顶空固相微萃取-气质联用分析不同烹制时间红烧肉挥发性风味成分

应用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红烧肉挥发性风味物质进行分离鉴定,通过添加内标物计算其主体风味成分含量,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)探讨了红烧肉在烹制过程中的关键风味物质。研究表明,红烧肉在烹制过程中共鉴定出93种挥发性风味物质;烹制时间对红烧肉挥发性风味化合物有显著影响,己醛、壬醛等风味化合物是红烧肉烹制90、120和150 min最主要的风味物质;烹制120 min时,醛类物质、脂肪烃类、醇类物质对红烧肉风味组成贡献较大。烹制150 min时,己醛含量达到22.75 mg/kg,壬醛含量达到12.17 mg/kg,2-戊基呋喃含量为7.60 mg/kg。红烧肉OAV值≥1的有9种,按照风味贡献程度次为壬醛、己酸甲酯、己醛、反-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮。该研究为红烧肉的产品研发与控制提供一定的理论依据。     

燕麦乳挥发性风味物质的SPME-GC-MS解析及原料关联性研究

燕麦乳作为新兴植物代乳近年来在国内外获得快速发展,燕麦乳的风味是影响产品接受度的重要因素。本文基于燕麦原料品种的差异,利用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对燕麦乳挥发性风味物质进行解析,并从中筛选出适宜的燕麦原料。结果表明：燕麦原料与其加工制品(燕麦乳)的挥发性风味化合物的种类和含量存在显著差异,燕麦原料分析出14种挥发性风味化合物,经热烫、酶解、杀菌等加工处理后的燕麦乳中检测出30种化合物。结合各化合物的香气活度值(OAV)并进行主成分分析,发现己醛、2-戊基呋喃、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等挥发性物质对燕麦乳风味的贡献值较大。4种燕麦原料中ZBY01制得的燕麦乳感官评分最高、风味最佳,从其风味化合物组成上看,己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等的含量较低,且可检出庚醛、壬醇等特殊香气成分。另通过对燕麦乳感官品质的总体评价,本研究初步筛选出适宜加工纯天然燕麦乳的适宜原料—ZBY01。     

即食贻贝加工过程中风味活性物质的分析

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离、鉴定不同加工阶段贻贝的挥发性成分，并确定主体风味活性物质。结果表明:贻贝样品中共检出83种挥发性成分，癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛等醛类是主要的风味物质；新鲜贻贝的风味活性物质是癸醛、壬醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛和2-壬酮，干制过程中的风味活性物质是癸醛、壬醛、苯甲醛、庚醛、己醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和2-壬酮。     

醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物。结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大。醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、己醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味。     

6款市售狮子头的品质及风味分析

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌（A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏）市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质...     

烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响

为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著(P<0.05)。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著(P<0.05)。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著(P<0.05),烹至120 min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。     

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质,其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。     

HPLC、GC-MS结合多元统计分析方法探究不同地区板鸭风味差异

为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭肌苷酸含量最高,扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质,在各板鸭中醛类是含量最多的物质;OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%,对不同地区板鸭区分明显,醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大,是板鸭制品的主体风味物质;聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类,将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

海鲶鱼汤烹制过程中风味特性的变化

考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化,并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,随着烹制时间的延长,鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加(P0.05),水分含量降低但不显著(P0.05),可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加(P0.05);电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征;气相色谱-质谱共检测出44种挥发性化合物,其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21种和18种挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长,鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。     

水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响

利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间（0、5、20、35、65?min）处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54?种风味物质,共有物质36?种;复热前期（5～20?min）以醛类物质为主,复热后期（35～65?min）酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著（P＞0.05）;基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛为过熟味（warmed-off flavor,WOF）评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。     

不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析

为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76 种挥发性风味成分,以醛类、烃类、酮类为主;主成分分析表明,柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分;韦恩图分析表明,己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4 种系列产品风味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3 种加工产品的主要风味骨架。     

超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

以传统处理组（CON）为空白对照，分别采用真空滚揉（VT）、超声波（UW）和超声波协同真空滚揉（VT+UW）三种方式处理牛肉糜，统一制作牛肉丸，分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味，探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响。结果表明:与对照组相比，三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率（P<0.05），其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性，并降低其粘附性（P<0.05）。微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构。气相色谱-质谱联用技术（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加，醛类和醇类物质含量减少，其中真空滚揉协同超声处理10 min（VT+UW1）的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高，为16.16 mg/kg。相对气味活度值（ROAV）显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质，且在VT+UW组中含量较高，进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味。研究表明，适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率，还可有效改善其质构特性和风味特征。     

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定....     

速冻加工过程中慈姑挥发性风味成分分析

为探讨速冻加工对慈姑风味的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,分析烫漂和速冻加工处理过程中慈姑挥发性风味化合物的组分及变化。结果表明：慈姑烫漂和速冻处理后分别检测到33 种和29 种挥发性风味化合物。烫漂慈姑中相对含量较高的为烯类、含硫类、醚类、醛类和醇类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、D-柠檬烯、柠檬烯、石竹烯、庚醇、泪柏醚等对烫漂慈姑风味有较大贡献;速冻慈姑中相对含量较高的为烯类、醚类、醛类、醇类和含硫类等,二甲基硫醚、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、石竹烯、戊醛、庚醇、苯甲醛、2-戊基呋喃、泪柏醚等对速冻慈姑有较大贡献。慈姑经速冻后降低了对慈姑产生负面影响的风味化合物相对含量,如二甲基硫醚;增加了对风味有较大贡献的化合物种类,有利于风味化合物的保存和改善。     

两株乳杆菌发酵南瓜汁过程中挥发性物质的研究

该文研究了瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）发酵南瓜汁挥发性风味物质的变化情况,并与原汁中挥发性风味物质进行比较分析。通过采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）的方法,利用气质联用仪（GC-MS）测定分析南瓜汁、发酵12 h、24 h南瓜汁的挥发性风味物质变化。实验研究共分离鉴定出82种挥发性物质,其中烷烃类16种、醇类13种、醛类12种、酮类10种、酯类9种、酸类5种、芳香族类5种和其他类12种,共有化合物18种。南瓜汁中含量较高的挥发性物质为己醛、乙酸乙酯、戊醛、壬醛等物质。经瑞士乳杆菌发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是己醛、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、2-庚酮、1-己醇。经鼠李糖乳杆菌发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是己醛、2,3-丁二酮、棕榈酸、3-羟基-2-丁酮。     

米饭中关键风味化合物的分析

采用固相微萃取与同时蒸馏提取两种方法,应用香气提取物分析结合气味活性值对米饭中的风味物质进行气相色谱-质谱分析,从而确定米饭风味中的关键风味化合物。结果表明,米饭中共鉴定出40 种风味化合物,包括醛类13 种、醇类7 种、酮类3 种、酯类4 种、酚类4 种,及吡啶、噻唑、吲哚、呋喃类等;醛类物质在米饭风味物质中的含量最大;2-乙酰基-1-吡咯啉是米饭中最主要的风味活性化合物。综合两种处理方式发现,2-乙酰基-1-吡咯啉、香草醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基创木酚、己醛、辛醛、庚醛、戊醛等物质对米饭整体风味轮廓起到关键作用。