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答:芥末酱由芥末粉经发制、调配而成。芥末酱与芥末油相比,不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯,而且能保留芥末中的全部营养物质,如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温,具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受,能引起人们的食欲,是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时,也可用其代替果酱涂抹面包,并在烹调时还可作调料使用。现将其发制、调配方法介绍如下。 相似文献
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芥末糊发制的方法及其机理 总被引:1,自引:0,他引:1
芥末糊是芥末粉调制而成的调味佳品,日益深受国内外的欢迎。它的发制方法有“热水凉发法”和“凉水热发法”两种。用水调糊、适当加热、静止发制、适量加醋和使用新芥末是发制芥末糊五个基本条件。发制的机理是复杂的生物化学变化过程,是辛辣味的前体物质芥子苷在芥子酶催化下的水鲜反应。 相似文献
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蟹糊豆腐
主料:蟹糊、豆腐.
辆料:三文鱼子、波力海苔.
调料:芥末.酱麻油.
制作:1.将豆腐用模具切成圆柱形. 相似文献
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9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡菜"、"酸辣肚尖"、"芥末鸭掌"等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。 相似文献
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国产“芥末酱”的生产工艺 总被引:4,自引:0,他引:4
1 前言 “日本青芥辣”被国人统称芥末酱,近年来这种产品在中国市场上热销。中国海岸线很长,从遥远的辽宁半岛到海南的“天涯海角”,盛产各类海鲜,芥末酱是海鲜的调味佳品,同时它还是佐食马肉的调味料。因此,为满足我国幅员广大的市场需求,开发芥末酱前景必将令人瞩目。芥末酱分“青芥辣”、“绿芥辣”、“芥末膏(酱)”等几种。青芥辣属高档产品,用纯辣根(部分水辣根)原料生产;绿芥辣属中档产品,用洋辣根加细芥粉生产;芥末酱为低档产品,可用纯芥粉或纯芥粉加少量洋辣根生产。本文主要介绍芥末酱的原料和生产工艺。2 原料 … 相似文献