怎样制好蛋泡糊

７．选择器皿。用不同的器皿抽打的蛋泡色泽有所不同：在铜器中抽打的蛋泡略带黄色，在铁器中抽打的蛋泡略带粉红色，而在瓷器或玻璃器皿中抽打的蛋泡才是雪白的。因此，抽打蛋泡时应根据菜肴对色泽的要求去选择不同的器皿。四、调糊调糊就是把抽打好的蛋泡与淀粉和面粉混合均匀，然后调制成蛋泡糊。这是制作蛋泡糊的最后一道工序，因此需要特别小心，否则有可能前功尽弃。调糊时须注意以下几点：１．时间要短，动作要轻。蛋清抽打成蛋泡后，须立即与淀粉和面粉混合均匀，调制成糊。调糊时切忌用力过大，且不可长时间地搅拌，否则会使蛋泡中…     

蛋泡糊的形成及影响因素

阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理,并对影响蛋泡糊质量的因素,分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类、糖这4个方面进行了讨论。     

芙蓉类菜肴制作初探(下)

在上一期里,我们介绍了蛋泡类芙蓉菜肴的制作要点和温度控制,本期继续介绍蛋液类菜肴的制作技术.用新鲜的鸡蛋液作主料,来制     

挂糊技法种种

蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如软炸鱼条、软炸口蘑等。蛋泡糊将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴,外观形态饱满,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如银鼠鱼条等。制     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

高丽鸭脯

高丽糊即蛋泡糊，又称雪衣糊，是将鸡蛋抽打成蛋泡后，再加入生粉、面粉调制而成的。高丽糊色泽洁白，可塑性强，炸后饱满而松软，可以制作多种花色菜点。最近，笔者用高丽糊制作出一道新菜──高丽鸭脯。原料：光鸭1只 鸡蛋清6个 生粉50克 精面粉35克 生姜25克 葱白50克 玫瑰露酒15克 精盐4克 胡椒粉2克 味精3克 花椒油20克 色拉油1000克(约耗75克) 生菜适量制法：1.光鸭拔净残毛，入沸水锅中出一水，再捞入汤锅内煮熟晾凉，取下鸭脯肉，切成二粗丝(鸭子其余部分留作它用)；生姜(去皮)、葱白均切细丝。2.鸡蛋清在盘中抽打成蛋泡，再加入生…     

谈谈蛋清的发泡性

在烹饪工艺中，经常要使用蛋清。有些点心制作中，如椰酱蛋泡盏、菠萝水晶糕等品种，要将鸡蛋中的蛋清、蛋黄分开，先将蛋清打起，然后加入蛋黄；或者将蛋清与白糖一块打至卢泡，这些都是利用蛋清发泡性能好的特点。     

秋季鱼肴两款

这里，笔者向各位家庭“御厨”分别介绍两款采用烤制法和炒制法烹制而成的、适宜秋季食用的鱼肴，供试制。龙井雪花鱼原料：净青鱼肉200克 鸡蛋清4个 龙井茶叶少许 葱姜水50克 精盐、味精、鸡粉、生粉、葱花各适量 色拉油500克(约耗80克)制法：1.青鱼肉剁成茸，加入精盐、味精、葱姜水搅匀；鸡蛋清抽打成蛋泡，再加入少许生粉搅匀成蛋泡糊。将蛋泡糊倒入鱼茸中搅打上劲；龙井茶叶用90℃的开水泡开，滗去茶水，茶叶待用。2.炒锅上火，放入色拉油烧至三四成热，将鱼茸倒入锅中，用手勺推匀，视其呈雪花状时，倒出沥油。3.锅留底油，投入葱花炒…     

鸡蛋质量的检验方法

鸡蛋质量的检验方法赵爱菊编译（山东轻工业学院食品系，济南２５０１００）食用鸡蛋通常分为一级和二级，不符合一级和二级要求的蛋算不合格蛋，根据具体情况定为质量不合格品或技术不合格品。蛋的等级根据重量和下列指标确定：外壳状况，蛋白和蛋黄情况，空心情况，蛋白...     

新款侧耳根佳肴

侧耳根又名“鱼腥草”，一直倍受食客青睐。但在烹任中，它多用于凉拌及汤菜。我曾试着制作了这样一款侧耳根热菜肴，很受食客喜欢，现介绍如下：鱼香侧耳根原料：侧耳根250克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）干细豆粉水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、泡红辣椒粒、姜蒜粒、白糖、醋、葱花、鲜汤各适量制作：1、将侧耳根洗净，切成约4厘米长的节，入沸水锅内稍掉一水，捞出来再码少许盐腌渍；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉调成全蛋糊待用。2、锅置火上，倒入某油烧至七～八成油温时，将侧耳根挂上全蛋糊，入锅炸成金黄色捞起装盘。3、锅内留适量的油，…     

妙味巧烹卧鸡蛋

“卧鸡蛋”类似四川的“荷包蛋”，是东北人喜爱的鸡蛋菜式。特别是每年过端午节的时候，“卧鸡蛋”更是东北人家中必不可少的一道菜肴。“卧鸡蛋”的制法简单，只需将精盐、酱油、味精、花椒面、葱花等放入碗中，再加入少许大豆油，掺入适量清水，搅匀，然后磕入整只鸡蛋，上笼蒸熟即成。笔者根据“卧鸡蛋”的基本制法，巧妙地加入了一些调辅料，烹制出若干款新味的“卧鸡蛋”菜肴。这些“卧鸡蛋”菜肴既适合家庭制作，也可用于餐厅酒楼。现选其中的两款介绍如下。清蒸猪肉卧鸡蛋原料：鸡蛋１０只清蒸猪肉罐头１听罐头火腿１００克香菜末５…     

蛋松和菜松的制作

“松”是将原料经初加工阶刀工处理）后,再用油炸至呈丝状或絮状的制品。“松”在烹任中应用广泛,它既可作冷、热菜肴的装饰,又可配合其它原料烹制成菜肴,还可以单独成菜,或直接食用。常见的由厨师自己制作的“松”类制品有“蛋松”和“菜松”,而其中菜松又分为“绿松”、“红松”和“芋松”。下面试分别介绍如下：蛋松蛋松一般用鸡蛋制成。成品外观呈浅黄色,絮状,质地松泡,口感绵韧。要达到这样的效果,在制作时对油温、火候及操作方法都有较高的要求。下面就介绍一下蛋蚣的制作过程。原料：鸡蛋1个盐、水豆粉各少许色拉油110克约…     

菜点创新寻章法(四)——更材易质

从改变菜点原料方面入手,也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异,使原来材料发生了变化,菜肴上桌后,产生了另外一种特殊的效果。记得有一次,和几个朋友到一家饭店用餐,厨师们做了一盘“什锦无黄蛋”,几个朋友感到鸡蛋十分蹊跷,琢磨半天一个也没看出破绽。这实际上就是厨师更材易质的结果。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成,聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄,填入另外的蛋中之清,制成无黄蛋,然后煮熟、改刀、烹制而成,道出原委后,朋友们方才恍然大悟。菜肴制作中运用更材易质之法创作菜肴十分广泛。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法,正是最好的体现。在宋朝时代,我国烹饪就已用“假”料烹制菜肴,如“假蛤蜊”“假河豚”、“假圆鱼”、“假乌鱼”、“假驴事件”     

蛋的科学与利用

蛋的科学与利用邹中华（国内贸易部西安油脂科学研究设计院）１引言我们每天把鸡蛋只作营养品食用，而欧美日各国对蛋作了较科学的研究，提取其多种有用的微量成分用于医学、美容、健康食品诸方面，取得了很好的经济价值。如蛋黄油、蛋黄卵磷脂，蛋白中的溶菌酶、卵白素等...     

烹调：挂糊技法种种

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,挂糊制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。 磺清：嬲：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。     

创新小吃三款

泡菜米果四川泡菜风味独特，历来受人们的欢迎。在近几年的江湖菜大潮中，许多菜肴都用到了泡菜。泡菜虽然应用广泛，但用于面点制作的却并不多见。“泡菜米果”这款小吃，就是以糯米粉、澄粉等制成皮，再包以各种泡菜制成的馅，然后经油炸而成。成品酸甜适口，泡菜味浓，称得上是一款极具特色的江湖小吃。原料：糯米粉５００克澄粉５０克白糖１００克鸡蛋１个去皮白芝麻１００克泡仔姜、泡青菜梗、泡大红辣椒、泡萝卜皮、泡胡萝卜各２５克花生油１５００克（约耗７５克）泡打粉少许制法：１．澄粉加入少许沸水略烫，晾凉后再加入糯米粉、泡…     

美味新肴

一、金饼香蕉原料：鸡蛋4个香蕉3个（约200克）白糖100克西红柿酱25克干淀粉25克色拉油或（化猪油）1000克（约耗75克）制法：1、先把香蕉剥去外皮，压成泥装入碗内，加入西红柿酱、白糖25克拌匀成红色香蕉馅待用。2、将鸡蛋清放入干净大碗内，用两双干净筷子（或打蛋器）从一个方向，由轻到重、由慢到快一口气打至起泡能立住筷后，加入干淀粉、白糖5克，用手抓匀成蛋泡糊待用。3、净锅置火上，入油烧至近四成热时，一手用炒勺舀少半勺油，另一手拿调羹舀一份蛋泡糊放入勺内，再另用调羹取一份香蕉馅放于蛋泡糊的中间，然后再另取少量蛋泡糊…     

芙蓉菜的类型及其制作要领

芙蓉菜，大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉，故名。另外，以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴，也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之，《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来，芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族，在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋（蛋泡），上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”，即将炒制好的蟹粉放在蟹…     

怪味花生豆

原料配方：花生仁500克，鸡蛋2个，淀粉100克，面粉25克，食盐10克，辣椒粉8克，五香粉，花椒油，姜末，葱末各5克，白砂糖3克。加工制作：（1）将鸡蛋打入碗内，搅打，然后兑入淀粉，面粉，加少许水，搅成蛋糊，再加食盐，辣椒粉，五香粉等其他调料，将花生仁倒入蛋糊内拌内，待用。     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…