福建药白曲中根霉的分离鉴定及菌株特性分析

采用选择性培养基对福建各地区药白曲中的根霉进行分离纯化,得到6株根霉纯菌株。经菌落形态特征观察以及分子生物学方法鉴定,确定这6株根霉均为米根霉属Rhizopus oryzae strain CBS 112.07。通过糯米基质固态发酵法跟踪测定米根霉产液化酶、糖化酶以及产还原糖和总酸能力,结果显示:6株米根霉的液化力在前5 d呈递增的趋势,其中以菌株M1,M2,M3产液化酶活力最高,并在第5天达到最大值;糖化力则在前5 d内呈现快速上升后保持稳定的趋势,其中以菌株M2,M3,M6产糖化酶活力最高,其糖化力均在第2天达到最大值,三者差异不具有显著性;还原糖产量变化趋势与糖化力相似,其中以M2、M3产还原糖量最高,并与其他菌株之间呈显著差异性;此外,M4产总酸能力最高,可达到1.17%(以乳酸计),其产还原糖量和糖化酶活力最低。M1,M2和M3是可应用于红曲黄酒酿造的优良米根霉菌株。     

不同发酵剂对小米营养成分及γ-氨基丁酸含量的影响

研究三株不同丝状真菌（米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751）发酵对小米营养成分及GABA含量的影响。通过测定不同时间段发酵后小米中的总酸,氨基酸态氮,还原糖等营养成分以及γ-氨基丁酸的含量,结果发现小米中的总酸和还原糖在三株菌的发酵下均得到显著提高（p〈0.05）。此外,氨基态氮在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高（p〈0.05）,而米根霉3.1175发酵的小米变化则不显著（p〉0.05）,米曲霉发酵的小米中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高（p〈0.05）。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的小米具有更大的开发前景。     

米根霉液态发酵产糖化酶工艺条件研究

米根霉具有较强的产淀粉糖化酶能力。本研究通过对米根霉液态发酵工艺条件的研究来提高其产糖化酶能力,为红曲黄酒纯种酿造技术奠定基础。以米根霉为出发菌株,大米液化液作为碳源进行摇瓶发酵,通过正交试验优化液态培养基配方,并通过单因素试验得出米根霉的培养条件。优化的摇瓶发酵最佳培养基为:液化液浓度50%,NH4Cl 5 g/L,KH2PO41 g/L,MgSO4·5H2O 0.3 g/L,FeSO4·7H2O 0.4 g/L,CaCO38 g/L;发酵条件为:初始pH6.0,装液量50 mL,摇床转速150r/min,接种量6%,发酵温度为32℃。该发酵条件下,菌株摇瓶发酵液的糖化酶活力达到196.6 U/mL±8.1 U/mL。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

真菌固态发酵对荞麦营养功能成分的影响

采用3株食品常用真菌(米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751)固态发酵荞麦,研究不同发酵时间下,这3株真菌对荞麦营养功能成分的影响。通过测定发酵后荞麦中的氨基态氮,还原糖,γ-氨基丁酸等营养功能成分的含量,结果发现荞麦中还原糖,氨基酸在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p<0.05),而米根霉3.1175发酵的荞麦,这2个营养成分变化不显著(p>0.05)。米曲霉发酵的荞麦中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高(p<0.05)。可滴定酸含量在3株真菌的发酵下变化较小。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的荞麦相对未发酵荞麦具有更好的营养和功能价值。     

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。     

真菌固态发酵对紫米总酚和总黄酮含量的影响

比较紫米不同溶剂(水、70%的乙醇、乙醇)提取液中总酚和总黄酮含量发现,70%乙醇较适合作为紫米中多酚类和黄酮类化合物的提取溶剂。以米曲霉、米根霉3.1175和米根霉3.2751这3种真菌分别发酵紫米,然后分别对其70%乙醇提取液中总酚含量和总黄酮含量进行测定。结果表明:在利用3种真菌分别发酵紫米的过程中,米根霉3.2751和米曲霉发酵的紫米中总酚含量和总黄酮含量均显著上升(p<0.05)。米根霉3.1175发酵的紫米中总酚含量和总黄酮含量并没有明显提高。因此,采用米曲霉和米根霉3.2751这2株丝状真菌发酵来提高紫米总黄酮含量的方法是可行的。     

阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。     

米曲霉固态发酵产酶条件及酶活力研究

以酱油生产用米曲霉沪酿3.042进行固态发酵,考查了影响米曲霉蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶生产的固态发酵条件,包括碳源、氮源、初始pH值及温度等因素.实验表明,此菌株产酶的最佳碳、氨源分别为麸皮及蛋白胨,最适合产酶的初始pH值为6.0～8.0,温度为30℃.实验并对菌株所产的蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶进行了活力分析,为深入研究及应用米曲霉酶系提供理论依据.     

米曲霉固体发酵核桃粕条件优化

核桃粕中的蛋白质是一种优质植物蛋白,其含量高达51.36%,对其进行加工利用,将有力地促进核桃产业的发展。该文利用米曲霉固态发酵核桃粕,以蛋白酶活力为评价指标,通过试验分别探讨发酵温度、发酵时间、米曲霉添加量对核桃粕中蛋白酶活力的影响。在单因素试验的基础上进行L9（34）正交试验,对产酶条件进行优化。结果显示,发酵温度、米曲霉添加量、发酵时间对核桃粕中蛋白酶活力的大小均有极显著影响。获得最佳产酶条件为发酵温度31℃、米曲霉添加量0.015%、发酵时间50 h,此时蛋白酶活力为1 187.20 U/g。并在此条件下,对米曲霉在核桃粕和豆粕中的蛋白酶活力进行比较,发现米曲霉更适宜在核桃粕中发酵产蛋白酶。     

豆渣不同菌种发酵后成分变化的研究

用根霉、毛霉、米曲霉菌分别对一定量的豆渣进行发酵,对发酵前后6个时期豆渣的营养成分、酶活力进行分析,结果表明,发酵后豆渣的品质明显提高。豆渣中氨基酸态氮的含量均升高;豆渣中的可溶性总糖含量也明显提高,脂肪含量有所降低。豆渣中蛋白酶活力及淀粉酶活力在发酵前期为最大值,随着时间的延长逐步降低,且毛霉产蛋白酶能力较强,最大值达到96.4 U/g,而根霉产淀粉酶能力较强,最大值达到13.2 U/g。     

多菌种分步发酵提高辣木籽粕蛋白含量及酶活

以辣木籽粕为底物,探究使用屎肠球菌（Enterococcus faecium）、米根霉（Rhizopus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）联合发酵辣木籽粕改善其粗蛋白、酸溶蛋白含量及蛋白酶活性的最优条件。结果表明,接种顺序对发酵效果有显著影响,最优条件为先接种黑曲霉和米根霉,发酵36 h后,再接种屎肠球菌,在培养基含水量50%,总接种量20%的条件下30 ℃发酵3 d。在此优化条件下,发酵辣木籽粕的粗蛋白含量、酸溶蛋白含量、酸性蛋白酶活性和中性蛋白酶活性分别达到46.78%、11.30%、77.06 U/g和711.93 U/g,粗蛋白和酸溶蛋白比发酵前分别提高了32.22%和121.57%,该方法可提高辣木籽粕的营养价值和消化性能。研究结果将为辣木籽粕的深加工开发提供参考依据。     

红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对红曲和白曲中的挥发性风味组分进行分析鉴定,并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型确定不同酒曲中的特征香气成分,同时运用MiSeq高通量测序技术解析红曲和白曲中的微生物菌群结构。结果表明：从红曲和白曲中共检测出70?种挥发性成分,且红曲和白曲的挥发性风味组分存在显著差异;红曲中的优势微生物包括芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、黑曲霉、紫红曲霉和黄曲霉等,而白曲中的优势微生物包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属、酿酒酵母、少根根霉和印度毛霉等。研究结果为阐明红曲黄酒微生物的产香机理和提升红曲黄酒风味品质提供一定的理论依据。     

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger）,对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32 ℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。     

高大平房仓稻谷粮层霉菌量与优势霉菌的差异性研究

采用传统培养法对湖南与湖北两省粮库中的稻谷进行研究,对高大平房仓粮仓上中下三层的稻谷霉菌量及优势霉菌进行研究。研究结果表明:湖南省储藏一年稻谷与新入库稻谷中层霉菌数分别为6.4×10~3 CFU/g、1.3×10~3 CFU/g,相比上、下层,中层最多;湖北省储藏一年稻谷下层霉菌数为1.4×10~4 CFU/g,相比上、中层,下层最多,湖北省新入库稻谷上层霉菌数为1.4×10~4 CFU/g,相比中、下层,上层最多。通过传统的菌落培养及菌丝、孢子观察,初步判断上中下三层的优势霉菌,并结合分子生物学的方法对其ITS序列进行分析,通过PCR扩增,将扩增出来的基因序列,在GenBank进行BLAST,最终鉴定优势菌株为黄曲霉、白曲霉、聚多曲霉、内生真菌、黑曲霉。     

产生淀粉酶系菌株的筛选及其混株发酵粗酶研究

从6株霉菌中筛选出具有较强生淀粉分解能力的黑曲霉、米曲霉、宇佐美曲霉和少根根霉，并进行混株发酵，试验结果表明，所得粗酶分解生淀粉能力显著提高。最低的D组提高5．43％，最高的E组提高10．0％，而且菌株的种属会明显影响分解生淀粉的能力。     

酱油多菌种制曲改善酶系组成的研究

通过对米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010进行混合制曲试验,以蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶为指标,研究不同比例、制曲温度、制曲时间对复合菌种酶活力的影响.结果表明,三菌种米曲霉3.042、黑曲霉3.350、根霉3.010的比例为3:2:0.5,制曲温度36℃,制曲时间48h,在此条件下,制曲酶系丰富,酶活力高...     

Suppression on the mutagenicity of 4-nitroquinoline-N-oxide by the methanol extracts of soybean koji prepared with various filamentous fungi

In this study, solid fermentation of soybean with various GRAS filamentous fungi including Aspergillus sojae BCRC 30103, Aspergillus oryzae BCRC 30222, Aspergillus awamori, Actinomucor taiwanesis and Rhizopus sp. was performed to prepare various soybean kojis. Toxicity, mutagenicity and suppression on the mutagenesis induced by a direct mutagen, 4-nitroquinoline-N-oxide (4-NQO) on Salmonella typhimurium TA 100, by the various methanol extracts of the prepared soybean koji and unfermented soybean were determined and compared. Results revealed that methanol extracts of unfermented soybean and kojis show no toxicity and mutagenic activity within the dose levels examined on test organism. On the other hand, antimutagenic activity against 4-NQO was observed with the extract of unfermented soybean. Furthermore, fermentation, regardless of the starter organism employed, resulted in an enhanced antimutagenic effect on the mutagenesis of 4-NQO by the extracts of the soybean koji. Across the dose range (0.625-5.0 mg/plate) tested, a dose-dependent antimutagenic activity was observed. Antimutagenic activities of the koji extracts varied with starter organism, with A. awamori-prepared koji extract exhibiting the highest rate of suppression on the mutagenicity of 4-NQO. Further study with A. awamori also revealed that fermentation temperature affected the antimutagenic activity of the prepared koji extract. In general, the extract of the A. awamori-soybean koji prepared at 30 degrees C showed a higher antimutagenic activity than those prepared at 25 or 35 degrees C.