发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化

为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化,采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析。结果表明：微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量,且在不同的发酵时间内,其挥发性物质种类和含量均存在差异性,发酵0 h时检测出29种物质,含量较高的物质主要有己醛（12.72%）、2-甲基丁醛（6.61%）、2,4-二叔丁基苯酚（6.17%）;发酵12 h时共鉴定出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（31.56%）、2,3-丁二酮（11.06%）、丙酮（6.95%）;发酵24 h时检测出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（38.87%）、2,3-丁二酮（12.35%）、丙酮（5.24%）;发酵 36 h时检测出 40种物质,含量较高的物质主要有 3-羟基-2-丁酮（47.22%）、2,3-丁二酮（7.15%）、乙酸（5.26%）;发酵48 h时检测出38种挥发性成分,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（32.36%）、2,3-丁二酮（7.79%）、乙酸（5.83%）。在感官上,乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味,瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质,发酵12 h的南瓜汁评分是最高的。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

基于GC-IMS解析植物乳杆菌发酵对猕猴桃果汁挥发性物质的影响

以“红阳”猕猴桃为试材,通过气相迁移离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术分析比较灭菌后果汁（YL）、发酵对照组（CK）、植物乳杆菌发酵果汁（PL）挥发性风味物质组成,并采用偏最小二乘判别分析（Partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）筛选不同处理样品的差异物质,探讨乳酸菌发酵对“红阳”猕猴桃汁挥发性风味物质组成的影响。结果表明,该研究所选用菌株（Lactobacillus plantanum B-1）应用于猕猴桃果汁发酵在24 h内菌落数由6.21 lg CFU/mL快速上升至8.60 lg CFU/mL,总酸由原来的0.60%增加至1.33%,发酵性能良好。GC-IMS结合PLS-DA分析结果表明,植物乳杆菌发酵可提高(E)-2-己烯醛、己醇、芳樟醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯,丙酮、4-庚酮、2-壬酮等含量,增加果汁果香味,减少1,8-桉叶素、(E)-2-己烯醇、己醛等猕猴桃特征风味物质的损失,抑制乙醇、糠醛等对风味产生不良影响的物质生成,从而提升猕猴桃果汁风味品质。该研究为植物乳杆菌在猕猴桃果汁产品中应用提供了理论支撑。     

鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁过程中挥发性物质的变化

为了比较不同发酵时间对鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁中挥发性成分的化学组成的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵南瓜汁的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明发酵时间不同,发酵南瓜汁中挥发性物质在种类和含量上均存在差异,其中,发酵12 h时共鉴定出52种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是3-羟基-2-丁酮(16.06%)、2,4-二叔丁基苯酚(8.05%)、乙醇(6.84%);发酵24 h时共鉴定出41种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是2,3-丁二酮(20.46%)、3-羟基-2-丁酮(10.8%)、乙酸(9.97%);发酵36 h时共鉴定出40种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是乙酸(13.98%)、2,3-丁二酮(12.35%)、3-羟基-2-丁酮(10.26%),发酵48 h时共鉴定出37种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是乙酸(21.48%)、3-羟基-2-丁酮(14.2%)、2,3-丁二酮(12.3%)。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用

以宁夏银川市采集的家庭自制的3份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐及发酵性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵枸杞汁中。结果表明,筛选得到5株产酸量较高的乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum NXU_19010）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus NXU_19023）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus NXU_19006）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus NXU_19022）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei NXU_19004）。其中菌株瑞士乳杆菌NXU_19022的耐酸、耐胆盐及生长性能较好,在6 h左右优先进入生长对数期,其在pH为2时的存活率约为92%,在牛胆盐含量百分比为0.9%时的存活率约为18%。NXU_19022发酵后使枸杞汁中多糖含量提高约29%,多酚含量约为原来的91%,感官评分最高。能显著提高自由基清除率和改善发酵枸杞汁的风味品质。采用非靶向代谢组学对NXU_19022发酵前后枸杞汁的挥发性成分进行分析,其中显著性差异代谢产物有20种,脂类物质含量上调,呈香味及甜味物质含量上调。表明该菌株具有良好的发酵特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产菌株。     

蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。     

不同乳酸菌在冬瓜汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的冬瓜汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、可滴定酸、总糖、还原糖、总多酚和色泽等变化和发酵后挥发性风味物质种类与相对含量。结果表明,冬瓜汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在冬瓜汁中很好地生长,其中干酪乳杆菌的生长速率(对数生长期)略低于其他6种菌;另外,七种乳酸菌发酵后冬瓜汁中主要挥发性风味物质主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类五类,保加利亚乳杆菌发酵的冬瓜汁中检出的挥发性风味物质最多。除双歧杆菌之外其他六种乳酸菌发酵的冬瓜汁理化性质差别不大,双歧杆菌发酵的冬瓜汁在总色差上明显高于其他乳酸菌,且双歧杆菌的产酸能力最强,在发酵期间其可滴定酸含量最高。     

益生菌发酵南瓜浆的研究

该实验研究了瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵南瓜浆过程中的生长规律及其内在联系,根据活菌数、产酸速度和感官评价筛选出适合于南瓜浆发酵用的菌株。结果表明,瑞士乳杆菌迟滞期最短,4 h内就处于对数生长期,发酵速度较快;发酵结束时,鼠李糖乳杆菌活菌数最高,达到9.0 lg（CFU/mL）。发酵过程中,活菌数、pH、乳酸含量、还原糖含量变化存在一种对应关系。瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵南瓜浆感官评分最高,分别为4.8分、4.6分。综合考虑,瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌更适合发酵南瓜浆。     

两种乳杆菌发酵西瓜汁挥发性风味物质的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)发酵西瓜汁(以黑美人西瓜为例)挥发性风味物质,并与西瓜原汁挥发性风味物质进行了比较分析。通过采用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)的方法,利用气质联用仪(GC-MS)来测定分析西瓜原汁、发酵10 h、24 h、48 h西瓜汁的挥发性风味物质变化。实验研究共分离鉴定出124种挥发性风味物质,其中醇类29种,醛类19种,酮类13种,酸类22种,烃类11种,酯类17种,其他类13种。无论是西瓜原汁还是发酵汁,醇类物质都是主要的挥发性风味物质,在原汁中相对含量高达51%。酸类物质随着发酵的进行不断增加,是发酵后期阶段的主要挥发性风味物质。嗜酸乳杆菌发酵西瓜汁产生的挥发性风味物质较原汁的变化大于植物乳杆菌较原汁的变化,在后期都产生了一些刺激性气味较强的物质,所以最佳发酵时间应控制在24 h左右。     

罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响

为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS）技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。     

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳风味成分分析

本实验采用同时蒸馏萃取- 气谱- 质谱(SDE-GC-MS)联用技术对5 株德氏乳杆菌保加利亚亚种L.b-01、L.b-3、L.b-MYC、L.b-SP1.1 和L.b-M01A 发酵乳中风味物质进行了定性和定量测定,经分析分别有13、19、11、9、12 种成分为发酵乳的风味物质,共涉及酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物6 大类、22 种物质。除L.b-M01A 菌产乙醇、乙酸含量较高外,其他各菌株间未发现存在明显的代谢差异。     

不同乳酸菌发酵对酸菜的风味物质形成及品质指标的影响

为研究不同乳酸菌对于酸菜发酵效果的影响,以白菜为原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）作为发酵剂进行酸菜发酵,并分析不同乳酸菌发酵体系中的理化指标、感官指标和挥发性风味物质。结果表明,在发酵30 d时,肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中pH值（3.28）和还原糖含量（2.14 g/L）最低,总酸含量（8.69 g/L）最高,但亚硝酸盐含量无显著差异（P＞0.05）。肠膜明串珠菌（L. mesenteroides）发酵酸菜中乳酸（7.59 g/L）和柠檬酸（1.84 g/L）含量最高,且乳酸占总有机酸的65%。3种乳酸菌发酵酸菜中共检出挥发性风味物质65种,主要包括醛类13种、酯类12种、酸类12种、醇类7种、异硫氰酸酯类5种和酮类4种。主成分分析（PCA）结果表明,不同乳酸菌发酵酸菜的挥发性物质种类和含量差异显著。     

超高压前处理提升植物乳杆菌发酵梨汁的风味品质

本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著（p<0.05）,经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%,挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%;巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%,醛的含量减少了4.08%,烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁,超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高（p<0.01）,而挥发性醛和烷酮的含量均更低（p<0.05）,这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。     

低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响

使用植物乳杆菌A33对酸角汁进行发酵,研究添加低聚果糖（fructooligosaccharides,FOS）对其发酵过程和贮藏期品质的影响。发酵过程中,添加FOS显著提高了植物乳杆菌A33的产酸能力,其中乳酸和乙酸的最大产量为3.12 g/L和0.34 g/L,分别为空白组的2.5 倍和9 倍;同时,添加FOS显著提高了酸角汁中活菌数,最高达到9.59（lg（CFU/mL））,比空白组高约4.3 倍;FOS显著提高了酸角汁的总多酚含量和抗氧化能力,分别提升至156.75 mg/100 mL和37.96 μmol/100 mL。冷藏期间,酸角发酵汁中活菌数显著下降,但FOS组活菌数在28 d后仍维持在106 CFU/mL以上;FOS显著提高了冷藏时发酵汁的抗氧化能力,在14 d增长到最高的44 μmol/100 mL。研究发现酸角汁中有90 种挥发性成分,发酵36 h后,产生了10 种新的挥发性物质,冷藏21 d后,大多数挥发性成分含量下降,而酸角特征物质含量较为稳定,为酸角汁持续提供了独特的风味,乙酸乙酯含量持续上升,使酸角发酵汁的风味更清爽。添加FOS进行乳酸发酵可以提升酸角汁的风味、活菌数和抗氧化能力。