酯酶对上面发酵啤酒乙酸酯类的影响

对于上面发酵啤酒风味的变化,乙酸酯类起着重要作用,啤酒在贮藏过程中乙酸异戊酯的损失很大.乙酸酯类的水解过程部分为化学水解,部分为酶解.发酵菌株有2种酯酶,在发酵成熟及装瓶过程中酵母细胞溶解后才释放出来,使其具有活性.     

啤酒风味及风味稳定性研究的新进展

本文综述了目前国外研究啤酒风味及啤酒风味稳定性的新进展。5-羟基甲基糠醛和糠醛是啤酒老化味的主要成分,啤酒 pH 值影响羟基甲基糠醛和糠醛的形成;全麦芽酿造的啤酒比添加辅料酿制的啤酒抗氧性强;酵母细胞的大小及代谢影响啤酒风味及风味稳定性。     

假丝酵母在无醇啤酒中产生的风味特性

在啤酒酿造过程中,使用甲醇酵母能产生新的风味物质。假丝酵母(Candidamethanolovescens)菌株能在无醇啤酒中产生活性很强的βG(β-葡萄糖苷酶)和 A0(酒精氧化酶)。由于葡萄糖能抑制这些酶类的活性,因此我们做试验把 C.methanolovescens 变异菌株和 C.methanolovescens 的野生菌株作了比较,发现这种酵母能水解配糖水杨苷,生成水杨醇,更重要的是在啤酒里能产生具有杏仁风味的水杨醛、这种风味的啤酒通过品评能辨别出来。该文章首次报道了使用非酵母属酵母在麦汁饮料中产生新风味物质的情况,为生产不同风味的啤酒提供了一个广阔的前景。     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

影响啤酒中5-羟甲基糠醛形成和老化风味形成的因素

5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛是啤酒老化的指示剂。啤酒老化风味的感官程度和贮存期间5-HMF 水平之间存在着相关性,表明控制酿造过程中5-HMF 的形成可以改善啤酒的风味稳定性。控制 5-HMF 水平的不同试验,表明了成品啤酒中的活性氧和低 pH 值能促进贮存期间5-HMF 的形成。为了调节它们的水平,采用防氧化糖化和选择具有大细胞体积的酵母菌株是有效、可行的方法。同时发现酵母菌株的细胞大小与用这些菌株生产啤酒的 pH 水平有关,使用具有较大细胞的酵母,导致较高的 pH 值和较低的5-HMF 水平。     

接种酵母质量对啤酒风味的影响

影响成品啤酒风味物质含量的因素较多,本文主要针对啤酒酵母开展研究,通过肝糖染色法评价接种酵母质量,继而测定发酵液中几种典型风味物质含量的差异,分析接种酵母质量对啤酒风味的影响。     

不同大小酵母细胞对啤酒发酵的影响

采用4株不同大小的酵母菌进行啤酒发酵,在比较不同大小酵母菌发酵性能的基础上,考察了相应酿造参数和理化指标的变化;另外,还对啤酒发酵过程中酵母菌大小对啤酒风味物质形成的影响进行了相应的研究。结果发现,不同大小的酵母菌对啤酒发酵的影响存在一定的差异,细胞较小的酵母发酵性能较好,生产的啤酒高级醇含量相对较高、物理性能好;而细胞偏大的酵母产醋酸酯较多。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。     

零代酵母生产啤酒风味的改进

零代酵母一般采用高温培养(16～12℃)，酵母增殖较快，但产生了大量的啤酒风味缺陷物质，如高级醇、醛、硫化物等。     

含硫化合物对啤酒风味的影响

在啤酒生产过程中，蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物，这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力。在这些化合物中，蛋氨醛和二甲基三硫(DMTS)是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物。通过Strecker降解和酵母代谢的两个途径，蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇。甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物，是二甲基二硫(DMDS)和DMTS等的前体。     

常见啤酒风味病害产生原因及预防

啤酒风味的病害原因有：原料、工艺带来的口味粗涩、后苦味;高级醇形成的腻厚味;酵母自溶产生的酵母味;双乙酰、乙醛等含量同产生的不成熟味;贮存中产生的氧化味,代谢产物的酸味;原料麦皮味;日光臭味;发酵器具的涂料味;铁腥味;啤酒酸味等。针对各原因,采取用优质酒花,正确添加酒花等对症下药的解决办法和防控措施,可提高啤酒产量,生产优质啤酒。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)     

接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响

本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响。使用一株处于不同生理状态的 lager 啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标。根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味。经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量。结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响。此外,发酵结束后酵母活力有所恢复。根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p<0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性。     

SO2与啤酒的风味稳定性

啤酒中含有一定量的SO2,SO2可由酵母产生,也可由外源添加的亚硫酸盐类物质产生。SO2对于保护啤酒的风味生物稳定性具有重要的作用,阐述了啤酒中SO2的来源、含量及在保护啤酒的风味生物稳定性等方面的作用。     

不同代数啤酒酵母对啤酒风味的影响

对不同代数4株啤酒酵母的发酵性能及其对啤酒风味物质的影响展开了研究。通过研究发现,随着酵母的不断传代,酵母的遗传稳定性会发生相应的变化。一般而言,二、三代酵母活性较高,产风味物质的量较为协调。     

啤酒中风味病害的消除试验

啤酒中的风味病害,常见的有:酵母味,双乙酰味,口味粗涩,老化味,后味不正等;产生的原因也是多方面的,如酵母自溶、双乙酰含量超过阈值、啤酒氧化和麦糟洗涤过分等等。对于这些风味病害,除了做好前期工作,从原料、酵母、生产工艺和清洁卫生等方面采取相应的措施以外,对于已经过滤的啤酒,要解决这些问题,目前尚无行之有效的办法。经实验向啤酒中添加谷氨酸钠,对啤酒的各种风味病害有明显的抑制作用。实验记录如下:     

影响啤酒风味物质简述

前言影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、谈基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。它们主要是由麦芽、谷物辅料、亵1啤酒主要风味物质的问使反对啤酒的影响和主要措施《表1）酒花、酵母的发酵等所产生（见表1）。这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一（另作分析）。l高级醇1．l啤酒发酵时，主要形成乙醇、二氧化碳的同时，还可以产生许多副产物。高级醇是这些副产物中主要的组成元素，对啤酒风味的影响很大。而高级醇的形成主要是受酵母菌种、麦汁组成等条…     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。