植酸对刺梨果酒发酵作用及酵母菌生长影响研究

本文利用植酸作为发酵促进剂,应用于刺梨果酒发酵中,研究其对酵母菌的生长繁殖及刺梨酒发酵作用的影响,结果如下:(1)添加植酸能缩短发酵周期、降低刺梨果酒的残糖量,提高发酵的酒精度;(2)添加植酸能促进酵母菌的增殖,促进酵母细胞出芽,使其提前进入对数生长期;(3)植酸使酵母的耐酒精能力提高;(4)试验条件下植酸最佳添加量0.08%。     

火龙果果酒酵母的筛选

通过TTC显色初筛、产气复筛和大瓶发酵,对来源于火龙果汁自然发酵中的酵母菌进行优选,得到1株优良的酵母菌株(PW-3).结果表明,该酵母可耐受较高的糖浓度、SO2浓度和酒精度,适合在火龙果汁特定的pH值环境中产酒发酵,所得酒体澄清透明,具有火龙果酒的典型风味.     

梨果酒酵母的筛选及发酵条件的研究

从梨子自然发酵液分离的酵母,通过一级初筛,得到长势较好的9株菌.再通过二级筛选,得到酒精能力较强和产香较好的4株菌,最后通过三级复筛得到发酵力强的菌株FL-5.该酵母菌在梨汁中发酵力强,产酒度较高,残糖较低,产香较好,完全可作独立的发酵菌株使用.同时确定FL-5菌株发酵的最适温度和pH值,研究温度、pH值和接种量对发酵的影响.     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

不同干酵母对香蕉果酒酿造的影响

比较4种干酵母对香蕉果酒的发酵特性和品质的影响。绘制不同干酵母在发酵过程中的生长曲线和酒精、残糖变化曲线,并对比不同干酵母在高糖度和高浓度SO2香蕉汁中的发酵能力。原酒陈酿180d后,进行感官评定并测定其杂醇油的含量。结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母发酵过程中酒精度增加速度与残糖下降速度均较快,在高浓度SO2和高糖度条件下发酵能力较好;不同干酵母发酵的酒中杂醇油生成量不同;用安琪干酵母酿造果酒感官评分最高。安琪葡萄酒活性干酵母发酵速度较快,所得产品感官品质好,是香蕉酒酿造的良好选择。     

枇杷果酒的工艺研究

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了研究,结果表明,最佳发酵条件为:温度25℃、接种量0.5%、SO2添加量80mg/L、初始pH值4.0,在发酵8d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖3%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好。     

甘蔗果酒酿造酵母筛选及其发酵特性研究

菌种的性能是决定果酒品质的关键因素之一。利用甘蔗汁为培养基,对4种酵母菌株分别进行摇瓶发酵,通过酒精和残糖测定,筛选到一株适合甘蔗蔗汁发酵生产甘蔗果酒的酵母菌株32481。发酵特性实验表明,根据生长曲线确定酵母种子液接种龄为19h;菌株32481最高耐受乙醇含量为18%vol、耐受糖浓度为36°Bx,最佳发酵初始糖度为26°Bx;最适发酵条件为温度28℃、pH 4.5。在此发酵条件下所得甘蔗果酒的酒精度为13.4%vol,糖利用率为60.38%,出酒率为40.66%,发酵效率为79.58%。     

发酵刺梨干红酵母菌的鉴定及优良菌株的筛选

对8株法国引进发酵刺梨干红酵母菌进行形态学、生理生化学及分子生物学分类鉴定;并结合刺梨干红生产特点,检测其发酵性能、抗逆性能等。经比较筛选出RC212号葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)与DV10号汉氏德巴利氏酵母(De-baryomyces hansenii)2菌株。其表现出高发酵能力(残糖量≤1.00g/100mL);高产酒性能(原汁发酵酒度均达4°以上);发酵周期适中,发酵体系中生酸少,单宁含量少,同时还具有耐60%糖浓度、耐10%盐浓度及耐8%醋酸浓度的性能。为“刺梨干红工业化生产技术研究”提供了试验菌株。     

低醇莲雾果酒发酵工艺的研究

以新鲜莲雾为原料,采用Lalvin 71B降酸干酵母液态深层发酵酿制莲雾果酒,为莲雾多元化产品研发提供技术参考。研究采用单因素试验和正交设计试验,探讨莲雾汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。研究结果确定了莲雾果酒最佳工艺参数为发酵温度18℃,酵母菌添加量为0.12 g/L,初始表观糖度20°Bx,在此条件下发酵作用莲雾汁,可得到酒精度为14%vol,残糖量为0.01 g/L、总黄酮含量为0.110 g/L,营养丰富、典型性突出的低醇度莲雾果酒。     

适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选

从橘子果肉中分离筛选出酵母菌4株,分别命名为JZ-1、JZ-2、JZ-3、JZ-4。4株酵母均具有典型圆形酵母属特征。经过对4株酵母的发酵力及所酿橘子酒的香气、色泽、风味等感官指标进行综合评价、比较。结果表明,菌株JZ-1发酵速度快,降糖彻底,产酒精能力强,酿造的橘子酒具有较好的橘子果酒的典型性,酒体色度好,为澄清透亮的黄色,酒液酒精度达到9.2%vol,残糖量为10.4 g/L。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

酿酒酵母ZGJ-1在猕猴桃果酒发酵中的研究及应用

为了将专利菌ZGJ-1在工业上进行广泛的应用并为猕猴桃产业开辟一条深加工新途径,分别以游离和固定化的酵母菌ZGJ-1为研究对象,采用单因素试验和正交试验,研究了猕猴桃果酒的最优发酵工艺条件。结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒的最佳工艺参数为接种量5%,SO2添加量100 mg/L,起始糖度200 g/L。在此优化条件下,猕猴桃果酒酒精度为9.6%vol,残糖为32.28 g/L,发酵速度快,所产果酒香味浓郁,各项品质指标均达到相关国标标准。抗氧化能力试验结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒对 ·OH、DPPH·、O2-·清除率分别为42%、96%、80%,显示其较好的抗氧化能力。     

二次发酵降低葡萄酒中双乙酰的含量

该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖,促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量。结果表明,二次发酵的最适加糖量为28 g/L,与常规发酵相比,二次发酵后双乙酰含量降低了29.87%;在此基础上,对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验,测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量,其中菌种WYI-12的发酵液中双乙酰的含量最低,为4.05 mg/L,比常规发酵降低了37.21%,改善了葡萄酒的感官质量。     

红茶酒酵母驯化筛选及发酵工艺研究

以优质红茶叶为原料,通过不同浓度配比的茶汁YPD培养基对茶酒发酵酵母进行梯度驯化,筛选出1株对茶汁适应能力和发酵力都比较强的酵母Z-4。该酵母在含12％蔗糖茶汁培养基中发酵所得酒精度为10％vol,残糖量为7．5°Bx。并对温度、发酵液配比、pH值以及酵母接种量等发酵条件进行单因素分析,研究表明,最优发酵条件为：发酵温度25℃,茶与清水比1：60（g／v）,发酵液pH4,蔗糖含量12％,酵母接种量为3％,发酵时间7d。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。     

发酵桂圆酒加工工艺研究

研究了桂圆酒的加工工艺及其关键技术,从原料的选择、活性干酵母的应用、发酵果汁的起始糖度、发酵温度等方面进行了研究,通过对比不同发酵条件得到桂圆酒的糖、酸、酒精度含量选出各单因素中理想发酵条件,最后采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明,发酵的桂圆酒最适控制条件为温度30℃,接种量0.30%,糖度180g/L,发酵时间5d,在此条件下发酵可得到果香浓郁、典型性突出的低度桂圆酒。     

耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性。为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60%条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20%vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵。经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和膜醭毕赤氏酵母（Pichia membranefaciens）。在浓缩葡萄汁初始糖含量28%条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34%接种膜醭毕赤氏酵母,20 ℃发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1%vol。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

果酒发酵酵母菌株的发酵性能初探

针对一株用于猕猴桃及橙子果酒发酵皆较优的酿酒酵母GJ-JS1,初步探索其各项发酵特性,对其发酵条件筛选得到：初始糖度0.115g/mL,初始pH值应控制在2.8~3.4之间为宜,发酵初始菌浓度2.32×104个/mL。对GJ-JS1进行耐受实验得到：该菌株发酵时间最好控制在24h~36h内,发酵pH值不低于3.2,综合分析得发酵酸度以pH3.2~3.4为宜。酒精度可控制于6%vol左右,糖浓度不高于200g/L,有利于菌株生长。     

桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样，进行桑椹果酒专用酵母的筛选，得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快，从第2天开始糖度大幅度下降，酒精度快速上升，发酵第4天酒精体积分数即可达到10％以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓，发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定，表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。