谷物酸奶的研究现状

以谷物与牛奶或者奶粉为主要原料经过发酵制成了多种谷物酸奶,主要包括大米酸奶、玉米酸奶、黑米酸奶、薏米酸奶、红豆酸奶、燕麦酸奶和荞麦酸奶等。谷物酸奶丰富了酸奶的品种,并且提高了酸奶的营养和保健价值。针对谷物酸奶的种类进行了总结,对其营养和保健价值以及加工工艺进行了概述,并对其市场发展前景进行了展望。     

我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定微生物培养材料.发酵剂的种类和酸奶的发酵方式对酸奶质量有着重要影响.本文比较了几种常见酸奶发酵剂的优缺点,并且指出直投式酸奶发酵剂是今后酸奶发酵剂的发展趋势.     

我国酸奶发酵剂的使用现状及发展趋势

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定微生物培养材料.发酵剂的种类和酸奶的发酵方式对酸奶质量有着重要影响.本文比较了几种常见酸奶发酵剂的优缺点,并且指出直投式酸奶发酵剂是今后酸奶发酵剂的发展趋势.     

黄瓜汁凝固型酸奶营养成分分析

本文对三种普通搅拌型原味酸奶和黄瓜汁凝固性酸奶的主要营养成分进行了比较分析,对普通酸奶和黄瓜汁凝固性酸奶的营养价值作出了评价,可以认为与普通型酸奶相比较,黄瓜汁凝固性酸奶具有高蛋白、低脂肪、低糖并富含人体必需的营养成分等特点使其综合营养价值优于黄瓜汁凝固型酸奶。     

增稠剂促进酸奶凝胶的机理及应用研究进展

酸奶营养美味,深受消费者喜爱,但凝胶强度低一直是困扰酸奶行业发展的难题。添加增稠剂能提高食品的黏度、保持体系的相对稳定性,对酸奶的稠度、质地及口感具有显著的改善作用。了解增稠剂的凝胶机理及其对酸奶凝胶特性的影响,对研究酸奶结构的形成和稳定具有重要意义。该文介绍了酸奶中常见的增稠剂及其促进酸奶凝胶的作用机理,综述了增稠剂在改善酸奶品质中的应用,展望了酸奶增稠剂的发展方向,以期为提高酸奶凝胶特性提供理论参考。     

文摘

美国酸奶标准最近,美国食品及药物管理局根据酸奶中乳脂和非脂乳固体的含量为酸奶、低脂酸奶和无脂酸奶分别制订了标准。普通酸奶中乳脂含量不得低于3.25弧;低脂酸奶中乳脂含量应低于3 .25     

正确认识老酸奶

近两年,老酸奶由于其独特的口味和包装,成为超市热销的食品,深受消费者的喜爱。但是随着各大奶企大肆宣传和激烈竞争,老酸奶也引起了许多纷争和争议。一些人认为,老酸奶是普通酸奶添加更多增稠剂来忽悠消费者的;另一些人认为,老酸奶添加了明胶、果胶等食品添加剂,对人身体有害。那么,究竟什么样的酸奶为老酸奶？老酸奶与普通酸奶有何区别？老酸奶对人体是否安全？     

HACCP在发酵酸奶中的应用探讨

本文对酸奶生产中影响酸奶质量的因素进行了探讨，并将HACCP应用于酸奶生产中，从而保证酸奶的安全性。     

酸奶的营养保健作用

酸奶是指以牛奶为原料,添加适量的砂糖,经巴氏杀菌后冷却,加入纯乳酸菌发酵剂保温发酵而制成的产品。俄国著名科学家、诺贝尔生理学和医学奖获得者梅契尼柯夫在２０世纪初提出了“酸奶长寿说”,认为保加利亚人长寿与长期喝酸奶有关,这个学说推动了酸奶加工业在世界范围内的发展。我国在进入８０年代以后,酸奶加工业也得到了迅速发展,酸奶获得了几乎所有大中城市消费者的认可,其原因不仅是酸奶风味宜人,更主要的是酸奶营养丰富,且具有一定的保健作用。 一．酸奶的营养价值 （一）酸奶的化学组成 酸奶的营养价值是由原料乳的化学成…     

酸奶加工技术研究进展

酸奶是一种健康食品,为广大消费者所喜爱。介绍我国酸奶的定义、分类、加工工艺,酸奶发酵剂的发展、分类及酸奶加工技术,并对我国酸奶生产销售现状及酸奶产品的发展趋势进行了阐述。     

酸奶中乳酸菌清除超氧阴离子能力的研究

对酸奶中乳酸菌清除超氧阴离子的能力进行了研究。用邻苯三酚自氧化法对市售4种酸奶及藏灵菇自发酵酸奶进行了测试,以抗坏血酸清除超氧阴离子的能力做对照,以0.5g酸奶样品计,三元酸奶相当于0.1mg抗坏血酸,君乐宝益生菌和沙棘酸奶相当于0.15mg的抗坏血酸,蒙牛大果粒酸奶和藏灵菇发酵酸奶相当于0.25mg的抗坏血酸。     

夏天来了,给宝宝选一杯合适的酸奶吧

正夏天来了,喝点凉凉的酸奶总是很舒服,但是一些家长却很纠结。酸奶那么凉、那么酸,宝宝能喝吗?多大宝宝才能喝酸奶呢?喝什么样的酸奶呢?下面就给大家说说宝宝喝酸奶的那些事儿吧。室温下的酸奶宝宝可以喝其实只要满了一岁,宝宝喝酸奶一点问题没有,甚至接近一岁的也可以。酸奶含有乳酸和活乳酸菌,它们对消化道的     

酸奶后酸化的防治措施

酸奶在贮藏过程中会发生后酸化现象，影响酸奶的品质。简要介绍了酸奶后酸化的机理，并对当前防止酸奶后酸化的措施进行了详细论述。     

乳酸菌酸奶粉的研究现状

为了延长酸奶的保质期,方便消费者食用,通过冷冻干燥或喷雾干燥技术将酸奶加工成酸奶粉并保存酸奶中原有菌种的活性.通过这种方法得到的酸奶粉营养价值与液体酸奶基本相同,但在保存时间上明显优于液体酸奶.根据奶制品的研究进展,对酸奶粉的发展进行了综述,同时叙述了目前存在的问题及发展前景.     

褐色酸奶产品品质的评价

选取10种酸奶发酵剂进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备,并采用电子舌、质构仪和高效液相色谱仪对其产品品质进行了评价。通过配对t检验发现,较之普通酸奶,褐色酸奶酸味显著偏弱(P0.05),硬度、稠度、凝聚性、表观黏度和黏度均显著偏小(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为酸奶中的主要有机酸,且褐色酸奶中乳酸含量显著偏低(P0.05)。经主成分分析、多元方差分析和基于非加权组平均法聚类分析发现,褐色酸奶和普通酸奶产品品质存在明显差异。由此可见,褐色酸奶具有较为独特的产品品质。     

酸奶营养知多少

十多年前，喝一罐瓷瓶装、皮筋绑口的酸奶，对很多人来说是非常奢侈的享受。然而，似乎是一夜之间，各个乳品冷柜中就冒出了许多五花八门的酸奶，纯酸奶、果味酸奶、果肉酸奶……而对如此纷繁的酸奶市场，我们该如何选择？     

大豆酸奶的营养价值及研究现状

大豆酸奶是由豆乳经乳酸菌发酵制成的一种搅拌型植物酸奶,既保留了大豆的营养价值,又富有酸奶的营养风味,且具有降低心血管疾病、维持肠道健康等的保健功能.本文分析了大豆酸奶的基本概况和研究现状,并对国内外大豆酸奶品牌的产品特点和市场差异进行概括,最后对国内大豆酸奶的市场前景作出总结.     

胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质的影响

为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤ 0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量>0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。     

嗜热型发酵剂生产类酸奶乳制品

本文主要介绍用嗜热型发酵剂生产类酸奶乳制品的技术方法，主要有浓缩酸奶、chakka、skyr、保加利亚酪乳、干酸奶制品、oggtt和疗效型酸奶──双歧酸奶、嗜酸杆菌酸奶及发酵产品AB（culturaAB），对它们的生产工艺、发酵剂组成、制备和生物代谢进行了扼要介绍，并提出了该类制品的未来发展趋势。     

酸奶的发展趋势

介绍了高品质,保健,方便酸奶的发展趋势,pH值和凝固时间的在线监控是酸奶自动化的关键;制作温和可口,顺滑稠厚,有益健康的酸奶是酸奶发酵剂的发展趋势。