肉类保藏技术(十七) 栅栏技术在肉类保藏中的应用

栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味,故在肉类保藏中广泛应用。本文主要介绍了栅栏技术、肉类保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在肉类保藏中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

基于物理栅栏因子对肉类食品中沙门菌抑杀作用的研究进展

肉类食品是人类膳食结构的重要组成部分,其安全与品质一直是人们关注的重点,沙门菌是世界范围内引起食物中毒的主要致病菌之一。在肉及肉制品的加工及保藏过程中,常利用各种栅栏因子来保证其安全与卫生。本文综述了近年来国内外不同物理栅栏因子及其联合其他物理和化学栅栏因子对肉类食品中沙门菌的抑杀作用研究进展,指出了目前物理栅栏因子研究存在的问题,并进一步展望了其在未来肉类食品杀菌中的应用重点,为物理栅栏因子在肉类食品中的应用研究提供参考。     

栅栏技术在肉类加工中的应用

栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合,应用在肉类加工中,它不仅延长肉类的保质期,还能有效保持肉类的营养和风味.主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用,并展望了栅栏技术的发展趋势.     

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

本文介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其货架寿命下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性，利用栅栏技术，在不影响其货架寿命条件下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

西式肉制品主要加工技术研究

为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展,介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用,同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用,并浅谈了6种加工技术的研究展望,以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。     

超高压技术在肉制品加工中的应用

针对超高压技术的特点,介绍了超高压技术在肉制品中的应用包括超高压用于肉制品品质的改良、对肉制品的杀菌和杀虫效应、超高压技术在肉类保藏中的应用,并对超高压技术在肉制品中应用前景进行了展望.     

不同包装对低温肉制品的保藏研究

低温肉制品由于能最大限度的保持原有的营养成分和风味物质,因此广受消费者喜爱,市场占有率逐年增加。然而,低温肉制品由于自身工艺的要求,保藏期较短且更容易出现质量问题。介绍3种包装形式对低温肉制品的保藏影响,并论述了低温肉制品保藏过程中的品质变化。     

低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展

低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。     

栅栏技术在食品开发中的应用（下）

栅栏技术在食品开发中的应用（下）莱期特原著（德国肉类研究中心，库姆巴赫９５３２６）王卫编译（四川省畜牧兽医研究所，成都６１００６６）三、栅栏技术与特型产品研究德国肉类研究中心实施的军用肉制品的研究课题，目的是首先选择所需的肉制品非致冷可贮，３０℃下６...     

低温储粮关键技术研究现状及发展前景

粮食在储藏过程中,低温储粮技术的应用能够起到保质保鲜作用,还能抑制虫霉污染,减少化学药剂使用,符合绿色、节能、降损的储粮理念。针对中国低温储粮技术现状及未来发展趋势,介绍低温储粮的几种关键技术和应用效果,探讨几类低温储粮组合技术的实仓效果,归纳低温储粮具有发展潜力的新能源和新技术,提出符合不同地域气候特色的低温储粮技术。旨在为中国低温储粮技术的发展及推广提供参考。     

栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用

详细介绍了栅栏技术,栅栏效应,并就重要栅栏因子在海鲜调味料中的应用及未来发展前景进行了探讨。     

我国兔肉加工现状及新技术应用

对近年来我国兔肉和兔肉制品加工发展现状进行分析总结,重点介绍一些新技术(如无损检测技术、栅栏技术、低温生产技术以及色泽仪器分析技术等)在兔肉加工领域中应用情况,并提出兔肉加工业发展需要重视产业基础设施建设,加大新技术研究与应用,走出一条可持续发展之路。     

肉品加工栅栏技术控制与冷链管理

食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH＞5.2,aw＞0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全.但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患.本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用.     

非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。     

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。     

栅栏技术及其在食品加工中的应用

栅栏技术是食品保藏的根本所在。介绍了栅栏技术的基本原理和调理食品的发展。简要概述了栅栏技术在果蔬、肉制品及食品包装中的应用,展望了调理食品中栅栏技术的应用前景。