｔｏｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅＦＯＳ) ,又称为寡果糖、蔗果三糖族低聚糖 ,分子式为Ｇ—Ｆ—Ｆｎ(ｎ =1～ 3;Ｇ :葡萄糖 ,Ｆ :果糖 ) ,是指在蔗糖的果糖残基上以β— 1 ,2—苷键连接 1～ 3个果糖分子而成的蔗果三糖 (ＧＦ2 )、蔗果四糖 (ＧＦ3)、蔗果五糖 (ＧＦ4)及其混合物 ,故属于杂低聚糖。1 95 0年 ,Ｂａｃｏｎｔ、Ｂｌａｎｃｈａｒｄ和Ａｌｂｏｎ等人在研究酵母转化酶时分别发现 ,该酶除了具有水解活性外 ,还具有转移活性。用其水解蔗糖时 ,除产生葡萄糖和果糖外 ,还生成一些低聚糖 ,这些低聚糖的化学…     

枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律.结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致.     

露酒中总糖含量测定初探

酒样经水解后还原糖与斐林氏液共沸,生成氧化亚铜沉淀,稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色,根据酒样消耗体积计算酒样中总糖的含量。     

帕糖及其在糖果工业中的应用(上)

帕拉蒂糖(Palatinose,以后简称帕糖)是葡萄糖与果糖以α—1,6结合的双糖。系由葡萄糖基转移酶(Glucosyl transferase)的作用使蔗糖内的葡萄糖与果糖原有的α-1,2结合部分解离,转变成α-1,6结合而得。1950年左右西德的甜菜糖厂从糖汁分离的细菌(Protamino bacterrubrum)使蔗糖生物合成而首先发现帕糖。天然存在于蜜蜂和甘蔗汁等中,在消化器官内完全水解,以葡萄糖和果糖的形式被吸收。它以低龋齿性著称,甜度低,又有一些蔗糖的优良性质,并可防治糖尿病。自80年代初开始工业化生产。最适用于制造预防龋齿的儿童食品。     

杏干制过程中己糖激酶和果糖激酶调控糖代谢的研究

以绿熟期杏果为材料,分析了热风干制和自然晒制过程中己糖激酶、果糖激酶、蔗糖相关酶活性及糖含量的变化规律,旨在明确干制过程中关键酶调控糖代谢的作用机制。结果表明,果糖、葡萄糖、蔗糖占可溶性总糖的比例在干制前分别为33.52%、47.25%、45.22%,干制后分别平均为9.70%、28.24%、54.16%,果糖、葡萄糖和蔗糖呈显著负相关,因此干制条件下杏果中蔗糖的积累主要来源于己糖的转化。干制期间杏果中分解类酶活性(NI、SSs、AI)降低,且与果糖、葡萄糖呈正相关,分解类酶的调控以NI和AI为主。蔗糖合成类酶(SPS、SSs)在蔗糖代谢中起到辅助调控作用且热风40~50℃温度处理能有效地提高其活性,使蔗糖含量及蔗糖占可溶性总糖的比例增大。果糖激酶和己糖激酶也在干制前期略有升高,高活性的果糖激酶和己糖激酶利于增加果实中己糖的消耗,为蔗糖的积累提供基础。     

结晶纯果糖

虽然学了有机化学就知道蔗糖是由葡萄糖和果糖所组成的双糖，蔗糖也容易水解成它的组分。食品科学家们又发现纯果糖的甜度大于蔗糖，而且具有极好的代谢特性，被认为是优质甜味剂。然而直到70年代中期，随着糖化学的进步，才在美国实现了纯果糖的商业化生产。最早，人们曾试图利用存在于大丽花、耶路撒冷菊等植物的球根中的菊糖，通过有控制的水解，分裂β－（α→1）配糖键，使在这种果聚糖（菊糖）中占绝大多数的峡哺果糖转变成更稳定的吡哺果糖异构物。但是，虽经努力，所得的果糖因价格无竞争力，不能大量提供给食品加工作为配料。60年…     

高效液相色谱法测定低热量食品中的葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖醇？…

本研究将高效液相色谱法与化学水解相结合，探讨了低热量食品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖醇和山梨糖醇同时测定方法。采用Ｗａｔｅｒｓ Ｓｕｇａｒ Ｐａｋ Ⅰ柱，以甲醇为流动相，对样品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖醇和山梨糖醇进行分离，用示差折光检测器进行测定。并根据蔗糖水解生成等摩尔的果糖和葡萄糖，以本不测得样品水解前后果糖的增加量，判定样品中是否含有蔗糖并计算蔗糖的含量。从而达到同时测定低热量食品中五种组分     

不同香型区烤烟水溶性糖组分含量差异及与感官质量的关系

以2018—2019年207份C3F初烤烟叶样品为材料,研究了不同香型区域烟叶水溶性糖组分含量及其与感官品质的关系。结果表明：（1）烤烟果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖占总糖的比例均值分别为46.43%、48.15%、2.29%、3.13%。（2）清甜香型、蜜甜香型和醇甜香型区烤烟总糖、还原糖含量极显著高于焦甜焦香型、焦甜醇甜香型和清甜蜜甜香型区;（3）各香型区烤烟水溶性糖组分含量与占比特点为：清甜香型、蜜甜香型和醇甜香型果糖、葡萄糖含量高,麦芽糖含量适中,葡萄糖占比高;焦甜焦香型果糖、葡萄糖含量低,麦芽糖含量高,麦芽糖占比高;焦甜醇甜香型果糖、葡萄糖、麦芽糖含量低;清甜蜜甜香型葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量低,果糖含量高,果糖占比高,蔗糖占比低。（4）典型相关分析结果表明,果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量与烟气浓度呈负相关;果糖含量与香气质和杂气呈正相关,与劲头呈负相关;葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量与香型风格凸显程度呈正相关。