穇子粉粒径对小麦面包品质、抗氧化能力、体外消化特性的影响

目的:开发功能性穇子面包。方法:以面包的理化性质、抗氧化能力、体外消化特性和感官评价作为指标,探究不同粒径穇子粉对小麦面包的特性品质的影响。结果:与未添加穇子粉面包相比,添加了200目穇子粉的面包其总酚含量提高了225.78%,DPPH自由基清除率提高了42.96%,铁离子还原能力提高了22.97%,粒径越小,抗氧化性越强;另外,穇子粉的添加改变了面包的消化特性,降低了快消化淀粉和慢消化淀粉含量,显著增加了抗性淀粉含量。但面包的比容显著降低,硬度有所增加。结论:添加200目穇子粉的面包其营养品质与功能性明显改善,尤其是粗纤维和钙含量。     

芡实粉对面包品质及淀粉消化性的影响

将芡实粉添加到高筋面粉中,研究不同芡实粉添加量对面包品质和淀粉消化特性的影响。结果表明:随着芡实粉添加量的不断增加,面包的比容、弹性、黏聚性、回复性和感官评分不断下降,而水分含量、硬度、胶着性和咀嚼性不断升高,面包芯色泽变暗;芡实粉添加量为5%时,面包感官品质最佳。此外,通过模拟淀粉体外消化的测定,发现面包淀粉水解速率随着芡实粉添加量的增加而降低,20%芡实粉的添加对淀粉消化速率的影响最大,比对照组面包低了5.45%～10.52%。随着芡实粉添加量的增加,面包快消化淀粉含量减少而慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,添加量为20%时变化最大,含量分别为76.46%、11.31%和12.23%,分别是对照组面包的0.93、1.14倍和1.62倍。面包血糖指数预测值随着芡实粉添加量的增加而下降,添加量为5%、10%、15%和20%,血糖指数预测值分别是109.26、106.97、105.81和103.52,分别比对照降低了1.18%、3.25%、4.30%和6.37%。     

超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响

以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响。结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显。同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含量（0.87～1.87 g/100 g）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（0.45～1.25 g/100 g）和抗性淀粉含量（1.28～17.22 g/100 g）也明显上升。综合实验结果显示,添加质量分数2.0%超微红茶粉,可以更好地改善全麦面包烘焙品质,提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性。     

高链玉米淀粉改善面包的品质及消化性能

本文研究添加高链玉米淀粉对面包品质特性和消化性能的影响,以期为高链玉米淀粉等抗性淀粉在慢消化食品中的应用提供理论依据。结果表明,添加高链玉米淀粉能显著性提高面包的持水性和表面亮度,有利于提高消费者的接受度。但面包比容随高链玉米淀粉添加量的增加而逐渐显著降低。弹性、粘附性和恢复性未受高链玉米淀粉的影响,但硬度明显增加,添加10%和20%高链玉米淀粉的面包硬度升高为未添加时的1.2和1.8倍。面包的胶黏性和咀嚼性在高链玉米淀粉添加量小于10%时没有明显变化,而添加量进一步增加时,其胶黏性和咀嚼性逐渐显著提高。高链玉米淀粉能显著降低面包的消化速率,添加量为20%时面包的消化速率降低了54%。说明添加高链玉米淀粉会对面包的品质产生一定的影响,但合理控制其添加量可在面包的品质没有大幅降低的同时显著降低淀粉的消化速率。     

豌豆全粉对面包品质和消化特性的影响

研究添加豌豆全粉对面包品质特性和消化性能的影响，以期为豌豆全粉在慢消化食品中的应用提供理论依据。结果表明，豌豆全粉可以提高面包的水分含量和改善面包的色泽，但同时会降低面包的比容、孔隙率和硬度。当豌豆全粉添加量小于15%时，面包的弹性、回复性无显著变化。添加量达到20%时，面包弹性、回复性都出现降低趋势。豌豆全粉能增加面包中抗性淀粉相对含量，显著降低面包中淀粉消化速度，并减缓葡萄糖释放。综合考虑，豌豆全粉添加量控制在5%～10%的范围内可以在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。     

猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包品质和淀粉消化性的影响

β-葡聚糖具有影响淀粉消化性的潜力,以致可以降低血糖的生成指数。随着β-葡聚糖的粘度增加,体外的淀粉消化性可以降低,血糖生成指数亦可降低。本文主要研究在面包中添加猴头菇β-葡聚糖提取物(HEBG,添加量0.5%、1.0%)和香菇β-葡聚糖提取物(LEBG,添加量0.5%、1.0%)后,面包品质、质构特性及体外消化的变化。结果发现,添加HEBG、LEBG后,能增大面包的比容,但对面包色泽影响较小。通过对面包质构特性的测定,发现HEBG、LEBG对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,使得面包在储藏期间硬度增加趋势变缓。面包硬度由对照组的271.25 g分别降低至134.7 g(0.5%HEBG)和184.78 g(1.0%LEBG),且与对照组具有显著性差异。此外,通过淀粉体外消化的测定,发现HEBG/LEBG能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的增加,结果表明1.0%HEBG的添加对淀粉消化的影响最大,相较于对照组,1.0%HEBG白面包中慢消化淀粉增加了10.54%,抗消化淀粉增加了22.5%。     

燕麦粉添加量对面包营养组分含量和淀粉体外消化性的影响

采用不同量的燕麦粉(10%、30%、50%)替代部分高筋粉,经一次发酵法制备燕麦面包,研究燕麦粉添加量对面包营养特性和淀粉体外消化特性的影响。结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,燕麦面包比容逐渐降低,而蛋白质、水分、灰分、脂肪和植酸的含量逐渐升高。体外模拟消化分析发现,燕麦面包中淀粉的体外消化性显著下降(p0.05)。     

绿茶粉对高粱挂面品质及消化特性的影响

为改善高粱挂面品质及消化特性，该研究将绿茶粉添加到高粱挂面中。研究了不同添加量的绿茶粉对高粱挂面的热机械性能、蒸煮品质、质构特性、感官特性、微观结构和淀粉消化特性的影响。研究表明，绿茶粉显著改善了高粱挂面的品质。随着绿茶粉添加量的增加，高粱面团的形成时间和稳定时间显著延长。2%(质量分数，下同)绿茶粉添加量的高粱挂面的蒸煮损失率与断条率较未添加绿茶粉的高粱挂面相比明显降低，分别由9.19%和6.67%降低至8.57%和3.33%,且面条表面微观结构较为紧密。此外，绿茶粉明显降低了高粱挂面中体外淀粉消化率，2%的添加量可使估计血糖生成指数(estimated glycemic index, eGI)由58.91降低至54.60,抗性淀粉含量增加，快消化淀粉含量降低。总之，适量添加绿茶粉有利于稳定高粱挂面的质构品质和降低其中淀粉消化率。     

糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响

将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。     

香蕉粉添加量对面包感官和营养特性的影响

实验分别采用10%、20%和30%的香蕉粉替代高筋面粉制备香蕉面包,探讨香蕉粉添加量和焙烤温度对其感官特性的影响,最后分析香蕉粉添加量对面包营养特性的影响。结果表明,香蕉粉添加量显著影响面包的感官特性(p0.05),表皮颜色变暗、Lab值和比容下降,其中香蕉粉添加量为10%~20%的面包感官品质最佳。营养特性分析表明,添加一定量的香蕉粉可增加面包中蛋白质和灰分的含量,同时降低淀粉的体外消化性。     

茶多酚对面包品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响

研究了不同茶多酚添加量对面包比容以及品质的影响,通过ABTS~+自由基清除率(ABTS法)和DPPH~+自由基清除率(DPPH法)探讨了茶多酚对面包总酚含量的影响及其抗氧化性变化。研究结果表明,茶多酚的添加对面包比容无显著性影响(P0.05),通过对面包质构分析,添加0.15%茶多酚对面包品质有一定改善,此时面包口感较好、呈有弹性;茶多酚的添加使面包总酚含量显著增加(P0.05),增强了ABTS~+自由基清除率和DPPH~+自由基清除率。当茶多酚添加量为0.15%,面包皮的ABTS~+自由基和DPPH~+自由基清除率分别增加了26.68%、69.85%,面包芯的自由基清除率分别提高了29.06%、61.18%。此外,面包皮相比于面包芯的抗氧化能力高,这是由于面包皮中美拉德产物具有抗氧化性。研究为通过日常饮食预防退行性疾病提供一定指导。     

添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响

摘 要：目的 探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法 添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与-20℃下冻藏30 d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化性的影响。结果 相比于纯麦馒头,随着葛根粉含量增加,新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降,硬度和咀嚼性增大,淀粉水解率下降,抗氧化性上升。当葛根粉添加量为15%时,新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.59%和9.10%,最终淀粉水解率下降8.10%,GI下降12.30,但总酚、总黄酮含量和抗氧化性均显著增加(P<0.05)。相比于新鲜葛根馒头,冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化性能均略微下降。结论 当添加15%葛根粉时,制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化性,较低的淀粉水解率。     

糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质影响研究

将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。     

发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质的影响

为探究发酵酸肉和抗性淀粉对肉丸品质的影响，对不同发酵酸肉和抗性淀粉添加量的肉丸感官、出品率和质构进行评价，确定酸肉风味肉丸的最佳配方，并将用最佳配方制作的肉丸与空白对照组及市售代表性较高的肉丸进行对比。结果表明，发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质存在显著性影响，肉丸的最佳配方为6%发酵酸肉、6%抗性淀粉，且添加鸡肉酸肉和猪肉酸肉的肉丸体外蛋白质消化率分别为81.65%、83.20%,显著高于其他组(P<0.05);消化180 min的血糖生成指数分别为70.70,70.16,显著低于其他组(P<0.05)。研究表明添加适量酸肉和抗性淀粉可以改善肉丸的品质，还可以在一定程度上提高体外蛋白质消化率，降低血糖生成指数。     

黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响

将黑米粉添加到小麦粉中,研究了不同比例黑米粉对面团热机械学特性、面包品质和贮藏特性的影响。结果表明,随着黑米粉添加量的增加,面团的C1形成时间、稳定时间呈下降趋势,而蛋白质弱化度呈上升趋势;此外黑米粉的添加降低了淀粉的回生值C5-C4,黑米粉添加量为15%时,C5-C4值降低了34.0%。焙烤制得的面包比容下降,感官品质下降,硬度增大,面包的弹性先增加后降低,在添加量为7.5%时弹性最大,添加量在5%~10%均大于对照样品。综合面包比容、色泽、质构与营养而言,黑米粉添加量7.5%时制作的面包品质良好。黑米粉的添加对面包的老化有一定的抑制作用。     

比较发芽和固态发酵对糙米营养及感官品质的影响

目的 探究比较发芽和混菌固态发酵模式对糙米营养成分、质构特性和感官品质的影响。方法 采用国家标准法测定糙米中淀粉、还原糖、粗脂肪、膳食纤维等成分,并探究其快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、总酚含量、二苯代苦味酰基自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy, DPPH)清除率、感官品质和质构特性。结果 发酵糙米还原糖、快消化淀粉含量显著低于发芽糙米,而慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、蛋白消化率、总酚含量、DPPH清除率、α-糖苷酶抑制率显著高于发芽糙米（P<0.05）。发酵糙米饭感官评分略低于发芽糙米。结论 相较传统的发芽方法,混菌发酵更能提升糙米营养成分和生物活性物质,且在抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶活性方面有积极作用。     

马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制

目的 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干消化性能及品质的影响规律, 为评价和提高马铃薯抗性淀粉韧性饼干的品质奠定基础。方法 通过将马铃薯抗性淀粉作为膳食纤维成分, 按照不同比例替代面粉, 制作成韧性饼干, 对韧性饼干的延展性、色泽、感官、质构特性、表观结构等物理特性、营养成分及消化性能进行测定, 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的影响。结果 随着马铃薯抗性淀粉的增加, 韧性饼干的延展性总体呈增长趋势,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,水分和灰分含量差异不显著。在马铃薯抗性淀粉添加为20%时饼干色泽均匀,硬度、脆性和咀嚼性均较好, 感官评分最高, 为82.6分。SEM观察发现随着马铃薯抗性淀粉的添加饼干结构显示暴露在油脂外的淀粉颗粒逐渐增加。马铃薯抗性淀粉的加入降低系统中淀粉的水解速率, 进而调节饼干的体外消化率, 降低血糖指数, 添加30%马铃薯抗性淀粉时, 血糖指数为62.06, 已达到中等血糖指数。结论 适量的马铃薯抗性淀粉添加到韧性饼干中可以改善饼干品质, 随着马铃薯抗性淀粉含量的增加, 饼干血糖指数降低。为抗性淀粉饼干的开发提供理论基础。     

植物乳杆菌发酵大麦粉对挂面品质及消化特性的影响

经植物乳杆菌发酵的大麦粉其可溶性蛋白和多酚化合物等含量均显著升高,使其具有新的营养功能。本文旨在研究植物乳杆菌发酵大麦粉(LFB)对挂面品质及消化特性的影响。通过LFB与小麦粉梯度配粉制作挂面,分析其蒸煮品质、质构特性和感官品质,测定总淀粉和可消化淀粉含量;采用体外模拟消化试验,计算淀粉水解指数(HI)和血糖生成指数预测值(EGI)。结果表明,在小麦粉中添加10%～20%LFB的挂面蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著。当LFB添加量超过20%,其蒸煮损失率随着LFB添加量的增加而增大,粘着性、弹性和拉伸力随之减小,感官品质变差;挂面可消化淀粉的含量与LFB添加量成反比,当LFB添加量为40%时,在180 min内淀粉的水解率比对照(白面包)相应降低了35.77%～78.86%,平衡浓度下降23.02%,EGI降至70以下,即通过添加足够量的LFB可改变纯小麦挂面的EGI,使其成为中血糖生成指数的食物。     

莲原花青素对面包品质及功能特性的影响

研究莲原花青素对面包焙烤品质、抗氧化能力、淀粉消化特性的影响。结果表明:相对于对照组面包,添加不同量(0.25%、0.50%、1.00%和2.00%)的莲原花青素显著增加了面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力(P0.05),且抗氧化活性与莲原花青素添加量呈正相关;2.00%莲原花青素面包在180 min内淀粉转化为葡萄糖的量显著少于其他各组面包(P0.05);莲原花青素的添加也影响了面包的焙烤品质,面包的硬度显著增加(P0.05),1.00%和2.00%莲原花青素面包的比容显著小于对照组(P0.05);面包的色泽和风味也因莲原花青素的添加与对照组存在显著性差异(P0.05)。面包中添加莲原花青素能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,为莲原花青素在主食中的应用提供了实验支撑。     

番石榴叶提取物对无糖面包品质及抗氧化能力的影响

目的：开发一种无糖、抗氧化、低成本的面包。方法：将番石榴叶提取物和新橙皮苷二氢查耳酮作为功能性配料添加到面包中,通过检测面包的比容、质构、保水性能、自由基清除能力对其品质和抗氧化能力进行分析。结果：番石榴提取物的添加量与面包综合品质之间不存在明显的线性关系,但是番石榴提取物的添加量与面包的总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除率呈正相关。当番石榴叶提取物添加量为7.5%时,制备出的面包综合品质最佳、感官评价达78.6分,且面包总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除率能力分别提升了85%,70.3%,141.7%,面包具有较强抗氧化能力。结论：添加番石榴叶提取物能够改善无糖面包品质,大幅提升其抗氧化能力。