六盘山区橡木与欧美主要橡木理化特征的比较研究

宁夏六盘山区辽东栎(Quercus liaotungensis Koidz)是我国重要的橡木资源,目前对其在葡萄酒酿造方面的应用研究较少。以宁夏六盘山区辽东栎和美国橡木、法国橡木为材料,采用电镜与化学成分分析方法,研究不同产地橡木木质结构和主要化学成分的差异。结果表明,法国橡木导管孔径大、纹理较粗,质地疏松;辽东栎纹理清晰细密,导管孔径小,富含侵填体,质地紧实,与美国橡木接近,因此辽东栎可采用美国橡木的制桶工艺。通过化学成分分析发现,美国橡木水分含量显著高于法国橡木和辽东栎,辽东栎的灰分、纤维素含量显著高于法国橡木与美国橡木,但单宁含量与美国橡木无显著差异,均显著低于法国橡木。木质素含量与其他产地橡木没有显著差异,说明辽东栎陈酿的葡萄酒具有极大释放芳香的潜力。     

橡木中的鞣花单宁对葡萄酒质量的影响

鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。影响葡萄酒中鞣花单宁含量的因素有橡木来源、橡木桶的制桶工艺、橡木中鞣花单宁的可浸提比例和橡木桶贮存过程中鞣花单宁的化学变化。鞣花单宁可引起葡萄酒的感官特性、质量、蒸馏酒风味和葡萄酒中多酚含量的变化。(孙悟)     

不同烘烤程度的法国橡木片对赤霞珠葡萄酒理化性质的影响

本试验取4份同量的酒精发酵后的赤霞珠葡萄酒样,3组分别添加4 g/L不同烘烤程度(轻度、中度、重度烘烤)的法国橡木片,1组不加橡木片做对照。4℃条件下进行陈酿。陈酿期间每隔15 d取样测定酒样的单宁含量、总酚含量、p H值、色度和色调,旨在分析不同烘烤程度橡木片对葡萄酒理化性质的影响。试验结果表明,加入橡木片45 d,可增加酒样的单宁含量、总酚含量,加入轻度烘烤程度的橡木片酒样中单宁含量略高于中度和重度烘烤橡木片酒样,总酚含量差异不显著。加入橡木片15 d,可降低酒样的pH值,轻度、中度处理组酒样p H值比重度处理组低。陈酿期间,添加不同烘烤程度橡木片对酒样的色度值和色调值无影响。     

不同类型国产橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10至20 d即可达到最高值,此后其含量快速减少;愈创木酚和甲基愈创木酚含量则在陈酿20 d达到最高值以后,基本保持不变;顺式和反式橡木内酯含量在整个陈酿过程中一直呈增加趋势;而香草醛含量在采用橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中,具有不同的变化趋势:橡木片陈酿的葡萄酒,香草醛含量在30d时即达到最高值,此后逐渐减少,而橡木板陈酿的葡萄酒,香草醛含量在90 d的陈酿过程中一直增加;乙基愈创木酚和乙基苯酚含量仅在陈酿30和60 d后才显著增加。橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒之间,除乙基苯酚和乙基愈创木酚含量无显著差异外,糠醛、香草醛、愈创木酚和橡木内酯的含量均具有显著差异,表明橡木制品的类型对葡萄酒的陈酿香气具有重要影响。     

不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响

为了改善刺葡萄酒的品质,以刺葡萄酒为试材,经不锈钢罐、不同产地及类型的橡木制品陈酿6个月后,检测刺葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸等理化性质的差异。结果表明,通过橡木制品的陈酿,刺葡萄酒的理化指标和感官品质得到明显改善和提升。橡木制品陈酿刺葡萄酒对其残糖和总酚含量影响较大,对刺葡萄酒的总酸、挥发酸、pH无显著性影响（P＞0.05）。其中,法国中度烘烤橡木片陈酿的刺葡萄酒中残糖含量最高（4.85 g/L）,显著高于对照（4.33 g/L）及其他组（P＜0.05）,总酚含量为0.90 g/L,感官评分最高为85.1分;德国中度烘烤橡木片陈酿刺葡萄酒的总酚含量最高（1.03 g/L）,显著高于其他组（P＜0.05）,残糖含量为4.42 g/L,感官评分为81.0分。综合可知,法国中度烘烤的橡木片陈酿的刺葡萄酒品质较优。     

现代葡萄酒酿造的重要工艺手段——橡木制品的研究与实践

橡木桶陈酿常常被看作是高档酒种的传统象征,这是因为在陈酿过程中橡木中的鞣花单宁和橡木内酯等物质溶入酒中,赋予酒品更为复杂的香气和平衡的口感.然而,由于橡木桶的制造成本高、容量有限、生产效率低、有效使用期短等原因,大规模使用橡木桶势必将增加葡萄酒的生产成本,尤其是随着葡萄酒产量和消费量的逐年上升,完全依靠橡木桶陈酿已不能满足生产的需要.     

橡木制品对干红葡萄酒中橡木香气成分的影响研究

在酒精发酵过程中和发酵结束后两个阶段添加不同类型的橡木制品,研究橡木处理对干红葡萄酒中橡木香气成分和感官品质的影响。通过GC-MS对丁子香酚、愈创木酚、威士忌内酯、香草醛、5-甲基糠醛和糠醛6种橡木香气成分的分析,发现发酵过程中和发酵后添加法国中度烘烤橡木粉都可以获得含量较高的橡木香气成分,而发酵后添加国产中度烘烤橡木片较相同烘烤程度的法国和美国橡木片能获得含量更高的橡木香气成分。感官分析结果表明,在酒精发酵中添加橡木制品进行处理,酒体橡木香气与果香融合较好,香气协调;而在发酵结束后添加不同类型的橡木制品,添加美国中度烘烤橡木片和法国轻度烘烤橡木粉的葡萄酒香气较好;其他酒样酒体呈现的橡木味偏重、不协调。     

制桶工艺对橡木桶所含化学组分含量的影响

制桶的选材、风干、烘烤等工艺会改变橡木桶板材所含挥发性香气物质、酚类物质等化学组分的含量，从而影响橡木桶贮酒过程对葡萄酒质量的影响。研究表明，酿制橡木香较浓郁的葡萄酒选用美国白栎较好，酿造橡木香、果香、酒香协调的葡萄酒则选择欧洲橡木较适宜：板材风干过程对橡木板材中的总酚、单宁含量及挥发性香气物质香兰素和橡木内酯（MOL）的含量均有影响；烘烤强度可改变橡木木材原有的化学组分含量，使橡木桶具有不同的呈香特性和酚类物质含量。     

不同产地橡木桶对干红原酒陈酿品质的影响

橡木桶的微氧化作用对提升葡萄酒品质有较好的作用,橡木桶产地不同特性不同。在烘烤程度、储存环境和陈酿时间均相同的情况下,研究不同产地来源橡木桶对干红葡萄酒品质的影响,研究表明:不同产地橡木桶对葡萄酒香气和口感影响差异较大,法国产橡木桶香气优雅细致,易与葡萄酒的果香、酒香融为一体,美国产橡木桶的香气浓烈,易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。另外,同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致,但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异,美国东部橡木香果香融合较好,酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。此研究为后续葡萄酒选择不同产地的橡木桶提供参考依据。     

橡木片处理对红葡萄酒关键橡木香气的影响

将世界不同产地的无焙烤和中度焙烤的橡木片加入经过苹果酸乳酸发酵的红葡萄酒中进行陈酿,在陈酿过程中每隔5 d取样进行液液萃取并进行GC-MS分析,对葡萄酒样中9种关键的橡木香气成分的含量以及变化情况进行了研究。结果表明,未经处理的红葡萄酒中检测出了微量的橡木香气成分。无焙烤橡木片处理的红葡萄酒中美国样品含有最多的橡木内酯,焙烤样品的糠醛、5-甲基糠醛、愈创木酚、丁香酚、异丁香酚和香兰醛含量相对无焙烤样品有很大的提升,橡木内质含量则不同程度的降低。试验表明无焙烤国产橡木片的香气成分明显低于美国和法国橡木,但中度焙烤国产橡木片表现了比较好的性能,甚至在某些香气成分的含量上高于欧美橡木片。     

沙城产区橡木桶陈酿赤霞珠葡萄酒中橡木香气成分的研究

采用项空-固相微革取和气质联用选择离子扫描技术定量分析了沙城产区经橡木捅陈酿的赤霞珠葡萄酒中的橡木香气成分为:顺-威士忌内酯、反-威士忌内醋、香兰素、丁香酚、愈创木酚和4-甲基愈创木酚.结果表明,香兰素是含量最高的橡木香气成分;顺-威士忌内醋具有最高的香气活性值.顺-威士忌内醋、丁香酚、香兰素、愈创木酚和反-威士忌内酣的浓度均高于其感官阈值,是葡萄酒中重要的橡木香气成分.     

电场对无定型橡木陈酿白兰地的影响

本文研究了电场辅助无定型橡木陈酿白兰地中多酚类物质的含量变化情况。为了加快无定型橡木制品中白兰地在的物理和化学反应速率,缩短白兰地的陈酿周期,研究了通过电场强化无定型橡木陈酿白兰地的陈酿过程,分析了多酚类物质随陈酿时间的变化规律。采用福林酚试剂法测定总酚和单宁;采用香草醛-盐酸法测定缩合单宁;HPLC法测定易挥发酚类物质。结果显示,采用电场强化技术对橡木进行处理,发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样,浸泡橡木粉的电场处理样的总酚、总单宁含量比自然陈酿样在10 d时含量分别提高了10.03%、23.62%;浸泡橡木片时分别提高了18.41%、14.04%;浸泡橡木丁时分别提高了5.03%、9.70%;浸泡橡木块时分别提高了5.71%、20.03%。研究表明,电场作用可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取,提升白兰地品质。     

辽东栎和蒙古栎心材挥发性成分分析

通过液液萃取-气相色谱-质谱联用法以法国产橡木（Quercus acutissima Caruth）为对照，对原产于我国的辽东栎（Quercus liaotungensis Koidz）和蒙古栎（Quercus mongolica Fisch）2 种橡木树种心材的挥发性成分进行分析，鉴定出呋喃、挥发性酚、酚醛、内酯和其他5 类组分，其中，国产辽东栎心材的挥发性成分在种类和含量上最高（88 种、75 113.03 μg/kg），法国橡木次之（79 种、70 940.18 μg/kg），国产蒙古栎心材最低（77 种、52 967.62 μg/kg）。主成分分析和热图分析结果表明，辽东栎在愈创木酚及其衍生物、香草醛和丁香醛等成分上具有较高相关性，具有明显的花香、果香特征，表现出较好的应用潜力，因此可能作为传统橡木的替代资源。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

烘烤强度和木纹理对橡木（Quercus petraea）心材多酚和香气的影响

考察不同烘烤程度对不同纹理橡木心材试样中低分子质量酚酸和挥发性物质含量的影响,结果表明烘烤过程将会改变橡木心材的物质组成,并通过相应的化学反应增加挥发性物质的含量。同时,在不考虑烘烤强度条件下,供试的细纹理橡木心材试样含有较高的挥发性物质含量,例如顺/反橡木内脂、顺/反异丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇,以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子质量酚类化合物,而中纹理和粗纹理的样品则表现出较高的总酚、总单宁水平,以及较高的鞣花酸和没食子酸含量。此外,主成分分析显示,中纹理和细纹理样品的中度和重度烘烤处理与橡木心材试样的挥发性物质含量有较大的正相关性,而粗纹理的未烘烤和轻度烘烤样品则与试样中总单宁和阿魏酸含量呈正相关。     

烘烤强度和木纹理对橡木(Quercus petraea)心材多酚和香气的影响（英文）

考察不同烘烤程度对不同纹理橡木心材试样中低分子质量酚酸和挥发性物质含量的影响,结果表明烘烤过程将会改变橡木心材的物质组成,并通过相应的化学反应增加挥发性物质的含量。同时,在不考虑烘烤强度条件下,供试的细纹理橡木心材试样含有较高的挥发性物质含量,例如顺/反橡木内脂、顺/反异丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇,以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子质量酚类化合物,而中纹理和粗纹理的样品则表现出较高的总酚、总单宁水平,以及较高的鞣花酸和没食子酸含量。此外,主成分分析显示,中纹理和细纹理样品的中度和重度烘烤处理与橡木心材试样的挥发性物质含量有较大的正相关性,而粗纹理的未烘烤和轻度烘烤样品则与试样中总单宁和阿魏酸含量呈正相关。     

橡木桶陈酿对红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响

研究了不同产地橡木材质、不同容积的橡木桶对梅鹿辄干红葡萄酒进行陈酿处理后干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。试验结果表明,使用法国卢浮橡材质橡木桶陈酿的干红葡萄酒比美国白栎材质橡木桶的白黎芦醇含量高0．06mg／L;使用225L橡木桶陈酿的干红葡萄酒比300L的橡木桶的白黎芦醇含量高0．03mg/L。     

橡木桶与橡木片

凡是参观过葡萄酒厂和白兰地酒厂的游人,无不对酒厂众多的橡木桶而感叹！葡萄酒的酿造,白兰地的酿造,离不开橡木桶的巨大作用。世界上有名的葡萄酒、白兰地,都是经过橡木桶而酿造成的。法国波尔多的红葡萄酒、美国纳帕的红葡萄酒等都是世界闻名、有口皆碑的,他们的共同特点就是必须经过橡木桶的贮藏陈酿。说到白兰地,举世公认法国科涅克白兰地的声誉最高,科涅克白兰地也必须经过橡木桶的多年贮藏,才能成为佳酿。好的葡萄酒、白兰地,经过橡木桶的贮藏陈酿,能够极大地改善和提高其产品质量,使其质量达到臻于完善的程度。其原因是橡…     

不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析。结果表明,橡木产地和烘烤程度2 种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚,9 种化合物均是受烘烤程度的影响更大,而反式橡木内酯、反式异丁子香酚,2 种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明,提取的3 个主成分的方差累计贡献率达到83.8%,能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析,确定不同橡木陈酿的葡萄酒,香气成分产生差异的主要化合物,并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型,可根据各种陈酿香气成分的含量,判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。     

橡木桶微氧陈酿技术对葡萄酒品质的影响

采用橡木桶微氧陈酿技术对葡萄酒进行快速陈酿,比较其与传统橡木桶陈酿对葡萄酒高级醇含量、总酚含量及电化学参数的影响。结果显示,橡木桶微氧陈酿与传统橡木桶陈酿相比,能显著降低葡萄酒中高级醇含量。同时,橡木桶微氧陈酿葡萄酒中总酚含量下降明显,且色度值、氧化还原电势和电导率显著增加,色调值小幅增加。表明微氧陈酿能有效加速葡萄酒中的熟化反应,促进酚类物质的氧化聚合反应。橡木桶微氧陈酿技术在快速熟化葡萄酒的应用前景非常广阔。