低GI高虫草素和喷司他丁含量蛹虫草固体发酵条件的优化

为获得活性物质含量较高且血糖指数(glycemic index,GI)较低的蛹虫草发酵菌质,以发酵菌质的预估血糖指数(expected glycemic index,eGI)、虫草素和喷司他丁含量为评价指标,通过单因素及正交试验对固体发酵培养基配方进行优化,并确定最佳培养时间.结果 表明,蛹虫草固体发酵培养基的最优配方...     

菌株和培养基质对虫草菌质主要营养成分和活性成分的影响

为给虫草的固体发酵提供参考,将2个虫草菌株接种到以小麦为主要成分并添加不同比例辅料的5种固体培养基上进行培养,测定不同菌质的活性成分和主要营养成分含量。结果表明,同种菌质去淀粉后的多糖含量比去淀粉前减小,说明去淀粉处理可降低残留淀粉对虫草多糖测定的干扰;ZNB2.1和ZNB2.2菌株分别在B培养基质和E培养基质上产生的虫草多糖最多,ZNB2.1产生多糖的能力大于ZNB2.2;经2个菌株发酵后,培养基质的还原糖含量增高,淀粉和蛋白质含量降低;ZNB2.2可产生虫草素和虫草酸,菌质中虫草素和虫草酸的含量分别达到207.4 mg/kg和22.1 g/kg,而ZNB2.1菌质中未检出虫草素和虫草酸。综合考虑虫草多糖、虫草素和虫草酸的产率,虫草固体发酵宜选用ZNB2.2菌株和基质E。     

蛹虫草发酵菌质大米的品质分析

用蛹虫草在黑暗和光照2种条件下发酵菌质大米，并与未经蛹虫草发酵的大米(CK)对比，分析蛹虫草发酵菌质大米的品质。结果表明：与CK比，菌质大米Ⅰ(黑暗发酵)颜色变深，菌质大米Ⅱ(光照发酵)颜色变浅；菌质大米米粉的颗粒变松散，容易蒸煮，热稳定性和凝胶性变好，食味性更好，蛋白质和脂肪含量上升，但淀粉结晶度、淀粉含量降低，产生了一定量的虫草素和类胡萝卜素。与菌质大米Ⅰ比，菌质大米Ⅱ的颜色亮、香气更浓、更易蒸煮、淀粉结晶度、脂肪含量、类胡萝卜素含量、虫草素含量更高，但热稳定性和凝胶性变差，淀粉含量偏低。     

湿热处理对糯米粉血糖生成指数值及相关指标的影响

利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数（glycemic index,GI）值,并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响,确定单因素范围,然后采用Box-Behnken设计,以直链淀粉含量（和GI值显著负相关）为指标,优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉（HMT）和普通糯米粉（WR）、仅进行酶解后的糯米粉（ER）进行体外消化特性和GI值的对比研究,以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明,经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116 ℃、水分含量为20%,在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%,实测值均值与理论值（3.62%）一致,表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉（rapidly digestible starch, RDS）含量下降,慢消化淀粉（slowly digestible starch, SDS）和抗消化淀粉（resistant starch, RS）含量上升;水解指数（hydrolysis index）明显降低,同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值,可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。     

不同食用胶体对馒头食用品质及消化特性的影响

该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）进行测定。结果表明,在0.3% 当量下,添加5 种食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素）均能改善馒头的pH 值和色度值,热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析,瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI 值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析,羧甲基纤维素组馒头在4 ℃冷藏条件下储存7 d 后的快消化淀粉（rapidly digestible starches,RDS）含量仍保持较高,抗性淀粉（resistant starch,RS）含量最低,分别为54.02% 和18.75%,拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。     

响应面法优化蛹虫草菌固体发酵五味子药渣发酵条件

将五味子药渣用作蛹虫草菌发酵培养基且不添加其他任何营养物质,并以水料比、基质重量、接种量、发酵温度为考察因子,在单因素实验基础上,结合响应面法以发酵产物中虫草素含量为响应值对发酵条件进行优化。响应面法分析得出蛹虫草菌发酵五味子药渣最佳条件:水料比为2mL/g,基质重量为37g,接种量为23%,发酵温度为26℃。在此条件下发酵15d,发酵产物中虫草素含量高达5.1202mg/g;多糖含量为2.87%,相比发酵前五味子药渣中多糖含量提高了24.97%。结果说明,以五味子药渣作为蛹虫草菌发酵培养基,不仅可以提高五味子药渣的利用价值,而且可以降低发酵蛹虫草菌生产虫草素的成本。     

栽培基质及碳源对蛹虫草子实体中主要有效成分的影响

主要通过改变蛹虫草固体栽培基质(大米、小米、高粱米、玉米、小麦)和添加不同的碳源(葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、甘露醇),探索这2个因素对蛹虫草子实体中腺苷、虫草素、SOD酶、多糖等的影响。综合分析如上有效成分含量值,据此选取葡萄糖为最佳碳源(腺苷含量为169.5 mg/100 g,虫草素含量为149.0 mg/100 g,SOD活力值为5568.0 U/g,粗多糖含量为2.791 g/100 g),玉米为最佳培养基质(腺苷含量为248.5 mg/100 g,虫草素含量为221.1 mg/100 g,SOD活力值为2325.0 U/g,粗多糖含量为2.774 g/100 g)组合,为蛹虫草保健品中多种有效成分含量的提高提供了理论依据。     

3 种富含多糖面包的体外消化酵解特性

采用体外模拟胃肠消化模型,通过测定估计血糖生成指数（estimate glycemic index,eGI）、估计血糖负荷（estimate glycemic load,eGL）、淀粉水解率和淀粉组成,研究分别含有不同多糖面包的体外消化情况,并将它们与不含多糖面包和白面包进行比较。此外,对3 种多糖面包的消化后产物分别用正常受试者和糖尿病患者粪便进行体外模拟大肠酵解,并以菊粉作为阳性对照,观察其在酵解过程中pH值的变化和糖消耗情况。结果表明,不含多糖面包、含魔芋面包、含瓜尔胶面包以及含燕麦β-葡聚糖面包的eGI分别为53.24、52.41、52.84、52.71,eGL分别为9.79、9.16、9.00、8.76,不含多糖面包的eGL显著高于3 种多糖面包（P＜0.05）,并且相较于白面包,3 种多糖面包均具有低淀粉水解率和高抗性淀粉相对含量;酵解过程中正常组和糖尿病组的pH值逐渐下降,消化产物中大量的不可消化糖类被微生物利用,糖消耗率均在72%以上,明显高于菊粉的糖消耗率。综上可以认为,3 种多糖面包均属于低GI、低GL食物,有助于维持餐后血糖的稳定,在一定食用量范围内适合糖尿病患者食用。     

湿热及酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数的影响

目的 研究酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响。方法 采用体外消化法测定了不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值, 并通过X-射线衍射和激光共焦拉曼光谱实验测定了不同处理糯米的淀粉晶体结构。结果 3种处理的水解度和抗性淀粉(resistant starch, RS)相对含量增加, 慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)相对含量降低; 其中湿热复合酶解处理条件下, RS相对含量最高, 为71.31%; 酶解处理条件下, RS相对含量最低, 为67.66%。酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。3种处理后糯米淀粉的晶体结构发生改变, 3种处理均使分子短程有序度与结晶度增加, 其中湿热复合酶解处理条件下, 结晶度最高, 为34.41%。 结论 湿热复合酶解处理后的糯米粉抗消化特性增强且GI值降低, 湿热复合酶解工艺可能通过影响糯米粉的体外消化率来降低GI值。     

蛹虫草液态发酵过程中有效成分的动态积累变化

通过对蛹虫草4号菌株进行摇瓶液态发酵培养,考察了蛹虫草发酵过程中发酵液及菌丝体生物量、虫草多糖、虫草酸及虫草素含量的动态积累变化情况。结果表明:70%以上的虫草多糖、虫草酸、虫草素分布在发酵液中。蛹虫草菌在第10天生物转化量达到最大值20.44 mg/mL,虫草酸、虫草多糖、虫草素含量分别在第11、13、14天达到最大值,综合考虑3种产物的最佳发酵周期,将蛹虫草发酵时间定为12 d。10 L发酵罐深层培养试验的结果表明,生物量达24.5 mg/mL,比摇瓶培养提高19.86%,而虫草酸、虫草多糖、虫草素含量分别为7.43、2.82、90.73μg/mL,比摇瓶培养分别提高8.3%、13.7%和15.6%。     

菠萝蜜种子杂粮冲调粉工艺及血糖生成指数研究

目的 以菠萝蜜种子和低血糖生成指数(glycemic index,GI)杂粮为主要原料制作冲调粉,研究蒸制、水煮、烘烤3种熟化工艺和真空冷冻干燥、热风干燥、喷雾干燥3种干燥方法对其血糖生成指数及风味物质的影响.方法 采用快速体外淀粉消化法测定淀粉水解率并计算估计血糖生成指数(expected glycemic inde...     

米水比对米饭食用品质的影响

研究米水比对米饭食用品质的影响,揭示米饭品质变化趋势,利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析,通过体外消化实验,对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明,不同米水比制作的米饭品质指标之间均存在差异性(P<0.05);当米水比达到1∶1.3前,快消化淀粉(RDS)、亮度、白度、eGI等指标缓慢增长,硬度、咀嚼性等指标缓慢下降,随着进一步增加水分,变化幅度增大。综合食用品质及淀粉消化各方面指标,推荐米水比在1∶1.3～1∶1.5之间,食用品质较好。     

内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数（glycemic index,GI）挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数（estimated glycemic index,eGI）：脱脂挂面（68.76）>脱蛋白挂面（67.94）>脱膳食纤维挂面（63.62）>脱酚挂面（60.16）>低GI挂面（53.02）;挂面的蛋白消化率：脱膳食纤维挂面（65.04%）>低GI挂面（33.71%）>脱酚挂面（17.55%）>脱脂挂面（6.61%）;相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸（shortchain fatty acids,SCFAs）的含量,有助于宿主的糖脂...     

The Effect of Heat-acid Treatment on the Formation of Resistant Starch and the Estimated Glycemic Index in Potatoes

Potatoes are generally regarded as high glycemic index (GI) foods. Resistant starch (RS) comprises the starch fraction that is not absorbed in the small intestine, thus controlling the glucose level and improving the intestinal environment. In this study, an analysis of the formation of RS of potato starch samples under different acetic acid-thermal treatment conditions was conducted. Additionally, the relationship between the rates of starch digestion, estimated GI (eGI), and the RS content was evaluated by employing in vitro enzymatic models. Compared with control samples, the RS content in the cold-stored samples after acid-boiling was higher, whereas that of samples after heating at 120 °C with acetic acid was decreased. The eGI was negatively correlated with the RS content in potatoes. Cold store after acid-boiling was effective in increasing the RS content. Furthermore, low eGI values may have resulted from higher levels of RS in potatoes.     

蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究

以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0（g∶mL）,发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。     

北虫草发酵过程中营养成分及代谢物变化研究

研究了北虫草摇瓶发酵过程中培养基营养成分及其代谢物质变化情况,测定了培养基的pH、总糖、还原糖和可溶性蛋白及游离氨基酸等成分含量,探明了北虫草菌体生长、多糖及虫草素生成规律。结果显示:随发酵时间的延长,发酵液的pH、可溶性固形物、总糖和还原糖含量均总体呈下降趋势;游离氨基酸含量呈先变化迟缓而后上升趋势;北虫草菌丝体及虫草素产量随时间延长先增加后下降;粗多糖含量总体略呈下降趋势。