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大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。 相似文献
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以碎米蛋白为原材料制备可食用膜,分别探讨了膜液pH值、碎米蛋白溶液浓度、甘油添加量和热反应温度对蛋白膜性能的影响.在单因素实验的基础上,利用响应面法对碎米蛋白可食用膜的制备工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:pH11.5、碎米蛋白溶液浓度为5 g/(100ml)、甘油添加量2.09 g/(100ml)、温度87℃.该条件下,蛋白膜的抗拉强度为2.47MPa,断裂伸长率为175.68%,水蒸气透过率为4.84 g·mm/(kPa·d·m2),透光率为86.1%,溶解性为27.88%,综合评分为78.44,与模型预测值(78.63)相差0.24%. 相似文献
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试验以大豆分离蛋白为主要原料,对其与甘油制膜的成膜工艺进行研究。通过单因素试验考察大豆分离蛋白与甘油的比例、成膜pH值及其成膜温度对保鲜膜的各项性能-透水率、透光率、断裂应力、延伸率,及水溶性的影响。试验结果表明:随蛋白与甘油比例增大膜性能先达到最大然后下降。成膜温度与膜性能正相关。pH值必须远离6,但pH值高于9时膜性能没有显著提高颜色却显著变黄。综合分析得出最佳成膜大豆分离蛋白与甘油的比例为2.5∶1,pH值为8,温度为95℃。 相似文献
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以胶原蛋白与大豆分离蛋白为原料制备复合膜,综合考虑复合膜的拉伸性能(抗拉强度与断裂伸长率),并与市场上的胶原蛋白肠衣的拉伸性能及专利数据进行比较,确定所制膜的拉伸性能目标,利用完全析因设计试验进行制膜工艺优化。在单因素试验的基础上选取试验因素和水平,试验研究了胶原蛋白与大豆分离蛋白质量比、甘油用量(占复合物质量的百分比)、成膜液pH值及处理温度对复合膜抗拉强度与断裂伸长率的影响。发现质量比、甘油质量分数、成膜液pH值及处理温度对复合膜抗拉强度的影响较大,影响程度依次是处理温度质量比pH值甘油质量分数;甘油质量分数和处理温度对复合膜断裂伸长率的影响较大,影响程度依次是处理温度甘油质量分数。最终得到最佳工艺参数:胶原蛋白与大豆分离蛋白质量比2∶1,甘油质量分数30%,成膜液pH值10.0,处理温度40℃时,复合膜的综合拉伸性能最佳,即抗拉强度和断裂伸长率分别为21.15MPa和21.05%。该复合膜的拉伸强度基本达到了胶原蛋白肠衣应用的要求,具有一定的应用价值。 相似文献
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为了改善蛋白基可食性膜的阻水性和机械性,选择大豆分离蛋白作为基料,多糖藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶、卡拉胶、芦荟多糖作为增强剂,甘油作为增塑剂,考察共干燥技术在形成蛋白质/多糖复合型可食性膜中的应用,及对膜阻水性和机械性的影响。研究结果表明,蛋白质和多糖通过共干燥法比多糖直接加入法所形成的膜的机械性、阻水性均有一定程度的改善。而且,在两种多糖的加入方式下,形成的SPI/多糖膜的WVP由低到高都可依次排为:SPI/藻酸丙二醇酯〈SPI/果胶〈SPI/卡拉胶〈SPI/芦荟多糖。 相似文献
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竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白可食膜的制备和性能分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为开发出一种具有良好性能的可食包装材料,本实验以乳清分离蛋白为成膜基质,添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠,制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜(antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate composite film,ASWF),分析比较成膜材料质量比、pH值、甘油质量浓度对ASWF断裂拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过量和透光率等物理性能的影响。结果表明,成膜材料竹叶抗氧化物、酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白质量比为1∶1∶10、pH值为8~9、甘油质量浓度为0.04 g/mL时,ASWF断裂拉伸强度和断裂伸长率分别达18.4 MPa和32.8%,水蒸气透过量为10.86 g/(m2·d),透光率为90.2%,具备良好的物理性能。傅里叶变换红外光谱扫描分析结果表明成膜材料间具有良好的相容性。扫描电子显微镜观察结果显示ASWF表面平整光滑,横截面规则、均匀。制备的可食膜对实际试样(鱿鱼干)表现出良好的微生物抑制作用和抗氧化作用。该研究为可食膜的研制提供参考。 相似文献
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以酶一化学法制备的豆渣膳食纤维为原料,添加增稠剂、蜂蜡、甘油等制备速溶可食用膜.以透明度、溶解速度、水蒸气透过系数及透油系数为指标,研究了不同增稠剂(CMC、卡拉胶、甲基纤维素、琼脂、海藻酸钠、明胶)时膜性能的影响,并对增稠剂进行复配研究.实验结果表明,CMC、海藻酸钠对膜性能有重要影响,当CMC:海藻酸钠为3:1,添加量为1%时,膜的透明度为14.277%,溶解速度小于30s/g,水蒸气透过系数为0.630g·mm/m~2·d·kPa,透油系数为4.329g·mm/m~2·d . 相似文献
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香蕉皮水溶性膳食纤维的提取及抗氧化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
我国香蕉皮大部分没有得到利用,既浪费又产生环境污染。本文以香蕉皮为原料,采用超声波辅助酸水解法提取水溶性膳食纤维。通过单因素试验,考察了不同种类的酸、超声时间、料液比、提取液浓度、提取温度和时间对提取率的影响。在此基础上,采用L16(45)正交试验优化提取工艺。结果表明:最优工艺条件是以磷酸为提取液、料液比1:15(g/mL)、超声时间15 min、提取液浓度4%、提取温度80℃、提取时间120 min;在此条件下所获样品,提取率为17.97%,持水率5.82 g/g,持油力2.3 g/g,溶胀力6.31 mL/g。获得的水溶性膳食纤维对DPPH.和超氧自由基(O2-.)清除率分别达到47.51%和42.67%。 相似文献
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复配食用胶对乳化肠品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P<0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。 相似文献
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以黄精总皂苷得率为评价指标,通过单因素试验对纤维素酶添加量、果胶酶添加量、料液比、酶解pH、酶解温度以及酶解时间进行研究,采用响应面对提取条件进行优化,并以阿卡波糖为阳性对照,探究不同浓度下黄精总皂苷的α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明,最佳提取条件为:纤维素酶添加量0.4%、果胶酶添加量5.0%、料液比1:16 g/mL、酶解pH为5.0、酶解温度45℃、酶解时间2.0 h,总皂苷得率4.06%。当黄精总皂苷浓度为3.000 mg/mL时,其对α-葡萄糖苷酶最高抑制率可达74%,接近于阿卡波糖(0.5 mg/mL)的82%;当黄精总皂苷浓度为2.000 mg/mL时,其对α-淀粉酶最高抑制率可达82%,超过阿卡波糖(0.5 mg/mL)的80%。本研究使用的复合酶法提高了黄精总皂苷得率并证实了其具有一定的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性。 相似文献