低钠传统金华火腿加工过程中理化特性的变化

为了降低传统金华火腿中钠含量,本研究采用与食盐相比钠含量降低了40%~50%的新型低钠盐和食盐制备传统金华火腿,对比加工过程中低钠盐和食盐对火腿水分含量、水分活度、p H、钠及钾含量、蛋白降解指数、TBA值、色泽和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠组成熟后期水分含量为43.86%,与食盐组差异不显著(p0.05),成熟后期食盐组p H显著低于(p0.05)低钠盐组,成熟后期低钠盐组蛋白降解指数比食盐组高14.71%。终产品中低钠组TBA值显著高于食盐组(p0.05),终产品钠含量降低了52.94%,且两组的各项感官指标均无显著差异(p0.05)。低钠金华火腿在保证了火腿传统风味品质基础上,又降低了钠的含量。     

含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响

本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p<0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p<0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。     

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。     

低钠盐对干腌肉制品加工中理化特性的影响

正随着生活水平的不断提高,越来越多的消费者喜欢选择加工或者半加工食材,而部分加工类的食材因其食品添加剂使用不当等原因,会对消费者自身健康情况产生一定的影响。尤其是干腌肉制品的出现,其独特的制作工艺及产品的多样化深得广大消费者青睐,但其因在腌制和加工过程中添加大量的食用盐,会对消费者的健康带来一定的不良影响。因此如何实现干腌肉制品的低盐制作,成为目前肉制品加工行业的研究热点。本文将对低钠盐在干腌肉制品加工过程中的理化特性影响进行相关分析。低钠盐与干腌肉制品的关联及作用干腌肉制品在进行加工制作时,食盐是整个腌制过程中     

低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影 响。结果显示：陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm（P＜0.05）,胶原蛋白热溶解性比食盐 组高0.91%（P＜0.05）,而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著 （P＞0.05）。与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%（P＜0.05）,聚集 片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌 内结缔组织蛋白降解。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

低钠盐对皮蛋的钠钾含量、硬度及蛋白质二级结构的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋。探讨低钠盐替代食盐对皮蛋的钠钾含量、凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构、感官品质等的影响,旨在为降低皮蛋中的钠含量提供新的思路,为加工低钠皮蛋提供新的方向。结果表明,100%低钠盐组比食盐组蛋清钠含量降低了21%,蛋黄钠含量降低了30%。不同比例的低钠盐替代组与食盐组对比,皮蛋凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构的含量均无显著性差异(p0.05)。70%低钠盐替代食盐制得的皮蛋,感官品质良好。     

干腌肉块复合腌制新技术研究

采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。     

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性.结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关.通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著...     

食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响

为探讨不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同食盐添加量对产品的质构特性、黏结强度、色差、水分活度、弛豫时间以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着食盐添加量的增加,调理重组牛肉制品的水分活度显著降低,黏结强度显著增强,产品的质构特性得到显著改善(P0.05),但是色泽变暗。另外,低场核磁共振分析发现,增加食盐的添加量,不易流动水含量逐渐增多,自由水含量逐渐减少,产品的保水性逐渐增强。扫描电子显微镜结果显示,增加食盐的添加量可以使肉块黏结处的三维网络结构越来越致密,提高了产品的保水性和黏结强度。对产品进行感官评价表明,当食盐添加量为1.5%时,产品品质最好,咸味适中。综合考虑产品品质和感官品质,确定在调理重组牛肉制品中食盐的最佳添加量为1.5%。     

猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0～2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P＜0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P＜0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturatedfatty acid,SFA）含量变化不大（P＞0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。     

迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

研究不同剂量迷迭香提取物对4 ℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05）,效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力（P＜0.05）,这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值（a*）与对照组相比显著升高（P＜0.05）,迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值（L*）显著低于对照组（P＜0.05）,而这两组猪肉饼的黄度值（b*）在冷藏期间均显著高于对照组（P＜0.05）。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化（P＞0.05）。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。     

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响

以丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）和卡拉胶为对照,研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响。分别将0.6%、1%、3%的黑木耳多糖,0.2%的BHA和0.1%的卡拉胶添加到猪肉糜中,4 ℃冷藏9 d,测定其硬度、弹性、回复力、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：添加3%的黑木耳多糖可以显著降低猪肉糜的初始硬度（P＜0.05）,添加1%的黑木耳多糖可以延缓猪肉糜硬度的增加,但对弹性和回复力没有明显的影响;经过9 d的贮藏,添加黑木耳多糖的各组猪肉糜TBARS值均小于空白组（2.09 mg/kg）,而总巯基含量则高于空白组,此外添加3%的黑木耳多糖可以较好地抑制羰基的产生,这种作用效果与0.2%的BHA相近。黑木耳多糖作为一种天然产物添加到猪肉糜制品中,可以改善肉糜的质构特性并起到一定的抗氧化作用,能够部分替代合成类抗氧化剂BHA。     

猪肉腌制过程中的传质动力学研究

采用5 种不同质量分数的食盐水（5%、10%、15%、20%和25%）对猪肉块（1 cm×1 cm×1 cm）进行腌制,通过测定腌制过程中猪肉的总质量、食盐和水分变化,以及通过差示扫描量热仪（differential scanningcalorimeter,DSC）观察肌肉蛋白变性情况,以期获得猪肉在不同浓度腌制液中的传质动力学数据,获得最适腌制条件。结果表明：盐水质量分数和腌制时间均显著影响了猪肉在腌制过程中物质的传质变化。猪肉总质量、水分含量均随盐水质量分数增加而减少,而NaCl变化则相反,且在腌制前1 h内各变化量较明显,之后趋于平缓。在15%的腌制液中猪肉产量较高,且NaCl扩散速率（De）快,因此较适用于猪肉腌制。另外,猪肉在腌制过程中各物质传质随时间变化的预测模型具有良好的线性相关,可以很好地适用于本研究。     

燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果

研究不同添加量燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果。将冷却猪肉分成4 组：不加任何保鲜剂的阴性对照组、
加入300 mg/kg茶多酚的阳性对照组、分别加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麦多酚的处理组,在贮藏期间定期对各
组冷却猪肉的菌落总数、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,
TVB-N）值进行检测。结果表明,茶多酚和燕麦多酚均可以明显抑制冷却猪肉中微生物的快速繁殖,明显抑制冷却
猪肉中脂质的氧化,延缓TVB-N值的增加;燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果不及茶多酚;1 000 mg/kg燕麦多酚对
冷却猪肉的保鲜效果更佳。结论：较高添加量的燕麦多酚可使冷却猪肉在较长时间内保持良好的食用品质,延长其
货架期。     

电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究

分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化。通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1∶3,70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL。通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min。     

酪蛋白酸钠-葵花籽油协同对乳化肠品质特性的影响

以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05）,灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降（P＜0.05）,从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。     

蒲公英总黄酮提取物在冷鲜猪肉涂膜保鲜中的应用

选用蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖为涂膜材料,研究蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉的保鲜作用。考察蒲公英总黄酮提取物对冷鲜肉感官、理化、微生物等指标的影响。结果表明：蒲公英总黄酮提取物和壳聚糖分别为0.45 mg/L与2.0 g/100 mL时,浸泡时间5 min,冷鲜肉的挥发性盐基总氮含量、pH值、H2S实验和菌落总数的变化能得到有效控制。优化处理后冷鲜肉的保鲜期与对照组比较可延长8 d。证明由壳聚糖和蒲公英总黄酮提取物构成的复合天然保鲜剂具有抑制微生物生长、延长冷鲜肉货架期的作用。