大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究

大米蛋白渣是生产淀粉糖的下脚料,可以作为酿造酱油的蛋白质原料。文章首先以蛋白酶活力为评价指标,确定最佳制曲时间为48 h。然后以制曲温度、原料配比、水分添加量为试验因素分别进行了单因素和正交试验,确定制曲最佳工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,加水量为80%,搅拌均匀后蒸料30 min,然后冷却至室温,接入菌种,30℃条件下制曲48 h。在此条件下成曲蛋白酶活力高,制得的酱油感官质量良好。     

米曲霉沪酿3.042发酵酱油制曲的条件优化

以米曲霉沪酿3.042为发酵酱油菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,研究原料配比、润水量、原料变性时间、制曲温度对制曲过程中蛋白酶(酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶)、淀粉酶活的影响,得到制曲过程中优化的条件:豆粕∶麸皮为2∶3,最适润水量为120%,蒸料时间为20min,制曲温度为30℃时,能够明显增加孢子成熟速度,白色菌丝生长厚实,曲味浓郁,有独特香味,此时产生的蛋白酶和淀粉酶的酶活性较高,最适于曲料发酵。     

豆渣发酵酱油关键技术

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。     

花生粕酱油制曲工艺条件优化

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度＞接种量＞原料质量比＞制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为：花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70） U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12） U/g、糖化酶活为（29.91±2.63） U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63） U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69） U/g。     

二次回归正交旋转设计优化混菌型豆豉制曲工艺的研究

在单因素试验的基础上,以中性蛋白酶活力为指标,采用二次回归正交旋转组合设计试验,对混菌型豆豉的制曲工艺进行研究,并借助SAS 8.0软件分析制曲时间、温度、菌种配比和接菌量4因素的最适作用条件及交互效应.由试验得出的最佳制曲工艺条件为:温度33.5 ℃、时间51.6 h、菌种配比(枯草芽孢杆菌:米曲霉)2.2、接菌量0.9%.在此条件下中性蛋白酶活力可达61.1 u/g.4因素对中性蛋白酶活力的影响依次为接菌量>菌种配比>时间>温度.     

耐盐米曲霉制曲及复合酶分泌条件的研究

该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120％,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高.     

双菌株在酱油制曲中的应用

研究以豆饼、麸皮为原料,利用米曲霉、黑曲霉双菌株进行酱油制曲,通过单因素实验和正交试验确定了酱油制曲工艺中最合适的培养条件。结果表明:选用米曲霉、黑曲霉种曲配比为6∶2,将双菌株以2%的接种量接入到曲料中,控制制曲温度32℃,制曲时间43h,得到的成曲蛋白酶酶活力高达2787U/g,得到的成曲菌丝丰满,曲味芳香。     

扇贝豆酱制曲工艺条件的研究

以米曲酶为发酵菌种,豆粕和大米为原料制曲,以中性蛋白酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验确定较优制曲工艺。结果表明:制曲温度30℃、豆粕大米比例3∶2、豆粕润水量60%,蒸料时间20 min,制曲时间36 h,中性蛋白酶活力可达3 058.67±20.07 U/g。     

制曲温度与时间对蛋白酶和糖化酶的影响

一、前言米曲霉是酱油曲的主要微生物,利用它所产生的蛋白酶和糖化酶以分解酱油原料的蛋白质和淀粉。制曲条件对米曲霉的生长发育、酶的产生均有很大的影响。本试验的目的是查定制曲过程中温度及时间对蛋白酶和糖化酶活力的关系,以供改善制曲条件参考。二,三角瓶曲试验1.制曲条件(1)原料配比:瓶曲采用的培养基是脱脂豆片和麸皮。原料的细度为20～40目;豆片与麸皮的     

曲霉型豆豉多菌种制曲工艺优化的研究

为了得到多菌种混合发酵制备豆豉曲的最优工艺,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法建立二次回归方程模型,探讨各因素对中性蛋白酶酶活的影响。结果表明:最佳工艺参数为制曲温度30℃、相对湿度86.5%、制曲时间5.2天,米曲霉A-ZK1、米曲霉A-ZK2、米根霉R-ZK1按照1∶1∶1(质量比)的配比进行接种制曲,接种量5%,此条件下中性蛋白酶酶活达到426.23U/g。     

保靖酱油双菌种制曲工艺研究

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.     

利用罗非鱼加工废弃物生产鱼鲜酱油的研究

研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油.考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响.结果表明,麸皮∶鱼糜=1∶3,制曲时间48h,可获得较佳经济指标,蛋白质利用率与氨基酸生产率分别为80.5%与53.6%;而曲蛋白酶最高活力出现在48h,随制曲时间延长,蛋白酶活力会降低,但成品酱油中的鱼腥味会减少.     

以鱿鱼内脏酿造鱿酱油的制曲工艺研究

文章以鱿鱼内脏为原料,添加麸皮和面粉,接种米曲霉制曲酿造鱿酱油.以成曲蛋白酶活力为评价指标,研究了蒸料时间、制曲温度、面粉添加量、原料配比、接种量、制曲时间等因素对制曲效果的影响,并在此基础上进行正交试验,结果表明,最佳制曲工艺条件为:鱿鱼内脏与麸皮的质量比为1:2,面粉添加量2％,接种量1.5％,制曲时间120 h.优化后制得的成曲的蛋白酶活力为308.59 U/g.     

香菇酱油制曲工艺的优化

以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲,研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响,通过正交试验优化了制曲工艺。研究结果表明,对成曲中性蛋白酶活性影响从大到小依次为接种量>香菇添加量>制曲时间>润水量。香菇酱油制曲工艺最佳条件为米曲霉接种量0.8×10⁶个/g、香菇添加量3%(质量比)、制曲时间54 h、成曲润水量54%(质量比)。在此优化条件下发酵的香菇酱油成曲的中性蛋白酶活性可达4 414.31 U/g干曲。     

苦荞酱油制曲工艺条件优化

以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。     

豆渣酱制曲工艺条件优化

在制酱工艺中,利用豆渣代替黄豆和豆粕生产酱产品,并通过单因素实验和正交实验确定了优化的制曲条件:湿豆渣和干面粉质量比7:4,高压蒸煮30 min,接种酱油曲精0.05%,制曲室中培养36 h。按照此条件制得的豆渣酱与传统豆酱风味和口感相差不大。实验结果表明,采用豆酱工艺生产豆渣酱为豆渣的有效利用开辟了新的途径。     

利用豆渣双菌混合发酵生产酱油

对以豆渣代替部分豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油进行了研究。试验结果表明,豆渣部分代替豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油是可行的,优化得到的制曲原料配比为:m(豆粕):m(豆渣):m(麸皮)=4:4:1,原料m(原料干基):m(水)=1:2.0润水;最佳发酵条件为:菌曲料比[m(粗壮脉纹胞菌曲料):m(米曲霉曲料)=1:3],发酵温度45℃,食盐水浓度13.5%,发酵时间15d。该条件下,不仅可用豆渣代替44%的豆粕而降低原料成本,而且还可提高原料蛋白利用率平均达6.87%。     

挤压豆粕制曲工艺参数对蛋白酶活力的影响

研究以豆粕和面粉的挤出物为原料,以中性蛋白酶活力、碱性蛋白酶活力为考察指标,以制曲温度、麸皮比例、润水量和制曲时间为制曲参数,采用四个因素进行五水平二次旋转正交实验,使用SAS 9.1软件进行试验数据处理,得出最佳制曲工艺参数:制曲温度30℃,麸皮比例30%,润水量100%,制曲时间60h。在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物种曲的中性蛋白酶活力1920U/g,碱性蛋白酶活力786U/g。     

酱油原料蒸煮工艺的优化

为探讨原料蒸煮工艺对酱油生产的影响,用高温短时法连续蒸煮与低盐固态发酵相结合的方法,以种曲蛋白酶活力为指标,通过单因素试验确定原料蒸料温度、蒸料时间、蒸料压力的选择范围,再通过正交试验确定蒸煮最佳工艺条件。并对种曲的蛋白酶活力以及发酵各阶段的酱醅和所得成品中的氨态氮含量进行测定和分析。结果表明,蒸煮温度在115℃、时间为4min、压力为0.15MPa时,种曲中的蛋白酶活力最高,达3545U/g,头油氨氮含量达1.078g/100mL,原料蛋白质利用率达89%。在实际生产中,应用上述优化条件,不但能提高原料利用率和产品质量,还降低了生产成本,提高了经济效益。     

豆瓣酱制曲工艺条件优化

以蚕豆瓣为主要原料,以蛋白酶活为评价指标,研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳制曲工艺参数为制曲温度28 ℃,制曲时间56 h,接种量2%,面粉添加量为10%,在此工艺条件下,蛋白酶活力为762 U/g。