无麸质面包加工技术改良新进展

无麸质面包是无麸质食品中最重要的组成部分,其品质因麸质蛋白的缺失而受到一定影响,但可以通过优化加工工艺有效改善其品质。优选廉价营养的原料搭配高效的添加剂是无麸质面包加工第一环,通过碾磨、热加工、微波、高压、发芽等原料预加工方式可以提升无麸质粉的加工适应性,酸面团发酵和化学膨松法则为面团制备增添新方案,真空焙烤、欧姆加热、微波辅助焙烤可为面包焙烤拓展新思路。本文以加工工艺流程为主线,对原料与添加剂的选择、原料预加工、面团制备、面包焙烤等无麸质面包品质改良技术进行了综述。     

无麸质食品品质改良研究进展

无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水性、持气性、弹性和内聚性差,老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分,综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。     

无麸质食品现状、品质特性与发展分析

无麸质食品是由一种或多种不含麸质的原料生产或制作的食品。其主要是麸质不耐受人群及腹腔疾病患者的最佳饮食方式。然而,由于目前无麸质食品在中国的关注度较低和大多数无麸质食品的品质较差,多数麸质不耐受人群的饮食需求得不到满足。因此,文章系统介绍了无麸质食品的特点、品质改良和市场发展等,为无麸质食品未来的研究方向和进一步开发利用提供一定的参考。     

酸面团发酵技术在无麸质食物中的应用

无麸质食物是为乳糜泻人群应对麸质蛋白过敏而生产的一类食物,但无麸质食物因麸质蛋白的缺失,多存在口感差、体积小和硬度大等缺点。酸面团是一种传统发酵技术,通过酸面团中微生物的代谢作用,可产生蛋白酶降解麸质蛋白,同时还能提高无麸质食物的整体品质,如改善制品风味、提高营养价值、延长货架期等。本文主要对酸面团发酵技术及其在无麸质食物中的应用优势进行探讨,以期为无麸质食物研究提供理论参考。     

无麸质大米面包研究进展

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。     

无麸质面包品质改良研究进展

无麸质面包即完全不含任何麸质的面包,是专门针对麸质过敏人群而制作的面包。无麸质面包中缺乏面筋蛋白,使得无麸质面包存在持气性能较差,产品体积小,风味不佳等品质问题,导致面包的加工性能较差。为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求,需要对其品质进行改良。本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展,包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质,酸面团发酵技术,发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术,同时对无麸质面包的发展前景进行了展望。     

无麸质食品的研究进展

无麸质食品是专门为麸质过敏人群生产的一类食品.由于无麸质食品不含面筋,面团在食品制备过程中难以形成有效的网状结构,不易成型,保水性、持气性和弹性较差.本文对无麸质食品的定义及缺陷、原料及成分组成、品质及技术提升进行了阐述,介绍了无麸质食品与人体健康的关系,对无麸质食品的发展与应用作出了合理展望.     

无麸质饮食的研究进展

麸质蛋白是主要存在于小麦、黑麦和大麦等中的贮藏蛋白,可引起麸质蛋白相关性疾病,包括自身免疫性疾病、过敏性疾病和非乳糜泻麸质敏感性疾病。无麸质饮食是目前针对这些患病人群唯一有效的饮食治疗方式,此饮食需避免或严格限制含麸质食品的摄入。随着无麸质饮食在临床中的广泛应用,其在麸质敏感性群体甚至健康人群中开始流行,但长期的无麸质饮食会带来一定的营养缺乏、重金属积累以及代谢异常等健康问题,因而如何通过改善饮食方式来弥补无麸质食品营养缺陷并开发出更加安全健康的无麸质食品正成为新的研究趋势。本文综述了无麸质饮食的现状,无麸质饮食与疾病,无麸质饮食的健康挑战,以及无麸质食品的缺陷与品质改良,为无麸质饮食进一步研究和无麸质食品开发提供理论依据和参考。     

马铃薯蛋白微凝胶对无麸质面团流变特性和微观结构的影响

食用无麸制产品是乳糜泻患者的有效治疗方式,由于缺乏面筋蛋白,无麸制产品面团持气能力差、蓬松度、韧性小。该文以低过敏性的大米粉为原料,添加马铃薯蛋白(potato protein, PP)、马铃薯蛋白微凝胶(potato protein microgel, PPM)、马铃薯蛋白/黄原胶复合物(potato protein/xanthan gum, PPXG)和马铃薯蛋白/黄原胶复合微凝胶(potato protein/xanthan gum microgel, PPXGM),研究其对无麸质大米面团流变特性和微观结构等的影响,并进一步探索其对无麸质大米馒头品质的影响机理。添加PPXG和PPXGM可增加无麸质大米面团的G′和G″,降低面团的tanδ,提高面团加工性能。添加PP、PPM、PPXG和PPXGM后,α-螺旋和无规则卷曲含量降低,β-折叠含量增加,尤其是5.0%的PPM和PPXGM使无麸质大米面团的结构变得更加稳定。PPXG和PPXGM相对于PP和PPM更能提高面团的持气性,增加馒头的比容。添加马铃薯蛋白微凝胶后馒头的硬度、胶着性和咀嚼性降低,弹性升高,添加PPXGM的馒头品质相比P...     

牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用

在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白(乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉)对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比容增加19.4%,焙烤后2、24、48、72h面包硬度分别降低63.8%、80.0%、83.1%、71.2%。乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展,增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量,提高面包气孔均匀性,可显著改善无麸质面包结构。     

荞麦无麸质面包研究进展

对荞麦无麸质面包配方、工艺及品质改良研究进展进行综述。荞麦粉作为优质无麸质原料,常与其他谷物粉或淀粉复配制作面包,添加量主要为10%～50%,多采用温水和面,发酵时间短;添加纤维或多糖可通过模拟面筋蛋白黏弹性和控制水分子移动来增加面团黏度、提高荞麦面团发酵性能和持气性,降低面包硬度,增加面包体积;酸面团发酵技术可降低荞麦面团和面包的pH,增加面包体积,延缓面包老化;酶处理技术可帮助形成蛋白质网络,增加荞麦面包咀嚼性;添加蛋白质可强化荞麦面团网络结构,增加面包体积;营养学评价显示添加荞麦粉可提高无麸质面包抗氧化能力和矿物质含量。但荞麦无麸质面包依然存在面团持气性差、操作性不佳,面包体积小、硬化快等问题。未来研究应关注原料预处理、多种酶或胶体协作、老化改善及产品免疫学验证。     

Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads

BackgroundThe development of gluten-free breads has attracted great attention as a result of better diagnoses of relationship between gluten-free products and health. The market demand for gluten-free products is increasing day by day due to growing number of celiac disease cases. Development of gluten-free bread remains a technological challenge due to the key role of gluten in the breadmaking process and in bread structure, appearance, texture and shelf life.Scope and approachThis review covers recent advances in the application of hydrocolloids in dough handling, technological and nutritional properties of gluten-free breads, which affect its quality and value.Key findings and conclusionsGluten-free breads results from the combination of different ingredients and hydrocolloids required to building up network structures responsible for bread quality. Various gluten-free formulations have applied hydrocolloids to mimic the viscoelastic properties of gluten. In addition, the impact of different hydrocolloids on the characteristics of dough and bread quality is known to be highly dependent on raw materials, the nature and quantity of hydrocolloids. Hydrocolloids improve the texture, increase the moisture content and extend the overall quality of bread. The results of the reviewed studies indicate that some of those products were acceptable and presented similar or better sensory attributes than control formulations and some were even comparable to their wheat-based counterparts. Based on successful applications of hydrocolloids, it is suggested that novel nutritious ingredients, combined with hydrocolloids can be added to gluten-free bread formulations to improve the quality of life.     

影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。     

面筋蛋白在发酵面团加工中的作用机制及研究进展

面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质,其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物,其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和作用成分及其在发酵面团中的作用机制,并阐述在不同的加工方式下面筋蛋白的结构和性质的不可逆变化以及对发酵面团产生的影响,最后为工业化生产及储藏条件下的发酵面团品质劣变提出针对性的改良措施,进一步改善发酵面团的典型产品（馒头）品质。文章可为进一步开发研究面筋蛋白和发酵面团工业化发展提供参考,对提高产品品质和经济效益具有重要指导意义。     

水分对冷冻小麦面团质构及面筋蛋白二级结构的影响

应用质构分析仪和傅里叶变换红外光谱仪测定小麦面团质构特性和微观结构(面筋蛋白二级结构),分析不同加水量对冷冻和未冷冻面团品质的影响。结果表明:加水量和冷冻对小麦面团的质构特性和面筋蛋白二级结构影响显著。随着加水量的增加,冷冻后小麦面团与未冷冻相比硬度增加、黏性升高、内聚性下降、弹性降低,而对面团的回复性影响很小。经冷冻后面团面筋蛋白的二级结构β-折叠和α-螺旋的相对含量增加,β-转角的相对含量降低,使面筋蛋白的网状结构趋于稳定。以上结果可以说明水分可能是影响冷冻面团品质的一个重要因素,也为进一步揭示加水量在小麦冷冻面团中的作用机理提供了重要的研究参考。     

Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality

The objective of this work was to assess the effect of emulsifiers, hydrocolloids and enzymes on gluten-free dough rheology and thermal properties and bread quality, while relating dough properties parameters to bread technological quality. Breads were based on rice flour, cassava starch and full-fat active soy flour, with 65% or 75% (flour-starch basis) of water incorporation. Additives used were emulsifiers (diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides – DATEM and sodium stearoyl lactylate – SSL), enzymes (glucose oxidase and α-amylase) and hydrocolloids (xanthan gum, carboxymethylcellulose, alginate and carrageenan). Results showed that additive incorporation modified dough behavior, evidenced by different calorimetric and rheological properties. Besides, the electrophoretic pattern of dough extracted proteins changed with glucose oxidase addition. These modifications resulted in breads with different characteristics, such as specific volume, firmness and firming rate, and crumb structure. Nonetheless, they did not necessarily show better quality parameters than the control bread. The control dough displayed good performance for obtaining gluten-free breads of acceptable volume, crumb structure and, principally, with lower hardening rate during storage. Contrary to widespread opinion, this work shows that the presence of additives is not essential for gluten-free bread production. This fact provides new perspectives to the gluten free market at the moment of selecting raw materials and technological parameters, reducing production costs and facilitating gluten free products development.     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。