壳聚糖在苹果汁,山梨汁,山楂汁澄清中的应用研究

介绍了壳聚糖用于苹果汁，山梨汁和山渣汁的澄清实验，澄清后果汁透光率均在９０％以上，实验结果表明，壳聚糖是苹果汁、山梨汁和山楂汁较理想的澄清剂。     

丝瓜汁饮料的研制

介绍了丝瓜汁饮料的加工工艺，分析了架热温度、pH对丝瓜汁澄清效果的影响。     

响应面法优化青柠汁的果胶酶澄清工艺

以青柠为主要原料,利用响应面法对青柠汁的果胶酶澄清的主要工艺参数进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素和水平,采用Box-Benhnken试验设计,以透光率为响应值,考察了果胶酶添加量、酶解p H、澄清时间及澄清温度对青柠汁澄清效果的影响,并建立了数学模型。结果表明,果胶酶澄清青柠汁工艺的最佳参数为果胶酶添加量0.09g/100m L,酶解p H4.44,澄清时间1.39h,澄清温度49.61℃,在此条件下,青柠汁透光率可达93.36%,与预测值93.18%接近,说明根据Box-Benhnken模型并采用响应面分析法得到的果胶酶澄清青柠汁优化工艺可行。     

壳聚糖对马蹄汁澄清效果的影响

研究壳聚糖澄清马蹄汁的工艺条件,以马蹄汁透光率为指标,重点探讨壳聚糖添加量、处理温度及澄清时间等工艺参数对马蹄汁澄清效果的影响。结果表明,壳聚糖澄清马蹄原汁的最佳工艺条件是:壳聚糖用量0.8 g/L,温度40℃,pH值5.0(自然pH值),澄清时间45 min。澄清后的马蹄汁透光率可达93.9%,与原汁相比,其VC含量、可溶性固形物及总糖含量无明显变化,果胶含量去除80%以上。     

壳聚糖在桑椹汁澄清中的应用

研究壳聚糖对桑椹汁的澄清作用,测定桑椹汁经壳聚糖澄清后其主要成分含量及色度的变化。结果表明:壳聚糖是一种优良的果汁澄清剂,经壳聚糖澄清的桑椹汁透光率可达85%以上,且果汁中主要营养成分即色素变化不大。同时,经澄清的果汁在低温条件下贮藏5～6个月能保持良好的稳定性。     

用甘草汁澄清果汁

用甘草汁澄清果汁徐怀德，王永峰，刘兴华（西北农业大家食品科学系７１２１００）果汁的澄清方法很多，物理方法有硅藻土过滤法，膜滤法等；化学方法有果胶酸法、单宁法、明胶法等。我们在试验只发现甘草汁对果汁有澄清作用，经查阅文献未见报道，为此，初步探讨了甘草汁...     

壳取糖对南瓜汁澄清效果的研究

研究了壳聚糖对南瓜汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素实验的基础上,通过多因素正交实验,获得澄清南瓜汁的最适工艺条件为壳聚糖用量0.6g/L、温度50℃、pH4.0,此时南瓜汁的透光率能达到98%以上.澄清后,总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量稍有下降,果胶含量与蛋白质含量损失较大,所得的南瓜汁澄清透明、色泽自然、南瓜风味浓郁.     

澄清方法对山萸肉澄清汁品质的影响

五种澄清方法对山萸澄清汁品质的影响表明：除酶法澄清外,自然澄清、明胶澄清、冷冻澄清均使山萸澄清汁的品质发生了劣变。     

荸荠汁澄清工艺

荸荠汁由于含有多种胶体微粒而呈浑浊态,影响其感官品质。本文旨在研究荸荠汁澄清工艺,开发澄清的荸荠汁饮料。结果表明:添加适量的蜂蜜、琼脂和壳聚糖,均能产生良好的澄清效果,最佳澄清剂宜选择0.005％的琼脂。     

壳聚糖对南瓜汁澄清效果的研究

研究了壳聚糖对南瓜汁的澄清效果,确定了最佳的工艺参数,并在单因素实验的基础上,通过多因素正交实验,获得澄清南瓜汁的最适工艺条件为:壳聚糖用量0.6g/L、温度50℃、pH4.0,此时南瓜汁的透光率能达到98%以上。澄清后,总糖含量、还原糖含量、可溶性固形物含量稍有下降,果胶含量与蛋白质含量损失较大,所得的南瓜汁澄清透明、色泽自然、南瓜风味浓郁。     

芹菜黄瓜复合蔬菜汁的研制

以黄瓜、芹菜为主要原料,以感官评分作为评定标准,通过单因素实验和正交试验,最终确定黄瓜、芹菜复合蔬菜汁的最优配方为黄瓜、芹菜配比为4∶1、白糖添加量为25g、柠檬酸添加量为0.6g、蜂蜜添加量为6g。所制得的蔬菜汁浅黄绿色透明,开瓶有香气,酸甜爽口、滋味宜人,组织状态均匀、无杂质。     

一种新型复合发酵饮料的研制

该文是对采用乳酸菌与酵母菌对黄瓜汁进行复合发酵的研究。通过正交实验确定了最佳发酵工艺条件 ,并通过发酵、调配、过滤澄清等工艺技术过程 ,制得风味独特的发酵黄瓜汁饮料     

提高搅拌型草莓酱、黄瓜汁复合酸奶稳定性研究

通过控制草莓酱、黄瓜汁的添加量,经过二次均质,控制搅拌条件,添加搅拌型酸奶复合稳定剂,控制冷藏条件等措施,提高了搅拌型草莓酱、黄瓜汁复合酸奶的稳定性。     

芦荟、梨、黄瓜复合果蔬汁的加工工艺

以芦荟、梨和黄瓜为主要原料，研究了营养保健型复合果蔬汁的制作工艺。采用对比、正交实验设计，确定了最佳工艺参数，该产品具有较高的营养价值。     

天然减肥蔬菜汁乳饮料的研制

以黄瓜、冬瓜、脱脂奶粉、魔芋精粉为主要原料研制天然减肥蔬菜汁乳饮料。将黄瓜、冬瓜制汁后调配,经实验得出最佳配比为:黄瓜汁20％、冬瓜汁10％、脱脂奶粉5％、魔芋精粉0．1％。     

仙人掌黄瓜复合饮料的研制

以“米邦塔”仙人掌和黄瓜为原料,进行仙人掌护色、原料配比、仙人掌黄瓜复合饮料稳定性和产品质量指标实验,研制出复合饮料。采用正交试验探索出仙人掌黄瓜复合饮料的最佳工艺配方：仙人掌汁15%,黄瓜汁30%,白砂糖9%;仙人掌汁较好的护色剂为0.6g/L VC ＋ 0.02g/L Na2SO3、热烫时间3min、护色时间0.5h,复合稳定剂为同时添加总量各为0.1% 的耐酸CMC-Na 和卡拉胶。     

番茄黄瓜菜汁豆腐加工工艺

以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制了色泽美观的天然、营养豆腐,丰富了豆腐的品种,有良好的发展前景。     

黄瓜风味乳的研究

以黄瓜汁、牛乳为主要原料 ,采用 75℃ ,2 0～ 2 5MPa的均质压力 ,85℃以上热灌装封口 ,1 2 1℃ ,1 5min二次灭菌的生产工艺条件 ,通过正交试验方法 ,选出最佳工艺配方为 :牛乳 76 68% ,黄瓜汁的添加量 2 0 % ,糖的添加量 2 % ,无糖乳粉的添加量 1 3 2 %。该产品呈淡绿色 ,具有乳香味及清爽的黄瓜味。     

GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分

利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分。结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物。结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味)。顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味。热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味。     

Differential Glucose and Fructose Utilization During Cucumber Juice Fermentation

ABSTRACT: Glucose (32 mM) and fructose (36mM) of cucumber juice were degraded simultaneously by Lactobacillus plantarum , but at different rates and extents. Glucose depletion was slightly more rapid than fructose during the exponential growth phase, but slower thereafter and stopped before exhaustion. In contrast, fructose degradation continued until all naturally present fructose was exhausted. When cucumber juice was supplemented with fructose and/or glucose, the starter culture continued to ferment fructose, but not glucose, resulting in an increase in lactic acid production and a decrease in terminal pH. Fructose utilization was not affected by the presence of glucose, but the presence of fructose reduced glucose utilization.