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鲜肉气调保鲜及其影响因素 总被引:10,自引:4,他引:10
鲜肉气调保鲜技术始于1930年,经过几十年研究完善,目前在国际上CAP系统被认为是最有的鲜肉保鲜方法,影响鲜肉保存期的三个不良变化为:微生物生长繁殖造成肉的腐败,肉中肌红蛋白氧化造成袍色不易接受的外观;肉本身的酶引起的自溶作用,CO2对三者均有一定的抑制作用。贮藏温度对这些变化有重要的影响。 相似文献
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天然植物素在肉类保鲜中的应用研究 总被引:7,自引:0,他引:7
本试验主要以新鲜猪肉为保鲜对象,利用天然植物素为主,加入适量的抗氧化剂、粘着剂和保藏剂配制而成一种高效、无毒、成本低、使用方便的肉类保鲜剂。采用喷雾法和涂膜法,将经保鲜剂处理的鲜肉,放在常温(25-30℃)下,经20-24小时,鲜肉的色泽、气味、粘度、弹性、煮沸后的肉汤等保持不变,达到国家鲜猪肉一级保鲜度卫生标准,保鲜效果良好。 相似文献
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功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上,其在生鲜肉和肉制品上的应用研究比较零散。本文对应用于生鲜肉和肉制品保鲜的功能性可食用膜进行较为系统的归类,对其改善生鲜肉和肉制品的品质和货架期的研究进行综述,对可食用膜与其他保鲜技术联合使用在肉制品保鲜中应用的发展进行介绍与分析。 相似文献
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鲜肉常温真空复合保鲜方法实验研究 总被引:1,自引:0,他引:1
分别用鲜肉表面处理、真空包装,包装后热水杀菌的方法进行了常温保藏实验研究。得到了很好的保鲜效果,保质期可达27d。鲜肉表面处理分别采用醋酸蚁酸、乳酸、生姜汁、麦芽糖糊涂膜等方法。实验中通过对肉样的pH值、TVB—N含量、菌落总数、H2S的的测定,保鲜效果的顺序是醋酸蚁酸组最好,姜汁次之,乳酸组再次之,最后是涂膜组。 相似文献
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研制了鲜肉非冷藏保鲜的配方,探讨了配方中各组分对肉中微生物抑制作用的主次因素,鲜肉保鲜试验证明,该保鲜液配方对肉具有明显的保鲜作用。 相似文献
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鲜肉气调保鲜包装技术发展状况 总被引:6,自引:1,他引:5
在我国,鲜肉是人们的主要副食品。目前国内猪肉的销售方式以集市无包装销售和超市的速冻包装为主。前者由于不防蝇、不防尘、易腐败,在流通过程中损失大;后者虽可较长时间保存,但鲜度差,都不能满足人们对新鲜食品的质量要求。在经济发达国家,鲜肉都以小包装的形式在超市上销售。采用保鲜包装并在低温冷藏链下流通,有效提高鲜肉的保鲜期和质量。目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种。但因真空包装时,鲜肉缺氧,肉色呈淡紫色,会使消费者误认为肉不新鲜。因此,气调保鲜包装更具有实用价值。 相似文献
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肉类辐照保鲜技术的现状及前景 总被引:1,自引:0,他引:1
目前,我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉为主。肉的冷冻虽然对延长肉的储藏期比较有效,但冷冻储藏是一个耗能的过程,不仅使肉在流通中成本大大增加,而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化,蛋白质变性及脂肪氧化则可能对人体造成潜在危害。因此,冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看,完全不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋势不相适应,为了适应肉品新的消费趋势,因而关于鲜肉保鲜及包装储存的研究具有十分重要的社会意义。国外从20世纪30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。近年来,国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研究报道日益增加。鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的主要原因,脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量下降的主要标志。肉品质量的进一步下降是肉被微生物污染及肉本身酶活动的结果。因而鲜肉保鲜必须控制肉变色、微生物及酶活动。 相似文献
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气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
冷却肉(chilled meat)肉嫩味美,营养价值较高,安全、卫生,是国外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式。气调包装是一种应用广泛的鲜肉保存方法。冷却肉气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2,或是它们以不同的比例混合,不仅可提高肉的品质,改善其卫生状况,还可延长鲜肉贮存期。另外CO—MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种,还可使鲜肉具有鲜艳的樱桃红色。如将经保鲜剂处理后的冷却肉再进行气调包装,利用二者的协同作用来延长冷却肉的保鲜期效果更佳。 相似文献
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明胶-壳聚糖复合膜对鲜肉保鲜效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
主要以明胶、壳聚糖为原料制成复合保鲜膜,介绍天然食品保鲜剂的特性及保鲜机理,并将其配制成膜液后喷涂于鲜肉表面,研究其对鲜肉制品的保鲜效果。 相似文献
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分析了我国鲜肉行业的现状、鲜肉的变质机理、真空热缩包装技术的特点,国内外该技术在鲜肉保鲜中的应用,预测在不久的将来真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中将被广泛推广和应用。 相似文献
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介绍了鲜肉制品低温冷却与冷冻保藏的重要性.主要论述了鲜肉制品的低温冷却和冷冻保藏的生产加工流程,并简要的介绍鲜肉制品保藏的几种方法. 相似文献
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