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为获得适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌,该研究通过平板划线、WL实验室营养琼脂培养基分类、形态观察及 26S rDNA D1/D2区序列分析,对分离自野生猕猴桃果肉的酵母菌进行分离筛选及鉴定,并利用发酵性能试验进行酒精度、低pH、糖 度和温度耐受性研究。结果表明,大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌JM1、JM11和JM12具有较好的发酵能力,鉴定菌株JM1可能为克鲁 维毕赤酵母(Pichia kluyveri)或和库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),菌株JM11和JM12为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);其中 菌株JM11具有耐受酒精度12%vol、pH 2.5、糖浓度350 g/L、高温(37 ℃)的酿酒特性,可作为野生猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育 野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。 相似文献
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通过平板划线、显微镜观察、WL培养基筛选、酒精度及血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性测定,对野生猕猴桃酿酒酵母进行分离筛选,再利用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定。利用该菌株对野生猕猴桃进行纯种发酵,研究不同发酵阶段中发酵醪液的ACE抑制率、酒精度及多肽浓度变化。结果表明,经分离筛选获得适于猕猴桃果酒发酵的野生酵母JM11为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),在发酵4 d时发酵醪液的ACE抑制率为(93. 0±2. 6)%,酒精度为(7. 8±0. 5)%Vol,多肽浓度为(2 652. 0±112. 4)μg/mL,说明该菌株可酿制果酒,制得的产品还具有良好的ACE抑制活性,可作为野生猕猴桃降血压型保健果酒发酵的专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。 相似文献
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从成熟野生猕猴桃自身分离出酿酒酵母菌种,然后与实验室现有优良酿酒酵母菌种一起进行野生猕猴桃酒发酵对比,筛选出MY20酵母菌株为最佳猕猴桃酒酿造菌株,综合菌株在猕猴桃发酵过程中产酸,产酒及其他一些发酵特征比较得出MY20优于其它几种菌株。通过后期驯化,MY20有望成为工业化猕猴桃酒的酿制专用优良菌株。 相似文献
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一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法 总被引:1,自引:0,他引:1
为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母(Kloechera apiculate),其他菌株均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。 相似文献
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以大别山野生猕猴桃为原料,经由猕猴桃汁初筛,YEPD培养基复筛获得酵母菌株。通过WL培养基观测形态,采用杜氏管发酵法、猕猴桃果汁发酵法等进行发酵能力评估,并进行了耐受性研究,然后对其酿酒特性进行测定,通过监测猕猴桃酒的发酵情况变化、测定酒液的酒精度、总酸以及澄清度、香味、口感等感官指标,筛选出最佳酿酒酵母。结果表明:M5菌株发酵活力强,可耐受14%vol的酒精度、300 g/L的糖和300 mg/L SO2,发酵周期短、酒液清澈、酸度为0.8 g/100 mL,酒精度可达9.8%Vol,VC含量可达40.8 mg/100 mL,感官品质在五株菌中最佳,有望驯化为酿造猕猴桃酒的优良酵母。 相似文献
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旨在筛选酿制猕猴桃果酒专用酵母,为猕猴桃酒在生产过程中品质改善提供专用菌种资源。通过菌落形态和18SrDNA进行测序鉴定菌株,确定从猕猴桃表面筛选出的3株酵母菌的种属关系,并比较分析三者的发酵力、酒精和二氧化硫的耐受情况,采用3株酵母酿制猕猴桃酒,经陈酿后测定酒的理化指标、甲醇含量及挥发性风味物质,筛选最理想的菌株。通过分子生物学鉴定,3株菌株被鉴定为季也蒙毕赤酵母,其中菌株Q3的发酵力最强,能够耐受酒精体积分数为16%,可耐受SO_2的质量浓度为300 mg/kg,酿制的猕猴桃酒酒精度可达11.54%Vol,VC含量390.82 mg/L,残糖5.35g/L,甲醇含量87.7 mg/L,检测出挥发性风味物质25种。菌株Q3在发酵力、酒精和二氧化硫耐受方面都优于菌株Q1、Q2,能满足工业需求,且菌株Q3酿制的猕猴桃酒品质优良,甲醇含量低,在猕猴桃酒工业中具有良好的运用前景。 相似文献
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该研究利用传统培养法从自然发酵的新疆特色食品中分离筛选出3株菌,通过菌株形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定。结果表明,菌株L-6、L-7和L-8分别被鉴定为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。产酸试验结果表明,这3株菌均具有较强的产酸能力,发酵12 h后发酵液pH值可达4.0以下,其中菌株L-7产酸能力最强,在15 h后其发酵液pH值在3.5以下,可用于辣椒酱或其他发酵食品发酵剂的研制。 相似文献
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发酵猕猴桃汁的研究(Ⅰ)——发酵条件的确定 总被引:4,自引:0,他引:4
以猕猴桃汁为原料 ,添加发酵力弱、产香明显的二株酵母菌 C.pelliculosa E-3 6与K.apiculata E-4 5共同发酵制成发酵果汁饮料。试验了发酵温度、发酵时间、接种量、菌种配比各重要因素对发酵风味的影响。通过正交试验找到最优发酵条件 ,即 :E-3 6与 E-4 5二菌比为 4∶ 1 ,总接种量为 5% ,发酵温度为 2 7℃ ,发酵时间为 2 .5d。该饮料香味浓郁 ,风味协调 ,是一种新型的发酵无醇果汁饮料。 相似文献
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目的:从不同地区猕猴桃根际土壤中筛选拮抗猕猴桃溃疡病菌的菌株,优化其产生抑菌活性物质的发酵条件,为猕猴桃溃疡病的生物防治提供潜在的资源菌。方法:采用平板稀释法从猕猴桃根际土壤中分离获得菌株,采用抑菌圈法筛选拮抗菌;通过形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析对其进行鉴定;并采用单因素及正交试验优化培养基组分及发酵条件。结果:从土壤中共分离到288株放线菌,其中编号为NA-TXL-1的菌株对猕猴桃溃疡病菌的拮抗效果最佳,采用预防法、治疗法进行盆栽实验,发酵原液的防治效果分别为73.06%、55.62%,初步鉴定该菌株为抗生链霉菌。其最佳发酵配方和培养条件为:乳糖30 g/L、酵母粉3 g/L、NaCl 1 g/L、K_2HPO_4 0.5 g/L、MgSO_4·7H_2O 0.5 g/L、FeSO_4 0.01 g/L,种子培养基为乳糖-酵母粉培养基,接种量为2%,起始pH值为7.0,发酵原液、上清液、重悬液分别培养5、14、5 d。结论:经鉴定,拮抗菌株为Streptomyces antibioticus。在优化的发酵条件下,该菌株对猕猴桃溃疡病菌具有更好的拮抗效果。 相似文献
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以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析。结果表明:以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3%、发酵时间24 h、菌种比例11、发酵温度36 ℃,在此条件下得到感官评分为81.45 分,活菌数为2.185×108 CFU/mL。在此条件下,结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。 相似文献
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以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类。其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种;EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种。双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77 μg/L。红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少。因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好。 相似文献
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徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法,对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现,总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势;酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标,芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和多元方差分析(MVA)结果显示,猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0~1 d,4~13 d和16~22 d三个阶段。经冗余分析(RDA)发现,发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见,徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。 相似文献