不同熟化方式对青稞淀粉体外消化及多酚利用特性的影响

以青稞粉为研究对象,结合体外模拟消化,探究挤压和煮制对青稞淀粉体外消化和多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明：不同处理显著提高了青稞粉的水解率,其中青稞挤压粉的水解率和预估血糖生成指数最高,抗性淀粉含量最低。不同处理均显著降低了未消化青稞粉中总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,其中煮制处理分别降低了32.8%、30.5%、26.7%（FRAP法）和14.8%（TEAC法）。与模拟胃消化相比,模拟肠消化阶段显著提高了青稞粉总酚、总黄酮的释放量及其生物有效性,并主要集中在模拟肠消化的前30min;与未消化样品相比,模拟胃肠消化后,青稞粉自由基清除能力提高4倍左右。此外,消化后结果同样表明,煮制处理对青稞酚类物质和抗氧化活性的生物有效性破坏较大。     

软枣猕猴桃在体外模拟消化过程中酚类物质及抗氧化活性的变化规律

本研究以4 种软枣猕猴桃为原料，探讨了其整果、游离型酚类提取物和果渣样品在体外模拟消化过程中酚类物质的含量及抗氧化活性的变化规律，采用福林-酚法测定样品每个消化阶段总酚含量，采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用和高效液相色谱-光电二极管阵列质谱联用对软枣猕猴桃中酚类单体化合物进行定性定量分析。通过过氧自由基清除能力来探究胃肠消化处理对软枣猕猴桃抗氧化活性的影响，并通过细胞抗氧化活性进一步探究体外模拟消化后样品的抗氧化水平。结果表明：在体外模拟消化过程中，软枣猕猴桃整果和游离型酚类提取物中总酚含量的变化趋势相同：未消化＞口腔＞胃＞肠；果渣中总酚含量表现出不同的变化趋势：肠＞胃＞未消化＞口腔。不同的消化阶段环境条件不同，胃（低pH值环境）和肠（高pH值环境）对酚类化合物稳定性影响不同，使酚类物质发生降解或转化；同时，酚类化合物结构也影响其自身的降解和转化。由于酚类是软枣猕猴桃中最主要的抗氧化活性物质，在体外消化过程中，过氧自由基清除能力与其对应的酚类含量变化趋势一致。本研究结果为软枣猕猴桃天然产品的开发及应用提供科学依据。     

不同加工方式对青稞中酚类物质的影响

为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量,以及抗氧化和降血糖活性的变化。结果表明,不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异。与未加工相比,其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低（P<0.05）（除炒制外）,结合多酚和结合黄酮的含量均升高。与未加工相比,蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%,炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%。此外,不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性。在六种加工方式中,炒制处理青稞游离和结合多酚提取物（5 mg/mL）的DPPH自由基清除率最高,分别为70.01%、54.52%,且其α-葡萄糖苷酶抑制率也最高,分别为84.84%、75.70%。因此,炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量,从而发挥抗氧化和降血糖作用。     

不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

为防止青稞氧化哈败,本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶,考察达到相同的灭酶效果时,不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响。结果表明:三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变,175 ℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大,微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似;灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙,甚至孔隙。在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞。青稞在灭酶处理后总酚（降低14.71%~20.52%）和总黄酮（降低11.39%~45.15%）含量均显著下降,其中经150 ℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低,而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低,过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小。除微波处理外,其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升,但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致,在灭酶率50%及60%的处理条件下,抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理。三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质,但综合评估,过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择。     

青海青稞、燕麦、藜麦营养品质及抗氧化活性比较研究

摘 要 以青海青稞、燕麦、藜麦3种杂粮为原料,比较分析其营养品质、多酚含量及抗氧化活性之间的差异。结果表明：青稞、燕麦、藜麦的营养品质差异显著（P<0.05）,其中青稞粗纤维（5.86%）及β-葡聚糖（3.61%）含量最高,燕麦抗性淀粉（18.39%）及直链淀粉（23.29%）含量最高,藜麦蛋白质（13.04%）及灰分（2.6%）含量最高。参试青稞、燕麦、藜麦均含有17种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,燕麦的必需氨基酸含量最高,达529.3 mg/g,青稞达421.6 mg/g,藜麦达513.6 mg/g。酚类物质含量也存在较大差异（P<0.05）,青稞总酚含量最高,达414.55 mg/100g,藜麦次之（393.92 mg/100g）,燕麦最少（230.99 mg/100g）;总黄酮含量顺序依次是燕麦>青稞>藜麦,青稞中黄酮类物质以结合型为主,燕麦和藜麦中黄酮类物质以游离型为主;青稞游离型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于结合型酚类提取物,燕麦、藜麦结合型酚类提取物DPPH?自由基清除能力强于游离型,青稞、燕麦、藜麦游离型酚类提取物均具有较强的ABTS+?自由基清除能力和FRAP?铁还原能力。此结果为高抗氧化活性青稞、燕麦及藜麦的筛选、评价及开发利用提供了参考。     

体外模拟消化对紫薯桑葚复合口服液抗氧化成分及其活性影响

以紫薯和桑葚为主要原料,制备一款紫薯桑葚复合口服液,采用体外模拟胃肠消化法检测活性物质的释放规律及抗氧化活性变化。结果表明,紫薯提取液与桑葚汁以质量比4∶3复合后,按紫薯提取液与桑葚汁复合添加量95.98%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.02%研发产品,感官评价最高分83.42。紫薯桑葚复合口服液胃消化阶段,黄酮含量、花色苷含量、抗氧化能力均显著提高（p＜0.05）;肠消化阶段,总酚含量上升4.06%、黄酮含量下降8.34%、花色苷含量下降22.18%,抗氧化能力显著提高（p＜0.05）。由相关性分析可知,胃消化阶段抗氧化能力与黄酮和花色苷含量呈正相关,肠消化阶段抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关（p＜0.05）。综上所述,模拟胃肠消化有利于紫薯桑葚复合口服液中活性物质释放,且消化产物具有较好的抗氧化活性。     

挤压膨化对青稞中不同形态多酚组成及抗氧化活性的影响

以独立花青稞为材料,探究挤压膨化对青稞中不同形态多酚组分及抗氧化活性的影响。采用福林酚法测定膨化前后青稞样品的多酚含量;采用高效液相色谱法测定醇提物中的7种多酚单体含量;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除法测定抗氧化能力的变化。结果表明,经挤压膨化处理后,总多酚、游离型多酚和结合型多酚分别降低了52.7%,89.3%,23.7%,酯化型多酚含量较低,略微增加了2.49 mg/100 g;游离型多酚中检测出的多酚种类增加了3种,7种多酚单体在结合型多酚中均有测出;其中阿魏酸含量最高且主要以结合态存在,其含量处理后显著增加;此外,两种条件下青稞提取物抗氧化活性分别为1.76,0.93 mg/g,多酚含量与抗氧活性呈极显著正相关。表明挤压膨化技术运用于青稞加工之中,在改变青稞质构和口感的同时会降低多酚含量及抗氧化活性。     

黑果腺肋花楸在体外模拟消化过程中酚类物质及抗氧化性的变化规律

本研究探讨了体外胃肠道消化模拟对黑果腺肋花楸中酚类物质的含量及抗氧化活性的影响,采用福林酚法和硝酸铝显色法测定黑果腺肋花楸消化前后总酚和总黄酮的含量。通过DPPH?和ABTS+自由基清除能力来验证胃肠消化处理对黑果腺肋花楸抗氧化活性的影响。实验结果表明：在模拟体外消化过程中,黑果腺肋花楸的多酚和黄酮含量表现出不同的变化趋势。其中,黑果腺肋花楸多酚在胃消化模拟过程中稳定性较好,黄酮含量显著增加（p<0.05）,DPPH?和ABTS+自由基清除能力均无显著性变化（p>0.05）;在模拟肠液消化过程中,多酚和黄酮含量显著增加,分别是提高了1.33、1.38倍（p<0.05）,DPPH?和ABTS+自由基清除率分别降低了36.84%和8.55%。胃肠道中胃蛋白酶、胃酸、胰蛋白酶对黑果腺肋花楸中多酚和黄酮的释放有一定的促进作用,但胰蛋白酶会降低果实的抗氧化能力,这可能与有机酸的分解有关。本研究结果为黑果腺肋花楸天然产品的开发及应用提供科学依据。     

挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响

本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,实验主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低（P＜0.05）,其中脂肪含量由9.38%降至3.06%,但对抗性淀粉含量无影响（P＞0.05）,原料粉与挤压膨化粉eGI值分别为66.03和67.34,均属于中GI物料。添加魔芋粉与燕麦玉米混粉共挤压后,不同添加量魔芋粉均能显著降低混粉中快消化淀粉含量（P＜0.05）,提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量, 添加5%、10%、15%魔芋粉后eGI值显著降低（P＜0.05）,分别为48.06、48.51和49.11,均属于低GI物料,可作为代餐产品原料使用。     

藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究

为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为：原料比（藜麦：黑大麦）1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h,发酵温度30℃。在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组（P<0.05）;体外模拟胃肠消化实验结果表明,发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加（P<0.05）;抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关（P<0.05）。本研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性。     

体外模拟胃肠消化中山楂多酚及抗氧化活性的变化

本实验研究了山楂多酚、黄酮及抗氧化活性在体外模拟胃肠道环境下的变化规律,并利用高效液相色谱法测定了胃肠消化对山楂中5 种主要单体酚类化合物的影响。结果表明：山楂多酚在模拟胃液消化中稳定性较好,总多酚、黄酮含量及抗氧化能力均无显著性变化（P＞0.05）;而在模拟肠液消化中山楂多酚易发生降解,总多酚、黄酮含量在0.5 h内分别降低16.26%和7.46%,抗氧化能力也随之降低10.25%。高效液相色谱测定结果显示,5 种单体酚类化合物含量在胃液消化中无显著性变化（P＞0.05）;而在肠液消化中变化情况不相一致,其中金丝桃苷和异槲皮苷含量无显著性变化（P＞0.05）,表儿茶素在0.5 h内完全降解,绿原酸和原花青素B2在0.5 h内分别显著下降40.78%和28.99%（P＜0.05）。     

低温真空膨化与自然干制对红枣抗氧化活性的影响

目的：研究低温真空膨化和自然干制对红枣抗氧化成分及活性的影响,为生产加工优质枣产品和低温真空膨化技术在红枣加工方面应用提供科学依据。方法：以矮化密植枣树所得枣果为材料,采用Folin-Ciocalteu与NaNO2-Al(NO3)3法测定总酚、总黄酮含量;通过DPPH自由基清除率、ABTS+•清除能力、总还原力和抗亚油酸过氧化能力等指标表征枣果抗氧化能力;采用高效液相色谱法对酚类化合物进行定性定量分析。结果：红枣经膨化后总酚含量显著增加,而总黄酮未发生明显变化,自然干制使总酚、总黄酮含量显著降低。膨化枣DPPH自由基清除能力和总还原力显著优于鲜枣和自然干制枣,自然干制处理使红枣ABTS+•清除能力和β-胡萝卜-亚油酸抗氧化活性显著低于膨化枣与鲜枣。膨化枣中总酚、总黄酮和抗氧化能力显著高于自然干制枣。干制处理使枣果中酚类化合物组成发生明显变化,膨化枣中没食子酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、肉桂酸和槲皮素的含量最高。相关性研究表明鲜枣与干制枣中抗氧化活性与总酚、总黄酮显著相关。结论：低温真空膨化枣含有丰富的酚类化合物与最高抗氧化能力,且加工时间短,口感酥脆香甜。综上所述,低温真空膨化技术可作为一种可用于规模化干制枣的现代化加工技术。     

溶剂提取对青稞中不同形态多酚组成及抗氧化活性的影响

为研究不同极性溶剂对青稞全谷物中不同形态酚类化合物含量、组成及抗氧化性的影响,建立适宜于青稞全谷物中多酚提取的方法。以4?个不同品种青稞为原料,比较4?种不同溶剂及酸法、碱法分别对青稞中游离酚和结合酚含量、组成与抗氧化活性的影响。结果表明,所有提取试剂中80%丙酮溶液提取的游离态总酚含量（139.79～235.96?mg/100?g）及总黄酮含量（9.88～15.52?mg/100?g）最高,酸法提取的青稞结合态总酚含量是碱法的1.9～3.1?倍,结合态黄酮含量是碱法的1.3～2.9?倍;80%丙酮溶液提取物中检测到8～18?种青稞游离酚类化合物,且酚类化合物含量显著高于其他溶剂,绿原酸、苯甲酸、儿茶素、槲皮素、芦丁是其主要的游离酚类化合物。与碱法相比,酸法能释放出更多的结合酚类化合物类型及含量,没食子酸、p-香豆酸、丁香酸、苯甲酸、藜芦酸、橙皮苷是其主要的结合酚类化合物;参试青稞80%丙酮溶液提取物显示出最高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力（852.56～1?484.18?μmol/100?g）,2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS）自由基清除能力（358.93～518.09?μmol/100?g）及铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）（1?250.55～2?041.16?μmol/100?g）。酸法水解参试青稞结合酚DPPH自由基清除能力、FRAP、ABTS＋?清除能力分别是碱法水解的7.6～10.3、1.2～1.8?倍和1.1～1.3?倍。因此,80%丙酮溶剂和酸法分别是青稞中游离酚与结合酚的适宜提取溶剂,且本研究表明青稞全谷物中富含丰富的酚类物质,是一种潜在的天然抗氧化剂来源。     

热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响

为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5 种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响。结果表明,水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力（P＜0.05）,而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高。水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22%,而油炸导致其降低24.00%,微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响。5 种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度（P＜0.05）,热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关（P＜0.01）,而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性（P＞0.05）。热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关（P＜0.05或P＜0.01）。总体来看,汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考。     

Effects of extrusion variables on the properties of waxy hulless barley extrudates

The objective of this research was to investigate the extrudability of waxy hulless barley flour under various extrusion conditions. Waxy hulless barley flour was processed in a laboratory-scale corotating twin-screw extruder with different levels of feed moisture content (22.3, 26.8, and 30.7%) and die temperature (130, 150, and 170 degrees C) to develop a snack food with high beta-glucan content. The effects of extrusion condition variables (screw configuration, moisture, and temperature) on the system variables (pressure and specific mechanical energy), the extrudate physical properties (sectional expansion index, bulk density), starch gelatinization, pasting properties (cold peak viscosity, trough viscosity, and final viscosity), and beta-glucan contents were determined. Results were evaluated by using response surface methodology. Increased extrusion temperature and feed moisture content resulted in decreases in exit die pressure and specific mechanical energy values. For extrudates extruded under low shear screw configuration (LS), increased barrel temperature decreased sectional expansion index (SEI) values at both low and high moisture contents. The feed moisture seems to have an inverse relationship with SEI over the range studied. Bulk density was higher at higher moisture contents, for both low and high barrel temperatures, for samples extruded under high shear screw configuration (HS) and LS. Cold peak viscosities (CV) were observed in all samples. The CV increased with the increase in extrusion temperature and feed moisture content. Although beta-glucan contents of the LS extrudates were comparable to that of barley flour sample, HS samples had generally lower beta-glucan contents. The extrusion cooking technique seems to be promising for the production of snack foods with high beta-glucan content, especially using LS conditions.     

真空油炸和常压油炸对紫甘蓝微观结构和生理活性物质的影响

以紫甘蓝为对象,研究真空油炸和常压油炸对其微观结构、生理活性物质和抗氧化能力的影响。结果表明：相比于常压油炸,真空油炸能显著降低紫甘蓝的水分质量分数（P＜0.05）;真空油炸能使紫甘蓝叶片的结构变得疏松多孔,而常压油炸却使其变得更加致密;两种油炸方式都会降低紫甘蓝的L-抗坏血酸和硫代葡萄糖苷含量,但是在同样的热驱动力条件下,真空油炸对其保留率显著高于常压油炸（P＜0.05）;随着油炸温度的升高,真空油炸组紫甘蓝的总酚含量逐渐升高,抗氧化能力逐渐增强,且均显著高于同温度下常压油炸组（P＜0.05）。综上所述,相比于传统的常压油炸方式,经真空油炸制得的紫甘蓝脆片在微观结构和生物活性方面具有更好的品质。     

Changes in physicochemical characteristics and antioxidant activities of Jerusalem artichoke tea infusions resulting from different production processes

The physicochemical properties of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tea infusions produced using drying, roasting, puffing, and extrusion methods were investigated. The surfaces of puffed and extruded artichokes were more porous than the surfaces of dried and roasted artichokes. The water solubility index was highest for tea infusions of extruded and puffed artichokes. The total phenolic contents and antioxidant activities of artichoke tea infusions were in the order of puffed>extruded> roasted>hot air dried. Moderate and fine particle sizes used for tea infusions had the highest browning degrees and antioxidant activities, similar to total phenolic contents. Basic data are provided with implications for further development of processed food products, including tea bags using Jerusalem artichoke.